Inventos patentados en España.

Inventos patentados en España.

Inventos patentados en España en los últimos 80 años. Clasificación Internacional de Patentes CIP 2013.

PRODUCTO ALIMENTICIO Y PROCEDIMIENTO PARA REDUCIR EL CONTENIDO EN ACEITE Y GRASA EN ALIMENTOS COCINADOS.

Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen:

Procedimiento para reducir la absorción de grasa y/o aceite en alimentos sin cocinar durante el cocinado del alimento con una grasa y/o aceite que comprende:

(a) añadir a dicho alimento sin cocinar una composición proteica y/o una composición peptídica seleccionada del grupo que consiste en una mezcla proteica seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal, una disolución proteica ácida acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y una composición peptídica derivada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que se derivan de tejido muscular animal y mezclas del mismo mediante un método de adición seleccionado del grupo que consiste en aplicar dicha composición peptídica y/o proteica a al menos una superficie de dicho alimento sin cocinar, mezclar dicha composición peptídica y/o proteica con dicho alimento sin cocinar, inyectar dicha mezcla de composición peptídica y/o proteica en dicho alimento sin cocinar y una combinación de dichos métodos de adición y (b) cocinar dicho alimento sin cocinar y la composición peptídica y/o proteica de la etapa (a) en un aceite y/o grasa.

Solicitante: PROTEUS INDUSTRIES, INC.

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: 21 great Republic Drive Gloucester, MA 01930 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Inventor/es: KELLEHER, STEPHEN, D., WILLIAMSON,Peter,G.

Fecha de Publicación de la Concesión: 27 de Febrero de 2012.

Fecha Solicitud PCT: 18 de Noviembre de 2004.

Clasificación PCT: A23L1/214 (..de tubérculos u otras raíces que contengan almidón [2]).

Clasificación antigua: A23L1/214 (..de tubérculos u otras raíces que contengan almidón [2]).

Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre.

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Descripción:

Producto alimenticio y procedimiento para reducir el contenido en aceite y grasa en alimentos cocinados.

Antecedentes de la invención

Esta invención se refiere a un procedimiento para controlar el contenido en aceite y grasa en alimentos cocinados. Más particularmente, esta invención se refiere a un procedimiento de este tipo que utiliza proteína de músculo animal o una composición peptídica derivada de proteína de músculo animal para controlar el contenido en aceite y grasa en alimentos y al producto alimenticio utilizado en el procedimiento.

Antes de la presente invención, alimentos tales como carne, hortalizas, pescado, frutos secos, masa, buñuelos, donuts o similares cocinados a una temperatura elevada en aceite y/o grasa absorben el aceite y/o la grasa. Estos procedimientos de cocinado se denominan comúnmente "freír en aceite abundante" o "salteado". Cuando el alimento está sólo parcialmente cocinado en grasa y/o aceite, el alimento cocinado se denomina "parcialmente frito". Entonces se cocina posteriormente el alimento cocinado completamente tal como asando. Cuando se cocina de esta manera, el alimento cocinado absorbe de manera indeseada la grasa o el aceite reduciendo de ese modo su valor nutricional y dietético.

El documento US 5.620.727 da a conocer un procedimiento para preparar alimento de patatas fritas con reducción de la absorción de aceite o grasa que comprende recubrir el alimento con al menos un gel hidrocoloide reticulable con calcio antes de freír.

El documento US 4.900.573 da a conocer un método de inhibición de la adsorción de aceite en alimentos fritos recubiertos usando hidroxipropilmetilcelulosa.

El documento US 4.511.583 da a conocer alimentos fritos de absorción de aceite reducida y métodos de preparación empleando aerosol de agente formador de película.

El documento US 6.290.999 da a conocer un método de reducción de la absorción de aceite o grasa de alimentos fritos recubriendo con formador de gel hidrocoloide de bajo peso molecular y agente de reticulación.

Una solución anterior para reducir la absorción de grasa o aceite por el alimento durante el cocinado es recubrir el alimento con una sustancia tal como pectina antes de poner en contacto el alimento con el aceite o la grasa caliente. Esta solución no se desea ya que todavía se producirá absorción de aceite o grasa significativa por el alimento.

Por consiguiente, sería deseable proporcionar una forma de alimento incluyendo pescado, carne, hortalizas, masa o similares que pueda cocinarse mientras se minimiza o se previene la absorción de aceite o grasa por el alimento durante el cocinado. Además, sería deseable proporcionar una forma de alimento de este tipo que no fuera menos nutritivo que el alimento original o que fuera incluso más nutritivo que el alimento original que va a cocinarse. Además, sería deseable proporcionar una forma de alimento de este tipo en la que la mayor parte de la humedad o las especias o los aromas añadidos en el alimento sin cocinar se conserve durante el cocinado.

Sumario de la invención

Según esta invención, el alimento sin cocinar que va a cocinarse con aceite líquido y/o grasa, incluyendo mantequilla se recubre, se le inyecta y/o se mezcla con una mezcla proteica seca o una disolución ácida acuosa de mezcla proteica derivada de tejido muscular animal y/o con una composición peptídica derivada de la mezcla o de la disolución ácida acuosa de mezcla proteica. Las mezclas proteicas comprenden una mezcla de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas obtenidas mediante uno de los procedimientos dados a conocer en las patentes estadounidenses 6.005.073; 6.288.216; 6.136.959 y/o 6.451.975. Mediante la expresión "mezcla proteica seca" tal como se usa en el presente documento quiere decirse una mezcla proteica deshidratada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y que se obtiene a partir de una disolución ácida acuosa (inferior a o igual a pH 4,0) o una disolución alcalina acuosa (superior a o igual a pH 10,5). La mezcla proteica seca también contiene menos de aproximadamente el 15 por ciento en peso de agua, preferiblemente entre aproximadamente el 3 y el 10 por ciento en peso de agua y lo más preferiblemente entre aproximadamente el 3 y el 7 por ciento en peso de agua basado en el peso total de la mezcla proteica y agua. Aunque una mezcla proteica seca que contiene el 0% de agua es útil en la presente invención, los polvos secos, en general, que contienen del 0 al 3 por ciento en peso de agua pueden ser peligrosos para el procedimiento a escala comercial. Mezclas sólidas de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que contienen más de aproximadamente el 15 por ciento en peso de agua basado en el peso total de la mezcla proteica y agua no se desean en esta invención ya que son poco seguras microbiológicamente.

Mediante la expresión "disolución proteica ácida acuosa" tal como se usa en el presente documento quiere decirse una disolución acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y que tienen un pH de 4,0 o menos, preferiblemente pH 3,5 o menos y lo más preferiblemente entre aproximadamente 2,5 y aproximadamente 3,5 pero no tan bajo como para afectar de manera adversa a la funcionalidad de la proteína. La disolución proteica ácida acuosa puede obtenerse directamente de tejido muscular animal mediante los procedimientos descritos a continuación o disolviendo la mezcla proteica seca en agua o en una disolución ácida acuosa farmacéuticamente o de calidad alimenticia aceptable.

Mediante la expresión "disolución proteica alcalina acuosa" tal como se usa en el presente documento quiere decirse una disolución acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que tienen un pH de desde aproximadamente 10,5 hasta aproximadamente 12,0. La disolución proteica alcalina acuosa puede obtenerse directamente del tejido muscular animal mediante el procedimiento descrito a continuación. Una mezcla proteica alcalina seca se obtiene secando la disolución proteica alcalina acuosa tal como mediante liofilización, evaporación o secado por pulverización.

Según esta invención la mezcla proteica seca o mezcla proteica alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas, en forma de polvo, forma deshidratada o forma particulada pequeña o la composición peptídica derivada de la mezcla proteica seca se aplica a la superficie del alimento que va a cocinarse, se inyecta en el alimento que va a cocinarse y/o se mezcla con el alimento (molido, picado o cortado finamente) que va a cocinarse tal como una hamburguesa o salchicha. Alternativamente, la disolución proteica ácida acuosa o disolución proteica alcalina acuosa o composición peptídica derivada de la disolución proteica ácida acuosa o disolución proteica alcalina acuosa puede aplicarse en la superficie del alimento o puede mezclarse con el alimento o puede inyectarse dentro del alimento. Entonces, puede cocinarse el alimento que contiene la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa o composición peptídica derivada de las mismas en aceite líquido y/o grasa a temperatura elevada mientras se minimiza la absorción de aceite y/o grasa por el alimento. La diferencia en peso de grasa y/o aceite entre alimento tratado según esta invención tras cocinarse en aceite y/o grasa en comparación con alimento sin la mezcla proteica seca o disolución proteica ácida acuosa o composición peptídica derivada de las mismas tras cocinarse en aceite y/o grasa está entre aproximadamente el 10 y aproximadamente el 70%, más preferiblemente, entre aproximadamente el 30 y aproximadamente el 70% menos de aceites y/o grasa. Además, puesto que la cantidad de grasa o aceite absorbido utilizada durante la cocción se reduce sustancialmente, la cantidad de aceite o grasa necesaria para cocinar un peso de alimento dado se reduce sustancialmente de manera correspondiente.

Alternativamente, según esta invención la mezcla proteica alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteína sarcoplasmática, en forma de polvo, forma deshidratada o forma particulada pequeña o la composición peptídica derivada de la mezcla proteica alcalina seca se aplica a la superficie del alimento que va a cocinarse, se inyecta en el alimento que va a cocinarse y/o se mezcla con el alimento (molido, picado o cortado finamente) que va a cocinarse tal como una hamburguesa o salchicha. Alternativamente, la disolución proteica alcalina acuosa o composición peptídica derivada de la disolución proteica alcalina acuosa puede aplicarse a la superficie del alimento o puede mezclarse con el alimento o puede inyectarse en el alimento. Entonces puede cocinarse el alimento que contiene la mezcla proteica seca o disolución proteica alcalina acuosa o composición peptídica derivada de las mismas en aceite líquido y/o grasa a temperatura elevada mientras se minimiza la absorción de aceite y/o grasa por el alimento. La diferencia en peso de grasa y/o aceite entre alimento tratado según esta invención tras cocinarse en aceite y/o grasa en comparación con alimento sin la mezcla proteica alcalina seca o disolución proteica alcalina acuosa o composición peptídica derivada de las mismas tras cocinarse en aceite y/o grasa está entre aproximadamente el 10 y aproximadamente el 70%, preferiblemente, entre aproximadamente el 30 y aproximadamente 70% menos de aceite y/o grasa. Además, puesto que la cantidad de grasa o aceite absorbido utilizada durante la cocción se reduce sustancialmente, la cantidad de aceite o grasa necesaria para cocinar un peso de alimento dado se reduce sustancialmente de manera correspondiente.

La composición peptídica útil en la presente invención se obtiene poniendo en contacto la mezcla proteica seca, la disolución proteica ácida acuosa; la disolución proteica alcalina acuosa o la mezcla proteica alcalina seca con una composición enzimática que convierte la proteína en una composición peptídica al pH de la proteína. La composición peptídica puede ser una composición peptídica seca, una composición peptídica ácida acuosa, una disolución peptídica alcalina acuosa o una mezcla peptídica alcalina seca.

Descripción de realizaciones específicas

Según esta invención, el alimento que va a cocinarse en aceite y/o grasa se recubre, se le inyecta y/o se mezcla con una mezcla proteica seca, una mezcla proteica alcalina seca, una disolución proteica ácida acuosa o una disolución proteica alcalina acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y/o una composición peptídica derivada de la mezcla proteica seca, la mezcla proteica alcalina seca, la disolución proteica ácida acuosa o la disolución proteica alcalina acuosa. Se obtienen la mezcla proteica seca, mezcla alcalina proteica seca, disolución proteica alcalina acuosa y disolución proteica ácida acuosa mediante los procedimientos dados a conocer en las patente estadounidenses 6.005.073, 6.288.216, 6.136.959 y 6.451.975. La composición peptídica utilizada en la presente invención se obtiene poniendo en contacto la mezcla proteica seca, la disolución proteica ácida acuosa, una mezcla proteica alcalina seca o una disolución proteica alcalina acuosa con una enzima que convierte la proteína en un péptido. Esta mezcla proteica seca se obtiene mediante uno de cuatro procedimientos. En dos procedimientos (procedimientos con ácido), el tejido muscular animal se conforma en partículas de tejido pequeñas que entonces se mezclan con suficiente ácido para formar una disolución del tejido que tiene un pH de 4,0 o menos, preferiblemente 3,5 o menos y lo más preferiblemente entre aproximadamente 2,5 y aproximadamente 3,5, pero un pH no tan bajo como para modificar adversamente la proteína de tejido animal. En uno de estos dos procedimientos, se centrífuga la disolución para formar una capa de lípidos de membrana inferior, una capa intermedia de disolución proteica ácida acuosa y una capa superior de lípidos neutros (grasas y aceites). Entonces se separa la capa intermedia de disolución proteica ácida acuosa de la capa de lípidos de membrana o de tanto la capa de lípidos de membrana como la capa de lípidos neutros. En un segundo de estos dos procedimientos, no se efectúa la etapa de centrifugación ya que el tejido muscular animal de partida contiene bajas concentraciones de lípidos de membrana, aceites y/o grasas no deseados. En ambos procedimientos, la mezcla proteica está libre de miofibrillas y sarcómeros. En ambos procedimientos, la proteína en la disolución proteica ácida acuosa se recupera tras la centrifugación (cuando se usa) o secando la disolución ácida acuosa, tal como mediante evaporación, secado por pulverización o liofilización para formar la mezcla proteica seca que tiene el pH bajo que tenía cuando se disolvió en la disolución proteica ácida acuosa. Alternativamente, la disolución proteica ácida acuosa puede utilizarse con el alimento sin cocinar sin secar la disolución. Se prefiere utilizar uno de estos dos procedimientos con ácido para obtener la mezcla proteica seca o la disolución proteica ácida acuosa. En otro procedimiento alternativo, la proteína en la disolución proteica ácida acuosa puede precipitarse y recuperarse y mezclarse con un ácido de calidad alimenticia o farmacéuticamente aceptable para formar una disolución proteica ácida acuosa de una viscosidad deseada. En otro procedimiento alternativo, puede elevarse el pH de las proteínas en la disolución proteica ácida a entre aproximadamente 10,5 y 12 usando una base para formar una disolución proteica alcalina acuosa.

En otros dos procedimientos (procedimientos alcalinos), que también proporcionan medios para obtener la mezcla proteica alcalina seca, se conforma tejido muscular animal para dar partículas de tejido pequeñas que entonces se mezclan con suficiente disolución básica acuosa para formar una disolución del tejido en la que al menos el 75% de la proteína muscular animal se solubiliza, pero no un pH tan alto como para modificar adversamente la proteína de tejido animal, es decir, un pH entre aproximadamente 10,5 y aproximadamente 12. En un procedimiento, se centrífuga la disolución para formar una capa de lípidos de membrana inferior, una capa rica en proteína acuosa intermedia y una capa superior de lípidos neutros (grasas y aceites). Entonces se separa la capa rica en proteína alcalina acuosa intermedia de la capa de lípidos de membrana o de tanto la capa de lípidos de membrana como la capa de lípidos neutros. En un segundo procedimiento, no se efectúa la etapa de centrifugación ya que las proteínas musculares animales de partida contienen bajas concentraciones de lípidos de membrana, aceites y/o grasas no deseados. En ambos procedimientos, la mezcla proteica está libre de miofibrillas y sarcómeros. En ambos de estos procedimientos, la disolución proteica alcalina acuosa puede recuperarse en este momento. En ambos procedimientos, el pH de la fase acuosa rica en proteína puede reducirse hasta pH inferior a aproximadamente 4,0, preferiblemente inferior a aproximadamente 3,5 y lo más preferiblemente entre aproximadamente 2,0 y 3,5 para formar la disolución proteica ácida acuosa. En ambos procedimientos, la proteína en la disolución proteica ácida acuosa se recupera tras la centrifugación (cuando se usa) secando la disolución proteica ácida acuosa, tal como mediante evaporación, secado por pulverización o liofilización para formar un producto de polvo que tiene el pH bajo que tenía cuando se disolvió en la disolución ácida acuosa. Alternativamente, la disolución proteica ácida acuosa puede aplicarse directamente al alimento sin secar. La proteína en disolución alcalina acuosa que tiene un pH entre aproximadamente 10,5 y 12,0 recuperada tras la centrifugación (cuando se usa) puede secarse, tal como mediante secado por pulverización, evaporación o liofilización para formar un producto de polvo.

Entonces la mezcla proteica seca, la mezcla proteica alcalina seca, la disolución proteica ácida acuosa o la disolución proteica alcalina acuosa se recubre o se inyecta en o se mezcla con el alimento sin cocinar. La mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica ácida acuosa o disolución proteica ácida acuosa y/o composición peptídica derivada de las mismas puede aplicarse sola o en mezcla con aditivos nutritivos o alimenticios convencionales tales como coberturas de empanado y rebozado, especias deshidratadas, pan rallado, harina de maíz o similares. La mezcla proteica seca, la mezcla proteica alcalina seca, la disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa y/o composición peptídica derivada de las mismas pueden recubrirse sobre la superficie del alimento sin cocinar con un aplicador o puede recubrirse mediante inmersión haciendo girar el alimento sin cocinar en la disolución o en un adobo que contiene la disolución proteica acuosa ácida, la mezcla proteica alcalina seca, o la disolución proteica alcalina acuosa o mezcla proteica ácida seca en un recipiente o aparato de giro o de giro en vacío. La mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica ácida acuosa o disolución proteica alcalina acuosa también puede contener aromatizantes tales como aroma de mantequilla o aroma de ajo o similares.

En resumen, la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, mezcla proteica alcalina acuosa o la disolución proteica ácida acuosa utilizada en la presente invención pueden obtenerse mediante los siguientes métodos representativos:

1. Reducir el pH del tejido muscular animal triturado hasta un pH inferior a aproximadamente 3,5 para formar una disolución proteica básica, centrifugar la disolución para formar una fase rica en lípidos y una fase acuosa y recuperar una disolución proteica ácida acuosa sustancialmente libre de lípidos de membrana que puede usarse en esta invención.

2. Secar por pulverización la disolución proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 1 para formar una mezcla proteica seca sustancialmente libre de lípidos de membrana que puede usarse en la presente invención.

3. Liofilizar o evaporar la disolución proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 1 para formar la mezcla proteica seca sustancialmente libre de lípidos de membrana que puede usarse en la presente invención.

4. Aumentar el pH de la disolución proteica ácida acuosa del método 1 hasta aproximadamente pH 5,0-5,5 para efectuar la precipitación de las proteínas y entonces reajustar la proteína de nuevo a un pH de aproximadamente 4,5 o menos usando ácido en un volumen mínimo para concentrar la disolución proteica ácida acuosa hasta entre el 1,6-15% de proteína.

5. Reducir el pH del tejido muscular animal triturado para formar una disolución proteica ácida acuosa que puede usarse en la presente invención.

6. Secar por pulverización la disolución proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 5 para formar la mezcla proteica seca que puede usarse en la presente invención.

7. Liofilizar o evaporar la disolución proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 5 para formar la mezcla proteica seca que puede usarse en la presente invención.

8. Aumentar el pH de la disolución proteica ácida acuosa del método 5 hasta aproximadamente pH 5,0-5,5 para efectuar la precipitación de las proteínas y entonces reajustar la proteína de nuevo a un pH de aproximadamente 4,0 o menos usando ácido en un volumen mínimo para concentrar la disolución proteica ácida acuosa hasta entre aproximadamente el 1,6-15% de proteína.

9. Aumentar el pH del tejido muscular animal triturado hasta un pH aproximadamente por encima de 10,5, centrifugar la disolución para formar una fase rica en lípidos y una fase acuosa y recuperar una disolución proteica alcalina acuosa. En una realización, reducir el pH de la disolución alcalina acuosa hasta un pH inferior a aproximadamente 4,0 para obtener una disolución proteica ácida acuosa sustancialmente libre de lípidos de membrana que puede usarse en esta invención. En una segunda realización, reducir el pH de la disolución alcalina acuosa hasta aproximadamente 5,0-5,5 para precipitar la proteína, reducir el pH de la proteína precipitada hasta un pH de 4,0 o menos para formar una disolución proteica ácida acuosa concentrada y usar la disolución ácida acuosa concentrada o secar la disolución y usar la proteína seca recuperada.

10. Secar por pulverización la disolución proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 9 para formar una mezcla proteica seca sustancialmente libre de lípidos de membrana que puede usarse en la presente invención.

11. Liofilizar o evaporar la disolución proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 9 para formar la mezcla proteica ácida seca sustancialmente libre de lípidos de membrana que puede usarse en la presente invención.

12. Aumentar el pH de la disolución proteica ácida acuosa del método 9 hasta aproximadamente pH 5,0-5,5 para efectuar la precipitación de las proteínas y entonces reajustar la proteína de nuevo a un pH de aproximadamente 4,0 o menos usando ácido en un volumen mínimo para concentrar la disolución ácida acuosa hasta entre el 1,6-15% de proteína.

13. Aumentar el pH del tejido muscular animal triturado hasta un pH aproximadamente por encima de 10,5 para formar la disolución proteica alcalina acuosa. En una realización, reducir el pH de la disolución proteica alcalina acuosa hasta aproximadamente por debajo de 4,0 para formar una disolución proteica ácida acuosa que puede usarse en la presente invención. En una segunda realización, reducir el pH de la disolución alcalina acuosa hasta aproximadamente 5,0-5,5 para precipitar la proteína, reducir el pH de la proteína precipitada hasta un pH de 4,0 o menos para formar una disolución ácida acuosa concentrada y usar la disolución proteica ácida acuosa concentrada o secar la disolución y usar la mezcla proteica seca recuperada.

14. Secar por pulverización la disolución proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 13 para formar una mezcla proteica seca que puede usarse en la presente invención.

15. Liofilizar o evaporar la disolución proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 13 para formar la mezcla proteica seca que puede usarse en la presente invención.

Los productos proteicos utilizados en la presente invención comprenden principalmente proteínas miofibrilares que también contienen cantidades significativas de proteínas sarcoplasmáticas. Las proteínas sarcoplasmáticas en el producto proteico mezclado con, inyectado en y/o recubierto sobre el alimento sin cocinar comprenden por encima de aproximadamente el 8%, preferiblemente por encima de aproximadamente el 10%, más preferiblemente por encima de aproximadamente el 15% y lo más preferiblemente por encima de aproximadamente el 18%, hasta aproximadamente el 30% en peso de proteínas sarcoplasmáticas, basado en el peso total de proteína en la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, la disolución proteica alcalina acuosa y/o disolución proteica ácida acuosa.

La proteína de partida se deriva de carne o pescado, incluyendo tejido muscular de marisco. Pescado adecuado representativo incluye lenguado, abadejo, bacalao, lubina, salmón, atún, trucha o similares. Marisco adecuado representativo incluye langostino, cangrejo, langosta, vieiras, ostras sin cáscara o langostino en la cáscara o similares. Carnes adecuadas representativas incluyen carne de vaca, cordero, cerdo, venado, ternera, búfalo o similares; aves de corral tales como pollo, carne de aves de corral deshuesada mecánicamente, pavo, pato, aves de caza o ganso o similares.

Según una realización de esta invención, la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa de proteínas miofibrilares y proteína sarcoplasmática se mezcla con una o más enzimas, que convierten la proteína en péptidos para producir de ese modo una composición peptídica que se añade al alimento antes de cocinar el alimento con el fin de conservar la humedad del alimento cocinado. Las enzimas pueden ser exoproteasas y pueden activarse para producir péptidos a un pH ácido, un pH alcalino o un pH neutro. Enzimas adecuadas representativas útiles a pH ácido incluyen Enzeco Fungal Acid Protease (Enzyme Development Corp., Nueva York, NY; Newlase A (Amano, Troy, VA); y Milezyme 3.5 (Miles Laboratories, Elkhart, IN) o mezclas de las mismas. Enzimas adecuadas representativas útiles a pH alcalino incluyen Alcalase 2.4 LFG (Novozyes, Dinamarca). Enzimas adecuadas representativas útiles a pH neutro incluyen Neutrase 0.8L (Novozymes, Dinamarca) y papaína (Penta, Livingston, NJ) o mezclas de las mismas. Tras formarse los péptidos, su pH puede ajustarse, o bien solo o bien en mezcla con la composición proteica de esta invención a pH aproximadamente por debajo de 4,0 o entre aproximadamente 10,5 y aproximadamente 12,0 antes de aplicarlos a un alimento sin cocinar que va a cocinarse.

Las enzimas se utilizan en cantidades de entre aproximadamente el 0,02% y aproximadamente el 2% preferiblemente entre aproximadamente el 0,05% y aproximadamente el 0,5% en peso basado en el peso total de enzima y proteína a temperaturas entre aproximadamente 4ºC y aproximadamente 55ºC, preferiblemente entre aproximadamente 25ºC y aproximadamente 40ºC, durante un tiempo entre aproximadamente 5 min. y aproximadamente 24 h, preferiblemente entre aproximadamente 0,5 h y aproximadamente 2 h. La enzima puede inactivarse cambiando el pH de la composición proteica con la que se mezcla. Entonces pueden recuperarse los péptidos formados mediante la reacción de la composición proteica con la composición enzimática secando la disolución en la que la reacción tiene lugar. Puede efectuarse el secado mediante evaporación, secado por pulverización, liofilización o similares. Los péptidos producidos son instantáneamente solubles en agua a pH neutro. La composición peptídica puede añadirse a alimentos sin cocinar para los fines expuestos anteriormente.

Los productos peptídicos útiles en esta invención contienen menos de aproximadamente el 1 por ciento en peso de grasas y aceites (total), preferiblemente menos de aproximadamente el 0,2% por ciento en peso de grasas y aceites basado en el peso de péptido. Además, los productos peptídicos utilizados en la presente invención contienen menos de aproximadamente el 2 por ciento en peso de ceniza, preferiblemente menos de aproximadamente el 0,2% por ciento en peso de grasas y aceites basado en el peso del péptido. Este bajo contenido en ceniza se logra lavando con agua el material de partida de proteína. La ceniza se define como minerales, tales como sodio, potasio, calcio, hierro o fósforo. Además, los productos peptídicos de esta invención son instantáneamente solubles en agua para formar una disolución transparente. Además, los productos peptídicos de esta invención generalmente tienen unidades de blancura de color más claro que las unidades de blancura de color de un aislado de proteína no hidrolizada similar a partir del que se derivan tal como se mide mediante un colorímetro con capacidades L, a, b. Este color más claro se encuentra con los péptidos hidrolizados de esta invención derivados de carnes tales como carne de vaca, cerdo o pollo así como de tejido muscular oscuro de pescado tal como pescado pelágico. Esta característica de color más claro puede ser deseable ya que permite disolver más fácilmente el producto peptídico en agua para formar disoluciones acuosas transparentes.

El índice de blancura de color se determina convirtiendo los valores L, a, b utilizando la fórmula: 100 [(100-L)2 + a2 + b2]0,5. Se mide el color usando un colorímetro triestímulo utilizando la escala de tipo oponente "L, a, b" adoptada universalmente desarrollada por Richard Hunter tal como se conoce bien en la técnica. "L" es una medida de luz que oscila desde blanco hasta negro. El valor "a" mide el rango desde verde hasta rojo y el valor "b" mide el rango desde azul hasta amarillo. Con estas tres coordenadas, puede asignarse un valor tridimensional a cualquier color.

Según esta invención la disolución proteica ácida acuosa, disolución proteica alcalina acuosa, la mezcla proteica alcalina seca o la mezcla proteica seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas, y/o la composición peptídica derivada de las mismas se aplica a una superficie del alimento sin cocinar que va a cocinarse, o se inyecta en y/o se mezcla con el alimento sin cocinar que va a cocinarse. En una realización preferida de esta invención, al alimento sin cocinar tanto se le inyecta como se recubre con la composición peptídica y/o proteica expuesta anteriormente. La mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa puede utilizarse sola o en mezcla con una composición peptídica derivada de las mismas. Alternativamente, la composición peptídica puede añadirse sola al alimento sin cocinar.

La expresión "una superficie" tal como se usa en el presente documento es una superficie del alimento sin cocinar que está situada a 90 grados con respecto a una superficie o superficies adyacentes del alimento sin cocinar. Además, la expresión "una superficie" puede comprender la superficie de conexión que conectados superficies adyacentes situadas a 90 grados entre sí. Preferiblemente, toda la superficie del alimento sin cocinar se recubre con la mezcla proteica ácida seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa. Entonces puede cocinarse el alimento sin cocinar que contiene la proteína y/o el péptido a temperatura elevada en aceite y/o grasa mientras se previene sustancialmente la absorción de aceite y/o grasa por el alimento que está cocinándose.

En un aspecto de esta invención, un alimento particulado tal como pescado o carne picados, por ejemplo hamburguesa, o una mezcla alimenticia tal como una masa para donuts se mezcla con la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa que comprende proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas y/o la composición peptídica derivada de las mismas a una razón en peso habitualmente que comprende aproximadamente del 0,03 a aproximadamente el 18% en peso de la mezcla de proteína basado en el peso del alimento sin cocinar, preferiblemente entre aproximadamente el 0,5 y el 10% en peso basado en el peso de alimento sin cocinar y lo más preferiblemente que comprende entre aproximadamente el 0,5 y aproximadamente el 7% en peso basado en el peso del alimento sin cocinar. Además, la disolución proteica ácida acuosa, disolución proteica alcalina acuosa o disolución peptídica derivada de las mismas pueden añadirse al alimento en las mismas razones basadas en el peso del péptido y/o alimento precocinado. Cuando se aplica la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, mezcla proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa y/o composición peptídica derivada de las mismas a al menos una superficie del alimento, la cantidad de la mezcla peptídica y/o proteica añadida es la misma razón en peso que se expuso anteriormente cuando se mezcló con alimento sin cocinar. Cuando se utiliza menos de aproximadamente el 0,03% en peso de mezcla peptídica y/o proteica o disolución peptídica y/o proteica ácida acuosa, no se observa prevención de la absorción de aceite y/o grasa. Cuando se utiliza más de aproximadamente el 15% en peso de proteína y/o péptido, el alimento sin cocinar puede volverse duro de manera indeseable.

Aceites y/o grasas adecuados, incluyendo aceites hidrogenados o no hidrogenados que pueden utilizarse para efectuar el cocinado del alimento sin cocinar son los usados convencionalmente en cocina incluyendo manteca, aceite de cacahuete, aceite de maíz, aceite vegetal, aceite de canola, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de coco, aceite de sésamo, aceite de girasol, mantequilla, mezclas de los mismos o similares.

El alimento sin cocinar que se modifica según esta invención comprende carne, aves de corral y pescado, incluyendo marisco, hortalizas, tales como patatas o cebolla, tempura; frutos secos, champiñones, alimentos basado sen harinas tales como composiciones de rebozado, composiciones de masa, pollo o similares. Pescado adecuado representativo incluye lenguado, abadejo, bacalao, lubina, salmón, atún, trucha o similares. Marisco adecuado representativo incluye langostino, carne de cangrejo, cangrejo, langosta, vieiras, ostras sin cáscara, o langostino en la cáscara o similares. Carnes adecuadas representativas incluyen jamón, carne de vaca, cordero, cerdo, venado, ternera, búfalo o similares; aves de corral tales como pollo, carne de aves de corras deshuesada mecánicamente, pavo, pato, aves de caza o ganso o similares o bien en forma de filetes o bien en forma picada tal como hamburguesa. Las carnes pueden incluir el hueso del animal cuando el hueso no afecta adversamente a la comestibilidad de la carne tal como costillas, chuletas de cordero o chuletas de cerdo. Además, productos de carne procesada que incluyen tejido muscular animal tal como una composición de salchicha, una composición de perrito caliente, producto emulsionado o similares pueden recubrirse, inyectarse o mezclarse con la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o la disolución proteica ácida acuosa, o composición peptídica derivada de las mismas o una combinación de estos métodos de adición. Composiciones de salchicha y perrito caliente incluyen pescado o carne picada, hierbas tales como salvia, especias, azúcar, pimienta, sal y rellenos tales como productos lácteos tal como se conoce bien en la técnica. Hortalizas representativas incluyen patata, zanahoria, coliflor, cebolla, maíz o similares. Alimentos adicionales incluyen champiñones, frutos secos, composiciones de rebozado tales como las que comprenden harina, huevo y leche que pueden incluir un alimento adicional tal como harina de maíz, pan rallado o harinas de espolvoreo.

Entonces puede cocinarse el alimento que contiene la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa y/o la composición peptídica con aceite y/o grasa de una manera convencional tal como friendo en aceite abundante, friendo en sartén o similares. Se ha encontrado que el alimento sin cocinar proporcionado según esta invención contiene entre aproximadamente el 10% y aproximadamente el 70%, preferiblemente entre aproximadamente el 30% y aproximadamente el 70% menos aceite y/o grasa en peso en comparación con el mismo alimento sin cocinar libre de la composición peptídica y/o proteica de esta invención. La cantidad de grasa o aceite necesaria para cocinar un peso dado de un tipo dado de alimento también se reduce de manera correspondiente.

En un aspecto de esta invención, se ha encontrado que la adición de etanol en la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica ácida acuosa, disolución proteica alcalina acuosa y/o disolución peptídica o a un recubrimiento tal como un rebozado que contiene la mezcla peptídica y/o proteica seca da como resultado una reducción adicional de grasa y/o aceite en alimento cocinado en grasa y/o aceite en comparación con la adición de la proteína y/o el péptido sin etanol. La concentración de etanol para la que se observa este efecto está entre aproximadamente el 0,5 y aproximadamente el 5% en peso, preferiblemente entre aproximadamente el 1% y aproximadamente el 5% en peso basado en el peso total de rebozado y/o péptido y proteína añadidos.

Los siguientes ejemplos ilustran la presente invención y no pretenden limitar la misma. El porcentaje (%) refleja la reducción comparativa de grasa y/o aceite absorbidos en las composiciones de esta invención en comparación con la grasa y/o aceite absorbidos por el rebozado sin tratar del control (gramos de grasa y/o aceite de una composición de esta invención de control X 100). Se analizaron todos los productos en Silliker Laboratory, Allentown, PA. Los métodos de análisis fueron: ceniza (AOAC 938.08); grasa (AOAC 948.15); humedad (AOAC 952.08A); proteína (AOAC 991.20.1); hidratos de carbono (cálculo); calorías de la grasa (cálculo) y calorías totales (Atwater Factors).

Ejemplo 1

Uso de proteínas de bacalao para actuar como barrera frente al aceite al freír en aceite abundante

Se prepararon rebozados hidratados combinando mezcla de rebozado (Newly Weds Foods, Chicago, IL) con agua, proteína de bacalao aislada y, en un caso, etanol. Se aisló proteína de bacalao usando las técnicas descritas en la patente estadounidense 6.005.073 a pH 3.0. Las concentraciones finales en % en peso de los rebozados rehidratados fueron:

TABLA 1

Todas las composiciones de rebozado tenían aproximadamente la misma viscosidad. Se rebozaron previamente porciones cortadas previamente de cuatro (4) oz. de colín de Alaska congelado dos veces con una mezcla de rebozado fina para permitir la adhesión de un espolvoreado previo a la porción de pescado. Entonces se espolvorearon previamente las porciones con pan rallado y se agitaron para retirar el espolvoreado previo libre. Posteriormente se sumergieron doce porciones en uno de los rebozados anteriores (n.º 1-n.º 3) (cuatro para cada porción). Se frieron en freidora las porciones de colín sumergidas rebozadas todas juntas a 350ºF hasta que se cocinaron en aceite de canola no hidrogenado, antes de escurrirse. Posteriormente se congelaron individualmente las porciones a -20ºF. Los resultados de grasa y/o aceite total fueron el 17,99% en peso para la muestra n.º 1, el 13,56 en peso para la muestra n.º 2 y el 11,58% en peso para la n.º 3. Esto se traduce en una reducción del 19,1% de grasa para la muestra n.º 2 frente al control (n.º1 ), y una reducción del 35,6% de grasa para la muestra n.º 3 frente al control.

Ejemplo 2

Proteínas de colín extraídas para reducir o controlar la grasa captada en porciones de pescado empanado comerciales

Se fabricó una disolución proteica de colín según la patente estadounidense n.º 6.451.975 y se concentró usando ultrafiltración y un filtro de membrana NWCO 500.000 (Koch Membrane, Wilmington, MA). Se obtuvieron cuadrados de colín empanado crudo de 2,5 oz comerciales antes de freír.

Se trituraron los trozos de colín congelados (Etapahan Micro-cut, Columbus, OH) y entonces se acidificaron en ácido fosfórico, pH 3,0 para formar la disolución proteica de colín, disolución al 3% en peso de sólidos disueltos. Tras la ultrafiltración, se recuperó una disolución de 3 Brix correspondiente a una disolución proteica de aproximadamente el 2% en peso.

Se sumergieron la mitad de las porciones de colín de 2,5 oz en la proteína de colín (Brix al 3%) y se agitaron para eliminar la proteína en exceso (captación total del 6%), antes de colocarse en una freidora para cocinar completamente durante aproximadamente 3 min., 15 segundos. Los controles eran del mismo lote de porciones pero se frieron en freidora sin ninguna proteína añadida. Se congeló el producto y se analizó combinando 3-4 porciones duplicadas de cada muestra como una muestra compuesta.

TABLA 2

La cantidad de grasa reducida utilizando la proteína fue del 36% en las porciones de colín empanado.

Ejemplo 3

Recubrimiento usando proteínas hidrolizadas para reducir o controlar la captación de grasa en productos fritos

Se fabricó una disolución proteica de merluza según la patente estadounidense n.º 6.451.975 y se concentró usando ultrafiltración y una membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). Se trituraron las porciones de merluza congeladas (Etapahan Micro-cut, Columbus, OH) y entonces se acidificaron en ácido fosfórico, pH 3,0 para formar la disolución proteica de colín, disolución al 3% en peso de sólidos disueltos. Tras la ultrafiltración, se recuperó una disolución de 3 Brix correspondiente a una disolución proteica de 1,8-2 aproximado (el % de Brix permeado fue de entre el 1 y el 1,2% en peso de la disolución proteica). Se incubó la disolución proteica de merluza con enzimas proteolíticas durante 60 min. a 9,9ºC en vasos de precipitados separados. Las concentraciones de enzima estaban al 0,1% (p/p). Se añadió pepsina (Fisher Chemical, Fair Lawn, NJ) al producto ajustado a pH 3,06. Se produjo una disminución sustancial de la viscosidad de las disoluciones proteica tratadas con enzima durante el período de incubación. Usando viscosímetros Zahn, las lecturas de viscosidad, medidas en segundos Zahn, se redujeron en un 16% en las muestras tratadas con pepsina. Posteriormente se usaron las disoluciones proteicas hidrolizadas como baños de inmersión.

Se cortaron cuñas (0,75 oz) de bloques de colín congelado y se sometieron a una secuencia de rebozado/espolvoreado previo/rebozado/empanado de rutina usando un sistema de recubrimiento crujiente (Newly Wed Foods, Chicago, IL). Se sumergieron las porciones empanadas (1,5 oz.) en disoluciones proteicas hidrolizadas durante aproximadamente 1 s y se escurrieron antes de congelarse de nuevo. Se frieron las porciones congeladas sumergidas durante 23 s en aceite de soja hidrogenado a 375ºF, se congelaron de nuevo y se analizaron.

TABLA 3

Todas las muestras fueron eficaces en la reducción de la captación de grasa durante el procedimiento de freír en comparación con el control sin inmersión. El control sin inmersión, y el baño de inmersión no hidrolizado, pH 3,06 produjeron muestras con los colores más aceptables. La cantidad de grasa reducida utilizando los péptidos fue del 20,1% en comparación con el control sin inmersión.

Ejemplo 4

Recubrimiento usando proteínas alcalinas acuosas para reducir o controlar la captación de grasa en productos fritos

Se fabricó una disolución proteica de merluza según la patente estadounidense n.º 6.451.975 y se concentró usando ultrafiltración y una membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). Se trituraron las porciones de merluza congeladas (Etapahan Micro-cut, Columbus, OH) y entonces se acidificaron en ácido fosfórico, pH 3,0 para formar la disolución proteica de colín, disolución al 3% en peso de sólidos disueltos. Tras la ultrafiltración, se recuperó una disolución de Brix al 3% correspondiente a una disolución proteica del 1,8-2% en peso. Se ajustó una alícuota de disolución proteica de merluza a pH alcalino (11,43) usando hidróxido de sodio 2 N (calidad alimenticia) y se usó como baño de inmersión. Se cortaron cuñas (0,75 oz) de boques de colín congelados y se sometieron a una secuencia de rebozado/espolvoreado previo/rebozado/empanado de rutina usando un sistema de recubrimiento crujiente (Newly Wed Foods, Chicago, IL). Se sumergieron las porciones empanadas (1,5 oz.) en disoluciones proteicas alcalinas durante aproximadamente 1 s y se escurrieron antes de congelarse de nuevo. Se frieron las porciones congeladas sumergidas durante 23 s en aceite de soja hidrogenado a 375ºF, se congelaron de nuevo y se analizaron.

TABLA 4

El baño de inmersión alcalino acuoso fue eficaz en la reducción de la captación de grasa durante el procedimiento de freír en comparación con el control sin inmersión. La muestra de pH 11,43 tenía un olor predominantemente a pescado antes y después de freír. La cantidad de grasa reducida utilizando la proteína alcalina fue del 36,8%.

Ejemplo 5

Proteínas de pollo extraídas para reducir o controlar la captación de grasa en productos de pollo fritos rebozados y empanados

Se fabricó una disolución proteica de pollo según la patente estadounidense n.º 6.451.975 y se concentró usando ultrafiltración y un filtro de membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). Se trituraron las porciones de pollo (Etapahan Micro-cut, Columbus, OH) y entonces se acidificaron con ácido fosfórico, pH 3,0 para formar la disolución proteica de pollo), disolución al 3% de sólidos disueltos. Tras la ultrafiltración, se recuperó la disolución de Brix al 5% correspondiente a una disolución proteica al 4,2% en peso (el permeado tenía un % de Brix del 0,8). Se adquirieron todos los rebozados, empolvoreados previos y empanados de Newly Weds Foods (Chicago, IL). Se adquirieron hamburguesas de pollo trituradas de 4 oz no congeladas y se usaron como el material que va a recubrirse.

En los productos rebozados, se preparó un control usando una mezcla 50/50 de rebozado y agua. Para las muestras tratadas (Brix al 5%) se mezclaron en el material rebozado seco proteínas de pollo a una mezcla 50/50 y se ajustó de nuevo a pH 3,0 usando ácido fosfórico 2 N de calidad alimenticia. Se añadió rebozado adicional (aproximadamente el 10%) hasta que la consistencia coincidía con los controles. Se sumergieron las hamburguesas de 4 oz en los rebozados y se colocaron inmediatamente en una freidora a 375ºF y frieron parcialmente durante 45 segundos.

Para las muestras empanadas, se sumergieron las hamburguesas de pollo de 4 oz en la proteína de pollo seguido por un espolvoreado previo con pan rallado, entonces se rebozó (sin proteína) y se migó. Se sumergió el producto migado en proteínas de pollo y se agitó para eliminar la proteína en exceso, antes de colocarse en una freidora para cocinar completamente durante aproximadamente 3 min., 30 segundos. Se analizó el producto combinando 3-4 porciones duplicadas de cada muestra como una muestra compuesta.

TABLA 5

La cantidad de grasa reducida utilizando las proteínas fue del 26,4% en los productos rebozados y del 17,7% en los productos empanados.




Reivindicaciones:

1. Procedimiento para reducir la absorción de grasa y/o aceite en alimentos sin cocinar durante el cocinado del alimento con una grasa y/o aceite que comprende:

(a) añadir a dicho alimento sin cocinar una composición proteica y/o una composición peptídica seleccionada del grupo que consiste en una mezcla proteica seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal, una disolución proteica ácida acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y una composición peptídica derivada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que se derivan de tejido muscular animal y mezclas del mismo mediante un método de adición seleccionado del grupo que consiste en aplicar dicha composición peptídica y/o proteica a al menos una superficie de dicho alimento sin cocinar, mezclar dicha composición peptídica y/o proteica con dicho alimento sin cocinar, inyectar dicha mezcla de composición peptídica y/o proteica en dicho alimento sin cocinar y una combinación de dichos métodos de adición y

(b) cocinar dicho alimento sin cocinar y la composición peptídica y/o proteica de la etapa (a) en un aceite y/o grasa.

2. Procedimiento para reducir la absorción de grasa y/o aceite en alimentos sin cocinar durante el cocinado del alimento con una grasa y/o aceite que comprende:

(a) añadir a dicho alimento sin cocinar una composición proteica y/o una composición peptídica seleccionada del grupo que consiste en una mezcla proteica alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal, una disolución proteica alcalina acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y una composición peptídica derivada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que se derivan de tejido muscular animal y mezclas del mismo mediante un método de adición seleccionado del grupo que consiste en aplicar dicha composición peptídica y/o proteica a al menos una superficie de dicho alimento sin cocinar, mezclar dicha composición peptídica y/o proteica con dicho alimento sin cocinar, inyectar dicha mezcla de proteínas y/o composición peptídica en dicho alimento sin cocinar y una combinación de dichos métodos de adición y

(b) cocinar dicho alimento sin cocinar y composición peptídica y/o proteica de la etapa (a) en un aceite y/o grasa.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se aplica composición peptídica y/o proteica de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas a al menos una superficie de dicho alimento sin cocinar.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se aplica la composición proteica y/o composición peptídica de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas a todas las superficies de dicho alimento sin cocinar.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se mezcla la composición proteica y/o composición peptídica de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas con dicho alimento sin cocinar.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se inyecta la composición proteica y/o composición peptídica en dicho alimento sin cocinar.

7. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se inyecta la composición proteica y/o composición peptídica en dicho alimento sin cocinar y se aplica a todas las superficies de dicho alimento sin cocinar.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se mezcla dicha composición proteica y/o dicha composición peptídica con dicho alimento sin cocinar y se aplica a todas las superficies de dicho alimento sin cocinar.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición proteica y/o composición peptídica es una composición peptídica y/o proteica seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal.

10. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición peptídica y/o proteica es una disolución de composición peptídica y/o proteica ácido acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal.

11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ó 8, en el que dicho alimento sin cocinar es pescado.

12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ó 8, en el que dicho alimento sin cocinar es marisco.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que dicho marisco son langostinos.

14. Procedimiento según las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicho alimento sin cocinar son aves de corral.

15. Procedimiento según la reivindicación 14, en el que dichas aves de corral se seleccionan del grupo que consiste en pavo, pato, ganso, aves de caza y pollo.

16. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicho alimento sin cocinar es carne.

17. Procedimiento según la reivindicación 16, en el que dicha carne se selecciona del grupo que consiste en jamón, carne de vaca, cordero, cerdo, ternera, búfalo y venado.

18. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, en el que dicho alimento sin cocinar es una hortaliza.

19. Procedimiento según la reivindicación 18, en el que dicha hortaliza es patata.

20. Procedimiento según la reivindicación 18, en el que dicha hortaliza es cebolla.

21. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, en el que dicho alimento es un alimento a base de harina.

22. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicha composición proteica y/o composición peptídica se deriva de tejido muscular de pescado.

23. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicha composición peptídica y/o proteica se deriva de tejido muscular de ave de corral.

24. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicha composición proteica y/o composición peptídica se deriva de tejido muscular de carne.

25. Procedimiento según la reivindicación 22, en el que dicha composición proteica y/o composición peptídica es tejido muscular de carne seleccionada del grupo que consiste en carne de vaca, cordero, cerdo y mezclas de las mismas.

26. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicha composición proteica y/o composición peptídica está sustancialmente libre de lípidos de membrana animal.

27. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 4, 7 u 8, en el que dicho alimento está en una composición de salchicha.

28. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 4, 7 u 8, en el que dicho alimento está en una composición de perrito caliente.

29. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ó 10, en el que el pH de dicha mezcla proteica seca, dicha disolución proteica ácida acuosa y dicha composición peptídica está entre aproximadamente 2,5 y aproximadamente 3,5.






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