Emulsión de aceite en agua comestible, estabilizada, que comprende semilla de legumbre triturada.

Emulsión comestible de aceite en agua, que comprende:

•

el 15-80% en peso de una fase acuosa continua, teniendo dicha fase acuosa un pH en el intervalo de 3,0-5,0;

• el 20-85% en peso de una fase de aceite dispersa que comprende el 80-100% en volumen de gotitas de aceite que tienen un diámetro de menos de 20 μm;

en la que la emulsión tiene un módulo de elasticidad G' a 20ºC de 100-3500 Pa y contiene el 0,1-8% de semilla de legumbre finamente triturada, calculado como materia seca en peso de fase acuosa, obteniéndose dicha semilla de legumbre finamente triturada a partir de semilla de legumbre que tiene la siguiente composición, calculada en materia seca:

- el 30-60% en peso de almidón;

- el 1-40% en peso de fibra alimentaria;

- el 0,5-12% en peso de azúcares;

- el 15-35% en peso de proteína;

- el 0,8-12% en peso de aceite;

en la que el almidón, la fibra alimentaria, los azúcares, la proteína y el aceite juntos constituyen el 95-100% en peso de la materia seca contenida en la semilla de legumbre;

en la que la semilla de legumbre contiene almidón y proteína en una razón en peso de 2:3 a 3:1;

en la que el 60-100% en peso de la proteína comprendida en la semilla de legumbre finamente triturada está desnaturalizada; y

en la que el 50-100% en peso del almidón comprendido en la emulsión es almidón gelatinizado.

Emulsión de aceite en agua comestible, estabilizada, que comprende semilla de legumbre triturada Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a emulsiones de aceite en agua comestibles que se han estabilizado mediante incorporación de una pequeña cantidad de semilla de legumbre triturada. Más particularmente, la invención proporciona tales emulsiones comestibles que tienen un pH en el intervalo de 3, a 5,. Los ejemplos de emulsiones comestibles abarcadas por la presente invención incluyen mayonesa, aliños, sopas, salsas, salsas para untar y bebidas.

Antecedentes de la invención

La estabilidad de emulsiones de aceite en agua se ve afectada adversamente por varios cambios diferentes que pueden producirse en la estructura de estas emulsiones a medida que avanza el tiempo.

Hay básicamente cinco maneras en las cuales puede cambiar la estructura de una emulsión de gotitas líquidas en un medio continuo:

1. Formación de crema/sedimentación: No hay cambios en el tamaño de gotita (o distribución del tamaño de gotita), sino acumulación de un gradiente de concentración de gotitas en equilibrio dentro de la emulsión. Este fenómeno es resultado de campos de fuerza externos, habitualmente gravitacionales, que actúan sobre el sistema. La "formación de crema" es el caso especial en el que las gotitas se recogen en una fase concentrada en la parte superior de una emulsión. La "sedimentación" se produce cuando las gotitas se recogen en una fase concentrada en el fondo de la emulsión.

2. Floculación: De nuevo, no hay cambios en el tamaño de gotita básico ni en la distribución, sino acumulación de agregados de gotitas dentro de la emulsión. Las gotitas individuales conservan su identidad. Este proceso de floculación es resultado de la existencia de fuerzas de atracción entre las gotitas.

3. Coalescencia: Las gotitas floculadas en la masa de la emulsión o, alternativamente, gotitas dentro de una red de empaquetamiento compacto resultante de la sedimentación o formación de crema, coalescen para formar gotitas más grandes. Esto da como resultado un cambio de la distribución inicial del tamaño de gotita. El estado limitante en este caso es la separación completa de la emulsión en los dos líquidos a granel inmiscibles. Por tanto, la coalescencia implica la eliminación de la película de líquido delgada (de fase continua) que separa dos gotitas en contacto en un agregado o una red de empaquetamiento compacto. Por tanto, las fuerzas que deben considerarse en este caso son las fuerzas que actúan dentro de películas de líquido delgadas en general.

4. Maduración de Ostwald: Una manera alternativa en la que puede aumentar el tamaño de gotita promedio en una emulsión, sin coalescencia de las gotitas, se produce si los dos líquidos que forman la fase dispersa y la fase continua, respectivamente, no son totalmente inmiscibles. Este es realmente el caso porque todos los pares de líquidos son mutuamente miscibles hasta cierto grado finito. Si se comienza con un sistema de emulsión realmente monodisperso, entonces no surgirá ningún efecto que surja de esta solubilidad mutua. Sin embargo, si la emulsión es polidispersa, se formarán gotitas más grandes a costa de las gotitas más pequeñas debido al proceso conocido como maduración de Ostwald. En principio, el sistema tenderá a un estado de equilibrio en el que todas las gotitas alcanzan el mismo tamaño (evidentemente, este puede ser el estado en el que sólo se tiene una única gota grande). El proceso de maduración de Ostwald resulta de la diferencia de solubilidad entre gotitas pequeñas y grandes.

5. Inversión de fases: Una manera adicional en la que puede cambiar la estructura de una emulsión es que la emulsión se "invierta", por ejemplo que una emulsión o/w cambie a una emulsión w/o. Esto puede provocarse mediante un cambio en la temperatura o concentración de uno de los componentes o mediante la adición de un nuevo componente al sistema.

Los cuatro procesos principales implicados en la desestabilización de emulsiones son la formación de crema (sedimentación), floculación, coalescencia y maduración de Ostwald. En la práctica, los cuatro procesos pueden producirse de manera simultánea o secuencial en cualquier orden, dependiendo de las constantes de velocidad relativas para estos procesos en las condiciones de almacenamiento de la emulsión.

Si se almacenan emulsiones de aceite en agua durante periodos de tiempo prolongados en condiciones de temperatura variables, como es el caso para productos de venta al por menor tales como aliños y mayonesa, los procesos de desestabilización anteriormente mencionados tienen que ralentizarse. Con el fin de lograr esto, comúnmente se emplean emulsionantes y/o espesantes de agua como ingredientes de estructuración en estas emulsiones. Tales emulsionantes tienen habitualmente un HLB de más de aproximadamente 8,. Los ejemplos de tales emulsionantes incluyen lecitinas, ásteres de PEG y proteínas.

Los ejemplos de estructurantes de agua incluyen celulosas modificadas, almidones (modificados o no modificados), gomas tales como goma xantana, agar, gelatina, carragenanos (iota, kappa, lambda), goma gellan, galactomananos (guar, tara, cassia, LBG), glucomanano de konjac, goma arábiga, pectinas, proteínas de la leche, alginato, quitosano y fibras celulósicas.

Sin embargo, el uso de emulsionantes y agentes de estructuración de agua en emulsiones de aceite en agua comestibles tiene la desventaja de que los consumidores consideran que muchos de estos ingredientes son aditivos indeseables. Además, el uso de estos ingredientes, por ejemplo en forma de yema de huevo, puede representar un factor de coste sustancial. Por tanto, sería deseable si pudieran producirse emulsiones de aceite en agua estables sin aditivos, o con menos aditivos, en forma de emulsionantes o agentes de estructuración de agua.

La mayonesa de garbanzos es una emulsión de aceite y agua que se prepara a partir de garbanzos, aceite, vinagre y otros ingredientes. A continuación se muestra una receta conocida de mayonesa de garbanzos:

1 cebolla mediana, cortada en trozos de 1 pulgada

1 diente de ajo grande, aplastado

1/4 de taza vinagre de Jerez español, o vinagre de sidra, y más para este último

1/2 cucharada de pimienta negra recién triturada

1/2 cucharada de comino triturado

1/2 cucharada de pimentón dulce (español si es posible)

Una pizca generosa de pimiento rojo picante en copos

1 lata (15 onzas) de garbanzos, aclarados y escurridos

1/4 de taza de hojas de albahaca frescas compactadas, y más si se necesita

de 1/4 a 1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra de sabor agradable

sal al gusto

Una mayonesa de garbanzos puede prepararse basándose en esta receta combinando la cebolla, el ajo, el vinagre, la pimienta negra, el comino, el pimentón y el pimiento rojo en un cuenco de vidrio o cerámica; cubriendo el cuenco con una servilleta de papel y calentando en el microondas a alta potencia durante 3 minutos; y dejando que el contenido se enfríe mientras se preparan los otros ingredientes. En un procesador de alimentos o batidora, se combinan los garbanzos, la albahaca y el aceite de oliva comenzando con las cantidades más pequeñas. A continuación, se añade la mezcla de vinagre-cebolla enfriada y se convierte en puré. Pueden añadirse sal, vinagre adicional y condimentos al gusto y se convierte la mezcla total en puré hasta que sea muy suave.

El documento WO 1/5267 describe un producto alimenticio que comprende un almidón y proteína derivada de una harina de guisantes o lentejas, en el que el almidón de harina se ha gelatinizado al menos parcialmente y la proteína de harina se ha desnaturalizado y coagulado al menos parcialmente. La coagulación de proteína se logra mediante inclusión de un agente de coagulación de proteínas, especialmente una sal de calcio o de magnesio.

El documento US 21/26829 describe una composición de producto alimenticio semifluida, aglutinante, para condimento y/o colorante, que comprende una emulsión de aceite en agua de un aceite de calidad alimenticia y agua y (i) almidón desgelatinizado y (¡i) una verdura en polvo y/o fruta en polvo en una forma finamente dividida que contiene pared celular y/o fibra, en la que el almidón y la verdura en polvo y/o fruta en polvo no son completamente solubles en la fase acuosa. Verduras en polvo o frutas en polvo que son adecuadas son, en particular, un concentrado de verdura, harina de guisantes, harina de lentejas, puré de tomate, ajo en polvo, pimentón en polvo, cebolla en polvo, champiñón en polvo, espárrago en polvo o concentrado de manzana. El contenido de la verdura en polvo o fruta en polvo... [Seguir leyendo]

1. Emulsión comestible de aceite en agua, que comprende:

el 15-8% en peso de una fase acuosa continua, teniendo dicha fase acuosa un pH en el intervalo de 3,-5,;

el 2-85% en peso de una fase de aceite dispersa que comprende el 8-1% en volumen de gotitas de aceite que tienen un diámetro de menos de 2 pm;

en la que la emulsión tiene un módulo de elasticidad G a 22C de 1-35 Pa y contiene el ,1-8% de semilla de legumbre finamente triturada, calculado como materia seca en peso de fase acuosa, obteniéndose dicha semilla de legumbre finamente triturada a partir de semilla de legumbre que tiene la siguiente composición, calculada en materia seca:

- el 3-6% en peso de almidón;

- el 1 -4% en peso de fibra alimentaria;

- el ,5-12% en peso de azúcares;

- el 15-35% en peso de proteína;

- el ,8-12% en peso de aceite;

en la que el almidón, la fibra alimentaria, los azúcares, la proteína y el aceite juntos constituyen el 95-1% en peso de la materia seca contenida en la semilla de legumbre; en la que la semilla de legumbre contiene almidón y proteína en una razón en peso de 2:3 a 3:1; en la que el 6-1% en peso de la proteína comprendida en la semilla de legumbre finamente triturada está desnaturalizada; y en la que el 5-1% en peso del almidón comprendido en la emulsión es almidón gelatinizado.

2. Emulsión de aceite en agua según la reivindicación 1, en la que la semilla de legumbre contiene el ,8-8% de aceite en peso de materia seca.

3. Emulsión de aceite en agua según la reivindicación 1 ó 2; en la que la semilla de legumbre contiene almidón y proteína en una razón en peso de 1:1 a 5:2.

4. Emulsión de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la semilla de legumbre contiene globulinas y albúminas en una razón en peso que se encuentra dentro del intervalo de 1:1 a 1:1.

5. Emulsión de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que las globulinas legúmina y vicilina juntas representan al menos el 35% en peso de la proteína comprendida en la semilla de legumbre.

6. Emulsión de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el 7-1% en peso del almidón comprendido en la emulsión es almidón gelatinizado.

7. Emulsión de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión contiene al menos el ,1% en peso de un acidulante seleccionado de ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido mélico, ácido fosfórico, ácido clorhídrico, glucono-delta-lactona y combinaciones de los mismos.

8. Emulsión de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la semilla de legumbre finamente triturada se obtiene a partir de una semilla de legumbre seleccionada de lentejas, garbanzos, judías y combinaciones de las mismas.

9. Emulsión de aceite en agua según la reivindicación 8, en la que la semilla de legumbre finamente triturada son lentejas finamente trituradas.

1. Emulsión de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión no contiene ningún agente de estructuración de agua añadido seleccionado de celulosa modificada, almidón modificado, goma xantana, agar, gelatina, carragenanos, goma gellan, galactomananos, glucomanano de konjac, goma arábiga, pectina, alginato, quitosano.

11. Emulsión de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la emulsión de aceite en agua es una mayonesa o un aliño.

12. Proceso de preparación de una emulsión de aceite en agua que comprende el 15-8% en peso de una fase

acuosa continua y el 2-85% en peso de una fase de aceite dispersa, comprendiendo dicho proceso:

preparar una dispersión acuosa que contiene el ,1-8% en peso de semilla de legumbre finamente triturada mezclando harina de legumbre y agua y/o mezclando con cizalladura o moliendo una mezcla de agua y semillas de

legumbres, en el que la semilla de legumbre finamente triturada se obtiene a partir de semilla de legumbre según la reivindicación 1;

añadir aceite a la dispersión acuosa para producir una mezcla de aceite y agua; y

mezclar la mezcla de aceite y agua para producir una emulsión de aceite en agua que comprende el 8-1% en

volumen de gotitas de aceite que tienen un diámetro de menos de 1 pm;

en el que el 5-1% en peso del almidón comprendido en la dispersión acuosa se gelatiniza antes de la adición del aceite.

13. Proceso según la reivindicación 12, en el que, tras la adición del aceite, se añade acidulante para ajustar el pH de la dispersión acuosa a un pH dentro del intervalo de 3, a 5,.

14. Proceso según la reivindicación 12 ó 13, en el que la semilla de legumbre finamente triturada se obtiene a partir 2 de una semilla de legumbre seleccionada de lentejas, garbanzos, judías secas y combinaciones de las mismas.

15. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones 12-14, en el que la emulsión de aceite en agua obtenida mediante el proceso es una emulsión de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones 1-11.