Alimento rehidratable.

Un alimento rehidratable seco que comprende menos de un 10 % en peso/peso de agua y al menos un 0,

02 %en peso/peso de una proteína de deshidrina y sus derivados, comprendiendo la proteína de deshidrina y susderivados una secuencia de amino ácidos seleccionada entre el grupo que consiste en K, I, K, E, K, L, P, G; K, I, K,E/D, K, L/I, P, G; y K, I, K, E/D, K, L/I/T/V, P/H/S/G, y en la que el alimento rehidratable seco es un tejido no roto deuna verdura o una de sus partes y/o de una fruta o una de sus partes, y no una semilla, en el que el tejido no rototiene la dimensión lineal más corta de al menos 0,5 milímetros, preferentemente una dimensión lineal más corta de0,5 a 25, más preferentemente de 0,5 a 10 milímetros

Alimento rehidratable La presente invención se refiere a un alimento rehidratable seco, en particular a un alimento que es una fruta, verdura o una de sus partes. La presente invención también se refiere a procedimientos para su fabricación y a un producto alimenticio, tal como una sopa seca, una bebida seca, un cereal para desayuno, un yogur y una salsa seca, que comprende el alimento rehidratable seco anteriormente mencionado.

El uso de un alimento rehidratable seco, tal como una sopa seca, una bebida seca, un cereal para desayuno, un yogur y una salsa seca, está muy extendido. No obstante, se ha observado que cuando los componentes secos son fruta y/o verdura, los componentes, tras la rehidratación, no se parecen a la fruta y/o verdura antes del desecado. Es decir, no mantienen un aspecto fresco sino que se decoloran y pierden firmeza. Esta transformación se debe al daño celular que tiene lugar durante el desecado. En particular, se piensa que las membranas de fosfolípidos se desestabilizan por medio de inserción de anfífilos celulares, transición de fase en el interior de la fase de gel y fusión de membrana.

Serrano y col. (Food Sci. Tech. Int., 9 (3) , 157-161 (2003) ) describen las aplicaciones potenciales para la deshidratación de alimentos y divulgan que se ha observado que las proteínas abundantes de embriogénesis tardías (LEA) abundan a niveles elevados durante el proceso de maduración de la embriogénesis de semillas y también en todos los tejidos de plantas que experimentan estrés hídrico. Las proteínas LEA comprenden, entre otras, las deshidrinas. Los autores afirman que las proteínas LEA pueden estabilizar proteínas y membranas durante el desecado por medio de un mecanismo similar a los osmolitos. Es decir, confiriendo la hidratación preferencial de las estructuras celulares, y posteriormente sustituyendo agua durante el desecado. Los osmolitos también contribuyen al ajuste osmótico y actúan como secuestrante eficaz de radicales hidroxilo durante el desecado. Los autores también divulgan que parece que tres sistemas biológicos actúan conjuntamente para lograr tolerancia frente al desecado: enzimas implicadas en la síntesis de osmolitos; proteínas especializadas en la protección frente al desecado de membranas y proteínas (proteínas LEA) ; y enzimas y moléculas antioxidantes.

DATABASE UniProt (2008-11-04) , nº. de acceso a la base de datos B5TV66, divulga una proteína de deshidrina con una secuencia de amino ácidos 99, 5 % idéntica a la SEQ. Nº. ID 1 y 98, 8 % idéntica a la SEQ. Nº. ID 2.

El documento US 4 781 937 A divulga productos alimenticios deshidratados rehidratables nutricionales que contienen de aproximadamente 10 a 35 % de grasa y de aproximadamente 15 a 60 % en peso de proteína.

La presente invención busca solucionar el problema técnico anteriormente mencionado proporcionando, entre otros, un alimento rehidratable seco que es una fruta, verdura o una de sus partes que, tras la rehidratación, tiene propiedades mejoradas de aspecto, textura y rehidratación.

Sumario de la invención En un primer aspecto de la invención, se proporciona un alimento rehidratable seco, que comprende menos de un 10 % en peso/peso de agua y al menos un 0, 02 % en peso/peso de proteína de deshidrina y sus derivados, comprendiendo las proteínas de deshidrina y sus derivados una secuencia de amino ácidos seleccionada entre el

grupo que consiste en K, I, K, E, K, L, P, G; K, I, K, E/D, K, L/I, P, G; y K, I, K, E/D, K, L/I/T/V, P/H/S/G, y en la que el alimento rehidratable seco es un tejido no roto de una verdura o una de sus partes y/o de una fruta o una de sus partes, y no una semilla, en la que el tejido no roto tiene la dimensión lineal más corta de al menos 0, 5 milímetros, preferentemente una dimensión lineal más corta de 0, 5 a 25, más preferentemente de 0, 5 a 10 milímetros.

Por el término "rehidratable" se entiende que el alimento se puede rehidratar hasta al menos un 50 %, preferentemente al menos un 60 %, del modo más preferente al menos un 70 % en peso/peso del contenido de agua de una verdura completamente hidratada o una de sus partes y/o una fruta o una de sus partes. Preferentemente, el término "rehidratable" significa que el alimento se puede rehidratar hasta no más de un 99 %, preferentemente no más de un 97 %, del modo más preferente no más de un 95 % en peso/peso del contenido de 55 agua de una verdura completamente hidratada o una de sus partes y/o una fruta o una de sus partes.

Sus derivados incluyen deshidrinas glicosiladas y deshidrinas truncadas, en las que las deshidrinas truncadas todavía contienen el segmento K crítico (véase a continuación) .

Las posiciones adyacentes en la secuencia de amino ácidos están separadas por una coma y el amino ácido más frecuentemente observado se muestra en el primer lugar de la lista, estando cada amino ácido en una posición individual separado por un guión.

Sorprendentemente, los inventores han observado que aumentando la concentración de proteínas de deshidrina en 65 el tejido de fruta y/o verdura anterior de origen natural, se obtiene un alimento seco rehidratable que, tras la rehidratación, tiene propiedades mejoradas de aspecto, textura y rehidratación. Al tiempo que la técnica anterior sugiere que las proteínas LEA pueden jugar un papel importante en la protección de plantas frente al estrés hídrico, resulta sorprendente que el uso de deshidrina sola ha dado como resultado esta mejora de las propiedades de rendimiento anteriormente mencionadas de la fruta y/o verdura rehidratable seca, debido a que parece que actúan tres sistemas biológicos conjuntamente para lograr tolerancia frente al desecado.

A partir de los datos proporcionados por Roberts y col. (The Plant Cell, 5, 769-780 (1993) ) , se ha calculado que las semillas pueden comprender niveles de aproximadamente un 0, 5 % en peso seco de deshidrina. No obstante, no existe consenso en la bibliografía sobre el porqué de estos niveles tan elevados. Las semillas, como tales, no constituyen el objeto de la invención y, por tanto, quedan excluidas.

Preferentemente, el alimento seco rehidratable comprende de un 0, 02 a un 20, preferentemente de un 0, 1 a un 5, del modo más preferente de un 0, 2 a un 2, 5 % en peso/peso de proteína de deshidrina y sus derivados. Los niveles naturales de proteína de deshidrina están por debajo de un 0, 02 % en peso/peso. Preferentemente, la proteína de deshidrina y sus derivados tienen un peso molecular de 1 a 150, preferentemente de 5 a 100, del modo más preferente de 5 a 50 kD. Se prefieren las proteínas de deshidrina y sus derivados de peso molecular más bajo debido a que se pueden someter a infusión más fácilmente en el tejido de la fruta o verdura.

Preferentemente, la deshidrina y sus derivados proceden del grupo que consiste en Camellia sinensis, Forsythia y Selaginella, más preferentemente de Camellia sinensis, en particular con una secuencia de amino ácidos al menos un 80 % idéntica a SEQ. Nº. ID 1 (véase la figura 3b) , preferentemente el menos un 90 %, un 95 % o un 99 % idéntica a la misma. Se observó que la deshidrina de SEQ. Nº. ID 1 estaba sobre-regulada x 47 cuando se marchitó el tejido de la planta de té, por tanto se postuló que esta deshidrina particular jugaba un papel importante en la protección del tejido de la planta durante el desecado. Posteriormente, se comprobó que éste era el caso a partir de los resultados explicados a continuación en la descripción detallada de la invención.

Otra Camellia sinensi preferida procedente de proteína de deshidrina (una forma truncada) tiene una secuencia de amino ácidos al menos un 80 % idéntica a la SEQ. Nº. 2 (véase la figura 4b) , preferentemente al menos un 90 %, un 95 % o un 99 % idéntica a la misma.

Otra Camellia sinensis preferida procedente de proteína de deshidrina (otra forma truncada) tiene una secuencia de amino ácidos al menos un 80 % idéntica a SEQ. Nº. 3 (véase la figura 5b) , preferentemente al menos un 90 %, un 95 % o un 99 % idéntica a la misma.

Se pensó que las versiones truncadas de deshidrina de té SEQ. Nº. 1 todavía contenían el segmento crítico K

(véase a continuación) y las SEQ. Nº. 2 y 3 marcadas provocarían la infusión de manera más fácil y profunda en el tejido de la fruta y/o verdura y, de este modo, proporcionarían una actividad protectora en comparación con la forma de longitud completa (SEQ. Nº. ID 1) . Las versiones truncadas también pueden tener una actividad funcional elevada debido a que se retiran parte de las áreas reguladoras de la proteína.

De manera adicional, el alimento rehidratable puede comprender un compuesto seleccionado entre el grupo que consiste en trehalosa, sacarosa,... [Seguir leyendo]

1. Un alimento rehidratable seco que comprende menos de un 10 % en peso/peso de agua y al menos un 0, 02 % en peso/peso de una proteína de deshidrina y sus derivados, comprendiendo la proteína de deshidrina y sus derivados una secuencia de amino ácidos seleccionada entre el grupo que consiste en K, I, K, E, K, L, P, G; K, I, K, E/D, K, L/I, P, G; y K, I, K, E/D, K, L/I/T/V, P/H/S/G, y en la que el alimento rehidratable seco es un tejido no roto de una verdura o una de sus partes y/o de una fruta o una de sus partes, y no una semilla, en el que el tejido no roto tiene la dimensión lineal más corta de al menos 0, 5 milímetros, preferentemente una dimensión lineal más corta de 0, 5 a 25, más preferentemente de 0, 5 a 10 milímetros.

1.

2. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende de 0, 02 a 20, preferentemente de 0, 1 a 5, del modo más preferente de 0, 2 a 2, 5 % en peso/peso de proteína de deshidrina y sus derivados.

3. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la proteína de 15 deshidrina y sus derivados tienen un peso molecular de 1 a 150, preferentemente de 50 a 100, del modo más preferente de 5 a 50 kD.

4. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la proteína de deshidrina y sus derivados son una deshidrina procedente del grupo que consiste en Camellia sinensis, 20 Forsythia y Selaginella.

5. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la proteína de deshidrina y sus derivados tienen una secuencia de amino ácidos al menos 80 % idéntica a la SEQ. Nº. ID 1, preferentemente al menos 90 %, 95 %, o 99 % idéntica a la misma.

2.

6. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la proteína de deshidrina y sus derivados tienen una secuencia de amino ácidos al menos 80 % idéntica a la SEQ. Nº. ID 2, preferentemente al menos 90 %, 95 %, o 99 % idéntica a la misma.

7. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la proteína de deshidrina y sus derivados tienen una secuencia de amino ácidos al menos 80 % idéntica a la SEQ. Nº. ID 3, preferentemente al menos 90 %, 95 % o 99 % idéntica a la misma.

8. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el

alimento rehidratable comprende de manera adicional un compuesto seleccionado entre el grupo que consiste en trehalosa, sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa, un antioxidante enzimático o un secuestrante no enzimático de especies de oxígeno reactivo.

9. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con la reivindicación 8, en el que el antioxidante enzimático está 40 seleccionado entre el grupo que consiste en catalasa, superóxido dismutasa, ascorbato peroxidasa y glutatión reductasa.

10. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con la reivindicación 8, en el que el secuestrante no enzimático de oxígeno reactivo está seleccionado entre el grupo que consiste en ascorbato, glutatión y un carotenoide.

4.

11. Un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la verdura está seleccionada entre el grupo que consiste en espinaca, brécol, cebolla, berenjena, calabacín, patata, calabaza, champiñón, zanahoria, té, espárrago, nabo, puerro, remolacha, coliflor, apio, alcachofa, menta, tomillo, orégano, romero, perejil, salvia real, cebollino, mejorana, albahaca, laurel, estragón, apio y ajo y la fruta puede estar

seleccionada entre el grupo que consiste en limón, frambuesa, grosella roja, zarzamora, fresa, arándano, piña, plátano, melocotón, albaricoque, lichis, manzana, pera, tomate, pimiento, pepino y mango.

12. Un producto alimenticio que comprende un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

5.

13. Un producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 12, que está seleccionado entre el grupo que consiste en sopa seca, una bebida seca, una cereal para desayuno, un yogur y una salsa seca.

14. Un procedimiento de fabricación de un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las 60 reivindicaciones 1 a 11, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) someter a infusión una verdura o una de sus partes, o una fruta o una de sus partes, excluyendo una semilla, con una proteína de deshidrina y sus derivados, comprendiendo la proteína de deshidrina y sus derivados una secuencia de amino ácidos seleccionada entre el grupo que consiste en K, I, K, E, K, L, P, G;

K, I, K, E/D, K, L/I, P, G; y K, I, K, E/D, K, L/I/T/V, P/H/S/G, para producir un alimento sometido a infusión; y (b) secar el alimento sometido a infusión para producir de este modo un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.

15. Un procedimiento de fabricación de un alimento rehidratable seco de acuerdo con la reivindicación 14, en el 5 que la etapa (a) de la reivindicación 14 se lleva a cabo a vacío.

16. Un procedimiento de fabricación de un alimento rehidratable seco de acuerdo con la reivindicación 14 o la reivindicación 15, en el que la etapa (a) de la reivindicación 14 se lleva a cabo a una temperatura de 3 a 70, preferentemente de 10 a 50, del modo más preferente de 15 a 30 grados centígrados.

1.

17. Un procedimiento de fabricación de un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) clonar un gen para dar lugar a un vector de expresión de planta para, de este modo, producir un vector de expresión de planta modificado, en el que el gen codifica una proteína de deshidrina y sus derivados, en el que la proteína de deshidrina y sus derivados comprenden un secuencia de amino ácidos seleccionada entre el grupo que consiste en K, I, K, E, K, L, P, G; K, I, K, E/D, K, L/I, P, G; y K, I, K, E/D, K, L/I/T/V, P/H/S/G;

(b) introducir el vector de expresión de planta modificado en el interior de un cultivo diana por medio de transformación de planta para, de este modo, producir un cultivo diana transgénico;

(c) cultivar el cultivo diana transgénico para expresar la proteína de deshidrina y sus derivados; y posteriormente (d) secar el cultivo diana transgénico para, de este modo, producir un alimento rehidratable seco de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.

2.

18. Una proteína de deshidrina con una secuencia de amino ácidos idéntica a SEQ. Nº. ID 1, y sus derivados.

19. Una proteína de deshidrina con una secuencia de amino ácidos idéntica a SEQ. Nº. ID 2, y sus derivados.

20. Una proteína de deshidrina con una secuencia de amino ácidos al menos 80 % idéntica a SEQ. Nº. ID 4 y al 30 menos 90 %, 95 % o 99 % idéntica a la misma, y sus derivados.

FFigua 1

FFigua

Deshidrina de té (longitud completa)

Figura 3a

Figura 3b

Deshidrina de té (truncad.

36. 606)

Figura 4a

Figura 4b

Deshidrina de té (truncad.

48. 606)

Figura 5a

Figura 5b

Figura 6

Figura 7

Figura 8

Figura 9

Figura 10

Figura 11

Figura 12

Carga Figura 13a

Carga Carga Figura 13b

Figura 13c

Distancia Figura 13d

Figura 14

Figura 15a

Figura 15b

Figura 16a

Figura 16b

Figura 16c

Figura 16d