Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados.

Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados.

La invención se refiere a composiciones alimentarias saludables con textura de gel o espuma, ricas en proteínas, con propiedades antioxidantes, bajas en grasa, libres de lactosa y caseína y de fácil masticación, que comprenden como ingrediente básico un hidrolizado de huevo de sabor neutro y agentes saborizantes de base no láctea.

Estas composiciones se presentan como alternativa a platos de cocina dulce y salada que utilizan como base productos lácteos, puesto que presentan características de sabor, apariencia y textura similares, pero también como nuevos alimentos, que están especialmente indicados para su consumo por personas con intolerancia a los lácteos y con problemas de obesidad.

Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados.

SECTOR Y OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se engloba dentro del sector de la alimentación, pues específicamente 5 se refiere a composiciones alimentarias saludables, ricas en proteínas de alto valor biológico, con propiedades antioxidantes, bajas en grasa y libres de lactosa y caseína, que comprenden hidrolizados de huevo y agentes saborizantes de base no láctea y que presentan características tecnofuncionales similares a las de platos de cocina dulce y salada que utilizan como base productos lácteos. 10

ESTADO DE LA TÉCNICA

Los productos con texturas de gel y de espuma tienen cada día una posición más preponderante en la cocina actual y están ampliamente extendidos en el mundo de las especialidades culinarias dulces y los postres, pero también en el de los platos salados.

Este tipo de productos además de por sus características tecnofuncionales y su contenido 15 nutricional son deseables y muy atractivos para cualquier sector de la población y, están principalmente indicados para personas con requerimientos alimentarios especiales, como por ejemplo, aquellas que presentan dificultad "mecánica" de masticación y/o deglución.

Las circunstancias de enfermedad, crónica o pasajera, que conducen a una persona a no incluir o a eliminar la leche de vaca, sus derivados y todos los productos que incluyan este 20 alimento en su dieta cotidiana son diversas. La alergia a la caseína y la

intolerancia a la lactosa

intolerancia a la lactosa

En el estado de la técnica se plantean distintas alternativas que buscan que los consumidores que tienen que prescindir de la leche en su dieta, puedan consumir platos de cocina dulce y salada con texturas de gel o de espuma, y que fundamentalmente utilizan como ingredientes base: grasas, fuentes de proteína y aditivos.

Es normalmente la inclusión de proteínas y/o aditivos lo que permite obtener productos de 30 características tecnofuncionales (sabor, textura, olor, nivel de acidez, adecuadas propiedades reológicas, estabilidad y apariencia) , similares a las de los productos que utilizan leche o derivados lácteos en su composición. Sin embargo, la inclusión de aditivos complica el proceso de elaboración y es responsable de que el producto final sea visto por el consumidor como un alimento poco saludable. 35

El documento WO2004/030464 A se refiere a composiciones cremosas en polvo o líquido, que comprenden una primera combinación de ingredientes formada por una grasa o un aceite, una proteína microparticulada y opcionalmente un carbohidrato; y una segunda combinación de ingredientes formada por un emulsificante, un aumentador de volumen y adicionalmente otros componentes. Como proteína microparticulada incluye albúmina de clara de huevo 40 desnaturalizada que, sin embargo, obliga a controlar las temperaturas y a utilizar altas fuerzas de cizallamiento para evitar la formación de partículas agregadas o a tener que adicionar ingredientes adicionales como lecitina, goma xantana, maltodextrinas, azúcares, carragenanos o alginatos.

El documento WO2004/021804 Al se refiere a una crema para cocinar con alta capacidad para batirse, que comprende un porcentaje mayoritario de agua, grasa, proteína (que incluye 5 proteínas de huevo) , almidón, emulsificante, y preferiblemente un estabilizante y un buffer.

El documento WO04084656 A1 se refiere a productos con capacidad de batido que comprenden agua, grasa, emulsificantes, estabilizantes, proteínas, hidrocoloides y agentes saborizantes.

Por su parte, el documento GB784555 (A) se refiere a un producto seco en polvo que 10 comprende un ortofosfato comestible, un pirofosfato comestible, una sal de calcio comestible, un espesante y otros ingredientes saborizantes adicionales, que se mezcla con leche o agua y que permite la elaboración de puddings, postres chiffon y natillas.

La patente española P2409086 se refiere a un postre de frutas con textura de flan y a su procedimiento de obtención, que comprende al menos dos capas de productos a base de fruta 15 y aditivos saborizantes y de texturización, que presenta la forma y textura de un flan de huevo y leche de los comúnmente conocidos, pero que no contiene ninguno de estos elementos.

La capacidad del huevo de formar y estabilizar distintas estructuras en los alimentos se debe a la fracción de proteínas y a sus propiedades fisicoquímicas (Y. Mine. Recent advances in the understanding of egg white protein functionality. Trends in Food Science and Technology, 1995, 20 6: 225-232) . La hidrólisis, o ruptura de enlaces peptídicos, puede cambiar dichas propiedades de tres modos: disminuyendo el peso molecular, aumentando el número de grupos ionizables y causando la exposición de grupos hidrofóbicos. Así, la hidrólisis enzimática mejora la solubilidad de las proteínas alimentarias en un intervalo amplio de pH y modula sus propiedades superficiales o interfaciales, esenciales para la estabilización de espumas y 25 emulsiones (E. A. Foegeding y J.P. Davis. Food protein functionality: a comprehensive approach. Food Hydrocolloids, 2011, 25: 1853-1864) . La longitud y las características de los péptidos formados, en cuanto a sus aminoácidos constituyentes, la presencia de grupos polares e ionizables y su hidrofobicidad determinan las propiedades funcionales resultantes, que dependen, no sólo del grado de hidrólisis, sino también de la especificidad de la enzima y 30 de las características de la proteína empleada como sustrato (V. Klompong, S. Benjakul, D. Kantachote, F. Shahidi. Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow strip trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type. Food Chemistr y , 2007, 102: 1317-1327) .

La formación de geles alimentarios, es decir, la transformación de un fluido en un sólido a 35 través de la formación de una red macromolecular, requiere que las proteínas nativas se desplieguen y se reasocien mediante interacciones covalentes y no covalentes, lo que tradicionalmente se ha conseguido mediante la aplicación de calor (A. Totosaus, J.G. Montejano, J.A. Salazar, I. Guerrero. A review of physical and chemical protein-gel induction. International Journal of Food Science and Technology. 2002. 37: 589-601) . En este sentido, los 40 factores que influyen en la capacidad gelificante de las proteínas pueden dividirse entre los que determinan la formación del gel y los que influyen en las propiedades físicas de éste. Normalmente, la hidrólisis enzimática perjudica la capacidad gelificante de las proteínas al disminuir su tamaño. Así, la hidrólisis de colágeno con papaína, que da lugar a péptidos de tamaño intermedio, produce una gelatina con suficiente firmeza y viscosidad, mientras que la 45 neutrasa no permite la formación de geles (S. Damrongsakkul, K. Ratanathammapan, K. Komolpis, W. Tanthapanichakoon. Enzymatic hydrolysis of rawhide using papain and neutrase.

Journal of Industrial and Engineering Chemistr y . 2008. 14: 202-206) .

Por otra parte, las propiedades básicas que hacen de una proteína un buen agente espumante son su habilidad para: (1) adsorberse rápidamente a las interfases aire-agua durante el batido; (2) experimentar un rápido cambio conformacional en la interfase; y (3) formar una película viscoelástica cohesionada a través de interacciones intermoleculares. De este modo, 5 contribuyen a las tres diferentes fases que son características de los alimentos que contienen espumas: formación, estabilidad y consumo. Es importante considerar todas ellas puesto que, por ejemplo, en muchos productos alimenticios, se parte de espumas húmedas que se transforman en espumas secas en su estructura final (tal es el caso de merengues y bizcochos) . Así, las proteínas del suero lácteo pueden reemplazar a las de la clara de huevo en 10 aplicaciones espumantes excepto en aquellas que implican calentamiento u horneado, pues su estabilidad térmica es diferente (E. A. Foegeding, P. J. Luck, J. P. Davis. Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids, 2006, 20, 284-292) . Lo anterior ilustra que las respuestas estructurales de las proteínas durante el mezclado con otros ingredientes, el calentamiento y el secado son también esenciales para su funcionalidad. En lo 15 que respecta a las propiedades... [Seguir leyendo]

1. Composiciones alimentarias saludables con textura de gel y/o espuma, ricas en proteínas, con propiedades antioxidantes, bajas en grasas y libres de lactosa y caseína, que comprenden un hidrolizado de proteínas de huevo de sabor neutro que se obtiene por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:

a) acidificación del pH de un ovoproducto con un ácido de grado alimentario concentrado hasta 5 un pH de entre 5.0 y 7.0, b) adición de una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto,

c) incubación a una temperatura de entre 45 y 55ºC, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, e d) inactivación de la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95ºC y durante un 10 período de tiempo de entre 10 y 15 minutos.

2. Composiciones alimentarias según la reivindicación 1, caracterizadas por que el hidrolizado de proteínas de huevo de sabor neutro se obtiene por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:

a) la acidificación del ovoproducto se hace hasta alcanzar un pH 5.5 con HCl de grado 15 alimentario al 37%, b) la aminopeptidasa es de Aspergillus or y zae y se añade en una proporción de 2 g por litro de ovoproducto, c) la incubación se realiza a 50ºC durante un período de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y d) la aminopeptidasa de Aspergillus or y zae se inactiva calentando a 95ºC durante 10 minutos. 20

3. Composiciones alimentarias según una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizadas por que el ovoproducto se selecciona de entre huevo entero, clara o yema.

4. Composiciones alimentarias según la reivindicación 3, caracterizadas por que el huevo entero, la clara o la yema, se utilizan directamente en estado líquido o en forma de producto rehidratado. 25

5. Composiciones alimentarias según la reivindicación 4, caracterizadas por que el ovoproducto está crudo o pasteurizado.

6. Composiciones alimentarias según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizadas por que el hidrolizado de proteínas de huevo de sabor neutro, en su procedimiento de obtención, antes de la etapa de inactivación de la aminopeptidasa del paso d) 30 añade uno o varios agentes saborizantes y se agita la mezcla durante un período de entre 1 y 15 minutos y por que presentan textura de gel.

7. Composiciones alimentarias según la reivindicación 6, caracterizadas por que comprenden características de sabor, textura y apariencia similares a las de platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lácteos en su composición. 35

8. Composiciones alimentarias según la reivindicación 7, caracterizadas por que los platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lácteos en su composición, se eligen de entre crema pastelera y/o cuajada.

9. Composición alimentaria según la reivindicación 6, caracterizada por que comprende características de sabor, textura y apariencia similares a un tocino de cielo.

10. Crema pastelera según la reivindicación 8, caracterizada por que comprende un ovoproducto que es huevo entero líquido y una dureza inferior a 1, 1 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0.73, una adhesividad superior a -106 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0.39, una 5 gomosidad inferior a 0.42 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0.31 kg y una resiliencia inferior a 0.11.

11. Tocino de cielo según la reivindicación 9, caracterizado por que comprende un ovoproducto que es yema de huevo líquida y una dureza inferior a 0.97 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0.95, una adhesividad superior a -371 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 10 0.8, una gomosidad inferior a 0.78 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0.74 kg y una resiliencia inferior a 0.024.

12. Cuajada según la reivindicación 8, caracterizada por que comprende un ovoproducto que es clara de huevo líquida.

13. Composiciones alimentarias según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, 15 caracterizadas por que el hidrolizado de proteínas de huevo de sabor neutro, en su procedimiento de obtención, antes de la etapa de inactivación de la aminopeptidasa del paso d) añade uno o varios agentes saborizantes y posteriormente se centrifuga a 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 min y es el precipitado, y por que presentan textura de gel.

14. Composiciones alimentarias según la reivindicación 13, caracterizadas por que 20 comprenden características de sabor, textura y apariencia similares a las de platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lácteos en su composición.

15. Composiciones alimentarias según la reivindicación 14, caracterizadas por que los platos de cocina dulce y salada que incluyen productos lácteos en su composición, se eligen de entre queso freso y flan. 25

16. Queso fresco según la reivindicación 15, caracterizado por que comprende un ovoproducto que es clara de huevo líquida y por una dureza inferior a 6.32 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0.81, una adhesividad superior a -263 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0.57, una gomosidad inferior a 3.2 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 2.4 y kg una resiliencia inferior a 0.20. 30

17. Flan según la reivindicación 15, caracterizado por que comprende un ovoproducto que es huevo entero líquido.

18. Composiciones alimentarias según la reivindicación 13, caracterizadas por que el hidrolizado de proteínas de sabor neutro es de clara de huevo líquida y en su procedimiento de obtención tras el centrifugado, se utiliza el sobrenadante y se bate durante un período de 35 tiempo de entre 1 y 15 minutos, y por que presentan textura de espuma.

19. Composición alimentaria según la reivindicación 18, caracterizada por un volumen de drenaje inferior al 50 %; capacidad de remontado; y un perfil peptídico que se caracteriza por presentar un grado de hidrólisis superior al 70 %, y porque la mayoría de los péptidos que constituyen la composición alimentaria eluyen en tiempos de retención de entre 14 y 28 40 minutos.

20. Composiciones alimentarias según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizadas por que están liofilizadas.