Un producto de pastelería, compuesto, congelado, que consta de múltiples componentes,

en donde uno de los componentes es un gel y dicho gel tiene una dureza entre 25-150 g y una adhesividad inferior a 5 g.s., y en donde el gel consta por lo menos de un hidrocoloide gelificante aniónico, un hidrocoloide neutro y un controlador o inhibidor de la gelificación que consiste en fosfato trisódico

Alimentos que contienen una composición de gel y procedimiento de fabricación.

Antecedentes de la invención

La presente invención se refiere a geles y a su empleo en alimentos.

En particular, la invención se refiere a geles obtenidos con hidrocoloides polianiónicos gelificantes, debido a que éstos dan texturas agradables con transparencia visual, balanceo, fuerza, una mínima adhesividad, buena liberación del sabor y buen gusto de boca. Adicionalmente, dichos geles comunican estabilidad a las espumas, emulsiones y suspensiones, etc.

Los geles pueden prepararse de acuerdo con una gran variedad de métodos y a partir de una gran variedad de materiales. Sin embargo, con el fin de obtener una dosificación y forma adecuadas, dichas técnicas requieren normalmente la preparación inicial de una solución de hidrocoloide fluida llamada sol, la cual tiene que ser calentada, mantenerse caliente y verterse caliente dentro de los moldes.

Típicamente este sol se degradará si se mantiene caliente durante algún período importante de tiempo. Dicha degradación conduce a la pérdida de la fuerza gelificante en el gel final y a la introducción de un creciente grado de adhesividad no deseada en el producto final.

Todavía, si se deja enfriar, dicho sol se coagulará, con efectos adversos tanto para la manipulación de la producción como para la calidad del producto acabado.

Con la finalidad de preparar muchos tipos de alimentos, los componentes sufren de alguna manera un tratamiento en caliente, como por ejemplo, cocido, pasteurizado, etc., y a continuación se guardan durante un período de tiempo hasta que son utilizados en cualquier procedimiento para el conformado de una forma, o similar. En dicho proceso, el calor sirve para muchas finalidades, entre las cuales se incluye un beneficio microbiológico, y adicionalmente convierte los materiales gelificantes en su estado líquido (conocido como sol), una forma en la cual se procesan mucho más fácilmente.

En un proceso de producción, incluso con todo el empeño y diligencia para una buena planificación, es siempre posible que el material tratado térmicamente, procesado en parte, puede necesitar ser guardado durante períodos de tiempo (por ejemplo más de 24 horas). Es por razones microbiológicas y de higiene correctas, para evitar el deterioro, que dicho almacenamiento se hace más típicamente en condiciones de frío. Sin embargo, en dichas condiciones, muchos materiales gelificantes (aunque originalmente en estado de sol) coagularán desafortunadamente prematuramente (gel) en el proceso antes de ser parte del producto final.

Si ha tenido lugar una gelificación prematura, como resultado de un enfriamiento, la temperatura tiene que elevarse mucho más que la temperatura de coagulación con el fin de reconvertir el gel de nuevo en un sol. En muchos casos la diferencia entre las temperaturas de fusión y de coagulación es tan grande que hace impracticable o imposible esta reconversión.

Durante períodos de tiempo más limitados, estos materiales parcialmente procesados (como soles) pueden mantenerse calientes (por ejemplo, durante 1-8 horas) para evitar que tenga lugar una prematura gelificación. Desafortunadamente, en estas condiciones, la degradación térmica del producto tiene lugar invariablemente en mayor o menor grado. En el peor de los casos el producto final puede no gelificar y puede tomar un aspecto adhesivo, viscoso. En el mejor de los casos habrá todavía alguna variabilidad de la fuerza gelificante de acuerdo con el historial de tiempo y temperatura de la conservación.

Así, un objetivo de la invención es la de ser capaz de producir en un proceso convencional, un producto con nuevas calidades comestibles, de un gel que no ha sido sometido a un historial de calor y un llenado en caliente. En términos de eficiencia del proceso y posibles daños al equipo, particularmente las partes soldadas, es deseable limitar o incluso evitar los llenados muy calientes, por ejemplo a temperaturas superiores a aproximadamente 50ºC. Manteniendo el sol en condiciones frías después de la pasteurización, se logra un cierto fácil ahorro de energía. Esto se consigue retirando el calor del producto a la salida del pasteurizador en un intercambiador térmico de regeneración, calentando así la alimentación del producto del pasteurizador.

La invención incluye también combinaciones de hidrocoloides polianiónicos gelificantes, de preferencia por ejemplo, carrageno y pectina, debido a que las propiedades reológicas de las mezclas binarias de hidrocoloides están relacionadas con la microestructura.

La mayor parte de extractos marinos o extractos de algas incluyen otros hidrocoloides polianiónicos gelificantes, como por ejemplo, el agar, el alginato, el furcelerano, etc., y ciertos polisacáridos microbianos, por ejemplo, el gelano, el xantano, el succinoglicano, etc.. Algunos otros hidrocoloides como por ejemplo la carboximetilcelulosa (CMC) podrían incluirse bajo el término hidrocoloides polianiónicos, pero éstos no podrían ser incluidos bajo el nombre de hidrocoloides polianiónicos gelificantes y por lo tanto no están contemplados en la invención.

Otros hidrocoloides pueden ser incluidos provechosamente en las formulaciones.

Los hidrocoloides neutros que no gelifican típicamente por sí solos, están incluidos en los ejemplos consignados. Esto se debe a algún sinergismo que se observa para las mezclas de goma de habas de algarrobo (LBG) e hidrocoloides polianiónicos, las cuales muestran una fuerte dependencia del entorno iónico.

Además, no se observa que la LBG aumente la "solidez" ó G prime ("calidad superior"), bajo condiciones iónicas o un exceso de cationes de sodio. De hecho, en estas condiciones, la LBG inhibe la natural autoasociación de los hidrocoloides polianiónicos gelificantes por influir en la estructura supermolecular.

Los hidrocoloides neutros similares incluirían todas las gomas de semilla sin carga, particularmente los galactomananos, ciertas gomas extrudadas, e incluso algunos polisacáridos de células de raíces como por ejemplo el Konjac.

Antecedentes

La patente JP 2000 004 793 se refiere a un postre helado con un artículo sólido similar a la jalea, recubierta con helado. Este producto es similar a la jalea, no es un verdadero gel y está constituido por fibras dietéticas insolubles como por ejemplo la fibra dulce de patata.

La patente JP 111 87 89 se refiere a un postre congelado que contiene alcoholes de azúcar y curdlan. El curdlan no es un hidrocoloide polianiónico. El curdlan es un polisacárido no iónico producido por el microbio llamado A. faecalis, y tiene la estructura lineal de una beta 1-3 glucosa. El curdlan es un material alimenticio no aprobado en USA o Europa, y las condiciones bajo las cuales forma su gel no son las empleadas en muchos de los procedimientos de la industria alimenticia. El curdlan es insoluble en agua fría y experimenta una hidratación y la subsiguiente gelificación al ser calentada por encima de los 80ºC.

La patente JP 2000 50802 se refiere a la formación de un diseño de forma anular que emplea dos ingredientes fluidos de diferente color y no tiene nada que ver con un gel, ni con un método de preparación de un gel.

La patente JP 1999 346659 se refiere a un alimento de diseño arremolinado, basado en dispositivos de moldeo e inyección. No se refiere a un gel ni a un método de preparación de un gel.

La patente US 4 190 676 se refiere a un producto alimenticio compuesto gelificado en un molde en donde el gel se obtiene preparando rápidamente una mezcla que contiene alginato o un sol de metoxi pectato inferior, y una fuente controlada de iones calcio, que permite a la mezcla gelificar bajo condiciones exentas de cizallamiento.

La patente US 4 268 533 se refiere a una composición mixta seca soluble en agua que coagula con rapidez, de metoxil pectina inferior, que se prepara por combinación de una metoxil pectina inferior que ha sido secada juntamente con una cantidad protectora de tampón y una cantidad solubilizante de azúcar con una fuente de iones calcio soluble lentamente, en una cantidad suficiente para la formación de gel y un ácido comestible que se disuelve lentamente, en una cantidad que proporciona un pH final de aproximadamente 3,5 a 4,5 al disolverse la mezcla en agua.

Las patentes EP 1 514 478 y WO 01/30175A describen respectivamente el cloruro de calcio y el lactato de calcio como agentes gelificantes o coagulantes. Estos agentes se emplean para ocasionar...

1. Un producto de pastelería, compuesto, congelado, que consta de múltiples componentes, en donde uno de los componentes es un gel y dicho gel tiene una dureza entre 25-150 g y una adhesividad inferior a 5 g.s., y en donde el gel consta por lo menos de un hidrocoloide gelificante aniónico, un hidrocoloide neutro y un controlador o inhibidor de la gelificación que consiste en fosfato trisódico.

2. Un producto de pastelería compuesto, congelado, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el gel consta de un hidrocoloide gelificante aniónico que consiste en carrageno.

3. Un producto de pastelería compuesto, congelado, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el gel consta de dos hidrocoloides gelificantes aniónicos, a saber el carrageno y la pectina.

4. Un producto de pastelería compuesto, congelado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el hidrocoloide neutro consiste en goma de habas de algarrobo.

5. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1, con una dureza preferida entre 35-100 g y una adhesividad inferior a 3 g.s.

6. Un producto de pastelería compuesto, congelado, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde un primer componente es una cubierta o recubrimiento y un segundo componente es un núcleo.

7. Un producto de pastelería compuesto, congelado, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde un primer componente es un recubrimiento de gel.

8. Un producto de pastelería compuesto, congelado, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el componente es un gel.

9. Un producto de pastelería compuesto, congelado, de acuerdo con la reivindicación 1, en forma de una barra con palo.