Producto alimenticio, que comprende los componentes (a) frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas,

así como (b) una preparación acuosa fluida, cuyos espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas se rellenan total o parcialmente, comprendiendo: (i) en una cantidad total de más del 25% en peso, referido a la cantidad total de preparación acuosa, sólidos disueltos seleccionados de entre el grupo constituido por: tipos de azúcares, alcoholes de azúcar, edulcorantes, fructooligosacáridos, polidextrosas, otras fibras dietéticas y mezclas de los mismos, (ii) uno o varios galactomananos para espesar la preparación en condiciones de almacenamiento mediante la unión del agua de las frutas y/o trozos de frutas

La presente invención se refiere a un producto alimenticio, que comprende frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas. La invención comprende asimismo la utilización de una preparación acuosa fluida como aglutinante para unir las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, así como el correspondiente procedimiento para la preparación de un producto alimenticio según la invención. Finalmente, la invención se refiere asimismo a un producto alimenticio listo para el consumo que se puede obtener mediante el almacenamiento de un producto alimenticio según la invención.

Son frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas en el sentido del presente texto las frutas o trozos de frutas, que no se han conservado mediante procedimientos térmicos (pasteurización, cocción, esterilización) y/o procedimientos a alta presión o bien se presentan como frutas secas, escarchadas o confitadas. En cambio, la expresión frutas enteras y trozos de frutas frescas incluye tanto frutas acabadas de recolectar como frutas ultracongeladas y frutas almacenadas de otras formas, las cuales no se han sometido a ninguno de los tratamientos mencionados anteriormente.

El documento DE 2 129 853 da a conocer un procedimiento para la preparación de yogur de fruta con granulado añadido como estabilizante. El estabilizante utilizado es un hidrocoloide vegetal del grupo de los galactomananos.

A continuación, en lugar de la expresión “frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas”, en muchos casos se utilizará también simplificando la expresión “frutas frescas”.

En el ámbito doméstico privado, el consumo de frutas frescas está muy extendido, bien en piezas de fruta o por ejemplo, en forma de ensalada de frutas preparadas por uno mismo. La preparación de ensaladas de frutas adolece del inconveniente que no se conservan mucho tiempo y pronto adquieren mal aspecto. Muchas frutas adoptan un color marrón al exponerse el aire y ya no resultan apetecibles. Además, con el tiempo las frutas desprenden una parte de su jugo, sobre todo al añadir azúcar, por lo que pierden su consistencia y jugosidad originales. Si el alimento no se consume pronto después de su preparación, aparece el aspecto de deterioro microbiano: por la multiplicación de los gérmenes, tras superar un cierto tiempo de almacenamiento (que depende de la temperatura) el alimento se vuelve incomible o incluso peligroso para la salud.

En la preparación industrial de ensaladas de fruta o frutas o trozos de fruta envasados, así como, por ejemplo, en la preparación de “jaleas de frutas” se evita en su mayor parte el problema del deterioro microbiano, por ejemplo, mediante la cocción o la pasteurización de las frutas y/o trozos de frutas y a continuación el almacenamiento en conservas de las frutas y/o trozos de frutas tratados.

En el ámbito doméstico privado, está muy extendida además la combinación de frutas frescas con productos lácteos. De este modo, un “producto lácteo” es un alimento cuyos ingredientes se componen principalmente de leche. Entre los productos lácteos, se incluyen, por un lado, los diferentes tipos de leches tratadas y, por otro lado, los productos de la leche que se obtienen por fermentación de componentes de la leche. Son productos lácteos en particular el requesón, el yogur, el queso fresco y los postres dulces a base de leche. De este modo, el producto lácteo debería ser fresco o debería hacerse duradero, por ejemplo, mediante un tratamiento térmico. El producto lácteo puede ser azucarado o no azucarado. En particular, en el uso doméstico privado, al combinar frutas frescas con productos lácteos, a menudo se produce el efecto de que tras algunas horas el producto lácteo (por ejemplo, el requesón o el yogur) parece aguado, en particular cerca de la fruta, a causa de la secreción de jugo por parte de las frutas en el producto lácteo y la baja capacidad de unión de agua que tiene el producto lácteo.

En la industria alimentaria, también está muy extendida la combinación de productos lácteos y frutas. De este modo, por ejemplo, en el comercio al detalle se encuentran productos en los que una preparación de fruta cocida (y conservada de este modo), que además puede contener componentes de zumo espesados, se combina con otra capa de un producto lácteo. Además, por ejemplo en Gran Bretaña, se distribuyen productos que se componen de frutas, una galleta dispuesta encima y después pudding por encima de la misma, los denominados "Trifles". De este modo, la galleta tiene, entre otras, el objetivo de separar el pudding y las frutas; impide, por tanto, la licuación del pudding por el jugo desprendido de la fruta. Además, la galleta se reblandece al absorber una parte del jugo desprendido por la fruta, de manera que el producto mantiene su aspecto apetecible.

Los productos fabricados a escala industrial que comprenden frutas frescas junto a un producto lácteo son muy escasos. Sin embargo, es conocido, por ejemplo, un producto de lechería de la lechería suiza “Aargauer” que se compone de una combinación de yogur con frutas frescas. En la zona inferior del recipiente de yogur comercializado se disponen las frutas espolvoreadas con azúcar; un yogur añadido sobre esta disposición de fruta/azúcar rellena los huecos intermedios entre las frutas. Sin embargo, el producto conocido adolece de los siguientes inconvenientes:

(a) No hay ninguna capa de separación entre las frutas y el producto lácteo (yogur) que pueda impedir la licuación del producto lácteo a causa del jugo desprendido por las frutas,

(b) Las frutas rodeadas de yogur pueden flotar dentro del yogur en la dirección de la superficie del producto, ya que presentan una proporción de aire comparativamente mayor (hasta un 20% en volumen) y por tanto, su densidad es menor que la del producto lácteo, cuya viscosidad ya no es especialmente elevada inicialmente y se reduce todavía más por la entrada del jugo de fruta.

(c) El yogur adquiere color y se agua cerca de las frutas, por la liberación de jugo por parte de las mismas, lo que en el caso de frutas rojas (frambuesas, moras, cerezas) que contienen colorantes solubles en agua resulta particularmente desventajoso.

(d) Tras un breve periodo de tiempo de almacenamiento, en el fondo del recipiente del yogur ya aparece una acumulación de líquido desagradable, que contiene en particular jugo de fruta. Tras un breve periodo de tiempo, el aspecto global del yogur de frutas resulta poco atractivo al consumidor. Las frutas frescas utilizadas apenas se reconocen en la base del recipiente tras un tiempo de almacenamiento corto.

Objetivo

Por consiguiente, el objetivo primario de la presente invención fue proporcionar un producto alimenticio que comprende frutas frescas y que sin embargo, a diferencia del estado de la técnica presentado anteriormente, mantiene su aspecto y su consistencia por lo menos esencialmente durante un largo periodo de tiempo, en particular a temperaturas de almacenamiento en el intervalo comprendido entre 3 y 10ºC, preferentemente entre 6 y 8ºC.

El producto alimenticio indicado que comprende frutas frescas debería ser apropiado, en particular, para la combinación con productos lácteos (en particular, yogur o requesón) (por ejemplo, debería contenerlos) y también debería permanecer atractivo y apetitoso durante un largo periodo de tiempo en combinación con estos productos lácteos.

Solución

El objetivo indicado se alcanza según la invención mediante un producto alimenticio, que comprende los componentes

(a) frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, así como

(b) una preparación acuosa fluida que rellena total o parcialmente los espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, que comprende:

(i) en una cantidad total de más del 25% en peso, preferentemente más del 40% en peso, en particular preferentemente más del 45% en peso referido a la cantidad total de preparación acuosa, sólidos disueltos seleccionados de entre el grupo constituido por: tipos de azúcares, alcoholes de azúcar, edulcorantes, fructooligosacáridos, polidextrosas, otras fibras dietéticas y mezclas de los mismos,

(ii) uno o varios galactomananos para espesar la preparación en condiciones de almacenamiento mediante la unión del agua de las frutas y/o trozos de frutas.

Haciendo referencia a la definición de la expresión “frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas” se remite a las formas de realización anteriores.

La expresión “tipos de azúcares”... [Seguir leyendo]

1. Producto alimenticio, que comprende los componentes

(a) frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, así como

(b) una preparación acuosa fluida, cuyos espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas se rellenan total o parcialmente, comprendiendo:

(i) en una cantidad total de más del 25% en peso, referido a la cantidad total de preparación acuosa, sólidos disueltos seleccionados de entre el grupo constituido por: tipos de azúcares, alcoholes de azúcar, edulcorantes, fructooligosacáridos, polidextrosas, otras fibras dietéticas y mezclas de los mismos,

(ii) uno o varios galactomananos para espesar la preparación en condiciones de almacenamiento mediante la unión del agua de las frutas y/o trozos de frutas.

2. Producto alimenticio según la reivindicación 1, que comprende una cantidad total de más del 40% en peso, preferentemente más del 45% en peso de los mencionados sólidos disueltos, referido a la cantidad total de preparación acuosa (b).

3. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, en el que los sólidos disueltos en la preparación acuosa (b) se seleccionan de entre el grupo constituido por: tipos de azúcares, alcoholes de azúcar y mezclas de los mismos.

4. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el galactomanano o uno de los galactomananos es goma guar.

5. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende uno o varios galactomananos en una cantidad en el intervalo comprendido entre 0,2 y 0,8% en peso, referido a la cantidad total de preparación acuosa (b), preferentemente goma guar en una cantidad en el intervalo comprendido entre 0,2 y 0,8% en peso.

6. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además en la preparación acuosa (b)

(iii) una pectina de bajo grado de esterificación, preferentemente amidada.

7. Producto alimenticio según la reivindicación 6, en el que la preparación acuosa (b) comprende una pectina de bajo grado de esterificación, preferentemente amidada en una cantidad comprendida entre 0,5 y 1,0% en peso, preferentemente entre 0,5 y 0,75% en peso, referido a la cantidad total de la preparación acuosa (b).

8. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además en la preparación acuosa (b)

(iv) uno o varios reguladores de acidez,

presentando la preparación acuosa un valor de pH en el intervalo comprendido entre 4 y 5.

9. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, en el que las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas se encuentran en estado congelado.

10. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo además en la preparación acuosa (b)

(v) un agente conservante, seleccionado preferentemente de entre el grupo constituido por ácido benzoico, ácido sórbico, sus sales y mezclas de los mismos.

11. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende

(a) frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, presentándose las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas en estado congelado, así como

(b) una preparación acuosa fluida con un valor de pH en el intervalo comprendido entre 4 y 5, cuyos espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas se rellenan total o parcialmente, comprendiendo:

(i) en una cantidad total de más del 40% en peso, preferentemente de más del 45% en peso, referido a la cantidad total de preparación acuosa, sólidos disueltos seleccionados de entre el grupo constituido por:

tipos de azúcares, alcoholes de azúcar, edulcorantes, fructooligosacáridos, polidextrosas, fibras dietéticas y mezclas de los mismos,

(ii) en una cantidad total en el intervalo comprendido entre 0,2 y 0,8% en peso, referido a la cantidad total de la preparación acuosa, uno o varios galactomananos para espesar la preparación en condiciones de almacenamiento mediante la unión del agua de las frutas y/o trozos de frutas, siendo el galactomanano o uno de los galactomananos goma guar,

(iii) una pectina de bajo grado de esterificación, preferentemente amidada en una cantidad comprendida entre 0,5 y 1,0% en peso, preferentemente entre 0,5 y 0,75% en peso, referido a la cantidad total de la preparación acuosa, (iv) uno o varios reguladores de acidez,

(v) un agente conservante, seleccionado preferentemente de entre el grupo constituido por ácido benzoico, ácido sórbico, sus sales y mezclas de los mismos.

12. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además:

(c) un producto lácteo y/o un producto de soja

siendo el producto alimenticio multicapa y formando los componentes (a) y (b) en conjunto una primera capa y el componente (c) una segunda capa, siendo adyacentes la primera y segunda capas y dado el caso, entrelazándose.

13. Producto alimenticio según la reivindicación 12, en el que la primera capa está dispuesta debajo de la segunda capa y la altura de llenado HF del componente (a) en la primera capa es mayor que la altura de llenado HS del componente (b) en la primera capa.

14. Utilización de una preparación acuosa fluida como la definida según una de las reivindicaciones anteriores a modo de componente (b), a modo de agente aglutinante para unir frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, en particular para la preparación de un producto alimenticio multicapa según la reivindicación 12 o 13.

15. Producto alimenticio listo para el consumo, que se puede obtener mediante el almacenamiento de un producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores 1 a 13, preferentemente a una temperatura en el intervalo comprendido entre 3 y 10ºC, preferentemente entre 6 y 8ºC.

16. Procedimiento para la preparación de un producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 13, con las etapas siguientes:

- preparación de una o varias capas de frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, como se define a modo de componente (a) del producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 13,

- aplicación de una preparación acuosa fluida, como se define a modo de componente (b) del producto alimenticio, según una de las reivindicaciones 1 a 13, sobre la capa o capas de frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas,

de manera que se rellenan total o parcialmente los espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas y se forma una primera capa a partir de los componentes (a) y (b),

- dado el caso, disposición de una capa de un producto lácteo y/o un producto de soja como componente (c) del producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 13, por encima y/o por debajo, preferentemente sólo por encima de la primera capa formada por los componentes (a) y (b).