Utilización de goma arábiga para mejorar el crecimiento y la supervivencia de bifidobacterias.

Procedimiento para aumentar la viabilidad de las bifidobacterias durante la conservación de un producto alimentario fresco fermentado que contiene una o varias cepas de Bifidobacterium,

caracterizado porque comprende la adición de goma arábiga a dicho producto alimentario antes del fin de su envasado.

Utilización de goma arábiga para mejorar el crecimiento y la supervivencia de bifidobacterias

La invención se refiere a la utilización de goma de acacia (o goma arábiga), sola o en asociación con un aminoácido que contiene azufre, para mejorar el crecimiento y la supervivencia de bifidobacterias que intervienen en la fabricación de productos alimentarios fermentados.

Las bifidobacterias forman parte de los microorganismos probióticos más ampliamente utilizados en la actualidad para la fabricación de diferentes productos alimentarios y, particularmente, productos lácteos fermentados.

Se definen como probióticos los "microorganismos vivos que, cuando son consumidos en cantidades adecuadas, tienen un efecto beneficioso sobre la salud del huésped" (Informe de la consulta mixta de expertos FAO/OMS sobre la evaluación de las propiedades sanitarias y nutricionales de los probióticos en los alimentos, 21). Esta definición implica que, para ejercer su efecto beneficioso, el microorganismo en cuestión debe estar presente en cantidad suficiente en el producto preparado para su consumo. Generalmente se considera que esta cantidad debe ser, como mínimo, igual a 17 ufc/ml. El mantenimiento de la viabilidad de las bacterias probióticas durante la fabricación, el envasado y el almacenamiento de los productos alimentarios que las contienen constituye, por lo tanto, un elemento esencial de la calidad de estos productos.

Las especies de bifidobacterias más empleadas en el sector alimentario son Bifidobacterium adolescentis, B.

bifidum, B. breve, B. longum, B. animalis y B. ¡nfantis.

En el marco de la fabricación de productos alimentarios fermentados, las bifidobacterias pueden ser utilizadas solas; sin embargo, generalmente, por razones organolépticas y/o tecnológicas, son asociadas a otras bacterias lácticas. De forma particularmente frecuente están asociadas a fermentos de yogur (L. bulgaricus y S. thermophilus). También pueden ser añadidas a productos ya fermentados o, de forma más habitual, mezclarse con otras bacterias lácticas, durante la siembra del sustrato a fermentar.

En las condiciones empleadas durante la fabricación de productos alimentarios, el crecimiento de las bifidobacterias es frecuentemente lento; además, al terminar la fermentación, a menudo es difícil mantener una población de bifidobacterias suficiente, durante todo el periodo de conservación del producto, hasta su consumo. Estos problemas pueden acentuarse si las bifidobacterias están asociadas con otras bacterias lácticas. Debido a la escasa competitividad de las bifidobacterias en cultivo mixto, éstas tienen a menudo un crecimiento más lento en presencia de otros fermentos lácticos que cuando se cultivan solas; del mismo modo, su supervivencia durante la conservación del producto fermentado es generalmente peor, particularmente debido a que algunas otras bacterias lácticas siguen produciendo, entre otros, ácido láctico. Este fenómeno, conocido con el nombre de post-acidificación, afecta a la viabilidad de las bifidobacterias presentes en el mismo producto.

En este marco, parece deseable estimular el crecimiento y aumentar la viabilidad de las bifidobacterias, y preferentemente, hacerlo induciendo solamente pocos o ningún efecto (positivo o negativo) sobre el crecimiento y la viabilidad de las bacterias lácticas a las que están asociadas estas bifidobacterias.

Los inventores han descubierto que la utilización de goma arábiga durante la fabricación de los productos fermentados permitía obtener estos resultados.

La goma arábiga se produce por exudación de heridas en los troncos o en las ramas de ciertas especies de acacia. Es un polisacárido hidrosoluble de alto peso molecular, fuertemente ramificado. La goma arábiga utilizada como aditivo alimentario (E414) proviene exclusivamente de Acacia seyalo de Acacia senegai

Se ha propuesto utilizar la goma arábiga para encapsular bacterias probióticas (diversas bifidobacterias y Lactobacillus paracasei), para preservarlas del calor y de la deshidratación durante el secado, y mejorar su viabilidad, así como su resistencia a los jugos gástricos y a la bilis (Lian y otros 22; Lian y otros 23; Hsiao y otros 24; Desmond y otros 22).

También ha habido informes de que la ingestión de goma arábiga en el ser humano, a razón de 1 gramos al día, permitía aumentar la población de Bifidobacterium y de Bacteroides en las heces; más recientemente, un estudio similar ha descrito un aumento de la población total de bacterias lácticas, y principalmente de Bifidobacterium y de Lactobacillus, después de la ingestión de 1 a 15 gramos de goma arábiga al día (Wyatt y otros 1986; Cherbut y otros 23).

Los documentos US 5 952 21 A, FR 2 815 823 A y WO 99/4649 describen composiciones que comprenden, entre otras cosas, Bifidobacteria y goma arábiga.

Los inventores han constatado que, cuando se añadía goma arábiga in vitro a un cultivo que contenía bifidobacterias, solas o con otras bacterias lácticas, se estimulaba el crecimiento de las bifidobacterias durante la

fermentación, y aumentaba su periodo de vida durante la conservación del producto fermentado; en cambio, tenía poco o ningún efecto sobre el crecimiento y la viabilidad de las otras bacterias lácticas cuando éstas estaban presentes. Los inventores constataron, además, que si se añadía además cisteína, los efectos específicos de la goma arábiga sobre las bifidobacterias, particularmente sobre su supervivencia durante la conservación, aumentaban considerablemente.

La presente invención tiene por objeto un procedimiento para aumentar la viabilidad de las bifidobacterias durante la conservación de un producto alimentario fresco fermentado que contiene una o varias cepas de Bifidobacterium caracterizado porque comprende la adición de goma arábiga a dicho producto alimentario, previamente al fin de su envasado.

Según una realización preferente de un procedimiento de la presente invención, dicho producto alimentario contiene, además, una o varias cepas de bacterias lácticas diferentes de Bifidobacterium.

Según otra realización preferente de la presente invención, dicho procedimiento comprende, además, la adición, como mínimo, de un aminoácido que contiene azufre (cisteína o metionina), preferentemente cisteína, a dicho producto alimentario previamente al fin de su envasado.

Se define en el presente documento por "producto alimentario fermentado" un producto que resulta de la fermentación de un sustrato alimentario apropiado con un fermento que comprende bacterias lácticas, y en el que estas bacterias lácticas permanecen vivas. Este producto también puede contener bacterias lácticas vivas que no han participado en la fermentación, sino que han sido añadidas al final de ésta; también puede contener, llegado el caso, microorganismos utilizables en la fabricación alimentaria, diferentes de las bacterias lácticas, por ejemplo Acetobacter o levaduras. El término "fresco" indica que este producto no ha experimentado, después de la fermentación, ningún tratamiento tal como liofilización o secado. Los productos frescos se conservan generalmente por refrigeración.

Se define por "fin del envasado", el momento del cierre del recipiente en el que será conservado el producto fermentado hasta su consumo.

Los sustratos alimentarios apropiados para la implementación de la presente invención son todos ellos habitualmente utilizables para la obtención de productos alimentarios fermentados que contienen bifidobacterias.

Puede tratarse, por ejemplo, de un sustrato lácteo, que puede ser leche de vaca, de cabra, de oveja, de yegua o de cualquier otro mamífero cuya leche sea utilizable en alimentación humana; esta leche puede haber eventualmente sufrido diferentes tratamientos que permiten controlar particularmente su composición de proteínas y de materias grasas (desnatado, ultrafiltración, concentración o dilución, adición de fracciones lácteas, etc.); también puede tratarse de leche reconstituida a partir de leche en polvo o de fracciones lácteas o de leche enriquecida con proteínas lácteas y/o de hidrolizados de proteínas lácteas.

También puede tratarse de un sustrato vegetal, por ejemplo, de zumos de frutas o de verduras, de leche de soja, de sustrato a base de cereales tales como trigo, avena, maíz, etc.

También puede tratarse de una mezcla o de mezclas de dos o más de estos sustratos.

También puede tratarse de un sustrato, tal como una carga de tipo graso.

Llegado el caso dicho sustrato alimentario puede ser adicionado con diferentes agentes, tales como agentes texturizantes, saborizantes, aromatizantes, etc...

De manera clásica, antes de la siembra con... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para aumentar la viabilidad de las bifidobacterias durante la conservación de un producto alimentario fresco fermentado que contiene una o varias cepas de Bifidobacterium, caracterizado porque comprende la adición de goma arábiga a dicho producto alimentario antes del fin de su envasado.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque dicho producto alimentario contiene, además, una o varias cepas de bacterias lácticas diferentes de Bifidobacterium.

3. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque comprende, además, la adición, como mínimo, de un aminoácido que contiene azufre a dicho producto alimentario antes del fin de su envasado.

4. Procedimiento, según la reivindicación 3, caracterizado porque dicho aminoácido que contiene azufre es cisteína.

5. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la goma arábiga se añade de manera que su concentración final en el producto alimentario sea de aproximadamente de ,1 a 3% en peso.

6. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, caracterizado porque el o los aminoácidos que contienen azufre son añadidos de manera que su concentración final sea de aproximadamente 5 a 5 mg/l.

7. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque comprende una etapa de fermentación de un sustrato alimentario apropiado mediante un fermento que comprende una o varias cepas de Bifidobacterium eventualmente asociadas con, como mínimo, una cepa de una bacteria láctica diferente de Bifidobacterium, y porque para estimular el crecimiento de dichos Bifidobacterium, la adición, como mínimo, de una parte de la cantidad total de goma arábiga y eventualmente, como mínimo, de una parte de la cantidad total de aminoácido que contiene azufre, se realiza antes de dicha etapa de fermentación.

8. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque dicho producto fermentado contiene, como mínimo, una cepa de Bifidobacterium animalis.

9. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque las bacterias lácticas diferentes de Bifidobacterium comprenden una o varias cepas de Streptococcus thermophilus y una o varias cepas de Lactobacillus delbrueckii subesp., bulgaricus.

1. Producto alimentario fermentado que puede obtenerse mediante un procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9.

11. Producto alimentario fermentado, según la reivindicación 1, caracterizado porque se trata de un producto lácteo fermentado.

12. Producto alimentario fermentado, según la reivindicación 1, caracterizado porque se trata de un producto a base de sustrato vegetal fermentado.

13. Producto alimentario fermentado, según la reivindicación 1, caracterizado porque se trata de una carga de tipo graso.