Producto alimentario gelificado.

Producto alimentario bebible que contiene gas, que presenta una textura de gel fluido que comprende entre0

,5% y 2,5% en peso de pectina a modo de agente gelificante, entre 0,1% y 0,5% en peso de un ácido, entre 80% y90% en peso de un líquido, y un gas, en el que el pH del producto alimentario se encuentra comprendido en elintervalo de entre 2,5 y 6,0, en el que el gas se disuelve en la matriz de gel de manera que dicho producto presentaun estado sin burbujas y una sensación en boca chispeante y el volumen de gas en el producto es inferior a 10 g/l.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2010/069004.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: KNAUF,HERMANN, CHEVALIER,JEAN-FRANÇOIS, MARCILLA,RAFAEL.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados... > A23L2/54 (Mezcla con gases)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0524 (Pectina; Sus derivados)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados... > A23L2/68 (Sustancias acidificantes)

PDF original: ES-2452528_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Producto alimentario gelificado

Campo de la invención La presente invención se refiere a productos bebibles que contienen gas que presentan una textura de gel fluido. En particular, se refiere a productos alimentarios que comprenden un gas y que presentan una textura de gel que muestran un agradable efecto chispeante en la boca al consumirlo como bebida. La presente invención se refiere además a un procedimiento para la preparación de un producto alimentario bebible que contiene un gas que presenta una textura de gel fluido.

Antecedentes de la invención Las bebidas bebibles que contienen gas son bien conocidas por todos. Son ejemplos de bebidas bebibles que contienen gas los refrescos carbonatados tales como las limonadas. Además, se encuentran disponibles en el mercado productos lácteos carbonatados. Además, las bebidas carbonatadas basadas en zumos de frutas y extractos vegetales también han sido bien aceptados por el consumidor.

Las bebidas anteriormente indicadas son líquidas y no contienen ningún agente espesante. Simultáneamente se han descrito bebidas carbonatadas de tipo gel aunque fluidas. En el documento WO nº 98/04158 se describe una bebida alcohólica que presenta una estructura de gel ligera. Estas bebidas contienen una determinada cantidad de un agente gelificante, tal como carragenano. La patente EP nº 0796046 B1 describe un producto de cultivo de yogur semisólido firme carbonatado que puede contener gomas como espesante.

Es un objetivo de la presente invención proporcionar un producto alimentario bebible que contiene gas que presenta una textura de gel con una estabilidad mejorada con el fin de proporcionar una agradable sensación chispeante en boca al consumir el producto alimentario, que proporciona una agradable manera de consumo para el consumidor.

Es un objetivo adicional de la presente invención proporcionar un procedimiento económico para la fabricación de un producto alimentario bebible que contiene gas que presenta una textura de gel fluida estable.

Descripción resumida de la invención Los objetivos anteriormente indicados se resuelven mediante las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes se refieren a realizaciones preferentes de la materia objeto de las reivindicaciones independientes.

De esta manera, en un primer aspecto, la invención se refiere a un producto alimentario que contiene gas que presenta una textura de gel con un estado sin burbujas, que el consumidor puede modificar a un estado con burbujas mediante agitación mecánica, tal como manualmente, preferentemente de manera reversible, comprendiendo dicho producto pectina, un ácido, un líquido y un gas, en el que el pH de la composición se encuentra comprendido en el intervalo de entre 2, 5 y 5, 0. Preferentemente, según la invención, la viscosidad del producto es inferior a 2.000 centipoises medida en un viscosímetro Brookfield con módulo 93-C a una velocidad de 5 RPM a 8ºC, de manera que el producto puede consumirse preferentemente bebiendo o sorbiendo. En el resto de la memoria se considerará que el producto es bebible, aunque sea únicamente una realización preferente.

Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un producto alimentario que contiene gas que presenta una textura de gel con un estado sin burbujas, que el consumidor puede modificar, preferentemente de manera reversible, a un estado con burbujas mediante agitación mecánica, tal como manualmente, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de: mezclar una pectina, un ácido y un líquido, y opcionalmente por lo menos uno de los edulcorantes y agentes saborizantes; pasteurizar la mezcla; inyectar un gas para formar un producto que contiene gas; mantener el producto que contiene gas durante un periodo de entre 0, 25 y 5 minutos, preferentemente de entre 0, 5 y 2, 5 minutos; almacenar el producto bajo condiciones isobáricas y rellenar recipientes con el producto bajo condiciones isobáricas.

Breve descripción de los dibujos Se describen y resultarán evidentes características adicionales y ventajas de la presente invención a partir de la descripción de las realizaciones actualmente preferentes, que se proporcionan posteriormente haciendo referencia a los dibujos, en los que:

la fig. 1 es un diagrama del procedimiento, que ilustra una manera en la que se produce el producto alimentario bebible que contiene gas de la presente invención.

Descripción detallada de la invención En el ejemplo detallado proporcionado posteriormente, el producto alimentario bebible que contiene gas de la presente invención presenta una textura de gel que es fluida. Al rellenar con el producto alimentario bebible que contiene gas un recipiente adecuado, tal como una botella, vaso, etc., y sellarse, el gel se encuentra en un estado sin burbujas, es decir, no son visibles burbujas en el producto, debido a que la mayor parte del volumen de gas se encuentra uniformemente disuelto en la matriz del gel.

Sin embargo, al someter el producto alimentario en gel a un tipo determinado de estrés, típicamente durante la agitación manual por parte del consumidor, el gas en el producto alimentario se desgasifica de la matriz de gel y muestra un efecto de burbujas.

Además de este efecto de conversión de estado sin burbujas a estado con burbujas, el consumidor experimenta una sensación en boca chispeante, esté el gas disuelto en la matriz de gel (estado sin burbujas) o no (estado con burbujas) .

Más importante, con el producto alimentario en gel según la invención, el consumidor dispone de la posibilidad de adaptar la intensidad del efecto de burbujas que se desea. Partiendo del producto sin burbujas, el consumidor puede consumir el producto sin modificación, sin agitarlo, o el consumidor puede agitar más o menos el producto con el fin de obtener el correspondiente mayor o menor efecto de burbujas.

La fuerza de agitación requerida para inducir el efecto de burbujas a partir del producto sin burbujas es progresiva. Lo anterior significa que en el caso de que la fuerza de agitación que es aplicada por el consumidor no es elevada, la cantidad de gas liberado de la matriz del gel en forma de burbujas de gas será baja, de manera que el efecto de burbujas y la sensación en boca chispeante también será reducida. La percepción en boca chispeante que diferencia un producto no agitado en el estado sin burbujas, y un producto agitado en el estado con burbujas, también será diferente por la tixotropía del gel, que implica que será menos viscoso al introducir energía en la matriz del gel mediante agitación. Por el contrario, en el caso de que la fuerza aplicada durante la agitación por el consumidor sea más alta, y/o más prolongada en el tiempo, el gas disuelto en la matriz de gel será liberado en forma de burbujas de gas en cantidades más altas.

En la presente memoria no se proporcionan valores de fuerza de agitación, ya que dicha fuerza de agitación puede variar de una persona a otra, según la edad, sexo, condición física, etc. Sin embargo, se admite típicamente en la presente invención que la fuerza de agitación es la que puede ser aplicada por cualquier persona de más de 5 años de edad.

En el caso de que el producto se enfríe hasta la temperatura de nevera (típicamente hasta una temperatura comprendida entre 4ºC y 8ºC) , las burbujas de gas se disuelven nuevamente en el producto y la textura de gel es la misma a la anterior a la agitación, es decir, se encuentra en un estado sin burbujas; sin ninguna apariencia observable de burbujas. En estas condiciones, el volumen de gas no disuelto, es decir presente en un estado gaseoso en forma de burbujas de gas, es tan bajo que a simple vista el observador no ve sustancialmente ninguna burbuja... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Producto alimentario bebible que contiene gas, que presenta una textura de gel fluido que comprende entre 0, 5% y 2, 5% en peso de pectina a modo de agente gelificante, entre 0, 1% y 0, 5% en peso de un ácido, entre 80% y 90% en peso de un líquido, y un gas, en el que el pH del producto alimentario se encuentra comprendido en el intervalo de entre 2, 5 y 6, 0, en el que el gas se disuelve en la matriz de gel de manera que dicho producto presenta un estado sin burbujas y una sensación en boca chispeante y el volumen de gas en el producto es inferior a 10 g/l.

2. Producto alimentario según la reivindicación 1, en el que dicho gas disuelto se desgasifica con la agitación manual o agitación mecánica similar, de manera que el volumen de gas no disuelto es inferior a 10 g/l de producto y dicho producto presenta una sensación en boca chispeante.

3. Producto alimentario según la reivindicación 1, en el que dicho gas no disuelto puede redisolverse en el producto mediante la reducción de la temperatura de dicho producto a un valor de entre 0ºC y 20ºC.

4. Producto alimentario según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el pH se encuentra comprendido en el intervalo de entre 2, 5 y 5.

5. Producto alimentario según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el ácido es un ácido orgánico o inorgánico.

6. Producto alimentario según la reivindicación 5, en el que el ácido orgánico se selecciona de entre ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico y mezclas de los mismos.

7. Producto alimentario según la reivindicación 5, en el que el ácido inorgánico se selecciona de entre ácido fosfórico, ácido carbónico y mezclas de los mismos.

8. Producto alimentario según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el gas se selecciona de entre CO2, N2, O2, aire y mezclas de los mismos.

9. Producto alimentario según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el líquido se selecciona de entre agua, zumo de fruta, pulpa de fruta, café, té, leche y derivados, bebidas a base de soja, extractos naturales, bebidas a base de chocolate, batidos y mezclas de los mismos.

10. Producto alimentario según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende además hasta 20% en peso de un azúcar.

11. Procedimiento para la preparación de un producto alimentario bebible que contiene gas, que presenta una textura de gel fluido, que comprende las etapas de:

- mezclar entre 0, 5% y 2, 5% en peso de pectina a modo de agente gelificante, entre 0, 1% y 0, 5% en peo de un ácido, entre 80% y 90% en peso de un líquido, y opcionalmente por lo menos uno de entre edulcorantes y agentes saborizantes,

-pasteurizar la mezcla,

- inyectar un gas para formar un producto que contiene gas,

- mantener el producto que contiene gas durante un periodo de entre 0, 25 y 5 minutos,

- almacenar el producto bajo condiciones isobáricas, y

-rellenar con el producto recipientes bajo condiciones isobáricas.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que la inyección de gas se lleva a cabo a una presión de entre 50 y 400 kPa.

13. Procedimiento según la reivindicación 11 ó 12, en el que, en la etapa de mezcla, se utiliza un ácido seleccionado de entre ácidos orgánicos e inorgánicos, y un líquido seleccionado de entre agua, zumo de futa, pulpa de fruta, café, té, leche y derivados, bebidas a base de soja, extractos naturales, bebidas a base de chocolate, batidos y mezclas de los mismos.