Bebidas proteicas aciduladas que contienen partículas suspendidas y métodos para fabricar las mismas.

Una bebida de proteína acidulada que comprende goma de celulosa presente de 0,

2% a 1% y goma de gelanopresente al menos a 0,025% y que comprende adicionalmente un producto particulado.

Bebidas proteicas aciduladas que contienen partículas suspendidas y métodos para fabricar las mismas Antecedentes de la invención Las bebidas proteicas aciduladas han incluido tradicionalmente al menos uno de cuatro hidrocoloides: pectina, goma de celulosa, fibra de soja, o alginato de propilenglicol (PGA) . Existen numerosas publicaciones que describen su uso para este propósito, asociado principalmente con la estabilización de las micropartículas de proteína. Las bebidas proteicas aciduladas han incluido preferentemente la utilización de los hidrocoloides anteriormente mencionados como estabilizadores, ya que impiden que la proteína se desnaturalice en el entorno ácido. La ausencia de los hidrocoloides anteriormente mencionados da como resultado muchas veces una excesiva aglomeración de proteínas que conducen a la precipitación o la coagulación y al deterioro de los atributos organolépticos.

Los hidrocoloides anteriormente mencionados ofrecen efectos estabilizadores sobre las proteínas en estos tipos de bebidas debido a que minimizan de un modo eficaz el tamaño micelar de las proteínas. Esto conduce a una mejora de la estabilidad de la suspensión de las proteínas de acuerdo con los principios de la ley de Stoke. Cuando más pequeñas son los productos particulados más eficaz la suspensión. Por lo tanto, los productos particulados grandes y pesados o son menos susceptibles de ser suspendido de manera eficaz. Como resultado, las bebidas proteicas aciduladas que contienen productos particulados grandes o pesados requieren un aumento del perfil de viscosidad con un alto grado de pseudoplasticidad y un módulo de elasticidad apropiado.

Los productos particulados en suspensión tales como pulpa de fruta, fibras, calcio u otros minerales reforzantes, han sido demandados durante mucho tiempo dentro de la industria alimentaria y en particular en el procesamiento de las bebidas de soja y lácteas. Las versiones ácidas de estas bebidas presentan unos desafíos particulares. Los muchos hidrocoloides que se puede esperar que aporten perfiles de viscosidad más suspensores, aumentando de este modo los efectos protectores de las proteínas de los hidrocoloides estabilizadores de proteínas, tienden a ocasionar efectos inherentemente negativos sobre la acción de los últimos sin la mejora reológica esperada. Típicamente se han sometido a ensayo agentes de suspensión tradicionales tales como la goma de celulosa, la goma guar, la goma xantana e incluso el almidón, pero invariablemente dan como resultado una sensación en la boca inferior y un aspecto granulado o floculado que no son preferidos por los consumidores.

La goma de gelano ha ganado popularidad en todo el mundo como un modificador de la reología. Es conocida como un agente de suspensión altamente eficaz debido a la tensión de fluencia mejorada que confiere a los líquidos. En reposo, la goma de gelano tiene alta viscosidad, pero cuando se perturba o se agita este aumento de la viscosidad se disipa y muestra un comportamiento pseudoplástico. Este comportamiento pseudoplástico suspende los productos particulados sin conferir la viscosidad demasiado evidente manifestada como una sensación en la boca excesiva. Es referida muchas veces como un "gel fluido" debido a su naturaleza pseudoplástica (dilución por cizallamiento) y suspensora dual. Otros hidrocoloides tales como el agar, los alginatos, los carragenanos y la pectina con bajo contenido de metoxi también muestran este comportamiento de gel fluido. Si bien la goma de gelano confiere una suspensión excelente, ésta promueve típicamente la agregación de proteínas en entornos ácidos cuando se utiliza como el único estabilizador y por esta razón no se ha utilizado comercialmente en las bebidas proteicas aciduladas.

Se desea dentro de la industria de las bebidas proporcionar bebidas proteicas ácidas, incluyendo pero no limitadas a bebidas de leche o soja ácidas que contienen productos particulados en suspensión. Los documentos JP 2002300849 (Yakult) y WO 034/005837 (Abbott Laboratories) describen bebidas proteicas aciduladas que contienen goma de celulosa y goma de gelano. El documento US 5376396 (Merck) describe una bebida ácida que comprende pulpa de fruta que puede ser estabilizada por medio de la combinación de goma de celulosa y goma de gelano.

La presente invención se refiere al uso de goma de gelano combinada con goma de celulosa. Más específicamente, esta invención se refiere a las bebidas proteicas aciduladas que utilizan el comportamiento de gel fluido proporcionado por la goma de gelano combinado con la estabilización de las proteínas y la suspensión de los productos particulados simultáneas proporcionadas por la goma de celulosa.

Breve resumen de la invención La invención es como se define en las reivindicaciones.

Las bebidas proteicas aciduladas representan una importante área de crecimiento para la elección del alimento humano debido a su sabor agradable, comodidad e imagen saludable y nutritiva. Las recientes innovaciones en la tecnología de estas bebidas requieren desarrollos con respecto a la expansión de los sistemas para agregar características nuevas, tales como la inclusión de pulpas de zumos y celdillas, trozos de fruta, trozos de jalea, partículas de cereales, materiales de hortalizas fibrosa, fibra dietética, minerales insolubles y así sucesivamente. Antes de la presente invención no era práctico mantener la suspensión de partículas grandes y/o densas en la estabilización de bebidas proteicas aciduladas ya sea durante un corto período de tiempo de incluso varias horas ya 2 5

sea durante la larga prolongada de las formas esterilizadas del producto. La tecnología actual de la estabilización de bebidas proteicas aciduladas depende del uso de coloides protectores para proteger las partículas de proteína micelares o divididas muy finamente similares de la aglomeración o la coalescencia por lo que se cree generalmente que es un mecanismo de adsorción tal que las partículas permanecen lo suficientemente pequeñas para suspenderse, de acuerdo con la Ley de Stake. La parte del coloide protector que no se adsorbe a la proteína tiene una escasa capacidad para proporcionar la estructura necesaria para suspender productos particulados pequeños o grandes o en este sentido, partículas de proteína de mayor tamaño. Hay ciertos principios que gobiernan la protección eficaz de las proteínas referentes al tipo y a la calidad de la proteína o las proteínas de que se trate: el entorno iónico y de pH, las características intrínsecas del polisacárido que se está utilizando para proporcionar ese efecto, y las condiciones del procedimiento que se aplican. De hecho, algunos polisacáridos con una configuración de carga excesiva (aparentemente) o incorrecta exacerban la coalescencia de la proteínas y se ha demostrado repetidamente que impiden la capacidad de los hidrocoloides protectores conocidos para cumplir su función generalmente aceptada en las bebidas proteicas aciduladas.

Los polisacáridos formadores de estructuras coloidalmente dispersos son conocidos por formar mecanismos de suspensión entrecruzados (denominados a veces "geles fluidos" o "geles desorganizados") que demuestran una fuerte pseudoplasticidad y un límite de elasticidad y se ha demostrado que tienen una fuerte capacidad de suspender productos particulados grandes con un efecto sorprendentemente pequeño sobre la viscosidad percibida, significativamente mayor que utilizando polisacáridos no formadores de estructura como la goma xantana. La tecnología de geles fluidos está bien establecida en las bebidas de soja y leche de vaca de pH neutro y en las bebidas no proteicas (tales como las bebidas de frutas) que utilizan varios coloides y combinaciones de los mismos.

La creencia general es que de acuerdo con los métodos de producción convencionales para bebidas proteicas aciduladas otros polisacáridos tienen una carga inapropiada y/o potencial estático que puede interferir en la capacidad del coloide protector para adsorber a las micelas de proteína. De hecho, en general promueven la aglomeración en lugar de prevenirla.

Típicamente la goma de gelano, que tiene naturaleza aniónica, promueve la agregación de proteínas cuando se utiliza en un entorno ácido, sin embargo, la goma de celulosa, la pectina, la fibra de soja y el alginato de propilenglicol, que también son aniónicos, se han utilizado con éxito en bebidas ácidas sin promover la agregación de las micelas de proteína a un grado excesivo. Las combinaciones de gomas poco aniónicas, cargadas de manera casi neutra tales como goma guar y de algarrobo con goma de gelano o gomas más altamente aniónicas tales como la goma xantana con goma de gelano, han sido históricamente inutilizables en las bebidas de proteínas... [Seguir leyendo]

1. Una bebida de proteína acidulada que comprende goma de celulosa presente de 0, 2% a 1% y goma de gelano presente al menos a 0, 025% y que comprende adicionalmente un producto particulado.

2. La bebida de proteína acidulada de la reivindicación 1, en donde dicha goma de gelano está presente de 0, 01 a 5 0, 05%.

3. La bebida de proteína acidulada de la reivindicación 2, en donde la goma de celulosa está presente a 0, 25%.

4. La bebida de proteína acidulada de cualquiera de las reivindicaciones 1 - 3, en donde dicho producto particulado es pulpa de naranja.

5. La bebida de proteína acidulada de cualquiera de las reivindicaciones 1 - 4, en donde dicha bebida es una bebida 10 láctea ácida, o una bebida de soja ácida.

6. La bebida de proteína acidulada de cualquiera de las reivindicaciones 1 - 5, en donde la concentración de proteína es de 0, 05% a 5, 0%.

7. La bebida de proteína acidulada de cualquiera de las reivindicaciones 1 -6, en donde dicha bebida es estable durante al menos una semana a temperatura ambiente.

8. La bebida de proteína acidulada de cualquiera de las reivindicaciones 1 -7, en donde dicha bebida es estable durante al menos cuatro meses a 5°C.

9. Un método de fabricación de la bebida de proteína acidulada de la Reivindicación 1, que comprende las etapas de: dispersar una base de proteína en agua y mezclar a aproximadamente 50°C; 20 preparar una disolución de goma de celulosa mediante la dispersión de polvo de goma de celulosa en agua y mezclar a aproximadamente 50°C; enfriar la dispersión de proteína y la disolución de goma de celulosa a temperatura ambiente; combinar dichas dispersión de proteína y disolución de goma de celulosa; combinar en seco la goma de gelano y azúcar añadiendo a continuación la combinación de goma de gelano y

azúcar a la disolución de proteína/goma de celulosa; añadir una disolución de producto particulado a la combinación y ajustar a un pH de aproximadamente 4, 0; 3, 5, 3-8; 4, 2 ó 4, 4;

procesar la combinación final de la proteína, la goma de celulosa, la goma de gelano/azúcar, y el producto particulado calentando a aproximadamente 70ºC, homogeneizando, y calentando a aproximadamente 121°C, y 30 enfriar a aproximadamente la temperatura ambiente.

10. El método de la reivindicación 9, en donde dicha base de proteína es la leche, o una disolución de leche de soja.

11. El método de la reivindicación 9, en donde dicha leche es una disolución de leche recombinada.

12. El método de la reivindicación 9, en donde dicha disolución de leche de soja es una disolución de producto aislado de proteína de soja al 5%.

13. El método de cualquiera de las reivindicaciones 9-12, en donde dicha disolución de producto particulado es zumo de naranja.

14. El método de cualquiera de las reivindicaciones 9-13, en donde dicho pH se ajusta con una disolución de ácido cítrico a 50°C p/v.