Queso y métodos de fabricación de dicho queso.

Un método para preparar un producto de queso que comprende:

(a) proporcionar una pasta que comprende uno o más ingredientes y procesar la pasta calentando la pasta

(b) añadir un ingrediente en polvo a una masa de queso caliente, estando formada la masa de queso caliente por calentamiento y amasado de una cuajada de queso

(c) combinar dicha pasta caliente con la masa de queso caliente para formar una mezcla;

(c') opcionalmente añadir ingredientes adicionales a la mezcla; y

(d) procesar la mezcla para formar el producto de queso.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/US2005/015270.

Solicitante: LEPRINO FOODS COMPANY.

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: 1830 WEST 38TH AVENUE DENVER, COLORADO 80211 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Inventor/es: MERRILL,RICHARD K, SINGH,MAYANK.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/068 (Tipos particulares de quesos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > A23C19/00 (Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20))

PDF original: ES-2529317_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Queso y métodos de fabricación de dicho queso Antecedentes Recientemente ha habido un aumento en la demanda de quesos que tengan características de rendimiento muy diferentes. Esta demanda particular es impulsada en parte por la creciente variedad de alimentos preparados en los que se incluyen dichos quesos. De hecho, a menudo hay una necesidad de obtener diferentes cualidades de rendimiento incluso para alimentos del mismo tipo general debido a las diferentes formas en las que se utilizan los quesos o porque el queso se expone a diferentes medios o condiciones de cocción. Las pizzas ilustran este punto muy bien debido a la gran cantidad de diferentes tipos de pizzas. Las pizzas, por ejemplo, tienen una gran variedad de cortezas diferentes, que incluyen una capa espesa, fina o algo en el medio. El queso también puede exponerse o envolver el borde de la corteza. Además, la corteza puede estar completamente cruda o puede estar parcialmente horneada antes de ponerse al horno con el queso. Cada una de estas variables influye posiblemente en la composición del queso necesaria para proporcionar un rendimiento satisfactorio.

La demanda de quesos con diferentes características de rendimiento también se impulsa en parte por el aumento significativo de los diferentes tipos de equipos y condiciones de horneado que se utilizan para preparar productos alimentarios que contienen queso. Algunas operaciones de horneado, por ejemplo, requieren temperaturas de horno relativamente elevadas (por ejemplo, en el intervalo de aproximadamente 350 a 950 º F (177-510 º C) ) con cortos tiempos de horneado (por ejemplo, en el intervalo de aproximadamente 30 segundos a 15 minutos) . Dichas condiciones pueden usarse, por ejemplo, en un horno de choque cuando se hornear una pizza que tiene una corteza fina. En cambio, otros hornos, tales como los hornos de cubierta, algunas veces utilizan un tiempo de horneado relativamente largo (por ejemplo, de aproximadamente 6 a 60 minutos) y una temperatura de horno correspondientemente inferior (por ejemplo, de aproximadamente 300 a 750 º F (149 a 399 º C) ) . En lugar de hornear, algunos productos cubiertos con o que incluyen queso se preparan al microondas (por ejemplo, durante aproximadamente 1 a 6 minutos) .

La demanda del consumidor de quesos con contenido nutricional mejorado (por ejemplo, nutricionalmente equilibrado, con bajo contenido en grasa) también ha aumentado la demanda de nuevas variedades de queso. El documento US 4.919.943 describe un queso de tipo de pasta hilada elaborado combinando caseína que tiene un nivel de calcio deseado unido a la misma, proteínas solubles modificadas para hacerlas menos reactivas con la caseína y otros ingredientes de queso para formar una mezcla y plastificar la mezcla para formar el queso. El 35 documento EP 0535728 describe una composición de queso graso reducido en grasa combinada no pasteurizada que tiene el sabor, la textura y la consistencia similar a la del sabor, la textura y la consistencia del queso natural maduro graso. Se mezclan un queso no maduro y una pasta que contiene partículas de proteína y se calienta. El calentamiento se realiza a temperaturas de pasteurización bajas para garantizar la supervivencia del cultivo bacteriano. La presencia de cultivo bacteriano vivo permite la maduración posterior del queso; aunque no se requiere una maduración posterior, es posible si se desea. El documento US 6.319.526 describe un proceso de fabricación de una variedad de queso mozzarela o un queso de tipo mozzarela en el que una composición láctea se pasteuriza y se forma en un coágulo. El coágulo se corta para separar la cuajada del suero y de ahí se drena el suero. Después, la cuajada se calienta, preferentemente en un medio sin líquido y se trabaja mecánicamente hasta que la cuajada forme una masa fibrosa. Adicionalmente, después de drenar el suero pero antes de calentar la 45 cuajada, se añaden ingredientes generalmente reconocidos como seguros (GRAS) .

Existen diversos obstáculos para proporcionar quesos que tengan una composición que satisfaga las características de rendimiento y cualidades nutricionales deseadas. Por ejemplo, puede ser difícil obtener el nivel de concentración deseado de algunos ingredientes en un queso. Otro problema es desarrollar un proceso que active las propiedades funcionales latentes de determinados ingredientes. Otro problema es que muchos métodos de preparación de queso implican la pérdida de cantidades significativas de algunos componentes del queso durante el procesamiento. Esto puede suceder, por ejemplo, cuando dichos quesos se someten a procesos de calentamiento y alargamiento del proceso de la pasta hilada. A menudo el calentamiento se realiza en agua caliente, que puede eliminar cantidades significativas de ingredientes de queso.

En vista de la alta demanda de quesos y de los anteriores inconvenientes asociados con algunos métodos existentes para preparar dichos quesos con las características de rendimiento deseadas, continua habiendo una necesidad de métodos adicionales para preparar quesos de estos tipos.

Sumario De acuerdo con la reivindicación 1, se proporcionan métodos para la preparación de una diversidad de productos de queso. De acuerdo con la reivindicación 16 se proporcionan sistemas para la preparación de dichos quesos.

Los métodos de procesamiento de queso implican proporcionar inicialmente una pasta que comprenda uno o más ingredientes que se pretendan incorporar en el producto de queso final. Después, la pasta se combina con una masa

de queso caliente para formar una mezcla. La mezcla resultante se procesa después para formar el producto de queso final. La pasta puede combinarse, además de con la masa de queso caliente (por ejemplo, una masa de cuajada de queso caliente) , con una diversidad de precursores de queso, incluyendo un ingrediente de cuajada de queso, una mezcla de ingredientes de cuajada de queso, un coágulo, una cuajada de queso, un queso mixto seco, o un queso cortado en trocitos el mismo día. En algunos métodos, la pasta carece de cuajada de queso. En otros métodos la pasta carece de uno o más ingredientes de queso análogos (por ejemplo, un aceite, una grasa, una proteína, un almidón, un secuestrante y/o una sal) .

En la pasta puede incorporarse una variedad de ingredientes incluyendo, sin limitación, leche descremada en polvo, una proteína láctea, un regulador de la acidez, un ácido, un agente antiaglutinante, un agente antiespumante, un agente colorante, un emulsionante, una preparación enzimática, un agente aromatizante, un agente reafirmante, una proteína alimentaria, un agente gelificante, un conservante, secuestrantes, un estabilizante, un almidón, un espesante, un aceite, una grasa, un polvo de queso, una sal, un complemento nutricional, un ácido, una enzima, un nutracéutico, un hidrato de carbono, una vitamina y un mineral. Como ejemplos pueden incluirse además, procrema,

crema de suero, un sólido lácteo, y productos alimentarios de fuentes vegetales, frutas y/o animales. Los productos alimentarios pueden incluir, entre otros, frutas, hortalizas, nueces, carne y especias.

La pasta se procesa calentándola antes de combinarse con el precursor de queso. Etapas de procesamiento adicionales típicas incluyen uno o más de los siguientes procesos: someter la pasta a condiciones de alta cizalla, homogeneizar la pasta y ajustar su contenido acuoso.

Otros métodos para preparar un queso implican dar forma y enfriar la mezcla para formar el producto de queso final. En algunos de estos métodos, la pasta contiene suficiente almidón, leche descremada en polvo, goma o celulosa, de tal manera que el queso tenga una o más de las siguientes características (i) una concentración de almidón de aproximadamente 0, 5 a 20 % en peso, o (ii) una concentración... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para preparar un producto de queso que comprende:

(a) proporcionar una pasta que comprende uno o más ingredientes y procesar la pasta calentando la pasta

(b) añadir un ingrediente en polvo a una masa de queso caliente, estando formada la masa de queso caliente por calentamiento y amasado de una cuajada de queso

(c) combinar dicha pasta caliente con la masa de queso caliente para formar una mezcla; (c’) opcionalmente añadir ingredientes adicionales a la mezcla; y

(d) procesar la mezcla para formar el producto de queso.

2. El método de la reivindicación 1, que adicionalmente comprende preparar la masa de queso caliente, calentando una masa de cuajada de queso sin agua exógena. 15

3. El método de la reivindicación 1, en el que la pasta carece de cuajada de queso.

4. El método de la reivindicación 1, en el que la pasta carece de uno o más ingredientes de queso análogos.

5. El método de la reivindicación 1, en el que el uno o más ingredientes se seleccionan del grupo que consiste en leche descremada en polvo, una proteína láctea, un regulador de la acidez, un ácido, un agente antiaglutinante, un agente antiespumante, un agente colorante, un emulsionante, una preparación enzimática, un agente aromatizante, un agente reafirmante, una proteína alimentaria, un agente gelificante, un conservante, secuestrantes, un estabilizante, un almidón, un espesante, un aceite, una grasa, un polvo de queso, una sal, un complemento

nutricional, un ácido, una enzima, un nutracéutico, un hidrato de carbono, una vitamina y un mineral.

6. El método de la reivindicación 1, en el que el uno o más ingredientes se seleccionan del grupo que consiste en una procrema, una crema de suero, un sólido lácteo, un alimento y un producto alimentario.

7. El método de la reivindicación 1, que adicionalmente comprende procesar la pasta realizando uno o más procesos seleccionados del grupo que consiste en someter la pasta a condiciones de alta cizalla, homogeneizar la pasta y ajustar el contenido acuoso de la pasta, efectuándose el procesamiento antes de la combinación.

8. El método de la reivindicación 7, en el que el procesamiento de la pasta comprende adicionalmente:

calentar la pasta de 90 º F a 300 º F (de 33 º C a 149 º C) ; someter la pasta a condiciones de alta cizalla; homogeneizar la pasta; y ajustar el contenido acuoso de la pasta a 5-95 % en peso.

9. El método de la reivindicación 8, en el que la pasta se calienta inyectando directamente vapor en la pasta.

10. El método de la reivindicación 8, en el que la pasta se calienta mediante una fuente de calor indirecta.

11. El método de la reivindicación 8, en el que la combinación comprende mezclar uno o más ingredientes secos con la pasta y la masa de cuajada caliente.

12. El método de la reivindicación 1, en el que la composición de la pasta y el precursor de queso se controlan de tal manera que el producto de queso final tiene una humedad combinada y un contenido en materia láctea grasa de humedad de al menos 70 % y el procesamiento comprende enfriar la mezcla en una solución de salmuera y congelar en 5 minutos a 48 horas después de haber eliminado la solución de salmuera.

13. El método de la reivindicación 1, en el que el procesamiento comprende triturar la mezcla en partículas

pequeñas, congelar las partículas y envasar las partículas antes de que pierdan la humedad. 55

14. El método de la reivindicación 1, en el que el producto de queso tiene una humedad sin materia grasa (HSMG) de 54 a 80 por ciento en peso.

15. El método de la reivindicación 1, en el que el producto de queso tiene una HSMG mayor de 60 por ciento en peso.

16. Un sistema de fabricación de queso blando o consistente/semiduro, que comprende:

(a) un sistema de preparación de pasta que comprende (i) una batidora adaptada para batir conjuntamente un 65 líquido y uno o más ingredientes generalmente reconocidos como seguros (GRAS) para formar una pasta y (ii) una olla que se dispone operativamente para recibir la pasta de la batidora y está adaptada para calentar la

pasta a una temperatura de 90 º F a 300 º F (33 º C a 149 º C) ;

(b) un primer mezclador dispuesto operativamente para recibir la pasta desde el sistema de preparación de pasta y adaptado para mezclar la pasta con una masa caliente de queso blando o consistente/semiduro para formar una mezcla; y

(c) un sistema de procesamiento final dispuesto operativamente para recibir la mezcla y adaptado para formar un producto de queso final, comprendiendo adicionalmente el sistema un segundo mezclador que (i) está adaptado para calentar y amasar una masa de cuajada de queso que se introduce en el interior para producir la masa de cuajada de queso caliente y (ii) está en comunicación con el primer mezclador de tal manera que la masa de cuajada de queso caliente que se produce en el segundo mezclador puede transportarse hacia el primer

mezclador.

17. El sistema de la reivindicación 16, en el que el sistema de preparación de pasta comprende adicionalmente una mezcla de pasta y un subsistema de control de humedad que comprende una o más de las siguientes unidades (i) una bomba de cizalla adaptada para someter la pasta a condiciones de alta cizalla;

(ii) un homogeneizador adaptado para homogeneizar el agua y el uno o más ingredientes en la pasta; y

(iii) un evaporador adaptado para ajustar el contenido acuoso de la pasta a 5-95 % en peso, estando el subsistema en comunicación con la olla y el primer mezclador y estando las unidades en el subsistema en comunicación fluida.

18. El sistema de la reivindicación 17, en el que el subsistema comprende al menos dos de las unidades.

19. El sistema de la reivindicación 17, en el que el subsistema comprende las tres unidades.

20. El sistema de la reivindicación 17, en el que la bomba de cizalla está dispuesta operativamente para recibir la pasta del calentador y está en comunicación con el homogeneizador; el homogeneizador está dispuesto operativamente entre la bomba de cizalla y el evaporador y está adaptado para recibir la pasta desde la bomba de cizalla; y

el evaporador está dispuesto operativamente para recibir la pasta del homogeneizador y está en comunicación con el primer mezclador.

21. El sistema de la reivindicación 17, en el que la unidad evaporadora es un recipiente de vacío rápido.