INGREDIENTE ANTIOXIDANTE DE BAJO CONTENIDO CALÓRICO, PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN Y USO.

Ingrediente antioxidante de bajo contenido calórico, procedimiento de obtención y uso.

La presente invención se refiere a un ingrediente antioxidante de bajo contenido calórico obtenible a partir de un procedimiento que comprende las siguientes etapas: (a) selección como materia prima de al menos una fruta y/o material vegetal con un alto contenido en antioxidantes, superior a 6 g/100 g materia seca; (b) obtención de zumo y pulpa mediante trituración, exprimido y/o prensado de la materia prima; (c) extracción de azúcares de la pulpa obtenida en la etapa anterior, dando lugar a una pulpa con un bajo contenido calórico; (d) deshidratación de la pulpa mediante un método seleccionado entre secado por aire, secado a bajas temperaturas con aplicación de vacío y/o liofilización; y (e) molienda de la pulpa, dando lugar al ingrediente antioxidante de bajo contenido calórico. Así mismo, se refiere al procedimiento de obtención de dicho ingrediente y a su uso para la elaboración de alimentos funcionales.

Ingrediente antioxidante de bajo contenido calórico, procedimiento de obtención y uso

Sector de la técnica La presente invención pertenece al campo de la industria alimentaria. Más concretamente, se refiere a una nueva bebida funcional enriquecida con un ingrediente vegetal antioxidante de bajo contenido calórico.

Estado de la técnica Los antioxidantes son constituyentes esenciales de la dieta para la protección del organismo contra daños oxidativos (células, DNA, proteínas, lípidos…) y por su impacto en la expresión de genes. Un consumo adecuado de alimentos y bebidas ricas en antioxidantes conlleva un aumento en la concentración de antioxidantes (vitaminas C y E, polifenoles, carotenoides) en el plasma, lo cual se asocia a una disminución significativa de factores de riesgo de enfermedades crónicas (cardiovasculares, cáncer, neurodegenerativas) y a una disminución de los índices de mortalidad (Herrera et al., Nutr. Rev., 2009, 140s-144s) .

Las propiedades, metabolismo y efectos de los antioxidantes de la dieta dependen del lugar donde ejercen su acción. Una parte de los antioxidantes (tipo I) constituida por vitaminas, polifenoles y carotenoides se solubilizan en el intestino delgado, donde se hacen biodisponibles y pueden, tras ser absorbidos a través de las paredes intestinales, pasar a la sangre y ser distribuidos para ejercer su efecto protector en células y tejidos.

Otra parte de los antioxidantes de la dieta (Tipo II) , constituida por polifenoles y carotenoides, atraviesan el intestino delgado inalterados, sin ser biodisponibles puesto que no se solubilizan en los fluidos digestivos. Ello ocurre porque se encuentran enlazados con polímeros (proteínas, polisacáridos) y fibra de la matriz de los alimentos vegetales. No obstante, cuando esta matriz vegetal llega al intestino grueso, la acción de las bacterias de la microflora intestinal, principalmente en el colon, hace que se liberen los antioxidantes, dando lugar a un elevado estatus antioxidante que puede prevenir la inflamación y aparición de pólipos y criptas, lo que lleva asociado una mejora de la salud intestinal y la prevención de procesos celulares degenerativos. Además, se liberan diversos metabolitos antioxidantes que se absorben en el colon y pasan a la sangre, desde donde se distribuyen para ejercer sus efectos sistémicos (Willianson G. y Manach, Am. J. Clin. Nutr., 2005, 81, 243s-255s) .

Los antioxidantes tipo I se pueden extraer del alimento o material vegetal con disolventes, y así se obtienen los diversos concentrados comerciales de antioxidantes que se usan para enriquecer alimentos y bebidas funcionales. Sin embargo, los antioxidantes tipo II no se pueden extraer con disolventes y no existen preparados o concentrados de los mismos en el mercado. Sin embargo, hay que destacar que una dieta saludable, como es el modelo de dieta Mediterránea, contiene una cantidad importante de antioxidantes tipo II, muy similar a la de tipo I. Ello indica que una dieta saludable debe contener cantidades apreciables de antioxidantes tipo I y tipo II, o lo que es lo mismo, dado que en la dieta de los países desarrollados la ingesta de antioxidantes es baja, parece aconsejable incrementarla de forma equilibrada (Arranz et al., Mol. Nutr. Food Res., 2010, 54, 1646-1658) .

Los zumos de frutas y los refrescos son productos de consumo alto y habitual (superior a los 250 ml diarios per capita en España) y constituyen un buen vehículo para incluir aquellos constituyentes que tienen efectos significativos en la salud y que son generalmente deficitarios en las dietas comunes de los países desarrollados.

El sector de bebidas es muy competitivo y en los últimos años viene presentando diversos productos con propiedades funcionales especiales dirigidas a satisfacer la creciente demanda de productos saludables. Entre ellos se encuentran bebidas de bajo contenido calórico, enriquecidas con antioxidantes, con fibra u otras sustancias de reconocidas propiedades relacionadas con la nutrición y salud.

En este contexto, recientemente han aparecido en el mercado bebidas que se caracterizan por su alto contenido en antioxidantes y que pretenden mejorar la calidad de la dieta y contribuir con ello a prevenir el riesgo de las enfermedades crónicas asociadas al estrés oxidativo. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, los zumos (o jugos) de granada, acerola y diversas frutas tropicales, bebidas de cacao o los vinos desalcoholizados. También existen productos lácteos que contienen zumos de frutas. En general, las frutas empleadas para la elaboración de este tipo de bebidas presentan un elevado contenido de antioxidantes naturales, los cuales al ser procesados pasan a la fase líquida (zumo o bebida) .

La patente ES2229575 presenta una bebida contra el estrés oxidativo elaborada a base de extractos e infusiones vegetales que contiene diversas vitaminas no antioxidantes y preferiblemente de 20 a 200 mg/100 kcal de antioxidantes polifenólicos incoloros. No obstante, la cantidad total de antioxidantes de esta invención es inferior a la de numerosas bebidas naturales (acerola, granada, vino tinto desalcoholizado y otros) .

La patente ES 2074031 presenta una bebida energética mezclando zumos (naranja) y extracto de gingsen que contiene sustancias potencialmente tonificantes (saponinas) .

En la patente ES 2195007 se describe una bebida como suplemento nutricional constituida por agua, proteína de suero, carbohidratos, vitaminas y minerales, así como el procedimiento de preparación.

La patente ES 2217979 reivindica una bebida dietética constituida por mezcla de zumo de limón y zumo de pomelo.

La patente ES 2299288 presenta una bebida funcional en base a un producto lácteo no fermentado (leche desnatada) no antioxidante que se mezcla con zumos de frutas –para conferirle alguna capacidad antioxidante obviamente inferior a la de los propios zumos- y un concentrado de aceite rico en ácido linoleico conjugado.

Del análisis de los productos y patentes encontradas se puede concluir que existe una tendencia en el sector mayoritariamente dirigida a elaboración de bebidas antioxidantes naturales preparadas a partir de frutas con un alto contenido de antioxidantes, o mezclas de varias frutas. Otra línea presenta bebidas funcionales enriquecidas con varios compuestos (vitaminas, minerales, fibra, ácidos grasos esenciales, electrolitos, etc.) o complementados con antioxidantes, pero en este caso los antioxidantes están en cantidades menores a las de los zumos o bebidas antioxidantes naturales.

Sin embargo, todos los zumos o bebidas antioxidantes naturales o preparadas con distintas formulaciones carecen de los antioxidantes asociados a la matriz vegetal (tipo II) . De este modo, la presente invención se dirige a recuperar y adicionar antioxidantes naturales de las materias primas (frutas, materia vegetal) que se pierden en los procedimientos actuales de elaboración de zumos y bebidas. Para ello se realiza un procesado de las materias primas seleccionadas por su alto o excepcional contenido de antioxidantes. Se obtiene de este modo un polvo seco de alta capacidad antioxidante y bajo contenido calórico que se puede adicionar a las bebidas actuales del mercado para darles una capacidad antioxidante más alta y características diferenciales respecto a las bebidas antioxidantes del mercado. También se puede utilizar como ingrediente funcional en otros alimentos y como suplemento dietético y, adicionalmente, permite disminuir la generación de residuos en el procesado de determinadas frutas y materiales vegetales antioxidantes.

Por tanto, el problema técnico que resuelve la invención es fundamentalmente la recuperación de un porcentaje muy elevado de antioxidantes naturales que no se solubilizan ni se extraen con disolventes, pero que tienen unas propiedades nutricionales específicas, de extraordinario interés en nutrición y salud.

Descripción de la invención Un primer objeto de la presente invención se dirige por tanto a un ingrediente antioxidante de bajo contenido calórico (inferior a 20 kcal/100 g) obtenible a partir de un procedimiento que comprende las siguientes etapas:

(a) selección de una materia prima con un alto contenido en antioxidantes (igual o superior a 6 g/100g de materia seca) , siendo dicha materia prima seleccionada entre al menos una fruta y/o material vegetal;

(b) obtención de zumo y pulpa a partir de la materia prima seleccionada mediante un proceso convencional que puede incluir triturar, exprimir y/o prensar. Para ello puede emplearse cualquier equipo o procedimiento convencional disponible en el mercado;

(c) extracción de azúcares de la pulpa obtenida en la etapa anterior, dando lugar a una pulpa con un bajo contenido calórico... [Seguir leyendo]

1. Ingrediente antioxidante de bajo contenido calórico obtenible a partir de un procedimiento que comprende las siguientes etapas:

(a) selección como materia prima de al menos una fruta y/o material vegetal con un alto contenido en antioxidantes, superior a 6 g/100 g materia seca;

(b) obtención de zumo y pulpa mediante trituración, exprimido y/o prensado de la materia prima;

(c) extracción de azúcares de la pulpa obtenida en la etapa anterior, dando lugar a una pulpa con un bajo contenido calórico;

(d) deshidratación de la pulpa mediante un método seleccionado entre secado por aire, secado a bajas temperaturas con aplicación de vacío y/o liofilización;

(e) molienda de la pulpa, dando lugar al ingrediente antioxidante de bajo contenido calórico.

2. Ingrediente, de acuerdo a la reivindicación 1, donde el procedimiento comprende una etapa adicional de preparación de la materia prima mediante lavado de la misma.

3. Ingrediente, de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, donde tras la etapa de obtención de la pulpa, el procedimiento comprende una etapa adicional de eliminación de semillas, pepitas y/o impurezas presentes en la pulpa, de manera previa a la extracción de azúcares.

4. Ingrediente, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la extracción de azúcares se lleva a cabo mediante lavado de la pulpa con una disolución de etanol y agua.

5. Ingrediente, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa de molienda se lleva a cabo con molinos de martillos, molinos centrífugos y/o micronización o encapsulado, dando lugar a un polvo seco con un tamaño de partícula inferior a 0, 5 mm.

6. Ingrediente, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la fruta o material vegetal empleado como materia prima es seleccionada entre uva, granada, cacao, acerola, guayaba, camu camu y otras frutas tropicales, así como cualquiera de sus combinaciones.

7. Ingrediente, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende la siguiente composición, en porcentaje en peso: Agua 2-10% Antioxidantes totales 6-35% Antioxidantes tipo II, enlazados a matriz vegetal 5-30% Antioxidantes tipo I, extraíbles con disolventes 1-5% Polisacáridos y lignina 10-40% Proteínas 2-10%

Minerales, vitaminas y otros constituyentes naturales 2-8% Azúcares 0-5%

8. Procedimiento de obtención de un ingrediente según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

(a) selección como materia prima de al menos una fruta y/o material vegetal con un alto contenido en antioxidantes, superior a 6 g/100 g materia seca;

(b) obtención de zumo y pulpa mediante trituración, exprimido y/o prensado de la materia prima;

(c) extracción de azúcares de la pulpa obtenida en la etapa anterior, dando lugar a una pulpa con un bajo contenido calórico;

(d) deshidratación de la pulpa mediante un método seleccionado entre secado por aire, secado a bajas temperaturas con aplicación de vacío y/o liofilización;

(e) molienda de la pulpa, dando lugar al ingrediente antioxidante de bajo contenido calórico.

9. Uso de un ingrediente según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 para la elaboración de un alimento funcional.

10. Uso, de acuerdo a la reivindicación 9, donde dicho alimento funcional es una bebida funcional.

11. Uso, de acuerdo a la reivindicación 10, donde dicha bebida funcional es seleccionada entre zumos de frutas, batidos y bebidas lácteas.