Procedimiento.

Un procedimiento de preparación de un chocolate con bajo contenido de grasa que comprende:

(a) proporcionar un polvo que comprende al menos el 15% en peso de grasa y al menos el 40% en peso de dos o más ingredientes en partículas diferentes, en el que la grasa recubre al menos parcialmente al menos una proporción de los dos o más ingredientes diferentes;

(b) mezclar el polvo con uno o más ingredientes adicionales para formar una mezcla que comprende del 20 al 90% en peso del polvo;

(c) refinar la mezcla; y

(d) conchar la mezcla refinada.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2008/003944.

Solicitante: BARRY CALLEBAUT AG.

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: P.O. BOX 8021 ZURICH SUIZA.

Inventor/es: DE BROUWER,MARIJKE, DERYCKE,VEERLE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate;... > A23G1/04 (Aparatos especialmente adaptados para la fabricación o el tratamiento del cacao o de los productos a base de cacao (máquinas para tostar cacao A23N 12/00; aparatos de trituración o molienda en general B02C))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate;... > A23G1/30 (Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate;... > A23G1/32 (caracterizados por la composición)

PDF original: ES-2536058_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Procedimiento La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un chocolate con bajo contenido en grasa.

El chocolate y los productos similares al chocolate son generalmente muy populares entre los consumidores debido a su buen sabor y textura. El chocolate contiene tanto grasa como azúcar y éstos contribuyen al buen sabor del producto. La omisión de cualquiera de entre la grasa o el azúcar puede afectar negativamente al producto hasta el punto en el en que ya no sea aceptable para el consumidor. Sin embargo, existe un deseo entre algunos consumidores de reducir su ingesta total de grasa y/o azúcar y, de esta manera, existe la necesidad de productos de chocolate que tengan un menor contenido de grasa y/o azúcar.

La reducción del contenido de grasa y/o azúcar del chocolate presenta problemas técnicos particulares. Con el fin de obtener una buena finura de las partículas sólidas después de la refinación, debe formarse una pasta consistente después de mezclar los ingredientes. Se necesita un nivel suficiente de grasa para formar una pasta con la consistencia apropiada y los sustitutos de azúcar pueden tener también un efecto sobre la consistencia de la mezcla.

Se han propuesto procedimientos de fabricación de chocolate con bajo contenido en grasa y bajo en calorías. Por ejemplo, el documento US 5.882.709 divulga un procedimiento de producción de una composición de chocolate que implica eliminar parte de la grasa, por ejemplo extrayendo mediante presión parte de la grasa del chocolate usando una prensa.

El documento US Nº 5.989.619 divulga una composición de chocolate que tiene un bajo contenido de grasa en el que una composición de chocolate baja en grasa (normalmente aproximadamente el 1, 5% de grasa) es molida y el producto molido es mezclado con un chocolate con grasa completa (30% de grasa) .

El documento US Nº 6.143.350 describe un procedimiento para la preparación de chocolate con leche con baja cantidad de grasa que implica la preparación de una premezcla en polvo de los ingredientes no grasos y posteriormente añadir una grasa.

El documento WO 96/05735 divulga productos de chocolate con sustitutos de grasas de poliéster de ácido graso de sacarosa.

El documento WO 96/19923 describe un procedimiento de fabricación de una composición de chocolate que tiene un contenido de grasa total del 18 al 24, 9% en peso, en el que las partículas de los ingredientes sólidos que conforman el chocolate se mezclan con una grasa. Con el fin de reducir la viscosidad de la mezcla, el tamaño de partícula se mantiene generalmente en el intervalo de 2 micrómetros a 60 micrómetros.

El documento WO 99/45790 se refiere a chocolates con gajo contenido en grasa que emplean combinaciones específicas de agentes emulsionantes con el fin de compensar la reducción en la grasa.

Los documentos US Nº 2.348.837 y GB 578.078 describen un procedimiento de producción de polvo de cacao mediante emulsión y fraccionamiento de masa de cacao. No hay ninguna divulgación referente a chocolates con bajo contenido de grasa y la única mención de un procedimiento de producción de chocolate es mediante un procedimiento convencional a partir de un primer polvo que contiene sólidos de cacao, azúcar y similares, y un segundo polvo muy rica en grasa.

Los procedimientos de producción de chocolate y material similar al chocolate con bajo contenido de grasa todavía no han alcanzado ningún éxito comercial. Los problemas que debe superar un procedimiento de producción de un chocolate con bajo contenido en grasa son que, aunque se reduzca el contenido de grasa y/o azúcar, el sabor del producto debe seguir siendo bueno y el producto debe permanecer viable es decir, la viscosidad debe ser suficientemente baja para permitir que el producto sea templado y para permitir que sea usado en aplicaciones que implican, por ejemplo, moldeo, cobertura, inmersión, formación de base y revestimiento.

Sorprendentemente, se ha encontrado que es posible producir un chocolate o un material similar al chocolate con bajo contenido en grasa con un buen sabor y textura. El chocolate puede ser fabricado usando las etapas de y los y aparatos de fabricación de chocolate convencionales y el producto no adolece de los problemas de trabajabilidad dificultosa.

Según la invención, en un primer aspecto, se proporciona un procedimiento de preparación de un chocolate con bajo contenido en grasa que comprende las etapas:

(a) proporcionar un polvo que comprende al menos el 15% en peso de grasa y al menos el 40% en peso de dos o más ingredientes en partículas, en el que la grasa cubre al menos parcialmente al menos una proporción de los dos

o más ingredientes;

(b) mezclar el polvo con uno o más ingredientes adicionales para formar una mezcla que comprende del 20 al 90% en peso del polvo;

(c) refinar la mezcla; y

(d) conchar u homogeneizar la mezcla refinada.

La invención se refiere a chocolate. El término "chocolate", tal como se usa en la presente memoria, se refiere a chocolate y a materiales similares al chocolate en los que al menos una parte de la manteca de cacao en el chocolate es sustituida por otra grasa, tal como grasa de mantequilla o una grasa vegetal tal como un equivalente de manteca de cacao (CBE) . Típicamente, el chocolate y los materiales similares al chocolate se han producido en un procedimiento de fabricación de chocolate que comprende una etapa de conchado.

El término "conchado", tal como se usa en la presente memoria, será comprendido por los expertos en la materia y se refiere a una etapa de desarrollo de sabor que implica el mezclado o amasado íntimo de los ingredientes de chocolate, típicamente a temperaturas elevadas.

La presente invención se basa en el descubrimiento inesperado de que es posible producir un chocolate con buen sabor, viable, usando un polvo. Sin desear quedar ligado por teoría alguna, se cree que al fabricar un polvo en el que la grasa en el polvo cubre al menos parcialmente otros ingredientes en el polvo y al usar esto como material de partida en un procedimiento posterior de fabricación de chocolate, es posible conseguir una buena manipulabilidad y sabor, mientras se reduce el nivel de grasa en el producto final de chocolate.

El polvo usado en la invención comprende al menos el 15% en peso de grasa y al menos el 40% en peso de dos o más ingredientes de partículas. En el polvo, la grasa cubre al menos parcialmente al menos una proporción de los dos o más ingredientes. Preferentemente, la grasa cubre totalmente (es decir, encapsula) los ingredientes en partículas. El polvo comprende partículas de dos o más ingredientes.

El contenido de grasa del polvo es al menos el 15% en peso del polvo, preferentemente al menos el 18% en peso del polvo, más preferentemente al menos el 20% en peso del polvo, incluso más preferentemente al menos el 22% en peso del polvo, tal como al menos el 24% en peso del polvo. Un intervalo preferente para la cantidad de grasa en el polvo es del 24 al 30% en peso, tal como del 24 al 28% en peso. La grasa que está presente en el polvo se deriva preferentemente de cacao y, más preferentemente, se deriva de licor de cacao que se usa en el procedimiento para fabricar el polvo. Se apreciará que la grasa puede ser una mezcla de diferentes grasas y que el término "grasa" se refiere a las grasas que se incluyen típicamente en los productos de chocolate. Opcionalmente, la grasa en el polvo está en la forma polimórfica (beta) más estable.

El polvo comprende también dos o más ingredientes de partículas. La cantidad de los dos o más ingredientes de partículas es al menos el 40% en peso del polvo, más preferentemente al menos el 45% en peso del polvo, incluso más preferentemente al... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un procedimiento de preparación de un chocolate con bajo contenido de grasa que comprende:

(a) proporcionar un polvo que comprende al menos el 15% en peso de grasa y al menos el 40% en peso de dos o más ingredientes en partículas diferentes, en el que la grasa recubre al menos parcialmente al menos una 5 proporción de los dos o más ingredientes diferentes;

(b) mezclar el polvo con uno o más ingredientes adicionales para formar una mezcla que comprende del 20 al 90% en peso del polvo;

(c) refinar la mezcla; y

(d) conchar la mezcla refinada.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el chocolate con bajo contenido en grasa tiene un contenido de grasa inferior al 26% en peso.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la grasa es derivada de cacao.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polvo es un polvo con deslizamiento libre.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polvo comprende al menos el 20% en peso de grasa.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los dos o más ingredientes en (a) y/o el uno o más ingredientes en (b) son seleccionados de entre azúcar, sólidos de cacao, leche en polvo, fibra dietética, sustitutos de azúcar, emulsionantes y sus mezclas.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los dos o más ingredientes en partículas en (a) comprenden leche en polvo y sacarosa.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el uno o más ingredientes en (b) comprenden azúcar, emulsionante, manteca de cacao, aceite de mantequilla, leche desnatada en polvo y sus mezclas.

9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la manteca de cacao es añadida antes 25 o durante la etapa (d) .

10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la grasa en polvo está en la forma polimórfica (beta) más estable.

11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polvo comprende del 24 al 30% en peso de grasa y/o del 30 al 70% en peso de azúcar y/o del 40 al 60% en peso de licor de cacao.

12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el polvo comprende del 40 al 60% en peso de licor de cacao y del 40 al 60% en peso de azúcar.

13. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa (a) la grasa recubre completamente los ingredientes en partículas.

14. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa (b) la mezcla comprende 35 de.

2. 80% en peso del polvo.