Método para procesar un producto alimenticio.

Un método de escaldado, vaporización y/o cocción de un producto alimenticio (101), comprendiendo el método:

- aplicar vapor de un gas

(103) a al menos una parte de una superficie (101') de un producto alimenticio (101) durante un periodo de tiempo predeterminado de ese modo escaldando, vaporizando y/o cociendo al menos una parte de dicho producto alimenticio (101), y

- aplicar ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia en el aire (104) a al menos una parte de dicho vapor de gas (103), provocando que parte de dicho vapor de gas (103) oscile sustancialmente en la frecuencia y sustancialmente con la intensidad y la potencia de las ondas acústicas (104),

en el que

- dichas ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia (104) son generadas por un generador de ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia (100; 301) y tienen un nivel de presión sonora acústica a aproximadamente 10 cm desde un orificio de dicho generador (100; 301) de al menos 120 dB, y

- dicho periodo de tiempo predeterminado es de al menos aproximadamente 10 segundos, con lo cual un efecto de calentamiento causado por el vapor de un gas (103) penetrará en el producto alimenticio (101).

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2009/053679.

Solicitante: FORCE TECHNOLOGY.

Nacionalidad solicitante: Dinamarca.

Dirección: Park Allé 345 2605 Brøndby DINAMARCA.

Inventor/es: KREBS, NIELS.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Conservación de alimentos o de productos alimenticios,... > A23L3/16 (por calentamiento directo de los productos a granel no envasados (A23L 3/005 tiene prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE,... > Conservación o maduración química de frutas o... > A23B7/06 (Blanqueado (máquinas al efecto A23N 12/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Conservación de alimentos o de productos alimenticios,... > A23L3/30 (mediante tratamiento con ultrasonidos)

PDF original: ES-2549454_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Método para procesar un producto alimenticio Campo de la invención La presente invención se refiere en general al procesamiento de un producto alimenticio, vegetal, u otro producto biológico de origen animal o vegetal (a partir de ahora solamente indicado como producto alimenticio) mediante escaldado, vaporización, y/o cocción de una capa superficial del producto. Más específicamente, la invención se refiere a un método de escaldado, vaporización, y/o cocción de un producto alimenticio, comprendiendo el método la aplicación de vapor de un gas a por lo menos una parte de una superficie de un producto alimenticio durante un período de tiempo predeterminado, para el escaldado, vaporización, y/o cocción de al menos una parte de dicho producto alimenticio.

Por vapor ha de entenderse cualquier tipo de líquido vaporizado, un gas con o sin gotas de líquido dispersas, y/o cualquier mezcla de los mismos, a una temperatura y presión adecuadas.

Antecedentes de la invención Los productos de alimentos crudos, casi inevitablemente, se puede contar con que tienen microorganismos de desecho en sus superficies. Además, muchos tipos de productos alimenticios crudos y parcialmente preparados pueden tener componentes químicos inherentes y estructuras físicas que limitan su tiempo de vida útil o estropean de otra manera de sus propiedades químicas y/o físicas, tal como, por ejemplo, sabor, color, apariencia, textura, propiedades reológicas y capacidades de retención del agua.

Como un ejemplo, muchos vegetales contienen actividades enzimáticas inherentes a las estructuras de la superficie que promueven desarrollos de pardeacmiento y rancidez, y también pueden interferir con otras propiedades de procesamiento de los vegetales. Del mismo modo, los mariscos crudos e incluso precocinados, especialmente los crustáceos tales como gambas y langostas, serán vulnerables a pardeamiento enzimático y también para desarrollar capacidades de retención de agua disminuidas.

Los métodos comunes para un efecto combinado simultáneo para superar y corregir las condiciones y las propiedades son

escaldado (una cocción corta, que afecta principalmente a la región de la superficie) de vegetales que destruirá los microorganismos y las actividades enzimáticas en la superficie y justo debajo de la superficie, evitando así, o al menos retrasando, la evolución del pardeamiento y de la rancidez,

congelación inicial, o una precocción seguida de una congelación inicial, para crustáceos,

reacción química con un ácido, un antioxidante, un agente quelante, o con una enzima de inhibición, e

irradiación con radiación ionizante.

Estos métodos y agentes a menudo pueden lograr el propósito inmediato cuando se aplican como se indica y bajo condiciones cuidadosamente controladas.

Sin embargo, tales procesos pueden causar efectos indeseables y/o perjudiciales sobre los respectivos productos alimenticios, por ejemplo, en sus capacidades de sabor, reología, o retención de agua. También habrá ciertos riesgos de exceso de procesamiento por los que se desarrollan características indeseables, por ejemplo, una apariencia suave cocinada, un desarrollo de apariencia arrugada adversa u otros, o una pérdida directa de agua en el producto. Tales efectos perjudiciales pueden causar una pérdida de ingresos por ventas, pueden reducir la vida útil del producto en su estado fresco o congelado, y/o pueden afectar negativamente a otras posibilidades de procesamiento.

Tales efectos indeseables a menudo se tratan de reducir manteniendo la duración del proceso lo más corto posible, pero esto a su vez potencialmente provoca riesgos de condiciones de procesamiento insuficiente que producen un efecto beneficioso principal limitado, o menor de lo deseado, precisamente debido al corto tiempo de aplicación elegido para no obtener efectos negativos.

En consecuencia, los métodos anteriores a menudo muestran que tienen un equilibrio entre la obtención de procesamiento ajustado al efecto deseado y evitando el exceso de procesamiento.

Además, los métodos anteriores también pueden tener algunas deficiencias sistémicas que impiden y dificultan su uso bajo una serie de circunstancias, por ejemplo, tratamientos con ácidos sólo podrán utilizarse para productos alimenticios donde un sabor ácido es aceptable.

Además, en algunas partes del mundo, algunos de los métodos anteriores pueden incluso no ser permitidos por las respectivas agencias de seguridad alimentaria, por ejemplo, la irradiación de los alimentos en general no está

permitida dentro de la Unión Europea.

La memoria de patente US 6.233.844 B1 divulga un método de deshidratación y un aparato para la deshidratación de un producto sólido, en particular un producto alimenticio. El aparato comprende un dispositivo de corriente de gas caliente para la creación de una corriente de gas caliente sobre los productos a deshidratar y un sistema de emisión de ondas ultrasónicas para dirigir ultrasonidos sobre los productos.

El sistema de onda de emisión de ultrasonidos incluye una pluralidad de placas difusoras de ultrasonidos que están conectados a generadores de ondas de sonido, incluyendo un elemento piezoeléctrico o magnetoestrictivo y un amplificador mecánico tal como un cuerno, y están en contacto directo con los productos a deshidratar. La temperatura de la corriente de gas caliente es inferior a 60 °C y es, por ejemplo, de aproximadamente 25 °C.

Las ondas ultrasónicas causan contracciones rápidas sucesivas y expansiones del producto alimenticio, donde con cada contracción se expulsa una cantidad muy pequeña de agua y es evaporada por la corriente de gas caliente.

Una diferencia general entre la deshidratación y el procesamiento de alimentos tal como escaldado, vaporización, y/o cocción es que el escaldado, la vaporización, y/o la cocción no están dirigidos a la eliminación de agua, sino más bien para preservar y mantener constante el contenido de agua en un producto alimenticio determinado.

La memoria de la patente US 5.113.881 A divulga un dispositivo para la limpieza ultrasónica y la desinfección de frutas y vegetales, que elimina prácticamente todos los residuos de contaminantes tales como barro, suciedad biológica, flora microbiológica tal como moho, gusanos, bacterias, gérmenes y químicos tales como herbicidas, pesticidas, fungicidas, restos de fertilizantes, etc. El dispositivo mueve las frutas y los vegetales dentro de un tanque de limpieza lleno de agua para exponer la totalidad de sus lados a un nivel máximo de energía de vibración. Los transductores ultrasónicos generan ondas ultrasónicas en el agua y el efecto es que los pequeños microorganismos mueren y que la solubilidad de los agentes de limpieza se mejora.

La memoria de la patente JP 2259303 A divulga un dispositivo de calentamiento de alimentos de ondas ultrasónicas con la mejora de la eficiencia, donde una bocina acústica que tiene un vibrador ultrasónico, es decir, un generador mecánico, está dispuesta con un cono hueco de agua de inyección en el extremo de la bocina, una disposición de boquilla de vapor alrededor de la misma, y un tubo de alimentación de vapor en la parte inferior opuesta de la cámara de calentamiento. Las partículas de agua inyectadas y atomizadas y el vapor inyectado se mezclan entre sí y se expanden en aproximadamente 100 veces para convertirse en vapor de ondas ultrasónicas. En conjunción con el vapor desde la tubería de alimentación se facilita el control y se mejora la eficiencia. Las ondas ultrasónicas tienen un nivel relativamente bajo de presión sonora.

La solicitud de patente WO 2007/047525 A2 divulga un tratamiento de ultrasonidos para la preparación de productos cárnicos, donde la... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método de escaldado, vaporización y/o cocción de un producto alimenticio (101) , comprendiendo el método:

-aplicar vapor de un gas (103) a al menos una parte de una superficie (101') de un producto alimenticio (101) durante un periodo de tiempo predeterminado de ese modo escaldando, vaporizando y/o cociendo al menos una parte de dicho producto alimenticio (101) , y -aplicar ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia en el aire (104) a al menos una parte de dicho vapor de gas (103) , provocando que parte de dicho vapor de gas (103) oscile sustancialmente en la frecuencia y sustancialmente con la intensidad y la potencia de las ondas acústicas (104) , en el que -dichas ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia (104) son generadas por un generador de ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia (100; 301) y tienen un nivel de presión sonora acústica a aproximadamente 10 cm desde un orificio de dicho generador (100; 301) de al menos 120 dB, y -dicho periodo de tiempo predeterminado es de al menos aproximadamente 10 segundos, con lo cual un efecto de calentamiento causado por el vapor de un gas (103) penetrará en el producto alimenticio (101) .

2. El método según la reivindicación 1, en el que dicho periodo de tiempo predeterminado se selecciona del grupo de:

o aproximadamente 10 segundos a aproximadamente 1 minuto,

o aproximadamente 10 segundos a aproximadamente 5 minutos, y 25 o aproximadamente 10 segundos a aproximadamente 5 minutos.

3. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en el que dichas ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia son ondas acústicas ultrasónicas.

4. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dichas ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia (104) tienen un nivel de presión de sonido acústico a aproximadamente 10 cm desde un orificio de dicho generador (100; 301) seleccionado de entre el grupo de:

- por lo menos 130 dB, -por lo menos 140 dB, -por lo menos 160 dB, -aproximadamente 120 a aproximadamente 165 dB, y -aproximadamente 120 a aproximadamente 180 dB.

5. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que dicho vapor (103) es vapor acuoso.

6. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicho vapor (103) y dichas ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia (104) se aplican mediante el mismo generador de ondas acústicas de alta intensidad y de alta potencia (301) .

7. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicho vapor (103) y dichas ondas acústicas de intensidad alta y de alta potencia (104) son generados y aplicados por los diferentes dispositivos (100; 102) .

8. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el vapor se hace oscilar a un nivel de alta presión acústica tal que la migración de las moléculas individuales alcanza o supera la profundidad dimensional de la subcapa laminar adyacente a un producto alimenticio dado.

9. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que 55 -el área de superficie (101') del producto alimenticio (101) se calienta a una temperatura de al menos aproximadamente 80 °C durante unos 5 segundos.