COMPOSICIÓN DE PLISADO Y APLICACIONES DE LA MISMA.

Composición de plisado y aplicaciones de la misma.

La presente invención se refiere a una composición para el plisado de tripas artificiales que permite conferir a la tripa una elevada capacidad de adhesión a la pasta cárnica embutida en ella.

La composición de la invención comprende al menos un componente resinoso policatiónico termocurable, un componente poliólico y agua, donde el índice de actividad de agua (aw) presenta un valor mayor o igual a 0,70. Asimismo, se contempla una tripa impregnada por dicha composición, el producto cárnico embutido en dicha tripa y el procedimiento para impregnar la tripa con la composición de la invención.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201131422.

Solicitante: VISCOFAN, S.A..

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: GARCIA MARTINEZ,Ion Iñaki.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A22C13/00 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A22 CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO DE LAS AVES DE CORRAL O DEL PESCADO.A22C TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O DEL PESCADO (conservas A23B; producción de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; productos alimenticios a base de pescado, carne o aves de corral A23L; trituración, p. ej. picado de la carne B02C 18/00; preparación de proteínas en sí C07K 1/00). › Envolturas de embutidos.
  • A22C13/02 A22C […] › A22C 13/00 Envolturas de embutidos. › Relleno de las envolturas de embutidos.

PDF original: ES-2401284_A1.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Composición de plisado y aplicaciones de la misma.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se enmarca dentro del campo de la industria cárnica, más concretamente, en el sector de las envolturas artificiales para embutidos. En particular, se refiere a una composición para su empleo durante el plisado de tripas artificiales para embutidos, que permite conferir a la tripa una elevada capacidad de adhesión a la pasta cárnica embutida en ella. Asimismo, la presente invención se refiere a la tripa impregnada con dicha composición de plisado, al producto cárnico envuelto con dicha tripa y al procedimiento de impregnación de dicha tripa con la composición de la invención.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Las tripas para embutidos admiten un elevado grado de especialización en relación con las aplicaciones a que van destinadas. En dicha especialización se combinan diversas propiedades (mecánicas, barrera/permeabilidad a los gases y/o líquidos, adhesivas, biológicas, organolépticas etc) que atañen a los sucesivos procesos y usos a que será sometida la tripa a lo largo de su recorrido en el mercado, desde la industria cárnica donde es embutida, hasta el consumidor final. El conjunto de las propiedades de una tripa permiten a ésta un desempeño predeterminado en cada una de las etapas de dicho recorrido.

Una particular combinación de propiedades depende a su vez de la composición material y estructura de construcción de la tripa, de los tratamientos físico-químicos a que ha sido sometida durante su fabricación, así como de la incorporación de elementos secundarios, que aportan propiedades adicionales o modulan las existentes. Estos elementos consisten por lo general en recubrimientos de las paredes interna y/o externa de la tripa realizados con sustancias o composiciones distintas a las del material de constitución de la misma.

Una de las especializaciones a que van destinados los recubrimientos , y que es objeto de la presente invención, es aquella que acentúa la capacidad adhesiva (en inglés “cling”) que ejercen algunas tripas artificiales sobre la superficie cárnica a la que envuelven. Cuando un producto embutido ha de ser sometido a procesos ulteriores de cocido y/o curado al aire, es muy conveniente que la tripa no se separe de la carne, ya que así se evita la formación de bolsas de grasa o gelatina (en el caso de un proceso de cocción) o la formación de bolsas de aire conforme la carne se contrae durante su secado, ya que además de antiestéticas pueden favorecer el crecimiento de mohos indeseados. También es importante prevenir que la piel se separe de la carne cuando el embutido sea cortado en lonchas para su consumo.

Hasta la fecha, los recubrimientos empleados para mejorar la adhesión a la carne de las tripas celulósicas están formados por composiciones en las que intervienen proteínas solubles, solas o acompañadas de monoglicéridos acetilados, o bien proteínas químicamente modificadas, en cuyas composiciones pueden incluírse o no crosslinkers de tipo aldehido u otros compuestos ricos en carbonilos como los humos líquidos. Otras sustancias que aportan adhesión son el chitosan, polivinil acetatos y algunos copolímeros de éstos y resinas policatiónicas curables por calor (conocidas también como termocurables o termoendurecibles, en inglés thermosetting) ; la técnica ha seleccionando las resinas policatiónicas como una de las sustancias más efectivas.

Las resinas policatiónicas termocurables empleadas en films tubulares alimentarios, una vez han sido aplicadas en estado líquido, como recubrimiento de una superficie, deben ser sometidas a un período de calentamiento para endurecer y quedar fijadas a la misma. Este endurecimiento se debe a procesos de reticulación que son consecuencia de reacciones de enlace químico intermolecular, activadas por el calor. Las resinas de poliamino-poliamidaepihalohidrina (epiclorohidrina, epifluorohidrina, epibromohidrina y epiyodohidrina) contienen grupos funcionales activos que reaccionan con los grupos amina, hidroxílicos, carboxílicos y tioles cuando se calientan.

Las cantidades de resina aplicadas habitualmente como recubrimiento sobre la superficie interna de las tripas son del orden de 0, 4 mg/dm2 a 4, 8 mg/dm2 (US2010003376A1) .

Algunas clases de tripa, por ejemplo las de celulosa, reforzada (fibrous) o no, son portadoras, una vez finalizada su producción, de un recubrimiento sólido interno de resina curada, que ha quedado anclado a la superficie de la tripa mediante el mismo proceso térmico de curado de la resina (US 3378379) . En otras palabras, la interfase celulosa-resina queda puenteada por enlaces químicos a la vez que la fase resinosa queda reticulada en su totalidad adquiriendo una gran cohesión interna.

La capa de resina actúa como un nexo entre la celulosa, a la cual queda anclada en la etapa de curación o reticulación, y la carne, a la que se adhiere tras la embutición. Incluso en aquellas ocasiones en las que el recubrimiento resinoso de adhesión incorpore otras sustancias con efecto modulador de la adhesión o favorecedoras del fácil pelado (WO 2005/092108 A1) , la resina siempre debe quedar fijada a la tripa.

El procedimiento habitual para la aplicación del recubrimiento interno adherente ha venido condicionado por el proceso de curación de la resina. Puesto que en el proceso de fabricación de una tripa celulósica existe siempre una etapa de secado mediante aire caliente a elevada temperatura, la aplicación de un recubrimiento líquido de resina policatiónica termocurable se realiza habitualmente en la etapa anterior al secado, a fin de aprovechar:

a) el calor de este último para la iniciación de la curación de la resina; b) la reducción de la humedad de la tripa a niveles menores del 10% para favorecer la reacción de la resina con la tripa y c) aprovechar el hinchamiento con aire del tubo celulósico, que tiene lugar a su paso por el secadero, ya que de esa forma la resina crea una mono-capa curada de recubrimiento, que no se pegará (efecto blocking) consigo misma cuando la tripa sea nuevamente colapsada antes de su enrollado en bobinas.

Sin embargo, esto tiene un grave inconveniente ya que el método habitual de aplicación de recubrimientos internos, conocido en el gremio como “la burbuja” o “slugging” (US3158488 ó US3378379) , requiere la ruptura periódica de la tripa y por tanto de la continuidad del proceso, a fin de reponer en la burbuja la resina consumida. Dicha acción lleva asociado el correspondiente coste económico en espacio, equipamiento, mano de obra y eficiencia.

En efecto, en este método de la “burbuja”: a) Se efectúa una incisión o corte en la tripa, para poder acceder a su interior. b) Se añade un volumen determinado de disolución de recubrimiento al interior de la tripa a través de la abertura realizada. El volumen no puede ser demasiado grande y dar una burbuja demasiado larga, porque se hace inmanejable. c) Se vuelven a conectar los extremos cortados de la tripa, por ejemplo por medio de tubos de goma, para volver a restaurar la continuidad de la tripa. d) Se hace pasar a la tripa entre un par de rodillos, de modo que se deje pasar una capa (“coating”) de un espesor determinado, produciendo una cantidad determinada de recubrimiento. e) Cuando todo el volumen de disolución de la burbuja ha sido consumido (o antes, si se desea tener un proceso más regular) , es necesario volver a comenzar el proceso.

Además, hay que destacar que, mientras que el volumen interno de la tripa aumenta en proporción cuadrática respecto al calibre, la superficie interna solamente aumenta en proporción lineal respecto al calibre. La relación Superficie/Volumen es por tanto inversamente proporcional al Calibre, lo cual significa que se incrementa de forma hiperbólica al bajar el Calibre.

Por ejemplo, para recubrir la Superficie interna de 100 metros de tripa de Calibre 50, es necesario un Volumen V1. Ese volumen V1, introducido dentro de la tripa de Calibre 50, supone una altura de burbuja (considerándola vertical de manera convencional, aunque las consideraciones serían similares para una burbuja con cualquier otra orientación) , de h1.

Para recubrir la Superficie interna de 100 metros de tripa de Calibre 10 (con una cantidad de recubrimiento por superficie, análoga a la del caso anterior del calibre 50) , es fácil de demostrar que la altura de burbuja debe ser de 5 x h1, es decir, 5 veces superior al caso anterior.

Las razones de orden práctico dictan que la longitud de burbuja debe ser limitada, ya que, por ejemplo, no sería manejable el mantener una tripa con una columna de muchos metros de líquido en su interior... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Composición de plisado de tripas artificiales que comprende al menos un componente resinoso policatiónico termocurable, un componente poliólico y agua, donde el índice de actividad de agua (aw) presenta un valor mayor o igual a 0, 70.

2. Composición según la reivindicación 1 caracterizada porque el componente resinoso policatiónico termocurable se encuentra presente en una proporción comprendida entre 0, 01 y 15%en peso respecto al peso total de la composición.

3. Composición, según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque el componente resinoso policatiónico termocurable comprende una mezcla de dos o más resinas policatiónicas termocurables.

4. Composición, según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque las resinas policatiónicas empleadas pertenecen al grupo de las resinas derivadas de la reacción polimérica de la epiclorohidrina y una poliamida, o bien una polietilenimina, o bien una poliamidoamina, derivada de la condensación de una polialquilen-poliamina con ácidos dicarboxílicos.

5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizada porque el componente poliólico se encuentra presente en una proporción comprendida entre un 18 y un 65% en peso respecto al peso total de la composición, preferiblemente entre un 40 y un 60%.

6. Composición según la reivindicación 1 a 5, caracterizada porque el componente poliólico es glicerol o propilenglicol.

7. Composición según la reivindicación 1 a 5, caracterizada porque el componente poliólico es una mezcla de dos o más polioles.

8. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizada porque la aw presenta un valor comprendido entre 0, 70 y 0, 95, más preferiblemente entre 0, 82 y 0, 92.

9. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizada porque presenta un pH comprendido entre 7-10.

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizada porque comprende componentes adicionales seleccionados de entre los siguientes grupos: proteínas, sustancias de grado alimentario con acción lubricante, emulsionante, hidratante, antioxidante y conservadora, bactericida, fungicida o inhibidora del crecimiento de bacterias y mohos, aromatizante, colorante, favorecedoras del pelado, álcalis inorgánicos u orgánicos de metales y sus sales para el ajuste del pH y combinaciones de los mismos.

11. Composición según la reivindicación 10 caracterizada porque los componentes adicionales pueden estar presentes hasta en un 10% en peso respecto al peso total de la composición.

12. Tripa artificial impregnada con la composición de plisado de las reivindicaciones 1-11.

13. Tripa artificial, según la reivindicación 12, caracterizada porque la distribución en peso del componente resinoso sobre la superficie de dicha tripa es de al menos 0, 005 mg/dm2.

14. Tripa artificial, según la reivindicación 13, caracterizada porque la distribución en peso del componente resinoso sobre la superficie de dicha tripa está comprendida entre 0, 04 y 3 mg/dm2, preferiblemente entre 0, 05 y 2, 4 mg/dm2 y más preferiblemente entre 0, 1 y 1 mg/dm2.

15. Tripa artificial, según cualquiera de las reivindicaciones 12-14, caracterizada porque es a base de celulosa.

16. Producto cárnico embutido en una tripa artificial según las reivindicaciones 12-15.

17. Procedimiento para la impregnación de una tripa artificial con una composición de plisado según las reivindicaciones 1-11, que comprende los siguientes pasos:

a) obtener una composición de plisado según cualquiera de las reivindicaciones 1-11, y b) rociar la tripa, durante el proceso de plisado de la misma, con la composición obtenida en a) .

18. Procedimiento según la reivindicación 17 donde, tras el paso b) , la envoltura ya plisada se somete a un período de atemperado de entre 5 minutos y 1 hora a temperatura de entre 70 y 120 ºC.

19. Procedimiento según la reivindicación 17 donde, tras el paso b) , la envoltura ya plisada se somete a un período de atemperado de entre 12 horas y 5 días a una temperatura de entre 30ºC y 70ºC, preferiblemente a 35 ºC durante 3 días o a 40 ºC durante 24 h.

20. Procedimiento según la reivindicación 17-19 donde la tripa empleada en b) es de calibre menor a 36 mm.

21. Tripa artificial plisada obtenida por el procedimiento de las reivindicaciones 17 a 20.

FIGURA 1

FIGURA 2


 

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