Composición espumante.

Composición espumante para bebidas, comprendiendo, en una base de peso en seco,

grasas, carbohidratos yproteínas, caracterizada por un contenido de proteína, en una base de peso en seco, de entre 3 y 9%, y unaproporción en peso de proteína de lactosuero a caseína entre 0.4 y 1.0.

Composición espumante

La presente invención pertenece a una composición espumante para uso en bebidas tales como bebidas de café del tipo cappuccino.

Antecedentes

Son conocidos polvos instantáneos que al disolverse producen bebidas espumantes. Normalmente estos polvos son una mezcla seca de un polvo de bebida soluble y un agente espumante soluble. El agente espumante soluble contiene vacuolas que contienen gas que, cuando el polvo se disuelve, producen espuma. Al añadir agua o leche (caliente) , se forma una bebida, que tiene una espuma en su superficie superior. Tales espumantes solubles son frecuentemente combinados con polvos de café, café o extractos de té, polvos de chocolate o polvo de sopa instantánea y son por lo tanto adecuados para preparar bebidas listas para beber tales como cappuccino. Durante estos últimos años, una demanda en aumento para estos tipos de espumantes solubles granulosos, secos, ha conducido al desarrollo de varios tipos de espumantes solubles.

EP 0885566 (Nestlé) divulga un agente espumante de cappuccino conteniendo, en una base de peso en seco, 10-30% (20-25%) sólidos lácteos sin grasa, 5-20% (10-15%) lactosuero dulce, 5-25% (10-20%) de grasa (vegetal) y 30-70% (40-50%) de edulcorante de carbohidrato, y demás aromas y similares. Según los ejemplos en EP 0885566, se usa una proporción en peso de proteína de lactosuero a caseína de aproximadamente 0.4 .

US 6, 168, 819 (Kraft) divulga un agente espumante de cappuccino conteniendo, en una base de peso en seco, 3-30% (10-15%) proteína de lactosuero, 5-50% (25-35%) grasa, 20-92% (30-55%) de carbohidratos (portador) , y demás emulsionantes opcionales, tensioactivos etc. La proteína de lactosuero se desnaturaliza para 4090% (60-75%) .

US 6, 129, 943 (Kraft) divulga un agente espumante de cappuccino seco conteniendo, en una base de peso en seco, 1-30% (10-20%) proteína de lactosuero, 0-30 (10-15%) grasa, 20-90% (50-70%) de carbohidratos gasificados (portador) .

EP 813815 (Kraft) describe un agente cremoso espumante con 20-40% (10-20%) proteína de la leche, 5-60 (15-25%) grasa, 10-75% (30-55%) de carbohidratos (portador) .

WO 03/041506 describe un blanqueador bajo en grasa y rico en proteína.

Las composiciones espumantes de la técnica anterior tienen un inconveniente en cuanto a que usan ingredientes relativamente costosos que vuelven la producción a gran escala menos atractivos económicamente.

Es por lo tanto un objeto de la presente invención proporcionar una composición espumante que se puede producir más rentablemente que las composiciones de la técnica anterior, mientras que se mantienen o posiblemente se mejoran las características de espuma.

Resumen de la invención

Se descubrió que una composición con rendimiento espumante excelente se puede proporcionar por reducción del nivel de proteína hasta bien por debajo de 10%, en una base de peso en seco, mientras se usa una proporción en peso específica de proteína de lactosuero a caseína. Este hallazgo es contrario a las suposiciones actuales de que niveles de proteína altos de bien por encima de 10% son esenciales para obtener suficiente altura y estabilidad de la espuma.

Descripción detallada

Así la invención pertenece a una composición espumante para bebidas calientes y frías y otros productos alimenticios semilíquidos, tales como café, cacao, leche, té, sopa y salsas, comprendiendo, en una base de peso en seco, grasas, carbohidratos y proteínas, caracterizados por un contenido de proteína, en una base de peso en seco, de entre 3 y 9%, y una proporción en peso de proteína de lactosuero a caseína entre 0.4 y 1.0.

El bajo contenido de proteína es una característica importante de la composición de la invención. Preferiblemente, el contenido de proteína, en una base de peso en seco, es al menos 4%, y/o hasta 8%, más preferiblemente al menos 4.5% o incluso al menos 5%, y/o hasta 7% proteína.

El componente de proteína de la composición consiste al menos parcialmente en proteína de la leche, en particular para al menos el 60%, más en particular para al menos el 80%. El resto puede ser otra proteína animal, por ejemplo proteína de huevo, o proteína vegetal, tal como proteína de soja. El contenido de proteína de la leche [0014] Se prefiere, por las características espumantes, que la proteína de la leche comprenda un cierto nivel de caseína. Preferiblemente, la proporción de caseína en el componente de proteína de la leche de la composición de la invención es inferior que en la proteína de la leche total, que está en el orden de 77 % (proporción de proteína de lactosuero a caseína de aproximadamente 0.29) . Proteína de la leche total es definida aquí como siendo sustancialmente equivalente a leche desnatada (polvo) , también referido como sólidos de leche desnatada. Específicamente, la proporción en peso de proteína de lactosuero a caseína en la composición espumante de la invención es entre 0.4 y 1.0, más específicamente al menos 0.5, especialmente al menos 0.6, hasta preferiblemente 0.95, más preferiblemente a 0.9. Se obtienen mejores resultados con una proporción en peso de proteína de lactosuero a caseína de entre 0.7 y 0.85.

En una forma de realización preferida, la composición de la invención puede comprender sólidos de leche desnatada y concentrado de proteína de lactosuero (WPC) . Preferiblemente, el concentrado de proteína de lactosuero tiene un contenido de proteína superior al 20 % en peso, preferiblemente superior al 25 % (p/p) . Los concentrados o aislados de proteína de lactosuero teniendo alto contenido en proteína pueden ser utilizados pero no son especialmente requeridos. Por lo tanto, WPC's preferidos tienen un contenido de proteína de menos del 90 %peso. WPC's más preferidos comprenden WPC 30, WPC 35. WPC 60, WPC 80 o mezclas derivadas.

En otra forma de realización preferida, la composición de la invención comprende menos del 15 % (p/p) , pero preferiblemente más del 7.0 % (p/p) de sólidos de leche desnatada restados al peso en seco total de la composición de la invención.

En una forma de realización preferida conduciendo a resultados espumantes óptimos, el índice de solubilidad de al menos la proteína de la leche de la composición espumante, como determinado por el NSI (índice de solubilidad de nitrógeno: ISO 15323 -IDF 173:2002) al pH de la composición espumante, es alto. Preferiblemente el NSI es 70 o más alto, más preferiblemente 80 o más alto. NSI se mide a pH 7.3 en una solución del 10 % p/p de la composición espumante.

Otro factor relevante en la composición espumante de la invención es el nivel de lactosa. Niveles de lactosa demasiado altos pueden causar problemas de solubilidad debido a la solubilidad limitada de lactosa. El nivel de lactosa debería ser preferiblemente inferior al encontrado en el lactosuero. Preferiblemente, la proporción en peso de proteína de lactosuero a lactosa es al menos 0.2, más preferiblemente al menos 0.24, de la forma más preferible al menos 0.27, hasta por ejemplo 0.5, preferiblemente hasta 0.4, de la forma más preferible hasta 0.36. En términos absolutos, el nivel de lactosa de la composición espumante, en una base de peso en seco, es inferior al 10%, preferiblemente entre 5 y 9%.

Además de o en vez de lactosa, la composición espumante contiene otros carbohidratos. Preferiblemente los otros carbohidratos tienen al menos parcialmente un efecto edulcorante, pero pueden también servir como un agente de carga. Así, los carbohidratos preferiblemente comprenden uno o varios de fructosa, glucosa, sacarosa y fructanos de cadena corta. Alternativamente, los carbohidratos son carbohidratos sin azúcar digeribles o no digeribles, que se usan en combinación con un edulcorante artificial (sin carbohidrato) . Carbohidratos adicionales pueden ser maltosa, maltodextrinas, o mezclas derivadas con glucosa, inulina, oligofructosa o carbohidratos adicionales con un efecto estabilizante. Es especialmente preferida una composición de carbohidrato que comprende jarabe de glucosa con un DE (equivalente de dextrosa) de al menos 20 hasta por ejemplo 50, especialmente de 30 a 40. La proporción en peso de lactosa a carbohidrato total está preferiblemente por debajo de 0, 25, en particular entre 0, 10 y 0, 20, más preferiblemente 0, 12 a 0, 18. El nivel de glucosa y oligómeros de glucosa (= jarabe de glucosa) está preferiblemente entre 20 y 60 % en... [Seguir leyendo]

1. Composición espumante para bebidas, comprendiendo, en una base de peso en seco, grasas, carbohidratos y proteínas, caracterizada por un contenido de proteína, en una base de peso en seco, de entre 3 y 9%, y una proporción en peso de proteína de lactosuero a caseína entre 0.4 y 1.0.

2. Composición espumante según la reivindicación 1, conteniendo, en una base de peso en seco, entre 5 y 7% de proteína.

3. Composición espumante según la reivindicación 1 o 2, donde la proporción en peso de proteína de lactosuero a caseína es entre 0.6 y 0.9.

4. Composición espumante según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, conteniendo, en una base de peso en seco, entre 20 y 45% de grasas.

5. Composición espumante según la reivindicación 4, donde dichas grasas comprenden, en una base de peso en seco de todos los ácidos grasos, entre 30 y 80% de ácidos grasos C12 y C14 .

6. Composición espumante según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, conteniendo, en una base de peso en seco, entre 25 y 70% de carbohidratos.

7. Composición espumante según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, donde la proporción en peso de proteína de lactosuero a lactosa es al menos 0.24, preferiblemente entre 0.27 y 0.36.

8. Composición espumante según cualquiera de las reivindicaciones de 1-7, conteniendo, en una base de peso en seco, menos del 10% de lactosa, preferiblemente entre 5 y 9%.

9. Composición espumante según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, con una densidad aparente de entre 100 y 400 g/l.

10. Proceso de producción de una composición espumante para uso en bebidas, comprendiendo: -mezclar grasas, carbohidratos y proteínas en un medio acuoso de manera que se obtenga, en una base de peso en seco, un contenido de proteína de entre 3 y 9%, y una proporción de proteína de lactosuero a caseína de entre

0.4 y 1.0; -homogenizar; -introducir un gas en la mezcla y -secar.

11. Proceso según la reivindicación 10, donde al menos una parte de dichas proteínas se introducen en dicha fase de mezcla en una forma líquida con un contenido en sustancias secas d.

2. 55 % (p/p) .

12. Proceso de producción de una composición de bebida instantánea comprendiendo la mezcla de la composición espumante según cualquiera de las reivindicaciones 1-9 o producida según la reivindicación 10 u 11, con uno o más de: -un espesante; -un estabilizador; -aromas; -un extracto animal y/o vegetal o polvo.

13. Proceso según la reivindicación 12, donde el extracto animal y/o vegetal o polvo se selecciona de extracto de café, polvo de cacao, extracto de té y polvos con aroma.