Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa,

jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo dicho concentrado - 20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), - 0,-560% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), - 0,1% a 10 % (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y de garrofín (LBG) de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad), - 15-30% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total), teniendo el concentrado el aspecto de un gel

Campo de la invención

La presente invención se refiere a concentrados para preparar consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador. Más en particular, la invención se refiere a concentrados tales que permitan la inclusión de hierbas, verduras, carne, pescado o crustáceos que no están completamente secos.

Antecedentes de la invención

Los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne, o para usar como sazonador son bien conocidos en la cocina occidental y no occidental. Por brevedad, todas estas formulaciones se abrevian en la presente memoria descriptiva se abrevian a “concentrados para preparar un consomé o para usar como un sazonador”. Convencionalmente, los cubos o comprimidos para consomé y sazonador comprenden ingredientes tales como uno o más de sal, azúcar, potenciadores del sabor (como, por ejemplo, glutamato monosódico, MSG), hierbas, especias, partículas verduras, colorantes y aromatizantes, a, por ejemplo, 0-40% (para cubos sazonadores 1-69%, para cubos sazonadores y de consomé normalmente 0-20%) de grasa y/o aceite. Normalmente, la sal es un ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ejemplo 5-60%. Tales concentrados están disponibles, convenientemente, en forma de cubos, comprimidos, cubos desmenuzables, o como polvos, gránulos etc. Se sabe que estas formulaciones son secas: un contenido de humedad inferior al 8%, normalmente incluso menor. Aunque dichas formulaciones secas tienen ventajas en términos de, por ejemplo, conservación, requieren que todos los ingredientes estén secos. Si los ingredientes usados en dichos concentrados no están directamente disponibles en forma seca (p. ej., hierbas y verduras y trozos de los mismos, trozos de carne), dichos ingredientes tienen que secarse primero. No es necesario decir que esto es un lío además de que puede tener un impacto negativo sobre la calidad de (los trozos) de dichas hierbas, verduras y carne. Por tanto, existe la necesidad de concentrados para usar como sazonadores o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o jugo de carne, en el que el concentrado permitiría el uso de ingredientes tales como, por ejemplo, hierbas y/o verduras y/o frutas o partículas de los mismos, así como piezas de carne, pescado o crustáceos, que no estén en un estado completamente seco, es decir con una humedad de más del 8% (en peso de la hierba/vegetal). Preferentemente, los concentrados deberían ser estables a la conservación cuando están en un envase cerrado. Preferentemente, permitiría el uso de ingredientes tales como hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos y partículas de los mismos en forma de ingredientes estabilizados a una humedad intermedia. El documento WO 2001/072148 desvela ayudas para la cocina que están compuestas por material de cubierta que se puede fundir o disolver que incluye una carga fluida o pastosa. Dicha carga líquida o pastosa permitiría el uso de hierbas y verduras (particuladas) no secas en su carga. No obstante, la fabricación de dichos cubos cargados puede ser pesada. El documento JP 61/031.068 desvela concentrados de sopa para usar con fideos instantáneos, en los que el concentrado de sopa está en forma de una gelatina, el concentrado necesita diluirse 5-6 veces con agua para dar una sopa para consumir o servir con fideos. Dichas gelatinas se forman con gelatina en combinación con uno o más de alginato, agar y puré de manzana. Las gelatinas requieren 3-6 minutos para disolverse. Las gelatinas en esta referencia pueden incluir carne (piezas) y verduras (piezas). Aunque esta forma de gelatina permite partículas no secas, las gelatinas divulgadas tienen algunas desventajas.

El documento US2003/0044503 se refiere a un alimento compuesto que tiene un agente gelificante, posiblemente seleccionado de gelatina, clara de huevo, almidón de maíz ceroso modificado, concentrado de proteína de suero de la leche, almidón de patata modificado, goma gellan y paracaseína, y un componente aromatizante y/o de textura, distribuido uniformemente por todo el compuesto, posiblemente seleccionado de leche desnatada seca, mantequilla, queso modificado enzimáticamente, mezcla sazonadora BBQ, queso cheddar, azúcares, concentrado de proteína de la leche, vinagre y aceite de soja parcialmente hidrogenado, estando el resto del compuesto constituido principalmente por agua. El documento US-A-086937 se refiere a una composición, preferentemente continuo de grasa, de una consistencia tal que se pueden formar bolas o coger con cuchara, que comprende 5-80 partes en peso de grasa, 0,5-15 partes en peso de ingredientes lácteos dispersables en agua, 1-20 partes en peso de almidón o de un producto similar al almidón, hasta 40 partes en peso de agua, compuestos del gusto y/o sabor, y, opcionalmente, 0,25-5 partes en peso de gelatina

o un hidrocoloide similar. El documento US-A-4 929 456 se refiere a un procedimiento para preparar una porción de salsa controlada tolerante a la fusión y partículas sazonadoras combinando una primera mezcla de una solución al 5% de gelatina y sazonadores con una segunda mezcla que comprende ingredientes no sólidos, tal como crema, margarina, queso etc., y mezclando la combinación para formar una mezcla de salsa, seguido por calentamiento de la mezcla de salsa hasta las temperaturas eficaces para pasteurizar la mezcla de salsa, depositar después las partículas de salsa individuales en una cinta de congelación con una unidad formadora de gotas y congelando las mismas a temperaturas que varían de -20ºC a -26ºC, tras lo cual se sacan las partículas pequeñas de salsa congelada de la cinta de congelación para envasar con masas fundidas y/o verduras congelados. El documento US-A-5 593 716 se refiere a un producto líquido salsa, sopa o jugo de carne que tiene una temperatura elevada, estabilidad a la cizalladura y almacenamiento, y que tiene una textura lisa, que comprende una fase acuosa y una fase oleosa. La fase acuosa incluye: (a) una fase dispersa de un microgel de polisacárido distinto a almidón; y (b) una fase continua que comprende una solución de biopolímero. El documento US-A-5 332 585 se refiere a un producto alimenticio granular que se prepara mezclando una grasa fundida con un material amiláceo, extruyendo la mezcla en hebras, enfriando las hebras y, después, subdividiéndolas en secciones y proyectando las secciones a través de una parrilla para reducir el tamaño de las secciones en gránulos.

Resumen de la invención

Existe la necesidad de concentrados envasados para usar como sazonador o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o jugo de carne, en el que el concentrado está en forma de una gelatina (embasada), de modo que la gelatina se puede disolver en agua hirviendo con bastante rapidez (p. ej., una masa de 30 g se disolvería en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3,5 minutos, preferentemente en menos de 3 minutos). También se prefiere que dicha gelatina tenga una tendencia baja a la sinéresis (separación del agua) y, preferentemente, es un gel elástico, no demasiado rígido (como tal facilitará la salida de su envasado; como mejor se puede juzgar algo elástico y no demasiado rígido es mediante el tacto). También se desea que, preferentemente, el gel no sea demasiado pegajoso (dado que es probable que dicho gel se maneje con los dedos y para permitir una fácil extracción del envasado), y un procedimiento sencillo para fabricarlos (p. ej., no demasiado viscoso al preparar o que requiere equipos o procesamientos más complejos). Preferentemente, los concentrados deben ser tales que permitan tasas de dilución habituales (en, p. ej., un líquido acuoso como agua) por ejemplo consomés (p. ej., como en cubos de consomé) como 1:20-1-50 (es decir, permite elevados niveles de sal en el gel). Asimismo, el producto debería ser bastante estable al transporte y la conservación, que normalmente es a temperaturas ambientales, pero durante los cuales las temperaturas pueden aumentar sustancialmente a temperaturas mayores. Preferentemente, el gel debería tener también una cierta resistencia: Preferentemente, la fuerza debería ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un émbolo penetre 100 mm en un gel es superior a 50, preferentemente superior a 70 g. También se desea una baja, o ninguna, separación de fases.

Ahora se ha descubierto que esto se puede conseguir (al menos en parte) mediante un concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo dicho concentrado:

- 20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,5-60% en peso de hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos,...

1. Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo dicho concentrado -20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,-560% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,1% a 10 % (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y de garrofín (LBG) de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad), -15-30% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

teniendo el concentrado el aspecto de un gel.

2. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que las gomas xantana y LBG están cada una presentes en una cantidad de 30-70% de la cantidad total de goma xantana + LBG.

3. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, teniendo el concentrado la reología de un gel.

4. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1 -3, en el que el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel como se expresa por la relación de módulo elástico G': módulo viscoso G'' de al menos 1, preferentemente al menos 3.

5. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1 -4, en el que el módulo viscoso G'' es al menos 10 Pa.

6. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 5, en el que el módulo viscoso G'' es al menos 50 Pa.

7. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-6, en el que la cantidad de agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y de garrofín (LBG) es 0,2-7%, preferentemente 0,6-3%, de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad).

8. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-7, en el que las goma xantana y LBG están cada una presentes en una cantidad de 40-60% de la cantidad total de xantana + LBG, preferentemente en una cantidad de 45-55%, más preferentemente en una cantidad de aproximadamente 50%.

9. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-8, en el que el contenido de humedad total del concentrado es de 40-60% en peso (sobre la base del concentrado envasado total),

10. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-9, teniendo el concentrado una actividad de agua aw de 0,6 a 0,87, preferentemente de 0,7 a 0,8.

11. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-10, que además comprende de 0,5 a 30% (peso del concentrado total) de un potenciador de sabor seleccionado del grupo de glutamato monosódico, 5'-ribótidos, ácidos orgánicos o mezclas de los mismos.

12. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-11, que además comprende de 1 a 30%, preferentemente 1-15% (peso del concentrado total envasado) de aceite y/o grasa emulsionados.

13. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-12, estando el concentrado en forma de un cubo, comprimido, pastilla, bola, briqueta o gragea.

14. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-13 estando el concentrado envasado en una taza o tubo con un sello.

15. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-14, en el que la porción del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 10 g-10 kg.

16. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-15, concentrado que proporciona un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne al diluir dicho concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor, preferentemente en una proporción de 1:15 a 1:50.

17. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-16, en el que 30 g del concentrado se disuelven en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3,5 minutos, preferentemente menos de 3 minutos.

18. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-17, siendo el concentrado un consomé concentrado.

19. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 18, en el que consomé concentrado proporciona un consomé al diluir dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado:

- 20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,5-60% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,6% a 7% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y de garrofín (LBG), de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad), -15-30% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

Teniendo el concentrado el aspecto o la reología de un gel como se expresa mediante la relación del módulo elástico G': módulo viscoso G'' de al menos 1. -siendo la porción del concentrado envasado tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 10 g-10 kg.

20, Concentrado de acuerdo con la reivindicación 19, que además comprende de 1 a 30%, preferentemente 1-15% (peso del concentrado total envasado) de aceite y/o grasa emulsionados.

21. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 19 o 20, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé al diluir dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con la aplicación de calor, en una proporción de 1:15 -1: 50,

22. Procedimiento para preparar un concentrado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para usar como sazonador, comprendiendo dicho concentrado: 20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), 0,-5-60% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), 0,1% a 10 % (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, preferentemente 0,2-7%, más preferentemente 0,6-3%,) de un agente gelificante que comprende la combinación de una goma xantana y de garrofín (LBG), de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad total de humedad), -15-30% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

teniendo el concentrado el aspecto de un gel, comprendiendo el procedimiento las etapas de mezclar los ingredientes con agua, introducirlos en los envases y cerrar los envases, -de modo que, preferentemente, se aplica una etapa de calor antes, durante o después de la introducción de los envases.

23. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 22, en el que las gomas xantana y LBG están cada una presentes en una cantidad de 30-70% (preferentemente 40-60%, más preferentemente aproximadamente 50%) de la cantidad total de goma xantana y LBG.

24. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 22 ó 23, en el que al menos parte de la etapa de calentamiento es a una temperatura de al menos 70ºC.

25. Uso de un concentrado de acuerdo con la reivindicación 1-19, para preparar un consomé o sopa.

26. -Uso de acuerdo con la reivindicación 25, en el que el concentrado es un consomé concentrado y proporciona un consomé al diluir dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado: -20-80% de agua (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,-5-60% en peso de hierbas aromáticas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos, (% en peso sobre la base del concentrado envasado total), -0,6% a 7% (% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de una goma xantana y de garrofín (LBG) de modo que la concentración del agente gelificante se ha de calcular como (cantidad de agente gelificante /(cantidad de agente gelificante + cantidad de humedad total), -15-30% ((% en peso sobre la base del contenido de agua del concentrado, más preferentemente 15-26%) de sal, de modo que la concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

teniendo el concentrado el aspecto o la reología de un gel como se expresa mediante la relación de módulo elástico G': módulo viscoso G'' de al menos 1. -siendo la porción del concentrado envasado tal que el concentrado tiene un peso (excluido el envase) de 10 g-250 g.

27. Uso de acuerdo con la reivindicación 26, en el que el consomé concentrado además comprende de 1 a 30%, preferentemente 1-15% (peso del concentrado total envasado) de aceite y/o grasa emulsionados.

28. Uso de acuerdo con la reivindicación 26 ó 27, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé al diluir dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor en una proporción de 1:15 -1: 50

29. Procedimiento para preparar un consomé que comprende la etapa de diluir un concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21, de modo que dicho concentrado se diluye con un líquido acuoso con aplicación de calor.

30, Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 29, en el que dicho concentrado se diluye en una proporción de 1:15 – 1:50.