Producto de confitería con bajo contenido en materia grasa de revestimiento.

Producto de confitería de bajo contenido en materia grasa que se puede obtener mediante el proceso de la reivindicación 5 que consiste en una emulsión de agua en aceite que comprende hasta el 20% en fase grasa

, el 60-90% de fase acuosa, partículas de cacao y por lo menos un agente estructurante.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E05107975.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: IP Departement, Av. Nestlé 55 1800 Vevey SUIZA.

Inventor/es: SANDOZ, LAURENCE, REY,BRIGITTE, ROSSI-VAUTHEY,PATRICIA, ROUSSET,PHILIPPE, SCHAFER,OLIVIER, SCHMITT,CHRISTOPHE JOSEPH ETIENNE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > A23G3/00 (Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > A23G1/00 (Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/307 (Disminución del valor nutritivo; Productos dietéticos con valor nutritivo reducido)

PDF original: ES-2314577_T3.pdf

 

google+ twitter facebook

Fragmento de la descripción:

Producto de confitería con bajo contenido en materia grasa de revestimiento Campo de la invención La presente invención se refiere a productos de confitería con bajo contenido o muy bajo contenido en materia grasa.

Antecedentes de la invención Los productos de confitería tales como chocolates, pralinés o similares son productos a partir de materia grasa que son muy apreciados por los consumidores. El contenido en materia grasa de un chocolate puede variar desde aproximadamente el 25% hasta aproximadamente el 40% en peso dependiendo de si es chocolate únicamente, con leche o chocolate blanco pero generalmente es desde aproximadamente el 30% hasta el 34% en peso sobre la base del peso total del chocolate. Por lo tanto, puesto que una proporción creciente de consumidores trata de limitar su ingesta de grasas o calorías, se han realizado muchos intentos por parte de la industria de la confitería para reducir los contenidos en materia grasa y de calorías de dichos productos de confitería.

Ejemplos de intentos de este tipo incluyen manipulaciones en los procesos, la sustitución de azúcar por sustitutos de azúcar tales como polioles o polidextrosas, la utilización de grasas especiales, o la utilización de emulsionantes especiales.

Se han realizado otras propuestas utilizando emulsiones.

Por ejemplo la patente de Lotte EP 440 203 expone una composición emulsionada caracterizada porque tiene una estructura en la cual un material sólido anhídrido hidrofílico y un material alimenticio que contiene agua coexisten independientemente en aceite en un estado de finas partículas respectivamente. El material sólido anhídrido hidrofílico (25-70%) es uno de azúcares sólidos, productos lácteos y almidones, el material alimenticio que contiene agua (2-40%) es por ejemplo un zumo o un producto de la leche, el aceite (25-65%) puede ser manteca de cacao y la composición emulsionada puede ser una crema central para chocolates y similares. El problema resuelto por esta invención es proporcionar una composición emulsionada y un procedimiento de fabricación de la misma, la cual es un artículo alimenticio que contiene agua tal como por ejemplo zumo de fruta, zumo de verduras, yogur, huevos crudos, licor y similares y el material sólido anhídrido hidrofílico, provisto de una estructura en la cual el material sólido anhídrido hidrofílico y el artículo alimenticio que contiene agua coexisten en aceite en un estado estable, y estando provistos de un sabor muy delicioso y suave manteniendo el gusto original y el aroma del artículo alimenticio que contiene agua.

El documento US 5 776 536 expone un chocolate con reducido contenido en materia grasa que comprende chocolate desengrasado y vesículas de lípidos (50-90% en peso) , las vesículas de lípidos siendo paucilamelares preferiblemente provistas de 2-10 capas dobles que rodean una cavidad central y que comprenden una fase de lípido (20-40% en peso) , que incluye un surfactante y una fase acuosa (60-80% en peso) , que comprende un edulcorante. El problema resuelto por esta invención es disponer de un procedimiento más simple de fabricar chocolate de bajo contenido en materia grasa pero manteniendo el placer y el gusto del chocolate.

El documento WO 2004/028 281 expone un producto tomado del grupo que consta de una espuma, una emulsión, una emulsión espumada, una emulsión dispersa y una emulsión espumada, en la que la interfaz entre el agua y el aire, el agua y el aceite o el sólido y el agua comprende un complejo formado instantáneamente en dicha interfaz por la mezcla de por lo menos una proteína (o péptido) y por lo menos un polisacárido cargado opuestamente o la mezcla de dos proteínas cargadas opuestamente, dicho producto estando en una gama de pH dentro de la cual ocurre la interacción electroestática entre ambos componentes opuestamente cargados y en donde la cantidad total de proteína y de polisacárido está comprendida entre 0, 01 y el 5% en peso. El producto se puede utilizar en chocolate, representando del 10 al 100 % de dicho chocolate. La solicitud de patente adicionalmente expone coemulsiones estabilizadas y co-emulsiones y co-suspensiones estabilizadas.

El documento EP 986 959 expone un recubrimiento para confitería congelada el cual es una emulsión de agua en aceite que comprende el 60-80% de una fase agua, el 20-35% de una fase grasa y el 0, 5-8% de un emulsionante, la fase agua comprendiendo un 10-70% de carbohidratos. El problema resuelto por esta invención es disponer de un recubrimiento que se basa en una emulsión de agua en aceite la cual tiene unas propiedades de textura y de aroma superiores a aquellas de los recubrimientos convencionales a partir de grasa y propiedades de conservación y suavidad significativamente mejores por ejemplo menos brillo y mejor adherencia a la confitería congelada.

Todavía se han realizado otras propuestas utilizando dispersiones.

Un ejemplo es el documento EP 522 704 que expone un producto alimenticio de chocolate el cual ha sido modificado en sus propiedades mediante la inclusión de una solución acuosa de azúcar de cacao en micro

partículas, en donde el 100% de las partículas de cacao hidratado tienen un tamaño de la partícula de 0, 1 a 20 micras, con un tamaño promedio de las partículas de 2 a 7 (los polvos de cacao comerciales tienen un tamaño promedio de la particular de típicamente 75 micras) . Las micropartículas hidratadas de cacao se dispersan uniformemente a través de una pasta acuosa de azúcar la cual contiene 10-30% de cacao como ha sido descrito antes en este documento, 15-75% de azúcar y 20-55% de agua y tiene una actividad del agua (Aw) de 0, 80 a 0, 90. El problema resuelto por esta invención es disponer de una nueva forma de pasta de cacao en micro partículas provista de un bajo contenido de agua, un bajo contenido en materia grasa y un aroma mejorado.

Sin embargo ninguna de las propuestas descritas antes en este documento proporcionan un producto de confitería de bajo contenido en materia grasa provisto tanto de un aroma rico de cacao que mimetiza el aroma de los chocolates normales y un sabor en la boca que mimetiza la textura de los chocolates normales, en particular conduciendo a unas características similares de fusión, firmeza y chasquido.

Resumen de la invención La presente invención cubre un producto de confitería de bajo contenido en materia grasa que comprende 0-20% de fase grasa, 60-90% de fase acuosa y por lo menos un agente estructurante, una forma de realización del cual es una emulsión de agua en aceite que comprende partículas de cacao y una segunda forma de realización del cual es una co-suspensión que comprende partículas de cacao eléctricamente cargadas, en el que las partículas de cacao de la co-suspensión están recubiertas con el agente estructurante. La presente invención adicionalmente se refiere a procesos de fabricación de dichos productos de confitería de bajo contenido en materia grasa.

Descripción detallada de la invención En la presente memoria y en los ejemplos, todos los porcentajes están expresados por peso a menos que se mencione lo contrario.

Según la presente invención, el producto de confitería de bajo contenido en materia grasa puede ser un chocolate, un sucedáneo del chocolate (por ejemplo, comprendiendo sustitutos de manteca de cacao o equivalentes de manteca de cacao) , un chocolate de recubrimiento, un chocolate de recubrimiento para helados, un praliné, un relleno de chocolate, un dulce de azúcar, una crema de chocolate, una crema de chocolate refrigerada, un producto de chocolate extruido, o similares. El producto de confitería de bajo contenido en materia grasa puede tener la forma de un producto gasificado, una barra, o un relleno, entre otros. También pueden ser inclusiones, capas... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Producto de confitería de bajo contenido en materia grasa que se puede obtener mediante el proceso de la reivindicación 5 que consiste en una emulsión de agua en aceite que comprende hasta el 20% de fase grasa, el 6090% de fase acuosa, partículas de cacao y por lo menos un agente estructurante.

2. Producto de confitería de bajo contenido en materia grasa según la reivindicación 1 en el que el agente estructurante se toma a partir del grupo que consiste en polisacáridos y proteínas, o ambos.

3. Producto de confitería de bajo contenido en materia grasa según la reivindicación 1 o la reivindicación 2 en el que el contenido calórico es igual o inferior a 300 kcal/100 g.

4. Producto de confitería de bajo contenido en materia grasa según la reivindicación 1 en el que el producto comprende estearil-lactil-lactato de sodio (SSL) .

5. Proceso para la fabricación de un producto de confitería de bajo contenido en materia grasa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 que comprende las etapas de:

a) mezclado de los ingredientes de la fase acuosa por debajo de 40º C; b) calentamiento de la fase acuosa a una temperatura por encima de los 50º C, preferiblemente a una temperatura superior a 70º C; c) emulsificación de la fase acuosa en la fase grasa a una temperatura por encima de la temperatura ambiente, preferiblemente a una temperatura igual o superior a 50º C; d) enfriamiento de la emulsión del agua en aceite a una temperatura por encima de la temperatura ambiente; e) adición de las partículas en la fase grasa.

6. Producto de confitería de bajo contenido en materia grasa que se puede obtener mediante el proceso de la reivindicación 8 que comprende 0-20% de fase grasa.

6. 90% de fase acuosa, partículas de cacao eléctricamente cargadas y por lo menos un agente estructurante, el producto de confitería de bajo contenido en materia grasa siendo una co-suspensión, en el que las partículas de la co-suspensión están recubiertas con un agente estructurante.

7. Producto de confitería de bajo contenido en materia grasa según la reivindicación 6 que comprende grasa y en el que las partículas de grasa están o no están cargadas eléctricamente.

8. Proceso para la fabricación de un producto de confitería de bajo contenido en materia grasa según cualquiera de las reivindicaciones 6 o 7 que comprende las etapas de:

a) preparación de una dispersión de agua con un agente estructurante como una proteína globular o una gelatina, por una parte, y una dispersión de agua con un agente estructurante como un polisacárido, por otra parte; b) disolución de azúcares o bien otro material soluble en agua y agentes aromatizantes, cuando están presentes, en cada dispersión; c) mezclado de cada dispersión independientemente junto con las partículas; d) ajuste del pH de la dispersión a un valor en el que ambos los polisacáridos y las proteínas escogidas transportan cargas opuestas utilizando una base o un ácido comestible; e) mezclado de las dos suspensiones. Si una de las dispersiones comprende grasa, el mezclado se consigue a una temperatura comprendida entre 30º C y 80º C, pr eferiblemente entr.

4. 60º C, lo más preferiblemente a 50º C.