PROCEDIMIENTOS PARA CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS.

Un procedimiento para conservar productos frescos que comprende las siguientes etapas:



a. proporcionar una disolución de conservante de productos que comprende:

un catión seleccionado del grupo constituido por: ión magnesio; ión cinc; ión estaño; y mezclas de los mismos;

y un anión seleccionado del grupo constituido por: iones ascorbato; iones eritorbato; y mezclas de los mismos; y

agua;

en el que los iones aniónicos o catiónicos están presentes en una proporción molar de 0,2:1 a 8:1; conteniendo dicha disolución conservante no más del 0,1% en peso de secuestrante de iones metálicos de polifosfato ácido; y

b. aplicar dicho conservante de producto al producto

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/US03/17721.

Solicitante: MANTROSE-HAEUSER COMPANY, INC.

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: 113 OLIVE STREET,ATTLEBORO, MA 02703.

Inventor/es: HEKAL, IHAB, M., CHEN, CHAO, DONG,XIAOLING.

Fecha de Publicación: .

Fecha Concesión Europea: 31 de Marzo de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23B7/153 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS.A23B 7/00 Conservación o maduración química de frutas o verduras. › en forma de líquidos o de sólidos.
  • A23B7/154 A23B 7/00 […] › Compuestos orgánicos; Microorganismos; Enzimas.
  • A23B7/157 A23B 7/00 […] › Compuestos inorgánicos.
  • A23L3/3454 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 3/00 Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej. pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios (conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00). › en forma de líquidos o de sólidos.
  • A23L3/3508 A23L 3/00 […] › que contienen grupos carboxilo.
  • A23L3/358 A23L 3/00 […] › Compuestos inorgánicos.

Clasificación PCT:

  • A23B7/153 A23B 7/00 […] › en forma de líquidos o de sólidos.
  • A23B7/154 A23B 7/00 […] › Compuestos orgánicos; Microorganismos; Enzimas.
  • A23B7/157 A23B 7/00 […] › Compuestos inorgánicos.
  • A23L3/3454 A23L 3/00 […] › en forma de líquidos o de sólidos.
  • A23L3/3499 A23L 3/00 […] › con el oxígeno unido por medio de enlaces dobles.
  • A23L3/358 A23L 3/00 […] › Compuestos inorgánicos.

Clasificación antigua:

  • A23B7/153 A23B 7/00 […] › en forma de líquidos o de sólidos.

Fragmento de la descripción:

Procedimientos para conservar productos frescos.

Campo de la invención

Esta solicitud reivindica la prioridad de la solicitud provisional estadounidense con nº de serie 60/386.574 presentada el 7 de junio de 2002 y la solicitud provisional estadounidense con nº de serie 60/440196 presentada el 15 de enero de 2003, las cuales se incorporan en su totalidad al presente documento como referencia.

Antecedentes de la invención

Los productos frescos se estropean rápidamente, concretamente cuando la pulpa de la fruta o verdura queda expuesta, tal como al pelar o partir el producto. El aspecto, sabor, textura y carácter crujiente se degradan rápidamente. En horas, los productos frescos, tales como manzanas, comienzan a adquirir un color marrón y pierden su sabor característico. El producto pierde su textura y firmeza; el producto se vuelve blando y pierde su carácter crujiente característico.

Muchos procedimientos de conservación implican cocinarlos, lo que altera su sabor y textura; típicamente, el aspecto también se modifica. La congelación básicamente conserva su sabor; sin embargo, la textura y el carácter crujiente se ven afectados. Además, los alimentos congelados necesitan un almacenamiento de forma continua y necesitan congeladores para su almacenamiento. El secado a menudo conserva su sabor, pero la textura, el carácter crujiente y el aspecto se ven básicamente afectados. La refrigeración ayuda a conservar su carácter crujiente, textura y sabor durante un número limitado de horas, pero no evita que adquieran un color marrón. Los conservantes químicos a menudo se usan solos o en combinación con estos procedimientos de conservación; sin embargo, típicamente dejan un sabor residual.

Un procedimiento usa cuatro ingredientes activos: un acidulante, tal como ácido cítrico; un secuestrante o quelante de metales, tal como polifosfato ácido de sodio; un inhibidor enzimático, tal como cloruro de calcio; y un antioxidante, tal como ácido ascórbico. Sin embargo, la fruta tiene un sabor desagradable y el producto típicamente adquiere un color marrón en 5 días.

El ácido cítrico, que está presente en el zumo de limón, se ha usado para retrasar la aparición del color marrón en las frutas; sin embargo, la fruta sabe amarga, se vuelve blanda y se pasa y, típicamente, la fruta se vuelve marrón en unas horas.

También se ha usado ascorbato de sodio para conservar la fruta; aunque la degradación del color se retrasa, la fruta tiene un sabor perceptible.

Otros procedimientos a menudo implican la formación de una película sobre la superficie de la fruta; sin embargo, tales películas a menudo dejan un sabor a plástico inaceptable cuando se comen.

Sería deseable disponer de un procedimiento para conservar los productos, concretamente los productos cortados, que conserve su aspecto, color, textura, carácter crujiente y sabor sin dejar un sabor posterior y sin que sea necesario que sean cocinados, secados o congelados.

Resumen de la invención

La presente invención se refiere a procedimientos de conservación de productos frescos con un conservante del producto que prolonga la vida en almacenamiento del producto fresco, concretamente un producto fresco cortado. El conservante del producto conserva la textura, sabor, aspecto, carácter crujiente y color del producto fresco, concretamente de la superficie expuesta del producto fresco. El procedimiento comprende las siguientes etapas: proporcionar una disolución de conservante del producto que comprende: agua, iones magnesio o iones cinc o iones estaño o mezclas de los mismos e iones ascorbato o iones eritorbato; en el que los iones ascorbato o eritorbato y los iones magnesio o los iones cinc o los iones estaño están presentes en una proporción iónica de 0,2:1 a 8:1, más preferiblemente de 0,75:1 a 8:1, aún más preferiblemente de 1:1 a 4:1, lo más preferible de 1,5:1 a 3:1; aplicar dicho conservante del producto al producto, conteniendo dicha disolución del conservante no más del 0,1% en peso de secuestrante de iones metálicos de polifosfato ácido.

La disolución de conservante del producto contiene preferiblemente del 0,02% hasta una disolución saturada, más preferiblemente del 0,2% al 30%, aún más preferiblemente del 0,05 al 20%, aún más preferiblemente del 0,2% al 10%, todavía más preferiblemente del 0,5% al 8%, lo más preferible del 0,6% al 5%, en peso, de sal de magnesio o sal de cinc o sal de estaño; y, preferiblemente, del 0,1% al 40%, aún más preferiblemente del 0,1% al 30%, todavía más preferiblemente del 0,5% al 15%, lo más preferible del 1,0% al 5%, en peso, de ácido ascórbico o el estereoisómero del ácido ascórbico, ácido eritórbico. Algunas disoluciones preferidas se definen en las reivindicaciones 6 y 13.

Preferiblemente, el producto se almacena entonces a una temperatura que no congelará el producto; preferiblemente, el producto se almacena a temperaturas de entre -6 y temperatura ambiente.

La invención también se refiere a un producto fresco conservado con los conservantes del producto.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se refiere a procedimientos de conservación de productos frescos, es decir, fruta y verdura no cocinadas con un conservante de productos frescos que prolonga la vida en almacenamiento del producto fresco, concretamente un producto fresco cortado. El conservante del producto conserva la textura, sabor, aspecto, carácter crujiente y color de frutas de árboles frutales, tales como, por ejemplo, aguacates y frutas de la familia Rosaceae tales como manzanas y peras. El conservante también conserva la textura, sabor, aspecto, carácter crujiente y color de las verduras, concretamente las siguientes familias de verduras: familia Solcanaceae, por ejemplo, patatas, pimientos, berenjenas y tomates; familia Alliaceae, tales como cebollas; familia Brassiaceae, también denominada familia Cruciferae, por ejemplo, repollo; familia Cucurbitaceae, por ejemplo, pepinos; familia Apiaceae, también denominada familia Umbelliferae, por ejemplo, apio; y familia Compositae, también denominada familia Asteraceae, por ejemplo, lechuga. El conservante del producto también conserva hongos comestibles de las clases Ascomycetes/Basidiomycetes, tales como setas comestibles. A menos que se indique lo contrario, el término "verdura" incluirá hongos comestibles además de las verduras convencionales.

El procedimiento comprende las siguientes etapas: proporcionar una disolución de conservante del producto que comprende: agua, iones magnesio o iones cinc o iones estaño e iones ascorbato o iones eritorbato, en la que los iones ascorbato o eritorbato, y los iones magnesio o los iones cinc o los iones estaño, están presentes en una proporción iónica de 0,2:1 a 8:1; y aplicar dicho conservante de producto al producto. El conservante del producto se aplica usando técnicas convencionales, preferiblemente el tiempo suficiente para recubrir el producto con el conservante del producto. Técnicas adecuadas son pulverización, rociado e inmersión. Preferiblemente, el producto se almacena entonces a una temperatura que no congelará el producto; se ha descubierto que temperaturas de -6ºC no congelan las manzanas. Preferiblemente, el producto se almacena temperaturas de entre -7 y temperatura ambiente, 20ºC, más preferiblemente de -2 a 7ºC, lo más preferible de 2 a 5ºC. El producto fresco conservado con el conservante del producto que es almacenado a temperatura ambiente mantendrá su color, aroma, textura y sabor, aunque después de largos periodos puede haber un contenido de microbios que no es deseable.

El procedimiento evita que el producto cortado cuando está fresco adquiera un color marrón; por ejemplo, cuando se usa ascorbato de magnesio, típicamente se evita que el producto adquiera un color marrón durante al menos una semana, preferiblemente 2 semanas o más, a la vez que mantiene la frescura, carácter crujiente, textura, color y aroma del producto sin ningún sabor residual. La duración exacta del periodo de conservación depende de la calidad inicial del producto, la especie y la variedad del producto y las condiciones de cultivo del producto. El procedimiento de la presente invención ofrece la ventaja de que el producto conservado se puede almacenar a presión atmosférica estándar y condiciones atmosféricas estándar, es decir, el procedimiento no requiere que el producto sea almacenado al vacío o en atmósfera inerte. El procedimiento de conservación del producto no requiere que...

 


Reivindicaciones:

1. Un procedimiento para conservar productos frescos que comprende las siguientes etapas:

a. proporcionar una disolución de conservante de productos que comprende:

un catión seleccionado del grupo constituido por: ión magnesio; ión cinc; ión estaño; y mezclas de los mismos;

y un anión seleccionado del grupo constituido por: iones ascorbato; iones eritorbato; y mezclas de los mismos; y

agua;

en el que los iones aniónicos o catiónicos están presentes en una proporción molar de 0,2:1 a 8:1; conteniendo dicha disolución conservante no más del 0,1% en peso de secuestrante de iones metálicos de polifosfato ácido; y

b. aplicar dicho conservante de producto al producto.

2. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el catión es magnesio, y el anión y el catión están presentes en una proporción molar de 0,75:1 a 8:1.

3. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el catión es cinc, y el anión y el catión están presentes en una proporción molar de 0,75:1 a 8:1.

4. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el catión es estaño, y el anión y el catión están presentes en una proporción molar de 0,75:1 a 8:1.

5. El procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que el catión es el ión magnesio y la disolución de conservante comprende:

del 0,1% al 30% de ión magnesio; y

del 0,1% al 40% del anión; en el que el anión y los iones magnesio están presentes en una proporción molar de 1:1 a 4:1.

6. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el catión es magnesio y la disolución de conservante comprende:

del 0,1% al 15% del catión; y

del 0,1% al 30% del anión; en el que el anión y el catión están presentes en una proporción molar de 1:1 a 4:1.

7. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que: el catión es magnesio; la disolución de conservante comprende del 0,1% al 10% del catión, y del 0,5% al 15% del anión; en el que el anión y el catión están presentes en una proporción molar de 1,5:1 a 3:1; el producto es un miembro de la familia Solanaceae, de la familia Amaryllidaceae, de la familia Brassicaceae, de la familia Cucurbitaceae, de las clases Ascomycetes/Basidiomycetes o de árboles frutales; y el producto cortado no se congela, cocina o enlata después de la etapa b.

8. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el conservante del producto tiene menos del 5% de flavonoides.

9. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la disolución de conservante tiene menos del 1% de iones sodio y menos del 1% de iones potasio.

10. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la disolución de conservante tiene menos del 0,5% de ácido cítrico, o iones citrato, y menos del 0,5% de ácido málico, o iones malato.

11. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el conservante tiene menos del 5% de agentes de formación de películas, ácido láctico y cisteína.

12. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el catión es el ión magnesio y la disolución de conservante comprende del 0,1% al 10% de iones magnesio, del 0,5% al 15% de iones ascorbato o iones eritorbato; en el que el anión y los iones magnesio están presentes en una proporción molar de 1,5:1 a 3:1; y el producto es un miembro de la familia Solanaceae, de la familia Amaryllidaceae, de la familia Brassicaceae, de la familia Cucurbitaceae, de las clases Ascomycetes/Basidiomycetes o de árboles frutales.

13. El procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que:

en el que el catión es magnesio y la disolución de conservante comprende

del 0,2% al 3% de iones magnesio, y del 1% al 5% de iones ascorbato o iones eritorbato;

el producto se selecciona del grupo constituido por pimientos, cebollas, tomates, pepinos, setas, apio, patatas, lechuga, manzanas, peras, aguacates y mezclas de los mismos;

el producto se corta, y

el producto cortado no se congela, seca, cocina o enlata después de la etapa b.

14. Una fruta o verdura cortada conservada según el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes.


 

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