Proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de agave.

Proceso para la elaboración de una bebida alcohólica, tipo cerveza,

a base de plantas pertenecientes al género de los Agave L. (comúnmente conocidas como Agaves), denominada "Cerveza de Agave". La bebida además de agua, lúpulo levadura, utiliza azúcares provenientes en su mayoría de plantas de Agave, sustituyendo a los azúcares provenientes del malteado de cereales o de adjuntos cerveceros. Las características principales de la bebida alcohólica resultante son una graduación alcohólica de hasta 8% de alcohol de volumen; un amargor de entre 5 y 70 IBUs (International Bittering Units); transparente, con un color que va del amarillo claro al ámbar oscuro; que tiene espuma y burbujas; y puede presentar un ligero sabor dulce generado por los azúcares fermentables residuales, así como un aroma en el que destacan tanto el lúpulo como el mosto de Agave. Este producto se elabora utilizando como base el proceso de producción conocido mediante el cual se elabora la cerveza tradicional de malta, pero aplicando determinadas modificaciones que toman en cuenta las diferencias de la materia prima fermentable para obtener un producto de aplicación industrial.

Proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave.

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se aplica al campo técnico o esfera tecnológica de la industria alimentaria, específicamente al campo de las bebidas alcohólicas, y se trata del procedimiento para producir una nueva bebida fermentada elaborada en su mayor parte a partir de los azúcares de ? lantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., particularmente aquellas de la especie Agave tequilana A. Weber. Esta bebida ofrece una aplicación industrial al ser, ante todo, una alternativa para el consumo humano, y al mismo tiempo representa una nueva opción para este tipo de plantas.

Las características del nuevo producto obtenido a partir del proceso presentado en la presente hacen que sea apto para el consumo humano y atractivo para el consumidor debido a que cuenta con características organolépticas similares a las de la cerveza tradicional de malta, pero además contiene inulina. Existe evidencia científica de que la inulina es un importante nutracéutico prebiótico debido a que se fermenta en el intestino grueso, generando metabolitos que previenen el cáncer de colon y reducen el colesterol sanguíneo. Estas propiedades hacen factible la demanda del producto, que consecuentemente contribuye a resolver la problemática de comercialización de las plantas de la especie Agave tequilana A. Weber, la cual muchas veces se agudiza al existir un desequilibrio entre su disponibilidad y su consumo.

Actualmente el uso de plantas del género de las Agave L., particularmente de las de la especie Agave tequilana A. Weber

ha sido limitado, y su destino ha estando principalmente ligado a la producción de bebidas espirituosas destiladas de alta graduación, y su aprovechamiento en otro tipo de productos puede considerarse insignificante.

OBJETO DE LA INVENCIÓN

Por un lado, esta invención se refiere a la creación de una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, tipo cerveza, que se elabora a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., conocidas comúnmente como Agaves, y que presenta características organolépticas similares a las de la cerveza de malta tradicional. Asimismo, esta invención también se refiere a la producción de dicha bebida.

La producción de este nuevo producto, denominado "Cerveza de Agave", se basa en algunas de las fases de producción de la cerveza de malta tradicional, qué se combinan con otras fases diferentes a las usadas en el proceso cervecero y que son resultado de una actividad inventiva. La diferencia más innovadora entre el proceso de la cerveza de malta tradicional y el proceso de la "cerveza de Agave" es que los azúcares fermentables de los cuales se elabora la última provienen en su mayor parte de las plantas conocidas como "Agaves" , particularmente de la especie Agave tequilana A. Weber, en lugar de ser extraídos de la malta de cebada (Hordeum vulgare)

o de otros cereales refinados o sus almidones. Los demás

ingredientes con los que se elabora la "cerveza de Agave"

también son los ingredientes básicos de la cerveza de malta

tradicional, a saber, lúpulo (Humulus lupulus) , agua y

levadura.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Desde tiempos ancestrales y hasta principios del siglo XIX el pulque fue una de las bebidas alcohólicas más populares de México. Esta bebida se obtiene a partir de la fermentación del

aguamiel (néctar de Agave) , o zumo de maguey, una planta que,

al igual que el Agave tequilana A. Weber, pertenece a la

familia de las Agavaceae.

El procedimiento tradicional y conocido para la producción de pulque consiste en recoger el aguamiel del maguey y colocarlo en un recipiente, generalmente de cuero, en el que comienza la fermentación provocada por la flora natural del producto. Este líquido se transfiere posteriormente a tinas de fermentación, también hechas de cuero, en las que continúa el proceso de fermentación natural. Según la fermentación avanza, ésta es controlada por catadores que vigilan la viscosidad, el sabor y otras propiedades organolépticas para determinar el momento en el que finalizar el proceso. Una vez se ha completado el proceso anterior, el "pulque" se transfiere a barriles de madera para distribuirse a los comercios como "pulquerías".

El "pulque" tiene un olor muy penetrante y una consistencia blanca y espesa, las cuales son características muy particulares de la bebida. El pulque se puede "curar", es decir, se le puede dar sabor añadiendo otros ingredientes como piña, cacahuate, apio, lima, naranja, etc.

Durante los años veinte del siglo pasado, la viscosidad y el mal olor del "pulque" hicieron que la bebida fuera considerada por algunos como desagradable y antihigiénica. Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas del Río (1934-1940) se organizaron campañas antialcohólicas que incidieron en el declive del consumo del "pulque" por parte de la mayor parte de la población.

Hoy en día el mercado del "pulque" es limitado, no tanto por la ._-... ._. . --_

materia prima de la cual se produce, sino porque su proceso de elaboración hace que sus características organolépticas (consistencia, aroma, sabor, etc.) no sean del agrado de la mayoría de los consumidores de bebidas fermentadas de baja graduación. Sin embargo, el "pulque" es la versión más conocida de una bebida fermentada cuyo origen son las plantas pertenecientes al género de las Agave L.

El proceso de producción de bebidas destiladas de Agave A pesar del declive de la popularidad del "pulque", la cultura de la elaboración de bebidas a base de plantas de Agave no ha desaparecido en México sino que, más bien, se ha refinado para desarrollar bebidas destiladas (de alta graduación alcohólica) , como el Tequila, el Mezcal o el Bacanora.

La figura 1 ilustra las etapas básicas y ampliamente conocidas del proceso general de producción de Tequila, que es la más popular de las bebidas destiladas de plantas de Agave.

Para la producción de Tequila, se obtiene un mosto a partir de dos procedimientos alternativos ampliamente conocidos: a) cocción de las cabezas de Agave tequilana A. Weber en hornos o autoclaves seguida de la extracción de sus azúcares con la ayuda de molinillos y su dilución en agua; o b) extracción en bruto de los carbohidratos de las cabezas previamente trituradas de Agave tequilana A. Weber y su dilución en agua, con la ayuda de un difusor, para después cocer el líquido. Estas técnicas de obtención de los azúcares fermentables en un mosto le hacen significativamente diferente en comparación con el aguamiel que se usa para la elaboración del "pulque".

Posteriormente, el mosto para producir Tequila se fermenta para generar un líquido con contenido alcohólico, el cual se destila en dos ocasiones para aumentar su porcentaje de alcohol y

separar las sustancias volátiles deseadas de las no deseadas. Si se desea, la bebida resultante se puede madurar en barricas o cubas para que adquiera características de la madera y, finalmente, se embotella.

Las técnicas que usa actualmente la industria tequilera para obtener el mosto no se aplican en los procesos productivos de ninguna bebida que se elabore en su mayor parte de Agave que sea fermentada pero no destilada. Como se ha mencionado anteriormente, las bebidas fermentadas de Agave que actualmente se comercializan se basan en el procesamiento de un aguamiel y no en el de un mosto. El uso de las técnicas aplicadas en la industria tequilera para producir un mosto que sea la base de una bebida fermentada, en lugar de elaborar dicha bebida en base a un aguamiel, debe considerarse una actividad inventiva.

La cerveza de malta tradicional

A partir de principios del siglo XX la cerveza de malta tradicional se popularizó en México como alternativa al "pulque". Algunos de los factores que apoyaron la aceptación de la cerveza por encima del "pulque" fueron su reconocimiento como "rigurosamente higiénica", "moderna", y además se dicho que tenía propiedades "alimenticias" y "terapéuticas".

Una de las principales diferencias entre el "pulque" y la cerveza de malta tradicional es la materia prima de la que se obtienen los azúcares fermentables. El primero se elabora a partir de una planta perteneciente a la familia de las Agavaceae, mientras que la segunda se elabora, en la mayoría de los casos, a partir de cereales malteados o germinados, principalmente la cebada.

Adicionalmente, en el caso de la cerveza de malta, el lúpulo es un ingrediente principal que, sin embargo, no se utiliza en la producción...

1. Un proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L. , que está caracterizado por las siguientes etapas: 1) formular un mosto diluyendo en agua potable los azúcares extraídos en su mayoría de plantas de Agave, usando preferiblemente las técnicas conocidas aplicadas por la industria del Tequila para tal efecto, 2) cocer el mosto, 3) añadir lúpulo al líquido durante la cocción, 4) enfriar el mosto aromatizado resultante, 5) inocular la levadura, 6) dejar en reposo el líquido en un recipiente hermético resistente a la presión, 7) filtrar o centrifugar el líquido, 8) embotellar la Cerveza de Agave.

2. El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, en la fase de formulación, el mosto tiene una concentración de azúcares, extraídos en su mayoría de plantas de Agave, de entre el 6 y el 20% medido a 20 oC, y tiene un pH entre 4, 0 y 6, 0, para lo cual se usa, si es necesario, un álcali, tal como hidróxido potásico, hidróxido sódico o hidróxido cálcico, preferiblemente éste último, para ajustar el pH.

3. El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, en la fase de cocción del mosto, la temperatura se ajusta a un mínimo de 82 oC y un máximo de 100 oC; y esta fase debe tener lugar en un recipiente resistente al calor, durante al menos 15 minutos.

4. El proceso para la producción de una bebida alcohólica,

tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de adición de lúpulo al líquido durante la cocción se realiza en dos momentos diferentes: durante los primeros 5 minutos de ebullición se añade el lúpulo que proporcionará el amargor, y durante los 5 minutos anteriores al final de la ebullición, se añade el lúpulo que proporcionará el aroma, de tal forma que la cantidad de lúpulo que se añade dará al producto final un nivel de amargor de entre 5 y 70 lBD.

5. El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de enfriamiento del mosto aromatizado debe tener lugar en un periodo no mayor a una hora, para alcanzar una temperatura de entre 12 oC y 15 oC a fin de producir una cerveza con fermentación de fondo, o por debajo de 25 oC para producir una cerveza con fermentación de superficie, depositándose el producto para ambos tipos de fermentación en un recipiente hermético que soporte la presión resultante de la fermentación.

6. El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la fase de inoculación, la levadura que se usará es del tipo Saccharomyces cerevisiae, que producirá la fermentación de fondo o la fermentación de superficie, dependiendo de la temperatura de la fase de inoculación, y para obtener una fermentación eficaz, al mosto se le añade una harina de levadura.

7. El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de

las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de reposo del líquido en un recipiente hermético resistente a la presión tiene lugar en un periodo superior a los 3 días, preferiblemente entre 3 y 15 días para que se produzca la fermentación; este periodo se puede ampliar durante algunos días más, alrededor de 5, sí se desea una maduración del producto.

8. El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de filtrado tiene lugar para separar la sustancia filtrada de los sólidos retenidos.

9. El proceso para la producción de una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de plantas pertenecientes a la familia de las Agavaceae y al género de las Agave L., de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la fase de embotellado de la "Cerveza de Agave" se usan recipientes limpios y herméticos y, si es necesario, se añade más cantidad de CO2 , realizándose opcionalmente durante esta fase una pasteurización con el fin de alargar la vida del producto.

10. Una bebida alcohólica, tipo cerveza, a base de Agave, obtenida a través del procedimiento o proceso de producción que se ha descrito en la reivindicación 1 y las reivindicaciones dependientes 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 Y 9, caracterizada porque tiene una graduación alcohólica de hasta el 8% en volumen de alcohol; tiene un amargor de entre 6 a 70 IBU (unidad internacional de amargor) , es transparente, con un color que varía de amarillo claro a ámbar oscuro; presenta espuma y burbujas; y tiene un sabor ligeramente dulce generado por los azúcares fermentables residuales y un aroma que incluye un

notable aroma del lúpulo y del mosto de Agave.

FIGURA 1:

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EXTRACCIÓN DE

COCCiÓN DE

AZÚCARES A TRAVÉS

LAS CABEZAS

DEL UN DIFUSOR

DE AGAVE

Procesos

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EXTRACCiÓN DE LOS

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INOCULACIÓN DE

LA lEVADURA

1 •••n I fERP.ENTACtON I

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