Uso de manteca de cacao en preparaciones culinarias.

Manteca de cacao saborizada mediante transferencia de sabor, produciéndose dicha transferencia como resultado de un procedimiento que comprende las etapas de:

- calentar manteca de cacao a 100-170 ºC

,

- retirarla del calor,

- añadir el producto saborizante, y,

- mantenerlo en la misma durante 5 a 15 días.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2005/011652.

Solicitante: BARRY CALLEBAUT AG.

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: WEST PARK PFINGSTWEIDSTRASSE 60 8005 ZURICH SUIZA.

Inventor/es: Bertrand,Philippe, MARAND,PHILIPPE, DUBOIS,JÉRÔME.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > A23G3/00 (Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición... > A21D2/16 (Esteres de ácidos grasos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/217 (Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/40 (Concentrado de sopas, p. ej. polvos, pastillas)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición... > A21D2/36 (Sustancias vegetales)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D2/00 (Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de ingredientes antes o durante la cocción (A21D 10/00 tiene prioridad))

PDF original: ES-2523019_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Uso de manteca de cacao en preparaciones culinarias La presente invención se refiere a manteca de cacao saborizada y al uso de la misma en diversas preparaciones culinarias, en particular como un sustituto de mantequilla láctea. En particular, la invención se refiere al uso de manteca de cacao para cocinar alimentos, para la preparación de todo tipo de aderezos, para la fabricación de salsas, sopas, masas (para tartas, para cubiertas y similares) , con el fin de mejorar la conservación de alimentos, etc.

La mantequilla láctea tiene ciertas desventajas hoy en día:

- Hidratada al 16%, está sujeta a contaminación bacteriológica. -Durante la cocción, se oscurece fácilmente. Por lo tanto, es nociva para la salud. Es habitual clarificar la mantequilla láctea con el fin de limitar el oscurecimiento. -Finalmente, tiene un sabor muy pronunciado que algunas veces enmascara el del alimento al que acompaña.

El documento WO 2004/017744 desvela composiciones grasas comestibles que comprenden manteca de cacao como un auxiliar culinario.

El documento GB 643508 desvela manteca de cacao que se calienta hasta aproximadamente 32 º C y posteriormente se mezcla con aceites de vainilla.

El trabajo llevado a cabo por los inventores les ha llevado a encontrar un material sustituto que cumple satisfactoriamente los requisitos de los consumidores.

Por lo tanto, la invención se refiere a manteca de cacao saborizada por transferencia de sabor y el uso de la misma en preparaciones culinarias, en particular, como un sustituto de la mantequilla láctea y aceites.

De hecho, debido a que la manteca de cacao no está hidratada, es más coherente con las normas de higiene. Además, debido a que su temperatura de combustión (temperatura a la que se quema) es marcadamente superior a la de la mantequilla láctea, se oscurece muy rara vez durante la cocción (véase el ejemplo 1) . Adicionalmente, la manteca de cacao es más estable al calor en comparación con la mantequilla y el aceite de oliva cuando se fríen a la sartén y la grasa cuando se fríe a la sartén, lo que da como resultado una formación menor de componentes que afectan negativamente el sabor y la salud (véase el ejemplo 2) . Por último, revela los sabores y los olores de los alimentos porque el sabor y el olor de la manteca de cacao son más neutros que los de los aceites o de la mantequilla láctea. Además, impermeabiliza la preparación, que es el objeto de la cocción, lo que evita cualquier humectación de la preparación por el aire después de dicha cocción. Del mismo modo, los alimentos acuosos, tales como el pescado o la carne roja, no se deshidratan o no pierden su sangre durante la cocción. De forma provechosa, los "jugos" presentes en el interior del alimento que se tiene que cocinar se conservan en virtud de la producción de una reacción de MAILLARD. Por lo tanto, se obtiene una caramelización agradable de la comida. Desde un punto de vista económico, se reduce la pérdida de producto causada por la cocción de los alimentos. Por lo tanto, se consigue un ahorro de producto.

Es posible preparar los alimentos que se tienen que cocinar espolvoreándolos con manteca de cacao en polvo saborizada, sazonada o sin sazonar, y luego almacenándolos durante un período determinado en el refrigerador o el congelador. De este modo se consigue como resultado una configuración que hace que sea posible reducir el tiempo de preparación.

La manteca de cacao en forma de polvo se puede obtener, por ejemplo, por tratamiento criogénico de la manteca de cacao. Un procedimiento de este tipo se describe en la solicitud EP0934110.

La manteca de cacao también se puede utilizar para conservar los alimentos (frutas, verduras, carne, aromatizantes y similares) . En particular, los alimentos se introducen en la manteca de cacao derretida y se mantienen en la misma durante al menos 24 h. De forma provechosa, la manteca de cacao del procedimiento se calienta a una temperatura de aproximadamente 100-170 º C, preferentemente 130-150 º C y se retira del calor antes de su uso.

Los alimentos conservados y glaseados se pueden retirar de la preparación calentándolos a alrededor de 30-35 º C. En este caso, Los alimentos conservados y glaseados en manteca de cacao tienen un sabor más limpio y menos graso que los alimentos conservados mediante las técnicas habituales.

En particular, cuando se conservan alimentos como ajo, cebolla o chalote, se produce una transferencia de sabor. La manteca de cacao, debido a que tiene un sabor muy neutro, es particularmente adecuada para impregnarse con los sabores de otros alimentos. En consecuencia, es un producto de elección para la producción de aderezos.

De acuerdo con la invención, se proporciona una manteca de cacao saborizada mediante transferencia de sabor, produciéndose dicha transferencia como resultado de un procedimiento que comprende las etapas de:

- Calentar manteca de cacao a 100-170 º C, preferentemente 130-150 º C,

- Retirarla del calor, -Añadir el producto saborizante, y -Mantenerlo en la misma durante 5 a 15 días, dependiendo de la intensidad de sabor deseada.

De acuerdo con una realización, la invención se refiere a una composición en forma de polvo que consiste en manteca de cacao tal como se ha definido anteriormente con especias para producir aderezos.

De forma ventajosa, las especias introducidas son, individualmente o como una mezcla, sal, pimienta, hierbas frescas, hierbas secas, hierbas frescas ultracongeladas, frutos secos, corteza, semillas, raíces, frutas, verduras, condimentos, bases de salsa deshidratadas.

A modo de ejemplo, se pueden mencionar varios tipos de pimienta (verde, gris, negra, de Jamaica, Szechuan y similares) , cilantro, perejil (para preparar una mantequilla tipo "Maître d'hÃtel", por ejemplo) , albahaca, tomillo, romero, orégano, eneldo, cebollino, estragón, nuez moscada, canela, jengibre, clavo de olor, cardamomo, anís, semillas de hinojo, semillas de mostaza, semillas de comino, apio, zanahoria, naranja, limón, mostaza, pepinillo, guindilla, pimentón, curr y , atadillo de hierbas aromáticas, caldo de pollo, caldo de mariscos y similares.

El uso de composiciones de manteca de cacao en polvo tal como se ha definido anteriormente, mezcladas con una o más especias ahorra tiempo durante el condimentado de las preparaciones.

La invención también se refiere a alimentos espolvoreados con la manteca de cacao saborizada tal como se ha definido anteriormente, en forma de polvo o con una composición con especias como se ha mencionado anteriormente.

Además, cuando los alimentos se recubren con manteca de cacao en polvo y especias, dichas especias se quedan donde están. Por el contrario, cuando los alimentos se cocinan con otras grasas, las especias suelen migrar, debido a la fase líquida o el contenido de agua de estas grasas, evaporándose dicho contenido de agua antes de freír. Además, la estructura cristalina de la manteca de cacao en polvo hace que sea posible obtener una nueva textura del producto y por lo tanto una nueva sensación en la boca y un nuevo componente decorativo. A modo de ejemplo, una vinagreta preparada a partir de manteca de cacao en polvo hace posible obtener tanto una decoración en polvo en la ensalada como una sensación en la boca fresca (fusión de los cristales de manteca de cacao) .

En virtud de su capacidad de impregnarse de sabores, la manteca de cacao se puede usar de forma provechosa para la preparación de caldos, en particular, caldos deshidratados.

La invención también proporciona un procedimiento para la conservación de un producto alimenticio, caracterizado por que el alimento se recubre con manteca de cacao antes de su conservación. De forma provechosa, la comida... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Manteca de cacao saborizada mediante transferencia de sabor, produciéndose dicha transferencia como resultado de un procedimiento que comprende las etapas de:

- calentar manteca de cacao .

10. 170 º C, -retirarla del calor, -añadir el producto saborizante, y, -mantenerlo en la misma durante 5 a 15 días.

2. Composición en forma de polvo que consiste en manteca de cacao de acuerdo con la reivindicación 1 con especias.

3. Composición de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizada por que las especias introducidas son, individualmente o como una mezcla, sal, pimienta, hierbas frescas, hierbas secas, hierbas frescas ultracongeladas, frutos secos, corteza, semillas, frutas, verduras, condimentos, bases de salsa deshidratadas.

4. Alimentos espolvoreados con la manteca de cacao saborizada de acuerdo con la reivindicación 1 en forma de polvo, o con una composición de acuerdo con la reivindicación 2 o 3.

5. Procedimiento para cocinar un producto alimenticio caracterizado por que el alimento es espolvoreado con la manteca de cacao saborizada de acuerdo con la reivindicación 1 en forma de polvo o con la composición de acuerdo con la reivindicación 2 o 3, antes de ser puesto en contacto con una fuente de calor.