Dispersión vertible comestible que comprende una fase grasa que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC,

en la que la fase grasa contiene: al menos 90% en peso de aceite líquido y: a) 1% en peso < H3 < 6% en peso; b) 1% en peso < H2U < 20% en peso; caracterizada porque c) los triglicéridos H3 comprenden al menos 30% en peso de triglicéridos monoácidos; representando H ácidos grasos saturados de cadena larga que contienen al menos 16 átomos de carbono y representando U ácidos grasos cis-insaturados

Campo técnico

La presente invención se refiere a dispersiones comestibles que comprenden aceite y agente estructurante, en particular a aquellas dispersiones que comprenden aceite y agente estructurante como fase continua y una fase dispersada. La fase dispersada puede ser un líquido acuoso (formando, por tanto, una emulsión de agua en aceite) y/o 5 una materia en partículas sólidas (formando, por tanto, una suspensión) o una combinación de las mismas.

Antecedentes de la invención

Las dispersiones comestibles que comprenden aceite y agente estructurante son bien conocidas. Los ejemplos de productos bien conocidos que están constituidos substancialmente de dichas dispersiones comestibles son emulsiones de agua en aceite, tales como, por ejemplo, margarinas y productos para untar. Típicamente, estas 10 dispersiones comestibles tienen una fase aceite que es una mezcla de aceite líquido y grasa que es sólida a la temperatura ambiente normal (20ºC). Esta grasa sólida, frecuentemente denominada también como producto duro, actúa como agente estructurante, y su función es estabilizar la dispersión. Para una margarina o producto para untar, idealmente el agente estructurante tiene tales propiedades que debería fundirse o disolverse a la temperatura de la boca, es decir, el producto tiene un sabor en boca ceroso, pesado. Otras dispersiones conocidas que comprenden 15 aceite y agente estructurante se divulgan en el Documento EP-A-775444 y la Patente WO 98/47386. En la presente invención, la fase dispersada es una materia en partículas seca, tal como, por ejemplo, harina, almidón, especias, hierbas, etc.

Los productos alimentarios vertibles o exprimibles que tienen una fase agua y una fase grasa son, por ejemplo, los conocidos como productos para freír líquidos que son emulsiones de agua en aceite vertibles o exprimibles a 20 temperatura ambiente. Estos productos se usan, por ejemplo, para freír superficialmente. Los productos vertibles o exprimibles se consideran que son más fáciles de dosificar que los productos plásticos, por ejemplo envasados en un envoltorio o un tubo y, en consecuencia, son productos para freír deseados. La capacidad de vertido o de exprimido de estos productos se pone de manifiesto por un valor de Bostwick de al menos 4 a 15ºC. Para productos vertibles, se prefiere un valor de Bostwick de al menos 7. El procedimiento para determinar este valor se ilustra en los ejemplos. 25

La estabilidad física al almacenamiento de los productos vertibles o exprimibles se considera una característica importante. Por ejemplo, las emulsiones exprimibles o vertibles pueden mostrar formación de una capa de aceite en la parte superior de la emulsión después de almacenamiento a temperaturas de entre 5 y 25ºC. La formación de una capa de aceite de este tipo se denomina como separación de aceite. Los productos vertibles tales como los productos para freír líquidos muestran, preferiblemente, separación de aceite menor del 7% en volumen, más preferido menor del 5% 30 en volumen, sobre el producto total después de almacenamiento 15ºC durante 4 semanas.

La Patente WO 01/35756 describe un producto alimentario vertible o exprimible adecuado para uso para freír superficialmente, teniendo los productos descritos un valor Bostwick de al menos 7. El producto hidrogenado usado en el producto descrito en los ejemplos de la Patente WO 01/35756 es RPhe70, el cual es aceite de colza con alto contenido erúcico hidrogenado (o endurecido) hasta un punto de fusión de deslizamiento de 70ºC. El RPhe70 no tiene 35 rival como grasa de producto duro no solamente en margarina líquida, sino también en otras dispersiones grasientas vertibles constituidas por un aceite triglicérido en el cual está dispersado una fase no grasa. La Patente WO 98/47386, por ejemplo, trata de la estabilización de una dispersión vertible, la cual contiene hierbas dispersadas en un aceite estructurado con una grasa de producto duro.

Aunque el RPhe70 se considera una grasa de producto duro de margarina líquida de alta calidad, su uso tiene 40 igualmente aspectos menos favorables. El RPhe70 se obtiene de aceite de colza natural que tiene un alto contenido en ácido erúcico. Desde un punto de vista nutricional, las materias primas que contienen ácido erúcico deberían evitarse en la preparación de composiciones alimentarias. Además de su aspecto y su alto precio, el RPhe70 tiene el inconveniente principal adicional de que se obtiene mediante hidrogenación, un tratamiento químico que no se ajusta a la tendencia actual de evitar en la fabricación alimentaria de ingredientes químicamente tratados y, en particular, hidrogenados. 45

La Patente WO 01/05241 describe dispersiones grasientas vertibles que contienen: una grasa de producto duro constituida por una mezcla de triglicéridos, caracterizada porque contiene al menos 5% en peso de un primer triglicérido que tiene un punto de fusión >55ºC; al menos 5% en peso de un segundo triglicérido que tiene un punto de fusión >55ºC; al menos 15% en peso de triglicéridos con una diferencia en la longitud de la cadena del resto más largo o más corto de al menos cuatro átomos de carbono; no más del 25% en peso de triglicéridos que tienen un punto de fusión de 50 25-55ºC y con la condición de que el producto duro no es aceite de colza con alto contenido eurásico totalmente hidrogenado. En la Tabla 1, como un ejemplo comparativo, se describe una margarina líquida que contiene 2% en peso de estearina de aceite de palma fraccionada en seco con un punto de fusión de deslizamiento de 52 y 98% en peso de girasol. Se ha encontrado que este producto muestra pobre estabilidad ya que sufre de exudación de aceite. La concentración de triglicéridos trisaturados en este producto está bien por debajo del 1% en peso. 55

La Patente WO 03/084337 divulga una composición de dispersión comestible vertible o exprimible que comprende un 4% de estearina de aceite de palma fraccionada en seco como una grasa estructurante. Las composiciones se producen mediante fusión y cristalización por enfriamiento con cizallamiento.

Sumario de la invención

De acuerdo con ello, es un objeto de la invención el proporcionar una dispersión comestible que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC y que tiene buena estabilidad.

Este objeto se alcanza de acuerdo con la invención dado que la dispersión comestible que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC, en la que la fase grasa contiene al menos 90% en peso de aceite líquido, tiene como 5 características el que a) la relación H3/H2U > 0,50; b) 0,5% en peso < H3 < 10% en peso; c) 0% en peso < H2U < 20% en peso; y d) los triglicéridos H3 están constituidos por 10% en peso o más de triglicéridos monoácidos.

Descripción detallada de la invención

Tal como se define en la presente invención, una dispersión es un sistema en el cual dos o más fases que son insolubles o ligeramente solubles están distribuidas la una en la otra. 10

La dispersión puede ser una emulsión, una suspensión o una espuma o cualquier combinación de las mismas; puede ser continua en aceite, continua en agua o bi-continua. Preferiblemente, la dispersión es continua en aceite, más preferiblemente una emulsión continua en aceite o suspensión continua en aceite.

Cuando está presente una fase sólida en la dispersión de acuerdo con la invención, esta es preferiblemente una fase sólida de materia en partículas secas. 15

Cuando está presente una fase acuosa en la dispersión de acuerdo con la invención, esta es preferiblemente una fase acuosa dispersada.

En el contexto de la invención, los términos “grasa”, “aceite” y triglicérido pueden usarse indistintamente.

Los triglicéridos son moléculas de glicerol esterificadas a 3 restos de ácidos grasos. Los triglicéridos se caracterizan por su composición de ácido graso y distribución sobre las 3 posiciones de éster de glicerol. 20

En la presente invención, se usan las abreviaturas siguientes: U indica ácidos grasos cis-mono- y cis-poli-insaturados. H indica ácidos grasos saturados de cadena larga, de 16 átomos de carbono (C16 o mayor. Por ejemplo, H2U indica un triglicérido que tiene dos ácidos grasos saturados de cadena larga de C16 o mayor y un ácido graso cis-mono- o cis-poli-insaturado.

Los porcentajes de triglicéridos, por ejemplo, H3 y H2U están expresados y calculados con relación...

1. Dispersión vertible comestible que comprende una fase grasa que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC, en la que la fase grasa contiene: al menos 90% en peso de aceite líquido y:

a) 1% en peso < H3 < 6% en peso;

b) 1% en peso < H2U < 20% en peso; caracterizada porque 5

c) los triglicéridos H3 comprenden al menos 30% en peso de triglicéridos monoácidos;

representando H ácidos grasos saturados de cadena larga que contienen al menos 16 átomos de carbono y representando U ácidos grasos cis-insaturados.

2. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 1, en la que 1% en peso < H3 < 5% en peso y 1% en peso < H2U < 15% en peso. 10

3. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que los triglicéridos en la fase grasa proceden de una fuente de triglicéridos que no están parcialmente hidrogenados.

4. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 3, en la que los triglicéridos en la fase proceden de una fuente de triglicéridos que no están hidrogenados.

5. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que los 15 triglicéridos H3 contienen al menos 50% en peso, preferiblemente al menos 70% en peso, de triglicéridos monoácidos.

6. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 5, en la que los triglicéridos monoácidos contienen al menos 60% en peso, preferiblemente al menos 70% en peso, de triglicérido monoácido de C16.

7. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la relación en peso H3:H2U excede de 1:3. 20

8. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende estearina de aceite de palma fraccionada.

9. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 8, en la que la fase grasa comprende 1-10% en peso, preferiblemente 2-8% en peso, de estearina de aceite de palma fraccionada.

10. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 8 ó 9, en la que la estearina de aceite de palma 25 fraccionada es estearina de aceite de palma fraccionada en seco.

11. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 10, en la que la estearina de aceite de palma fraccionada es estearina de aceite de palma fraccionada en seco de dos etapas.

12. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 8-11, en la que la estearina de aceite de palma fraccionada representa al menos el 90% en peso de todo el producto duro presente en la dispersión 30 comestible.

13. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende una fase acuosa y desde 40 hasta 90% en peso de una fase grasa sobre el producto total.

14. Procedimiento para la preparación de una dispersión que contiene grasa comestible que comprende una fase grasa que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC, y en el que la grasa contiene al menos 90% en peso 35 de aceite líquido y:

a) 1% en peso < H3 < 6% en peso;

b) 1% en peso < H2U < 20% en peso; en el que

c) los triglicéridos H3 comprenden al menos 30% en peso de triglicéridos monoácidos;

representando H ácidos grasos saturados de cadena larga que contienen al menos 16 átomos de carbono y 40 representando U ácidos grasos cis-insaturados,

en el que una mezcla de los ingredientes de la dispersión comestible se calientan para fundir la grasa y, a continuación, se enfrían para inducir la cristalización de parte de la grasa, caracterizado porque la mezcla enfriada se somete a cizallamiento durante un tiempo tal y bajo condiciones de cizallamiento tales, que la dispersión comestible resultante tiene una relación: beta/(beta' + alfa + beta) > 0,1. 45

15. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 14, en el que el cizallamiento es durante un tiempo tal y bajo condiciones de cizallamiento tales, que la dispersión comestible resultante tiene una relación: beta/(beta' + alfa + beta) > 0,3.