Producto alimenticio gelificado, fermentado y carbonatado.

Un producto alimenticio carbonatado, de levadura fermentada que tiene una textura de tipo gel que incluye un líquido

, un agente gelificante seleccionado a partir de la pectina, la carragenina, la goma guar, el agar, el algarrobo, la gelatina y mezclas de los mismos y un componente de fruta y/o vegetal.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2010/068714.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: CAUNEILLE,MARIE-LINE, CHEVALIER,JEAN-FRANÇOIS, MARCILLA,RAFAEL.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/03 (que contienen aditivos (A23L 1/05, A23L 1/30, A23L 1/308 tienen prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados... > A23L2/54 (Mezcla con gases)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0526 (a partir de semillas, p. ej. goma de algarroba, goma de guar (A23L 1/0522, A23L 1/0524 tienen prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0524 (Pectina; Sus derivados)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0562 (Proteínas, p. ej. gelatina, colágeno)

PDF original: ES-2454465_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Producto alimenticio gelificado, fermentado y carbonatado Campo de la invención.

La presente invención hace referencia a productos alimenticios carbonatados, fermentados con levadura que tienen una textura gelificada cuando se vierten en el recipiente apropiado. En concreto, se refiere a productos alimenticios que contienen CO2 y que tienen una textura de gel cuando se consumen como un producto de alimentación de tipo gel. La presente invención también hace referencia a procesos para la preparación de productos alimenticios fermentados y carbonatados con textura de tipo gel.

Antecedentes de la invención.

Las bebidas bebibles que contienen gas se conocen en la población general. Un ejemplo de bebidas gaseosas son los refrescos carbonatados como las limonadas. Además, los productos carbonatados de leche están disponibles en el mercado. Además, los consumidores aceptan las bebidas carbonatadas a base de jugos de fruta y extractos vegetales.

Las bebidas mencionadas con anterioridad son líquidos y no contienen agentes espesantes. A su vez se han descrito bebidas carbonatadas de tipo gel que conservan la fluidez. Una bebida alcohólica con una estructura de gel ligero se describe en la patente WO 98/04158. Estas bebidas contienen una cantidad específica de un agente gelificante. La patente PE 0796046 B1 describe un producto de tipo yogur, cultivado, semisólido, carbonatado y que se puede comer con cuchara, que puede contener gomas como espesantes.

El objetivo de la presente invención es proporcionar un producto alimenticio natural, carbonatado y fermentado que tenga una textura de tipo gel con una estabilidad mejorada para proporcionar una sensación placentera gaseosa tras consumirse el producto.

La presente invención también tiene como objetivo la proporción de un proceso económico de manufacturación de un producto alimenticio fermentado y carbonatado, que presenta una textura de tipo gel estable.

Resumen de la invención.

Los objetivos mencionados con anterioridad se resuelven por medio de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes están relacionadas con realizaciones de la materia en cuestión de las reivindicaciones independientes.

Por lo tanto, en un primer aspecto, la invención se refiere a un producto alimenticio carbonatado, fermentado que tiene una estructura de tipo gel que comprende un agente de gelificación líquido seleccionado a partir de la pectina, la carragenina, la goma guar, el agar, el algarrobo, la gelatina y mezclas de los mismos, un componente de fruta y/o vegetal seleccionado a partir de zumo.

El segundo aspecto de la presente invención se refiere a un proceso para la preparación de un producto alimenticio carbonatado, fermentado que tiene una textura de tipo gel que incluye los pasos de:

Mezclar un agente gelificante, un líquido y un componente de fruta y/o vegetal, y opcionalmente uno de los edulcorantes y agentes aromatizantes; pasteurizar la mezcla; añadir la levadura en una cantidad de 105 a 1010 UFC/g, preferiblemente de 106 a 108 UFC/g para preparar un producto que contiene levadura; introducir el producto en recipientes bajo condiciones no isobáricas; añadir de 0, 01 a 1, 0 % en peso, preferiblemente de 0, 1 a 0, 5 % en peso de un ácido al producto; realizar una fermentación y refrigerar el producto a una temperatura en el intervalo de entre 12 °C y 2 °C, preferiblemente de 8 °C a 5 °C.

Breve descripción de las figuras

Las características adicionales y ventajas de la presente invención se describen y serán evidentes a partir de la descripción de las realizaciones preferibles presentes, que se exponen a continuación haciendo referencia a las ilustraciones, en las que:

La figura 1 es un diagrama de proceso que ilustra una manera de producir el producto alimenticio fermentado y carbonatado de la presente invención.

Descripción detallada de la invención El producto alimenticio de la presente invención es un producto naturalmente carbonatado que tiene una textura de tipo gel que preserva su fluidez cuando se sella en un recipiente adecuado tal como una botella, una taza, etc. En

esta condición, las burbujas de gas se distribuyen de manera uniforme (disueltas) en la matriz de gel, lo cual proporciona una absorción adecuada del gas en el producto alimenticio.

Cuando el producto alimenticio de gel embotellado se somete a un cierto tipo de estrés, por ejemplo durante el vertido en otro recipiente tal como una taza, las burbujas de CO2 en el producto alimenticio generan una espuma estable que se puede manejar fácilmente con una cuchara. Por lo general, sólo debe llenarse la mitad del volumen de los contenedores para obtener un volumen completamente lleno tras unos segundos. Los consumidores que ingieren esta espuma experimentan el efecto espumoso como una sensación muy agradable en la boca, en combinación con un aspecto de frescura.

El producto alimenticio fermentado y carbonatado de la presente invención incluye un agente gelificante para proporcionar la característica del gel del producto. El agente gelificante adecuado para el producto alimenticio de la presente invención se selecciona a partir de la pectina, la carragenina, la goma guar, el agar, el algarrobo, la gelatina y mezclas de los mismos. La cantidad del agente gelificante contenida en el producto alimenticio de la presente invención es preferiblemente del 0, 1 al 5, 0 % en peso, más preferiblemente del 0, 1 al 1, 0 % en peso, y el intervalo más preferible es el que va del 0, 1 al 0, 5 % en peso. En una forma de realización preferida de la invención se utiliza una mezcla de carragenano y goma guar.

La viscosidad del producto a presión atmosférica, cuando se vierte en una taza, vaso o recipiente similar adecuado para el consumo, está comprendida entre 10 y 300.000 mPa.s, preferiblemente entre 100 y 10.000 mPa.s. El producto tiene, por lo tanto, las propiedades de un gel semiviscoso, viscoso o duro, y por lo tanto puede contemplarse que se dispense mediante una acción de vertido en un vaso, mediante succión a través de una paja por ejemplo, o con la ayuda de una cuchara en el caso de un gel más duro (menos preferible) . También puede considerarse la posibilidad de incluir el producto de tipo gel fermentado de acuerdo con la invención como un elemento de un producto más complejo, tal como un postre de múltiples capas o un producto alimenticio que comprende inclusiones de producto de tipo gel fermentado.

La mayor parte del producto alimenticio, carbonatado y fermentado de la presente invención consiste en una base líquida que puede ser cualquier líquido adecuado para formar un producto alimenticio de tipo gel. Preferiblemente, la base líquida se selecciona a partir de agua, jugo de frutas, pulpa de frutas, café, té, leche y derivados, bebidas a base de soja, extractos naturales, bebidas a base de chocolate o batidos, y el agua y el jugo de frutas son los más preferibles.

Preferiblemente, el líquido que proporciona la matriz - en combinación con el agente gelificante - para el CO2 del producto de la invención está contenido en una cantidad de entre el 70, 0 y el 95, 0 % en peso, más preferible del 80 al 90 % en peso, y lo más preferible es de entre el 85 y el 88 % en peso.

También se añade un componente de fruta y/o verdura al producto alimenticio de la presente invención para proporcionar un sabor fresco al producto. Se selecciona un componente de fruta y/o vegetal a partir de zumo de frutas/vegetales. En una realización preferible de la presente invención, el producto alimenticio contiene del 5, 0 al 20, 0 % en peso, preferiblemente del 10 al 20 % en peso del componente de fruta/verdura.

En principio, puede utilizarse cualquier fruta y/o verdura para... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un producto alimenticio carbonatado, de levadura fermentada que tiene una textura de tipo gel que incluye un líquido, un agente gelificante seleccionado a partir de la pectina, la carragenina, la goma guar, el agar, el algarrobo, la gelatina y mezclas de los mismos y un componente de fruta y/o vegetal.

2. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 1, que incluye del 0, 1 al 5, 0 % en peso, preferiblemente del 0, 5 al 2, 5 % en peso de un agente gelificante, del 70, 0 al 95, 0 % en peso, preferiblemente del 80 al 90 % en peso del líquido, y del 5, 0 al 20, 0 % en peso, preferiblemente del 10 al 20 % en peso de un componente de fruta y/o vegetal.

3. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la levadura se selecciona a partir de Kluyveromyces thermotolerans y Saccharomyces cerevisiae.

4. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que se fermenta por lo menos mediante una levadura e incluye la levadura en una concentración de entre 105 y 1010 UFC/g.

5. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que el líquido se selecciona a partir de agua, jugo de frutas, pulpa de frutas, café, té, leche y derivados, bebidas a base de soja, extractos naturales, bebidas a base de chocolate o batidos.

6. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en el que el componente de fruta es jugo de fruta, concentrado de fruta o puré de fruta.

7. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que incluye además hasta un 20 % en peso, preferiblemente del 3, 0 al 15, 0 % en peso de un edulcorante.

8. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 7 en el que el edulcorante se selecciona a partir de azúcares naturales seleccionados a partir de la sacarosa, todo tipo de jarabes de glucosa o jarabes de fructosa o extractos naturales como la estevia o el rebaudiósido A, y edulcorantes artificiales seleccionados a partir del aspartamo, el acesulfamo, la sucralosa, la sacarina, el neotamo, y mezclas de los mismos.

9. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que incluye además hasta un 2, 0 % en peso, preferiblemente del 0, 1 al 1, 0 % en peso de un agente aromatizante.

10. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 en el que el contenido de CO2 está en un intervalo de 1, 0 a 10 g/l, preferiblemente de 2, 0 a 5, 0 g/l.

11. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que incluye además aditivos seleccionados a partir de vitaminas, minerales, probióticos y mezclas de los mismos.

12. Un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio carbonatado y fermentado que tiene una textura de tipo gel que incluye los pasos de:

(i) mezclar un agente gelificante, un líquido y componente de fruta y/o vegetal y, opcionalmente, al menos uno de los edulcorantes y agentes aromatizantes;

(ii) pasteurizar la mezcla;

(iii) añadir levadura en una cantidad de 105 a 1010 UFC/g para preparar un producto que contiene levadura;

(iv) llenar el producto en contenedores en condiciones no isobáricas;

(v) añadir del 0, 01 al 1, 0 % en peso, preferiblemente del 0, 1 al 0, 5 % en peso de un ácido al producto;

(vi) llevar a cabo una fermentación;

(vii) refrigerar el producto a una temperatura en el intervalo de 10 °C a 4 °C, preferiblemente de 8 °C a 5 °C.

13. El proceso de acuerdo con la reivindicación 12 que además incluye el paso de calentar el producto después de la fermentación.

14. El proceso de acuerdo con la (s) reivindicación (ciones) 12 y/o 13 en el que el llenado del producto en contenedores se lleva a cabo en un sistema de relleno aséptico, isobárico o no isobárico.