MÉTODO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE TIPO CROISSANT CON RELLENO DE CHARCUTERÍA Y QUESO CREMA, Y CON INCORPORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA EN LA MASA.

Método para la preparación de productos de pastelería de tipo croissant con relleno de queso crema y carne cocida caracterizado por la incorporación directa e indirecta de aceite de oliva durante la preparación de la masa,

caracterizado porque el aceite de oliva sustituye la margarina o la grasa animal de alto punto de fusión usadas normalmente, incluyendo dicho método la siguiente etapa: a. preparar una emulsión de monoglicéridos destilados en presencia de agua a 40 - 45ºC, mediante homogeneización en una mezcladora de alta velocidad, posteriormente, añadir aceite de oliva, dextrosa, fructosa y yema de huevo; b. preparar levadura líquida tal como sigue: inoculación de sustrato de harina de centeno con cultivos microbianos formulados especialmente seguido de incubación a 32ºC durante 18-24 horas en una amasadora; c. mezclar la harina y el agua con una cantidad de levadura líquida, que se ha preparado tal como se describió anteriormente (b), y amasar posteriormente; d. trasladar la masa amasada a cámaras de maduración, donde permanece durante 120 minutos a una temperatura de 30ºC y HR del 80%; después de eso, añadir los ingredientes restantes (harina, agua, emulsión (a), azúcar, huevos, aceite de oliva, levadura de panadero); e. la masa madura se transfiere a la máquina conformadora (prensa extrusora) y se enrolla dándole forma; f. la masa conformada se hace pasar a través de una serie de rotores de masa y aumenta en espesor; entonces se aplanan las láminas de masa hasta 2,8-3 mm; g. las láminas que resultan de este procedimiento se colocan ahora en una máquina de corterellenado-plegado en la que adquieren la forma de croissant y se incorpora simultáneamente el relleno de carne cocida; h. los croissants plegados se colocan en bandejas de estaño equipadas con surcos (moldes) y se transfieren a cámaras de maduración, en las que se dejan madurar durante 8 horas a 28ºC y HR del 80%; i. a continuación se realiza el horneado a 180ºC durante 12-15 min.; j. entonces el producto horneado se enfría en presencia de aire de alta calidad microbiana; luego se inyecta automáticamente el queso crema en el producto; k. finalmente el producto se envasa en una atmósfera modificada que consiste en gases protectores (CO2/N2), se etiqueta y se almacena con refrigeración a 4º-6ºC

La presente invención se refiere a la producción de productos de pastelería de tipo croissant, con relleno de queso crema y carne cocida, que tiene las siguientes características: 5

1. El uso de aceite de oliva durante la preparación de la masa en lugar de la margarina o las grasas animales de alto punto de fusión usadas habitualmente.

2. El uso de emulsión, facilitando la incorporación del aceite de oliva a la masa. La emulsión usada se caracteriza por su alta estabilidad y dota a la masa de una resistencia mecánica extra para su procesamiento adicional.

3. El uso de levadura líquida preparada mediante una combinación específica de cultivos microbianos, lo que 10 garantiza la consistencia del cultivo primario así como la de las características organolépticas del producto final (estructura, color, sabor y aroma).

4. La aplicación de procesos y procedimientos tecnológicos adecuados desarrollados, dirigidos a:

a. La preparación de la masa de alta resistencia mecánica que facilita su procesamiento adicional.

b. La estabilización de la estructura de panal uniforme del producto final junto con el mantenimiento de sus 15 características organolépticas de frescura con el almacenamiento.

c. La incorporación estable en la masa del aceite de oliva mezclado directa o indirectamente (factor de diferenciación) y máxima conservación de sus características organolépticas, fisicoquímicas y nutricionales.

d. La conservación a largo plazo (al menos 30 días) con refrigeración (4º-6ºC).

OBJETIVO DE LA INVENCIÓN 20

Esta invención se dirige a la producción de productos de pastelería de tipo croissant, con relleno de queso crema y carne cocida, con:

1. La incorporación directa o indirecta de aceite de oliva en lugar de la margarina o las grasas animales de alto punto de fusión usadas habitualmente

2. la adición de productos auxiliares de tecnología combinada y 25

3. la aplicación de procesos tecnológicos específicos.

Lo mencionado anteriormente se consiguió con el uso de una emulsión de composición específica caracterizada por una alta estabilidad que confiere una resistencia mecánica suprema a la masa para su procesamiento adicional así como con el uso de levadura líquida preparada mediante una combinación específica de cultivos microbianos que garantizan la consistencia del cultivo primario así como la de las características organolépticas y la conservación a largo 30 plazo del producto final.

La presente invención proporciona productos de pastelería de tipo croissant con incorporación directa o indirecta de aceite de oliva a la masa, relleno de queso crema y carne cocida según el siguiente protocolo de preparación:

DESCRIPCIÓN DE LAS FASES DE PRODUCCIÓN 35

FASE 1

Inicialmente se preparan la emulsión y la levadura líquida. Se prepara la emulsión (etapa 1) mediante monoglicéridos destilados homogeneizados en una mezcladora de alta velocidad en presencia de agua a 40º-45ºC. Esto va seguido de la adición de aceite de oliva, dextrosa, fructosa y yema de huevo. La levadura líquida (etapa 2) se prepara mediante la inoculación de harina de centeno con cultivos microbianos formulados especialmente seguido de incubación 40 a 32ºC durante 18-24 horas en una amasadora.

FASE 2

Ésta es la fase de producción principal; se combinan harina y agua con levadura líquida, preparada tal como se describió anteriormente (etapa 2), y se amasan juntos. Entonces se transfiere la masa resultante a cámaras de maduración en las que permanece durante 120 minutos a 30ºC y humedad relativa (HR) del 80%. A continuación, se añaden el resto de los ingredientes (es decir, harina, agua, emulsión (etapa 1), azúcar, huevos, aceite de oliva y levadura 5 de panadería). Se transfiere la masa madura a la máquina conformadora (extrusora) y se enrolla dándole forma. La masa conformada pasa a través de una serie de rotores de masa y aumenta en espesor. Entonces se aplanan las láminas de masa hasta 2,8-3 mm. Las láminas que resultan de este procedimiento se colocan ahora en una máquina de corte-rellenado-plegado en la que adquieren la forma de croissant y se incorpora simultáneamente el relleno de carne cocida. Se colocan los croissants plegados en bandejas de estaño equipadas con surcos (moldes) y se transfieren a 10 cámaras de maduración, en las que se dejan madurar durante 8 horas a 28ºC y HR del 80%. A continuación tiene lugar el horneado, a 180ºC durante 12-15 min. Entonces se enfría el producto horneado en presencia de aire de alta calidad microbiana. Entonces se inyecta automáticamente el queso crema en el producto. Finalmente se envasa el producto en una atmósfera modificada que consiste en gases protectores (CO2/N2), se etiqueta y se almacena con refrigeración a 4º-6ºC. 15

La masa de tipo croissant con aceite de oliva, relleno de queso crema y carne cocida, preparada según el presente protocolo tiene una excelente estabilidad y homogeneidad en lo que se refiere a la estructura debido a la composición específica de la emulsión usada para el mezclado indirecto del aceite de oliva, el uso de levadura líquida y la aplicación de dos fases de maduración prolongada antes y después de conformar la masa. Las características fisicoquímicas del aceite de oliva que contienen estos productos permanecen inalteradas debido a las bajas 20 temperaturas aplicadas durante la producción, contribuyendo así a la conservación de la frescura inicial del producto.

1. Método para la preparación de productos de pastelería de tipo croissant con relleno de queso crema y carne cocida caracterizado por la incorporación directa e indirecta de aceite de oliva durante la preparación de la masa, caracterizado porque el aceite de oliva sustituye la margarina o la grasa animal de alto punto de fusión usadas normalmente, incluyendo dicho método la siguiente etapa: 5

a. preparar una emulsión de monoglicéridos destilados en presencia de agua a 40 - 45ºC, mediante homogeneización en una mezcladora de alta velocidad, posteriormente, añadir aceite de oliva, dextrosa, fructosa y yema de huevo;

b. preparar levadura líquida tal como sigue: inoculación de sustrato de harina de centeno con cultivos microbianos formulados especialmente seguido de incubación a 32ºC durante 18-24 horas en una 10 amasadora;

c. mezclar la harina y el agua con una cantidad de levadura líquida, que se ha preparado tal como se describió anteriormente (b), y amasar posteriormente;

d. trasladar la masa amasada a cámaras de maduración, donde permanece durante 120 minutos a una temperatura de 30ºC y HR del 80%; después de eso, añadir los ingredientes restantes (harina, agua, 15 emulsión (a), azúcar, huevos, aceite de oliva, levadura de panadero);

e. la masa madura se transfiere a la máquina conformadora (prensa extrusora) y se enrolla dándole forma;

f. la masa conformada se hace pasar a través de una serie de rotores de masa y aumenta en espesor; entonces se aplanan las láminas de masa hasta 2,8-3 mm; 20

g. las láminas que resultan de este procedimiento se colocan ahora en una máquina de corte-rellenado-plegado en la que adquieren la forma de croissant y se incorpora simultáneamente el relleno de carne cocida;

h. los croissants plegados se colocan en bandejas de estaño equipadas con surcos (moldes) y se transfieren a cámaras de maduración, en las que se dejan madurar durante 8 horas a 28ºC y HR del 25 80%;

i. a continuación se realiza el horneado a 180ºC durante 12-15 min.;

j. entonces el producto horneado se enfría en presencia de aire de alta calidad microbiana; luego se inyecta automáticamente el queso crema en el producto;

k. finalmente el producto se envasa en una atmósfera modificada que consiste en gases protectores 30 (CO2/N2), se etiqueta y se almacena con refrigeración a 4º-6ºC.

2. Productos de pastelería de tipo croissant con relleno de queso crema, carne cocida y con aceite de oliva incorporado en la masa, que pueden fabricarse según el protocolo de la reivindicación (1).