Método para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de productos alimenticios y de bebidas frente a microorganismos.

Método para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de productos alimenticios y de bebidas frente a microorganismos donde el producto se pone en contacto con una composición que comprende sales de metal alcalino que tienen aniones propionato y un coanión seleccionado de acetato,

y combinaciones de lactato y acetato, y como cationes potasio e hidrógeno, donde la proporción basada en el peso de lactato/propionato está en la gama de 0 a 20 y la proporción basada en el peso de acetato/propionato está en la gama de 0, 05 a 3, 5.

Método para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de productos alimenticios y de bebidas frente a microorganismos [0001] La presente invención pertenece a un método para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de productos alimenticios y de bebidas, especialmente productos cárnicos, a varios tipos de microorganismos y en particular a bacterias de descomposición y de intoxicación de alimentos como la Listeria Monocycogenes.

Aún hoy existe la necesidad de métodos mejorados de conservación de alimentos y de piensos; el sobrecrecimiento de las bacterias, moldes, y levaduras de descomposición de alimentos vuelven millones de kilos de alimentos incomestibles anualmente y el problema es especialmente agudo en países con refrigeración inadecuada. Hay incluso una necesidad mayor de soluciones para controlar las actividades de bacterias patógenas de los alimentos que provocan cada año enfermedades procedentes de los alimentos dando como resultado un número significante de hospitalizaciones, muchas de éstas son mortales. Patógenos bacterianos tales como bacterias de la familia de Campylobacter, Enterobacter, Listeria, Salmonella, Escherichia, Clostridium y Staphylococcus, son la fuente más común identificada de enfermedades procedentes de los alimentos.

Listeria monocytogenes es un microorganismo que es de interés particular en la producción de productos alimenticios en general, y de productos cárnicos en particular. Listeria monocytogenes tiene uno de los índices de mortalidad más elevados de las bacterias patógenas procedentes de los alimentos. Se encuentran con frecuencia en el medioambiente y pueden beneficiarse de la entrada en una planta de transformación mediante materias primas, aire y gente. Otro aspecto peligroso de este organismo es que Listeria monocytogenes puede sobrevivir a condiciones medioambientales adversas mucho más de lo que pueden muchas otras bacterias vegetativas de importancia en la seguridad de los alimentos. Además de ser capaz de sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración, Listeria monocytogenes tolera concentraciones altas de sal (como en soluciones de enfriado de solución salina no clorurada) y sobrevive largos periodos al almacenamiento congelado. Es más resistente al nitrito y a la acidez que muchos otros patógenos procedentes de los alimentos. También es más resistente al calor que muchos otros patógenos procedentes de los alimentos que no forman esporas, aunque se puede matar con procedimientos de calentamiento como los usados para pasteurizar leche.

Juntando estos factores se ve que deberían tomarse medidas para prevenir el crecimiento de Listeria y otros microorganismos en productos alimenticios, p. ej., añadiendo compuestos a los alimentos que reduzcan el índice de crecimiento de dichos organismos. No obstante, la adición de estos compuestos no debería afectar perjudicialmente al sabor y otras propiedades sensoriales del producto alimenticio. Los productos cárnicos son conocidos por ser particularmente sensibles a cambios en sabor, textura, color y otras propiedades sensoriales. Los productos cárnicos son también especialmente sensibles a la contaminación mediante bacterias de descomposición de alimentos y/o de intoxicación.

Mezclas de ácidos orgánicos y/o sales tales como ácido láctico, ácido acético, cítrico, propiónico, benzoico, sórbico, ascórbico y otros son conocidos por ser utilizados como agentes antibacterianos para controlar la actividad de microorganismos como bacterias de descomposición de alimentos y patógenos de alimentos. Normalmente se aplican en combinación con uno o más agentes antibacterianos como el descrito por ejemplo en WO 03/005963 o US 5217250. La mayor parte de la bibliografía que describe mezclas de los ácidos mencionados arriba y/o sus sales es sin embargo dirigida al efecto antibacteriano de tal mezcla y su capacidad en combinación con otros agentes antibacterianos, levaduras y/o bacterias. La mayor parte de la bibliografía no se refiere a los efectos de mezclas de este tipo en sabor, textura y otras propiedades sensoriales aunque es uno de los factores más importantes y decisivos o que determina los criterios de si tal mezcla antibacteriana es adecuada para la aplicación en productos alimenticios y de bebida o no.

Referencias más avanzadas incluyen lo siguiente:

J.V. Maca et al, (Microbiological, sensor y and Chemical Characteristics of Vacuum-packaged Ground Beef Patties Treated with Salts of Organic Acids, Journal of Food Science, vol. 62, n°. 3, 1997, págs. 591-596) describe experimentos de almacenamiento envasado al vacío de hamburguesas de carne de ternera que contienen lactato sódico, propionato de sodio, acetato sódico y citrato sódico para estudiar la fecha de caducidad de las mismas. KR20060028074 describe una composición que contiene un compuesto de metil isotialozona y compuesto de metal alcalino de sodio o potasio para mejorar la dispersión y estabilidad de almacenamiento de la composición. EP1016344 describe productos nuevos antimicrobianos que se obtienen mediante el tratamiento de una composición que contiene ácido o sal para un tratamiento con gas de amonio para convertir ácidos libres en las sales amónicas correspondientes para minimizar olores indeseables o sabores del producto. Ninguna de estas referencias describe la composición de la presente invención o las ventajas obtenidas, como se plantea con detalle abajo.

Se acaba de descubrir que el uso en productos alimenticios y bebidas, y en particular en productos cárnicos, de una combinación específica de propionato de potasio, acetato de potasio, o mezcla del último con lactato de potasio, en una proporción específica proporciona productos alimenticios y bebidas con una resistencia mayor a microorganismos como mohos, levaduras y bacterias de descomposición o de intoxicación de alimentos, y en particular a Listeria monocytogenes, mientras que al mismo tiempo el sabor de los productos alimenticios y las bebidas no se ve perjudicialmente afectado e incluso se mejora en algunos aspectos. Esta característica es particularmente sorprendente, al conocerse en la técnica que el propionato y el potasio por sí mismos afectan perjudicialmente al sabor de los productos alimenticios y bebidas.

Por consiguiente, la presente invención pertenece a un método para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de productos alimenticios y bebidas, en particular productos cárnicos, frente a microorganismos donde el producto se pone en contaco con una composición que comprende como aniones propionato y un coanión seleccionado de acetato y combinaciones de lactato y acetato, como cationes potasio e hidrógeno, donde la proporción basada en el peso de lactato/propionato está en la gama de 0 a 20 y la proporción basada en el peso de acetato/propionato está en la gama de 0, 05 a 3, 5.

La composición tiene preferiblemente un pH entre 5 y 8 (basada en un 10 % en peso en solución en agua) y un pH directo entre 6 y 9.

En la forma de realización preferida la proporción de acetato/propionato está en la gama de 0, 05 a 2 e incluso preferiblemente en la gama de 0, 5 a 1, 5 mientras que la preferida es una gama de 0, 6 a 1, 2 y la proporción de lactato/propionato está en la gama de 3 a 15 y preferiblemente en la gama de 3 a 12, mientras la preferida es una gama de 3, 5 a 10.

El uso de una combinación de las sales potásicas de ácido propiónico, ácido acético y opcionalmente ácido láctico en particular combina una alta actividad contra bacterias de descomposición de alimentos en productos cárnicos frescos y contra patógenos de alimentos como la Listeria monocytogenes en productos cocinados y en carne fresca con un buen sabor en el producto cárnico resultante. La combinación específica de las sales de potasio usadas en el método según la presente invención muestra una inesperada sensación de satisfacción en el sabor. Productos alimenticios y bebidas y especialmente productos cárnicos (incluídos pescados y aves) , tratados con el método según la presente invención que demuestra diferencias destacables en la sensación de sabor respecto al dulzor, salinidad y acidez y en productos cárnicos el sabor de la carne/cárnico. Productos cárnicos tratados con el método según la presente invención que muestra una mejora en la estabilidad de los colores rojos y en la capacidad de retención de agua. Una mayor capacidad de retención de agua se puede enlazar a una mayor jugosidad y ternura que pueden en consecuencia suponer una mejora en el sabor. Se ha encontrado de manera adicional que la composición usada en el método según la presente... [Seguir leyendo]

1. Método para mejorar las propiedades sensoriales y la resistencia de productos alimenticios y de bebidas frente a microorganismos donde el producto se pone en contacto con una composición que comprende sales de metal alcalino que tienen aniones propionato y un coanión seleccionado de acetato, y combinaciones de lactato y acetato, y como cationes potasio e hidrógeno, donde la proporción basada en el peso de lactato/propionato está en la gama de 0 a 20 y la proporción basada en el peso de acetato/propionato está en la gama de 0, 05 a 3, 5.

2. Método según la reivindicación precedente donde la proporción basada en el peso de acetato/propionato está en 10 la gama de 0, 5 a 2 y la proporción basada en el peso de lactato/propionato en la gama de 3 a15.

3. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la composición comprende catión sodio adicional y donde la proporción basada en el peso de sodio/potasio está en la gama de 0 por debajo de 1.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el producto alimenticio es un producto cárnico sin ahumar.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el microorganismo es una bacteria de descomposición de alimentos o un patógeno de alimentos. 20

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la composición comprende del 3 al 10 % en peso de propionato, del 2 al 8 % en peso de acetato y del 15 al 60 % en peso de lactato, y una proporción de sodio/potasio entre 0 y 0, 4 y preferiblemente del 0, 05 al 0, 2 % en peso por lo cual la concentración de potasio está en el orden del 10 al 20 % en peso.

7. Solución acuosa que comprende del 3 al 10 % en peso de propionato, del 2 al 8 % en peso de acetato y del 15 al 60 % en peso de lactato, y una proporción de sodio/potasio entre 0 y 0, 4 y preferiblemente del 0, 05 al 0, 2 % en peso por lo cual la concentración de potasio está en el orden del 10 al 20 % en peso.

30 8. Método según cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 6 donde dicha composición se hace mediante un proceso que comprende las fases siguientes:

a. suministrar un producto de fermentación que comprenda propionato y acetato

b. añadir una composición láctica que comprenda ácido al producto de fermentación para obtener un 35 producto de fermentación acidificado con un pH directo de entre 2, 5 y 8

c. cuando el pH en la fase B esté por debajo de 5, se añade una base al producto resultante de fermentación acidificado que comprenda propionato y acetato para obtener un producto con un pH directo de al menos 5