Adición de un aditivo a un producto cárnico.

Método para tratar un gran número de productos cárnicos (22), en particular aves de corral sacrificadas y partes de las mismas, en el que se añade un aditivo a los productos cárnicos, en el que se usa un dispositivo transportador que tiene un carril transportador, en el que el dispositivo transportador tiene una pluralidad de soportes de producto cárnico (20, 21) que pueden desplazarse a lo largo del carril transportador (25) mediante medios impulsores asociados, soportes de producto cárnico que están diseñados cada uno para sujetar de forma segura a un producto cárnico o grupo de productos cárnicos, y en el que se usa además un dispositivo de inyección de aditivo (30;

40; 24; 91) situado al lado del carril, introduciendo el dispositivo transportador los productos cárnicos secuencialmente en grupo o por separado al dispositivo de inyección de aditivo, sometiendo el dispositivo de inyección de aditivo a cada producto cárnico o cada grupo de productos cárnicos a un tratamiento de adición de aditivo que está adaptado al producto cárnico correspondiente o al grupo de productos cárnicos correspondiente, haciendo el tratamiento de adición de aditivo que el aditivo penetre directamente en el interior del producto cárnico, caracterizado porque

en el método se usan además medios de masajeado, estando dichos medios de masajeado (26) dispuestos a lo largo del carril transportador, aguas abajo de dicho dispositivo de inyección de aditivo, sometiendo los medios de masajeado al producto cárnico o grupo de productos cárnicos a una acción de masajeado mecánica promoviendo de este modo la distribución del aditivo a través del producto cárnico.

Adición de un aditivo a un producto cárnico.

La presente invención se refiere a métodos y dispositivos para tratar carne y productos cárnicos que están destinados al consumo humano, tratamiento que implica añadir un aditivo al producto. En particular, la invención se refiere a la realización de dicho tratamiento a escala industrial, es decir con una gran capacidad.

La invención se refiere en particular al tratamiento de aves de corral sacrificadas y partes de las mismas, tal como por ejemplo pollos, y al tratamiento de productos cárnicos tridimensionales obtenidos mediante la conformación de una masa inherentemente amoría de carne picada que es adecuada para el consumo humano, tal como por ejemplo, hamburguesas, nuggets (bocaditos empanados) de pollo, etc.

El aditivo se añade directamente al interior del producto cárnico usando medios de adición de aditivo que hacen que el aditivo penetre en el producto cárnico que se va a tratar.

Dado que se desea que el aditivo se distribuya adicionalmente a través del producto cárnico después de la adición interna, esta distribución es promovida por medio de masajeado del producto cárnico La invención se refiere, en particular, a tratamientos que están cubiertos por el término especializado "marinado" de carne y productos cárnicos.

El aditivo puede ser un aditivo que afecta al sabor. Como alternativa a, o en combinación con las propiedades que influyen en el sabor, el aditivo también puede tener otras propiedades, por ejemplo puede utilizarse para mejorar el aspecto, tal como el color, o la vida en almacenamiento del producto cárnico. Además, el aditivo puede formar una parte esencial de la estructura del producto comestible. El aditivo también puede tener la función principal de aumentar el peso del producto.

En una realización particular, el aditivo es grasa, en particular, grasa animal (tripa) (preferiblemente obtenida de aves de corral sacrificadas) .

La invención se refiere al tratamiento de un producto cárnico, en particular un ave sacrificada o una o más partes de un ave de esta naturaleza, con un aditivo, en una posición en la que el producto cárnico se sujeta con seguridad en su sitio mediante un soporte de producto que, junto con una pluralidad de soportes de producto similares, puede desplazarse a lo largo de un carril transportador y, en el proceso, se mueve pasada una estación de adición de aditivo que se dispone al lado del carril transportador y en la que se añaden al producto cárnico uno o más aditivos.

En una realización particular, el carril transportador y los medios impulsores asociados para desplazar los soportes del producto forman parte de una instalación de sacrificio para aves de corral de sacrificio, tal como por ejemplo la que comercializa el solicitante de la presente solicitud.

En el campo del marinado industrial de productos cárnicos, se conoce el uso de "volteadores". Un volteador de esta naturaleza comprende un tambor móvil, o un tambor estacionario que contiene agitadores, en el que parte de la carne que va a tratarse se coloca junto con una cantidad de marinado sustancialmente pulverulento. Como resultado de que el tambor se ponga en movimiento, la carne entra en contacto con el marinado, y la carne se marina desde el exterior. Estos volteadores conocidos tienen varios inconvenientes. Por ejemplo, un inconveniente es que es un proceso discontinuo, de manera que este método de marinar no puede incorporarse de hecho eficazmente a un proceso de tratamiento que funciona continuamente para los productos cárnicos. Un ejemplo de estos procesos es el sacrificio de aves de corral, que actualmente tiene lugar en un proceso continuo, con una capacidad muy alta, con la ayuda de instalaciones de sacrificio que funcionan virtualmente de forma automática. Las instalaciones de sacrificio de esta naturaleza suministran un flujo prácticamente constante de productos cárnicos, continuidad que es esencialmente ventajosa para las estaciones aguas abajo, por ejemplo hornos y/o estaciones de envasado continuos. Si los productos cárnicos tienen que marinarse entonces utilizando un volteador, esta continuidad tiene que interrumpirse, lo que representa un inconveniente.

Además, el marinado en un volteador se basa, en particular, en la interacción mecánica entre los productos cárnicos que están presentes en el volteador. Esto significa que la cantidad de productos cárnicos debe estar dentro de límites especificados con el fin de lograr el marinado deseado y, en consecuencia, la cantidad de carne en el volteador no puede modificarse según se desee. Cuando se usa un volteador, la cantidad de aditivo que se coloca en el volteador también tiene que estar dentro de límites especificados, con el fin de obtener el marinado correcto. El hecho de que tanto la cantidad de marinado como la cantidad de carne tengan que estar dentro de un intervalo especificado en un volteador da como resultado el efecto adicional, que se considera desventajoso, de que el nivel de marinado añadido a la carne también está dentro de límites especificados, habitualmente entre el 5% y el 8%. Por lo tanto, no es posible, por ejemplo cuando se usa un volteador, permitir que sólo se añada eficazmente un porcentaje muy pequeño de marinado al producto cárnico si también se requiere la buena distribución del marinado en el producto. Además, la estructura de la carne puede resultar adversamente afectada por la acción mecánica del volteador.

Un inconveniente adicional del uso de un volteador es que se acumula un exceso de marinado en las cavidades en el producto y, considerado en un sentido más amplio, que se requieren de manera indeseable grandes cantidades de marinado a menudo caro, del que sólo una pequeña fracción alcanza realmente el producto que va a tratarse.

El documento US4627007, en el que se basa el preámbulo de las reivindicaciones 1 y 15, describe una instalación para el tratamiento de aves de corral sacrificadas, en el que un aditivo es inyectado en el ave de corral. La instalación tiene un dispositivo transportador con un carril transportador, en el que soportes de aves son desplazados a lo largo del carril transportador por medios impulsores asociados. Cada soporte sujeta con seguridad un ave sacrificada. Además se usa un dispositivo de inyección de aditivo situado al lado del carril. El dispositivo de inyección tiene una aguja que introduce un aditivo directamente en la carne del ave.

El objeto de la invención es proporcionar métodos y dispositivos que hacen posible añadir aditivos en un proceso continuo, preferiblemente "en línea" con otros procesos de tratamiento llevados a cabo en los productos cárnicos.

Un objeto adicional de la invención es proporcionar medidas que hagan posible, para cada producto cárnico o pequeño grupo de productos cárnicos asociados, ser tratados individualmente de una manera óptima con uno o más aditivos.

Un objeto adicional de la invención es proporcionar medidas que hagan posible controlar la adición de uno o más aditivos, o de una mezcla de aditivos, al producto cárnico. En este contexto, se entiende que el término control, quiere decir, entre otras cosas, proporcionar el tratamiento óptimo del producto cárnico, en el que se administra la cantidad deseada del aditivo a una parte del producto cárnico que va a tratarse, posiblemente a la totalidad del producto cárnico, pero en particular, a una parte específica seleccionada del producto cárnico, y también se consigue la distribución deseada del aditivo sobre la parte que va a tratarse.

Un objeto adicional de la invención es proporcionar medidas que hagan posible adaptar rápidamente el proceso de adición de aditivo al suministro de productos cárnicos que van a tratarse y/o que hagan posible cambiar rápidamente entre los diferentes aditivos.

Los métodos de marinado que se conocen de la técnica anterior a menudo usan un marinado que comprende una mezcla de una pluralidad de componentes. En la práctica, dichas mezclas son caras. Otro inconveniente significativo es que muchas mezclas son imposibles de conservar, o sólo pueden conservarse durante poco tiempo, puesto que los componentes de estas mezclas no son compatibles entre sí y/o con el tiempo entran en reacciones que conducen a productos de reacción indeseables.

Otro objeto de la invención es proporcionar medidas que hagan posible reunir diferentes aditivos, que juntos van a formar una mezcla sólo durante o justo antes del tratamiento del producto cárnico. Esto crea la posibilidad de nuevas combinaciones... [Seguir leyendo]

1. Método para tratar un gran número de productos cárnicos (22) , en particular aves de corral sacrificadas y partes de las mismas, en el que se añade un aditivo a los productos cárnicos, en el que se usa un dispositivo transportador que tiene un carril transportador, en el que el dispositivo transportador tiene una pluralidad de soportes de producto cárnico (20, 21) que pueden desplazarse a lo largo del carril transportador (25) mediante medios impulsores asociados, soportes de producto cárnico que están diseñados cada uno para sujetar de forma segura a un producto cárnico o grupo de productos cárnicos, y en el que se usa además un dispositivo de inyección de aditivo (30; 40; 24; 91) situado al lado del carril, introduciendo el dispositivo transportador los productos cárnicos secuencialmente en grupo o por separado al dispositivo de inyección de aditivo, sometiendo el dispositivo de inyección de aditivo a cada producto cárnico o cada grupo de productos cárnicos a un tratamiento de adición de aditivo que está adaptado al producto cárnico correspondiente o al grupo de productos cárnicos correspondiente, haciendo el tratamiento de adición de aditivo que el aditivo penetre directamente en el interior del producto cárnico, caracterizado porque en el método se usan además medios de masajeado, estando dichos medios de masajeado (26) dispuestos a lo largo del carril transportador, aguas abajo de dicho dispositivo de inyección de aditivo, sometiendo los medios de masajeado al producto cárnico o grupo de productos cárnicos a una acción de masajeado mecánica promoviendo de este modo la distribución del aditivo a través del producto cárnico.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el dispositivo de inyección de aditivo (24) comprende una bomba de alta presión y una o más boquillas de chorro de alta presión que emiten uno o más potentes chorros de aditivo líquido que penetran en el producto cárnico.

3. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el dispositivo de inyección de aditivo (30) comprende una o más agujas de inyección (31) , que son móviles con respecto al producto cárnico sujetas por un soporte de producto, en el que el aditivo es inyectado en el producto cárnico mediante la una o más agujas.

4. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que los medios de masajeado comprenden un vástago giratorio (27) situado al lado del carril y provisto de proyecciones de masajeado flexibles pero firmes (28) que se frotan contra el producto cárnico cuando gira el vástago.

5. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto cárnico es masajeado proyectando pequeñas partículas sobre el producto cárnico a una velocidad considerable.

6. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el masajeado se consigue dirigiendo potentes chorros de aire al producto cárnico.

7. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto cárnico es un producto cárnico de ave de corral, y en el que el aditivo es grasa, posiblemente grasa (tripas) obtenida durante el sacrificio del ave de corral.

8. Método de acuerdo con la reivindicación 3 y 7, en el que cada aguja (31) está controlada con respecto a la profundidad de penetración y con respecto a la cantidad de grasa que se administra mediante la aguja.

9. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que antes del tratamiento de adición de aditivo, cada producto cárnico es sometido a observación con el fin de observar uno o más parámetros del producto cárnico que son relevantes para el tratamiento de adición de aditivo, y en el que los medios de inyección de aditivo están diseñados para fijar la profundidad de penetración de un aditivo en función de la forma y las dimensiones del producto cárnico o esa parte del producto cárnico que se va a tratar, que se han establecido mediante una observación previa.

10. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que, si el producto cárnico suministrado al dispositivo de inyección de aditivo tiene una estructura de superficie intacta, por ejemplo una piel o una membrana, como es el caso de una parte de pechuga de un ave de corral, tal como un filete de pollo, y en el que la estructura de superficie intacta no resulta penetrada durante la penetración de aditivos.

11. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el dispositivo transportador está diseñado para colocar cada producto cárnico que se va a tratar en diferentes orientaciones con respecto al dispositivo de adición de aditivo.

12. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en el que los soportes de producto cárnico tienen cada uno un cabezal de colocación y soporte que se hace girar mediante medios impulsores asociados en base a señales de control y está diseñado para sujetar una parte específica de un ave de corral sacrificada, por ejemplo, la parte de la pechuga de pollo.

13. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto cárnico es un pollo o parte del mismo incluyendo una pata de pollo, y en el que cada soporte de producto cárnico está adaptado para rodear completamente a la pata por debajo de su articulación tarsiana, de modo que el producto quede colgado hacia abajo.

14. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que se disponen medios de detección aguas arriba de los medios de inyección de aditivo, medios de detección que están diseñados para someter a cada producto cárnico o cada grupo de productos cárnicos a una observación para observar uno o más parámetros de los productos cárnicos que son relevantes para el tratamiento de adición de aditivo, en el que los medios de detección comprenden posiblemente una báscula para pesar el producto cárnico o el grupo de productos cárnicos y/o una cámara para detectar la forma externa y las dimensiones del producto cárnico.

15. Dispositivo para tratar un gran número de productos cárnicos (22) de acuerdo con el método de una o más de las reivindicaciones anteriores, en particular para tratar aves de corral sacrificadas y partes de las mismas, incluyendo el dispositivo un dispositivo transportador que tiene un carril transportador, en el que el dispositivo transportador tiene una pluralidad de soportes de producto cárnico (20, 21) que pueden desplazarse a lo largo del carril transportador mediante medios impulsores asociados, soportes de producto cárnico que están diseñados, cada uno para sujetar con seguridad un producto cárnico o grupo de productos cárnicos, y en el que el dispositivo incluye además un dispositivo de inyección de aditivo (30; 24; 40; 91) situado al lado del carril, estando el dispositivo transportador adaptado para introducir los productos cárnicos secuencialmente en grupos o por separado en el dispositivo de inyección de aditivo, estando el dispositivo de inyección de aditivo adaptado para someter a cada producto cárnico o cada grupo de productos cárnicos a un tratamiento de adición de aditivo que está adaptado al producto cárnico correspondiente o al grupo de productos cárnicos correspondiente, haciendo el tratamiento de adición de aditivo que el aditivo penetre directamente en el interior del producto cárnico,

caracterizado porque en el dispositivo también incluye medios de masajeado (26) , estando dichos medios de masajeado dispuestos a lo largo del carril transportador, aguas abajo de dicho dispositivo de adición de aditivo, estando los medios de masajeado adaptados para someter al producto cárnico o grupo de productos cárnicos a una acción de masajeado mecánica promoviendo de este modo la distribución del aditivo a través del producto o productos cárnicos.

16. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 15, en el que el dispositivo de inyección de aditivo (24) comprende una bomba de alta presión y una o más boquillas de chorro de alta presión que emiten uno o más potentes chorros de aditivo líquido que penetran en el producto cárnico.

17. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 15, en el que el dispositivo de inyección de aditivo (30) comprende una o más agujas de inyección, que son móviles con respecto al producto cárnico sujetas por un soporte de producto, en el que el aditivo es inyectado en el producto cárnico mediante la una o más agujas.

18. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 15, en el que los medios de masajeado comprenden un vástago giratorio (27) situado al lado del carril y provisto de proyecciones de masajeado flexibles pero firmes (28) que se frotan contra el producto cárnico cuando gira el vástago.

19. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 15, en el que los medios de masajeado están adaptados para proyectar pequeñas partículas sobre el producto cárnico a una velocidad considerable.

20. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 15, en el que los medios de masajeado están adaptados para dirigir potentes chorros de aire al producto cárnico.

21. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 15, en el que el dispositivo transportador está diseñado para colocar cada producto cárnico que se va a tratar en diferentes orientaciones con respecto al dispositivo de inyección de aditivo.

22. Dispositivo de acuerdo con una o más de las reivindicacione.

15. 21, en el que los soportes de producto cárnico tienen cada uno un cabezal de colocación y soporte que se hace girar mediante medios impulsores asociados en base a señales de control y está diseñado para sujetar una parte específica de un ave de corral sacrificada, por ejemplo, la parte de la pechuga de pollo.

23. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 15, en el que el producto cárnico es un pollo o parte del mismo incluyendo una pata de pollo, y en el que cada soporte de producto cárnico está adaptado para rodear completamente a la pata por debajo de su articulación tarsiana, de modo que el producto quede colgado hacia abajo.

24. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 15, en el que medios de detección están dispuestos aguas arriba del dispositivo de inyección de aditivo, medios de detección que están diseñados para someter a cada producto cárnico o cada grupo de productos cárnicos a una observación para observar uno o más parámetros de los productos cárnicos que son relevantes para el tratamiento de adición de aditivo, y en el que los medios de detección

incluyen posiblemente una báscula para pesar el producto cárnico o el grupo de productos cárnicos y/o una cámara para detectar la forma externa y las dimensiones del producto cárnico.