Dispositivo y método de dosificación para la crema de levadura.

Uso, para dosificar crema de levadura de panadería estable (21),

de un dispositivo para dosificar en panaderíacrema de levadura estable (21), comprendiendo dicho dispositivo:

- un mueble provisto de un compartimiento frigorífico (10) con una temperatura interna regulada entre -2 y 12°C, de preferencia, entre 0 y 5 °C;

- un depósito de transporte intercambiable (20) ubicado en el compartimiento frigorífico (10) que contienecrema de levadura estable (21), teniendo dicho depósito de transporte (20) un volumen interno total entre 1 y100 litros, de preferencia entre 3 y 100 litros, más preferentemente entre 5 y 50 litros y, más preferentementeaún, entre 10 y 25 litros y una abertura de salida (24) para la crema de levadura;

- un paso de salida (26) para la crema de levadura, conectando dicho paso (26) la abertura de salida (24) deldepósito de transporte intercambiable (20) con un orificio de extracción (27) fuera de la cámara frigorífica(10); y

- un mecanismo de apertura/cierre (30) del paso de salida (26) que permite abrir el paso de salida (26) paraextraer la crema de levadura y cerrar el paso de salida (26) para interrumpir la extracción de la crema delevadura,permitiendo dicho dispositivo extraer una cantidad dosificada de crema de levadura del depósito de transporteintercambiable (20) a través del orificio de extracción (27).

Dispositivo y método de dosificación para la crema de levadura La presente invención se refiere a un uso de un dispositivo y a un método para dosificar la crema de levadura de panadería estable y el dispositivo y, en particular, la crema de levadura estabilizada.

Se sabe que, en el ámbito de la panificación, se utiliza la levadura de panadería en forma de crema de levadura de panadería.

Por crema de levadura de panadería, se entiende una suspensión líquida, típicamente una suspensión acuosa, de células vivas de levadura de panadería, dicha suspensión tiene un contenido de materias secas de al menos un 12 % en masa y, generalmente, comprendido entre el 12 y el 50 % en masa (definición en sentido amplio de crema de levadura) . De preferencia, la crema de levadura de panadería responde a la definición normal de crema de levadura, es decir, que presenta un contenido de materias secas comprendido entre el 12 y el 25 % en masa y, más preferentemente, entre el 15 y el 22 % en masa. No obstante, la presente invención también es útil para cremas de levadura de panadería con altos contenidos de materias secas, es decir, de al menos un 25% en masa como, fundamentalmente, las cremas de levadura de panadería de alta densidad que contienen uno o varios agentes osmóticos, como por ejemplo, los compuestos polihidroxi alimentarios y las sales alimentarias. Este tipo de cremas de levadura de panadería de alta densidad, que pueden, en particular, presentar un contenido de materias secas del 25 al 48 % en masa, o incluso del 25 al 46 % en masa, son conocidas y se describen, por ejemplo, en los documentos WO91/1235 y WO03/048342.

En el ámbito de la panificación, es particularmente conocido utilizar cremas de levadura de panadería.

Una crema de levadura estable es una crema de levadura que conserva durante bastante tiempo su homogeneidad para poder conservarse sin agitación, durante su almacenamiento y, eventualmente, su transporte, hasta su uso en la preparación de una masa para panadería.

Una crema de levadura de panadería estabilizada es una crema de levadura de panadería que contiene uno o varios estabilizantes alimentarios que demoran o evitan la decantación de las células de levadura de la suspensión. Gracias a la presencia de dicho o dichos estabilizantes alimentarios en la suspensión, la crema de levadura conserva su homogeneidad durante más tiempo, cuando se conserva sin agitación. Entre los diferentes estabilizantes alimentarios útiles para estabilizar la crema de levadura, podemos mencionar las gomas, como la goma de xanteno, y los almidones térmica y/o químicamente modificados, como el adipato de dialmidón acetilado que responde a la definición del almidón modificado E1422. Este tipo de cremas de levadura estabilizadas se describen, por ejemplo, en el documento EP-A-0 792 930.

La crema de levadura estable es, de preferencia, una crema de levadura estabilizada.

La homogeneidad de la crema de levadura, es decir, la ausencia sustancial de gradiente en concentración de materias secas en la crema, es una propiedad importante para el panadero.

En efecto, para el panadero, la ventaja principal de utilizar una crema de levadura de panadería es que permite una fácil dosificación en razón de su forma líquida. No obstante, la dosificación de la levadura solo resulta precisa y confiable cuando la crema de levadura es homogénea. Si no hay homogeneidad o, en otras palabras, si en la crema de levadura de panadería hay un gradiente perceptible en concentración de materias secas, pueden aparecer errores en la cantidad de células de levadura dosificada, durante las sucesivas dosificaciones de la crema para introducirla en masas, provocando variaciones en la calidad de los productos de panadería cocidos, que se preparan con estas masas.

La crema de levadura de panadería estable o estabilizada también puede contener uno o varios otros ingredientes, tales como mejoradores de panificación (oxidantes, reductores, preparados enzimáticos, emulsificantes) y/o conservantes y/u otros auxiliares tecnológicos como los polioles. En el documento WO 02/30807 se muestra un dispositivo para la dosificación y la distribución de bebidas.

En el documento EP-A-0 792 930 se propone una instalación para dosificar crema de levadura de panadería estabilizada. Esta instalación resulta particularmente útil para las panaderías industriales que tienen un consumo de crema de levadura de al menos 300 litros por semana y, típicamente, de al menos 500 litros por semana.

Una instalación de este tipo, para dosificar crema de levadura de panadería, no es generalmente apropiada para panaderías cuyo consumo de crema de levadura no supera los 150 litros por semana. En efecto, los costes ligados a la instalación, la uso y el mantenimiento de esta instalación para dosificar crema de levadura hacen que la uso de este tipo de instalación no sea rentable para una panadería pequeña.

También se ha propuesto suministrar crema de levadura estabilizada en embalajes pequeños, por ejemplo, de 0, 1 litro o más.

Si bien este tipo de embalajes pueden resultar útiles para el ama de casa, no sucede lo mismo con el panadero, que necesita con regularidad y casi continuamente cantidades relativamente pequeñas de crema de levadura.

Como la crema de levadura de panadería estable o estabilizada es un producto alimentario altamente perecedero, debe mantenerse en un lugar fresco.

La temperatura reinante en el lugar de trabajo del panadero, donde se preparan las masas, suele ascender a al menos 15 ºC. Esta temperatura no permite una conservación adecuada de la crema de levadura estable o estabilizada ya que provoca una aceleración de la pérdida de viabilidad y de poder de fermentación de la levadura y un crecimiento de los contaminantes microbianos eventualmente presentes. Por consiguiente, el panadero debe almacenar la crema de levadura en el refrigerador y sacarla del refrigerador cuando desea colocarla en la artesa para preparar una masa.

Pueden considerarse diferentes opciones para los pequeños embalajes mencionados anteriormente.

Según una primera opción, la crema de levadura estable o estabilizada se envasa en cantidades que corresponden a la cantidad de crema de levadura necesaria para preparar un solo lote de masa. Esta opción, que puede resultar conveniente para el ama de casa, no lo es para el panadero, ya que el precio de la crema resulta más elevado y le quita a los panaderos todo tipo de flexibilidad en sus fabricaciones que, en general, son múltiples.

Según otra opción, la crema de levadura se envasa en cantidades que corresponden a la cantidad de crema de levadura necesaria para preparar una serie de lotes de masa. El panadero tiene que salir de su lugar de trabajo y entrar al refrigerador para medir la cantidad deseada de crema de levadura o bien, sacar el embalaje de crema de levadura del refrigerador, medir la cantidad deseada de crema de levadura y volver a colocar inmediatamente el embalaje de crema de levadura en el refrigerador. Estas operaciones suelen ser poco prácticas y poco eficaces para un profesional.

En el caso del envasado en cantidades que corresponden a la cantidad de crema de levadura necesaria para preparar una serie de lotes de masa, el panadero tenderá, naturalmente, a sacar el embalaje de crema de levadura estable o estabilizada del refrigerador y a dejarlo mucho más tiempo que el estrictamente necesario en su lugar de trabajo, a temperaturas que provocan la caducidad acelerada de la crema de levadura, lo que deriva en problemas relacionados con la calidad de los productos cocidos y costes adicionales debidos a la cantidad de crema de levadura que se desperdicia.

La presente invención brinda, fundamentalmente, una solución elegante a estos problemas y permite que el panadero que consume, por ejemplo, entre 3 y 300 litros de crema de levadura por semana, utilice crema de levadura estable o estabilizada en las mejores condiciones. La presente invención se refiere, particularmente, a un dispositivo para dosificar, en el ámbito de la panificación, crema de levadura de panadería estable o estabilizada. Dicho dispositivo comprende un mueble provisto de un compartimiento o cámara frigorífica. La temperatura interna de este compartimiento frigorífico es de - 2 a 12 °C, de preferencia de 0 a 10 °C y, más preferentemen te, de 0 a 5 °C. El dispositivo también comprende un depósito de transporte intercambiable que contiene crema de levadura estable o estabilizada. Este depósito... [Seguir leyendo]

1. Uso, para dosificar crema de levadura de panadería estable (21) , de un dispositivo para dosificar en panadería crema de levadura estable (21) , comprendiendo dicho dispositivo:

- un mueble provisto de un compartimiento frigorífico (10) con una temperatura interna regulada entre -2 y 12 °C, de preferencia, entre 0 y 5 °C;

- un depósito de transporte intercambiable (20) ubicado en el compartimiento frigorífico (10) que contiene crema de levadura estable (21) , teniendo dicho depósito de transporte (20) un volumen interno total entre 1 y 100 litros, de preferencia entre 3 y 100 litros, más preferentemente entre 5 y 50 litros y, más preferentemente aún, entre 10 y 25 litros y una abertura de salida (24) para la crema de levadura;

- un paso de salida (26) para la crema de levadura, conectando dicho paso (26) la abertura de salida (24) del depósito de transporte intercambiable (20) con un orificio de extracción (27) fuera de la cámara frigorífica (10) ; y

- un mecanismo de apertura/cierre (30) del paso de salida (26) que permite abrir el paso de salida (26) para extraer la crema de levadura y cerrar el paso de salida (26) para interrumpir la extracción de la crema de levadura,

permitiendo dicho dispositivo extraer una cantidad dosificada de crema de levadura del depósito de transporte intercambiable (20) a través del orificio de extracción (27) .

2. Uso según la reivindicación anterior, caracterizado porque el depósito de transporte intercambiable (20) es una bolsa inflable, estando dicha bolsa inflable recubierta, de preferencia, por uno o varios sobreenvases.

3. Uso según la reivindicación 2, caracterizado porque la bolsa inflable está recubierta por uno o varios sobreenvases seleccionados entre los sobreenvases de protección de material flexible y una canasta o una caja autoportante, de preferencia, la bolsa inflable está recubierta por un sobreenvase de protección de un material flexible, estando el conjunto recubierto por una canasta o una caja autoportante.

4. Uso según la reivindicación 1, caracterizado porque el depósito de transporte intercambiable es un depósito de transporte o bidón autoportante.

5. Uso según la reivindicación 4, caracterizado porque el depósito de transporte está provisto de un sistema que forma un respiradero.

6. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el paso de salida (26) es un tubo con extremos abiertos.

7. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el paso de salida (26) incluye una parte flexible y porque el mecanismo de apertura/cierre (30) permite cerrar el paso de salida (26) apretando la parte flexible, y abrir el paso de salida soltando dicha parte flexible.

8. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el dispositivo comprende un aparato de pesaje (40) provisto de una superficie de soporte para recipiente (41) , permitiendo dicho aparato de pesaje (40) pesar la cantidad de la crema de levadura introducida en el recipiente (41) a través del orificio de extracción (27) durante la extracción de la crema de levadura.

9. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el dispositivo incluye un puesto de mando que acciona la apertura y el cierre del paso de salida (26) mediante el mecanismo de apertura/cierre (30) .

10. Uso según la reivindicación 8, caracterizado porque el dispositivo incluye un puesto de mando que acciona la apertura y el cierre del paso de salida (26) mediante el mecanismo de apertura/cierre (30) , accionando dicho puesto de mando el cierre del paso de salida (26) desde la presencia de una cantidad deseada de crema de levadura en el recipiente (41) .

11. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el mueble comprende al menos dos compartimientos frigoríficos (10) que contienen un depósito de transporte intercambiable (20) que contiene crema de levadura estable (21) y con un volumen interno total entre 1 y 100, de preferencia entre 3 y 100 litros, más preferentemente entre 5 y 50 litros y, más preferentemente aún, entre 10 y 25 litros y una abertura de salida (24) para la crema de levadura.

12. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el mueble comprende al menos un compartimiento frigorífico (10) que contiene al menos dos depósitos de transporte intercambiables (20) que contienen crema de levadura estable (21) y con un volumen interno total entre 1 y 100 litros, de preferencia entre 3 y 100 litros, más preferentemente entre 5 y 50 litros y, más preferentemente aún, entre 10 y 25 litros y una abertura de salida (24) para la crema de levadura.

13. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones 11 y 12, caracterizado porque el dispositivo comprende, para cada uno de los depósitos de transporte intercambiables (10) :

- un paso de salida (26) para dosificar la crema de levadura, conectando dicho paso (26) la abertura de salida (24) del depósito de transporte intercambiable (20) con un orificio de extracción (27) fuera de la cámara frigorífica (10) ; y

- un mecanismo de apertura/cierre (30) de dicho paso de salida (26) que permite abrir dicho paso de salida

(26) para extraer la crema de levadura y cerrar dicho paso de salida (26) para interrumpir la extracción de la crema de levadura de dicho depósito de transporte (20) .

14. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la crema de levadura estable presenta un contenido de materias secas comprendido entre el 12 y el 25 % en masa, de preferencia entre el 15 y el 22 % en masa.

15. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la crema de levadura estable es una crema de levadura estabilizada.

16. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la crema de levadura incluye uno o varios ingredientes, aditivos o auxiliares tecnológicos que cumplen la función de mejorar la panificación y/o de mantener la homogeneidad.

17. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho dispositivo también comprende:

- un indicador (13) de la temperatura dentro del compartimiento frigorífico (10) ;

- una alarma (14a, 14b) que advierte cuando la temperatura dentro del compartimiento frigorífico (10) no se corresponde con un intervalo de temperaturas determinado para la conservación de la crema de levadura.

18. Dispositivo para dosificar, en panadería, de crema de levadura de panadería estable (21) , comprendiendo dicho dispositivo:

- un mueble provisto de un compartimiento frigorífico (10) con una temperatura interna regulada entre -2 y 12 °C, de preferencia, entre 0 y 5 °C;

- un depósito de transporte intercambiable (20) ubicado en el compartimiento frigorífico (10) que contiene crema de levadura estable (21) , teniendo dicho depósito de transporte (20) un volumen interno total entre 1 y 100 litros, de preferencia entre 3 y 100 litros, más preferentemente entre 5 y 50 litros y, más preferentemente aún, entre 10 y 25 litros y una abertura de salida (24) para la crema de levadura;

- un paso de salida (26) para dosificar crema de levadura, conectando dicho paso (26) la abertura de salida

(24) del depósito de transporte intercambiable (20) con un orificio de extracción (27) fuera de la cámara frigorífica (10) ; y

- un mecanismo de apertura/cierre (30) del paso de salida (26) que permite abrir el paso de salida (26) para extraer la crema de levadura y cerrar el paso de salida (26) para interrumpir la extracción de la crema de levadura, permitiendo dicho dispositivo extraer una cantidad dosificada de crema de levadura del depósito de transporte intercambiable (20) a través del orificio de extracción (27) , caracterizado porque dicho dispositivo también comprende:

- una palanca manual (31) del mecanismo de apertura/cierre (30) permite abrir y cerrar el paso de salida (26) .

19. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17 de un dispositivo para dosificar crema de levadura que pertenece a una instalación, para dosificar, en panadería, crema de levadura estable que comprende al menos dos dispositivos para dosificar crema de levadura.