Método de control analítico de la carne de cerdo ibérico para determinar su régimen de cebado antes del sacrificio.

Método de control analítico para diferenciar la alimentación durante el periodo de engorde (cebado) antes del sacrificio del cerdo ibérico, basado en el análisis por cromatografía de gases de la fracción de triacilgliceroles de su grasa subcutánea. La concentración relativa de la trioleína respecto a la concentración total de triacilgliceroles en dicha fracción permite distinguir si el cebado se ha realizado en régimen de montanera o por piensos

Método de control analítico de la carne de cerdo ibérico para determinar su régimen de cebado antes del sacrificio.

Sector de la técnica

La presente invención se encuadra dentro del sector de la ganadería del porcino y del sector de producción de elaborados cárnicos.

En particular, la presente invención proporciona un método analítico para el control de la calidad de la carne de cerdo ibérico.

Estado de la técnica

La calidad de la carne está directamente influida por diversos aspectos del proceso productivo de los animales: genética, manejo, alimentación y sacrificio (Rosenvold et al., 2003, Meat Science, 64: 219-237). En particular, en la cadena de producción del cerdo ibérico el régimen alimenticio del animal previo al sacrificio (que suele producirse a partir de los 8-12 meses de edad del cerdo), dirigido a su engorde es determinante de la calidad organoléptica del producto final y por tanto del precio de mercado. Por ello, tras un período de transición en el que el animal es alimentado con concentrados después de su destete, el sistema de manejo y de alimentación durante la etapa de engorde previa al sacrificio (denominada "cebo" o período de cebado) define en gran parte la calidad de la canal y productos derivados. Esto es así porque los cerdos son animales monogástricos y muchos de los componentes de su dieta se transfieren sin apenas modificación a sus tejidos musculares y adiposos. En general, esto sucede con los ácidos grasos y en particular con los poli-insaturados (tales como el linoleico y el a-linolénico), pues estos últimos no pueden ser sintetizados por los mamíferos. Así, considerando la alimentación a la que el animal ha sido sometido en esta etapa se distingue entre cerdos ibéricos:

El régimen de montanera es por tanto extensivo, mientras que la alimentación con pienso puede llevarse a cabo de forma extensiva (proporcionando el pienso en terrenos que permiten cierta libertad a los cerdos) o intensiva (en establos o recintos cerrados). El consumo de bellotas, pastos y rastrojos en régimen de montanera provoca un efecto de infiltración muscular de la grasa, debido no sólo al peculiar metabolismo del cerdo, sino también al continuo ir y venir del animal en busca de los frutos que le confieren sabor, aroma y calidad propios de la estructura jaspeada de sus carnes. Los nutrientes que el cerdo ibérico obtiene de las bellotas y de otros elementos de la montanera tienen una estrecha relación con los depositados en sus tejidos, en particular en el adiposo, confiriendo a su grasa unas características especiales. A estas características contribuyen, entre otros, el tipo y calidad de bellota con que se les alimenta (bellotas de encina o de alcornoque), relación entre bellota y hierba, y la cantidad de cerdos que se alimentan en una determinada extensión de cada dehesa.

Por su parte la alimentación con pienso tanto en régimen extensivo como intensivo conduce a niveles de grasa y perfiles de ácidos grasos en el tejido adiposo variables y dependientes de la composición de los piensos (Morgan et al., 1992, Journal of Science of Food and Agriculture, 58: 357-368).

Así, la composición de ácidos grasos en el tejido adiposo viene regulada, en parte, por la relación entre las calorías que aportan la grasa y los hidratos de carbono del pienso. En general el uso de piensos provoca una elevada proporción de ácidos grasos saturados en dicho tejido. Así, los cerdos alimentados con piensos presentan contenidos en grasa (3-5%) inferiores a los de bellota y una composición en ácidos grasos caracterizada principalmente por un bajo contenido en ácido oleico (24-30%) y predominio del ácido linoleico (24-52%) (Ruiz et al., 1998, Meat Science, 49: 155-163; Cava et al., 1997, Meat Science, 45: 263-270; Osorio et al., 1991, Revista de Agroquímica y Tecnología de los alimentos, 31: 558-565). Por el contrario, la alimentación con bellotas aumenta sensiblemente el porcentaje de ácidos grasos insaturados en el tejido adiposo subcutáneo, que presenta contenidos mayores de ácido oleico (aproximadamente un 55%) y menores de palmítico y esteárico (De Pedro y García-Olmo, 2001, Proceedings of the 1^st International Virtual Conference on Pork Quality, 16 November-16 December 2000, pages 121-140).

Sin embargo si el aporte de grasas del pienso es alto, la energía procedente de las mismas se utiliza preferentemente para acumularse en los tejidos corporales sin muchas modificaciones, existiendo por tanto una estrecha relación entre el tipo de grasa ingerida y la depositada. Por ello, para evitar una elevada síntesis de ácidos grasos saturados es recomendable utilizar valores de inclusión de grasa en los piensos superiores al 5-6% e incluir una elevada concentración de ácido oleico en los mismos (Mordenti et al., 1994, Italian Journal of Food Science, 2: 141-155).

Todo ello hace que cada grupo de cerdos tengan sus propias características en función de la alimentación y el hábitat en que se desarrollan, lo que incide a su vez en la calidad de los productos derivados. En función de estas variables, y otras como la raza, peso de sacrificio y sexo del animal, cabría decir que cada partida de cerdos es singular e incide en la irregularidad de la calidad de los jamones.

En España existen distintas normas legales para definir las categorías y calidades de productos que se encuentran en el mercado en relación a cómo se ha llevado a cabo el engorde de los animales: Real Decreto 1083/2001 publicado en el B.O.E. nº 247 de 15 de octubre de 2001 estableciendo la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, modificada por Real Decreto 144/2003 publicado en el B.O.E. nº 34 de 8 de febrero de 2003; Orden APA/3582/2003 publicada en el B.O.E. nº 306 de 23 de diciembre de 2003 que establece el protocolo, requisitos y parámetros exigibles para la consideración de machos de raza Duroc, a efectos de lo dispuesto en el Real Decreto 1083/2001.

Asimismo existen normas que establecen los procedimientos analíticos para tomar muestras en canales de cerdos ibéricos y el método de análisis para la determinación de la composición de ácidos grasos de los lípidos totales del tejido adiposo subcutáneo de los mismos (Orden PRE/3844/2004, publicada en el B.O.E. nº 283 de 24 de Noviembre de 2004). Estos procedimientos recogieron lo que ya era costumbre generalizada en el sector, siendo el tejido donde se toman las muestras el tejido adiposo subcutáneo de la rabadilla, en zona cercana a la inserción del rabo. Esta elección se basa en la facilidad para la toma de muestras, el bajo valor comercial de esta parte y en que el muestreado de la misma no reduce el valor de las piezas comerciales. Por su parte el análisis de los ácidos grasos se realiza por extracción y metilación de la grasa y posterior análisis por cromatografía de gases. Sin embargo, esta técnica presenta importantes deficiencias a la hora de establecer los límites para los diferentes ácidos grasos, provocando multitud de problemas en la clasificación (García-Olmo et al., 2002, Meat Science, 60: 103-109). Así, animales alimentados con bellota en régimen de montanera que no han alcanzado los valores requeridos de ácidos grasos son clasificados como cebo, y animales cebados con piensos compuestos engrasados y que superan los valores límites de ácido oleico, quedan clasificados como de alimentación con bellota en régimen de montanera.

La determinación de la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular tiene interés tanto tecnológico como organoléptico. En el aspecto tecnológico, la composición de ácidos grasos influye sustancialmente en los procesos de salado y de deshidratación del muslo del cerdo (pernil), así como en el estado físico de la grasa a una determinada...

1. Método de control analítico de la carne de cerdo para determinar su régimen de cebado, caracterizado porque comprende al menos una etapa de determinación de la concentración del triacilglicerol trioleína relativa a la concentración total de triacilgliceroles en la grasa subcutánea del cerdo objeto del análisis.

2. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque concentraciones relativas de trioleína en el tejido adiposo en el intervalo de 4 a 8,5%, y preferentemente, en el intervalo de 4 a 7%, y, más preferentemente, de 6,7%, indican que los cerdos han sido alimentados con piensos compuestos durante el período de engorde previo a su sacrificio (cebo).

3. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque concentraciones relativas de trioleína en el tejido adiposo superiores a 8,5%, y preferentemente, superiores al 8,6%, y más preferentemente, superiores al 9,5% indican que los cerdos que han originado dichas canales han sido alimentados en régimen de montanera durante el período de engorde previo a su sacrificio (cebo).

4. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende la operación de someter a cromatografía de gases la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo de las muestras de cerdo objeto de análisis.

5. Uso del método, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en canales, para el control o monitorización del régimen de cebado de los cerdos.