Procedimiento y productos de panificación.

Un procedimiento de fabricación de una bola de masa precocida congelada apta para dar un producto cocido depanificación por una cocción final que corresponde a un paso por el horno a una temperatura del horno entre 200 °Cy 260 °C de dicha bola de masa precocida congelada durante un tiempo inferior o igual a 5 minutos,

con preferenciaigual o inferior a 3 minutos, con más preferencia de 2 a 3 minutos, comprendiendo dicho procedimiento lassiguientes etapas:

- obtención de una bola de masa formada, fermentada y lista para cocer correspondiente a dicho producto cocido;

- precocción en el horno de dicha bola de masa hasta que:

- se coagule su miga y

- se forme y tome color una corteza;

- congelación de la bola de masa precocida así obtenida,

caracterizado porque la precocción se efectúa a una temperatura del horno de 230 °C a 250 °C,siendo preparada la bola de masa con ingredientes que comprenden, además de harina de cereales, levadura yagua,

- uno o varios azúcares que intervienen en las reacciones de tipo Maillard, en una cantidad que excede a la quees fermentada por la levadura antes de la precocción y que es suficiente para dar color a la corteza durante laprecocción, y/o una o varias proteínas que intervienen en los mecanismos de tipo Maillard, y/o una o variaspreparaciones enzimáticas capaces de aportar uno o varios azúcares que intervienen en las reacciones de tipoMaillard en una cantidad que excede a la que es fermentada por la levadura antes de la precocción y que essuficiente para dar color a la corteza durante la precocción, y

- un estabilizante alimentario, siendo elegido dicho estabilizante alimentario entre los derivados de celulosa,pectinas, alginatos, carragenanos, gelatina, los almidones modificados química o físicamente, las gomas y lasharinas pregelatinizadas.

Procedimiento y productos de panificación La presente invención se refiere a un procedimiento mejorado para la preparación de productos cocidos de panificación a partir de masas precocidas congeladas, a las masas precocidas congeladas así obtenidas y a los productos cocidos y a los mejoradores de panificación correspondientes.

La panificación se refiere, en el presente contexto, al conjunto de las etapas que permiten fabricar un producto cocido de panadería, tal como los panes, para la cocción en horno después de fermentación de una masa o bola de masa que contiene por definición al menos los siguientes ingredientes: harina de cereales, agua y levadura activa de panadería. El término «harina de cereales» se refiere a una harina procedente de un cereal o también de una combinación de varios cereales.

La preparación de una masa de panadería lista para ser cocida en el horno es un proceso que comprende varias etapas, y comprende al menos una etapa de amasado y al menos una etapa de fermentación.

Generalmente, el panadero trabaja de forma continua, lo que puede tener una incidencia sobre el estado de frescura del pan. Cocido por la mañana, el pan se mantiene fresco sólo hasta el comienzo de la tarde, después su calidad se degrada con una desecación o un reblandecimiento de la corteza y una pérdida de la propiedad de ser crujiente y de sabor. Hoy, el consumidor moderno viene a buscar su pan que desea fresco, a cualquier hora de la jornada comprendida la tarde a la salida del trabajo.

Para poder responder a esta demanda del consumidor, el panadero debería efectuar varias cocciones al día espaciadas en el tiempo. Ahora bien, la preparación de una masa lista para ser cocida es un trabajo largo e intensivo en mano de obra y, a temperatura ambiente, la masa solamente se puede conservar un tiempo muy corto antes de ser puesta en el horno.

Se han desarrollado varios procedimientos para paliar este problema.

Se conoce así la tecnología de la «masa precocida». Esta tecnología se caracteriza por una etapa de precocción de la masa fermentada que coagula la masa en su corazón y forma una película blanda en la periferia, precursora, de la corteza. Una característica de la masa precocida tradicional es la ausencia de oscurecimiento de dicha película blanda: un ligero oscurecimiento indica el comienzo de la corteza y por tanto que la fase de la precocción ya se ha pasado. Esto se traducirá en defectos posteriores: pérdidas de rendimiento de la producción y desconchones de la corteza después de la cocción final. La etapa de precocción es por tanto particularmente delicada. La tecnología de la «masa precocida» tradicional excluye en la mayor parte de los casos las piezas de grandes dimensiones, en razón de la dificultad de coagularse en el corazón sin bosquejar sin embargo la corteza. Así pues se trata por tanto lo más a menudo de panes pequeños, medias baguettes, o baguettes cortas. La masa precocida se puede conservar o bien de 24 a 48 horas en condiciones que eviten la desecación (precocido fresco) , o bien congelada. Es igualmente importante cuidar de limitar la desecación de las masas precocidas antes, durante y después de la congelación. Durante la cocción final, típicamente al nivel del punto de venta, las masas precocidas congeladas pasan directamente del congelador al horno. Por lo tanto hay pan fresco disponible en todo momento de la jornada después de 10 a 20 minutos de cocción final, según la forma y el peso de las bolas de masa precocidas. Un defecto molesto importante de la tecnología de la masa precocida congelada actual es la contracción de las masas precocidas durante la cocción final, que reduce su volumen al menos un 10 %.

Los documentos US-A-4788067 y US-A-4861601 describen procedimientos que pertenecen a esta tecnología de las masas precocidas que necesitan una etapa de cocción final de la masa precocida de 10 a 15 minutos.

Se ha ensayado igualmente congelar el pan o producto análogo totalmente cocido, y después descongelarlo justo antes de la venta por un breve paso por el horno. Este método presenta dos defectos importantes: por una parte, la miga se deshidrata y deja aparecer aureolas o coronas blancas y, por otra parte, la corteza se desconcha. Este método del pan totalmente cocido congelado no permite por tanto obtener productos de panadería de buena calidad.

El documento EP 1 120 043 tiene por objeto un procedimiento de preparación de masas estratificadas fermentadas, cocidas, congeladas. La masa estratificada se cuece completamente antes de la congelación.

El documento AT 400 279B se refiere a un procedimiento en dos etapas con preparación de un producto precocido congelado y a continuación la cocción final del producto cocido, en el que la característica principal es una reducción del tiempo de precocción y un aumento de la temperatura de precocción con respecto a los tiempos y temperatura convencionales. El procedimiento descrito en este documento no menciona la presencia de azúcares que intervienen en las reacciones de tipo Maillard, en cantidad que excede a la que es fermentada por la levadura antes de la precocción y que es suficiente para dar color a la corteza durante la precocción y/o la presencia de proteínas que intervienen en las reacciones de tipo Maillard.

La presente invención se refiere a un procedimiento de panificación mejorado que permite abastecer durante toda la jornada y en poco tiempo de productos cocidos de buena calidad al salir del horno. En particular, la presente invención permite abastecer de tales productos cocidos por una cocción final en el horno de 5 minutos o menos.

El procedimiento según la invención permite igualmente disminuir fuertemente la contracción de las masas durante la cocción final. El procedimiento según la invención permite igualmente evitar desconchones molestos de la corteza.

En el marco de la presente invención, el término «horno» se refiere a los hornos en los que la cocción de la masa se efectúa por transferencia de calor. Este término «horno» no cubre por tanto los hornos de micro-ondas. El horno es con preferencia un horno de panadería, especialmente de tipo rotativo ventilado o estático ventilado, o de suelo fijo,

o también en forma de túnel horizontal o modular vertical, pero puede ser igualmente todo horno doméstico que permita alcanzar las temperaturas indicadas en la cámara del horno. Los hornos de panadería permiten la cocción de piezas de panificación a temperaturas entre 150 °C y 260 °C, eventualmente con inyección de vapor en el horno.

El término «producto cocido» se refiere a un producto totalmente cocido, listo para ser consumido. En el caso del procedimiento tradicional del precocido congelado y en el caso de la invención, el producto cocido es por tanto el producto después de la cocción final y se distingue por consiguiente de la bola de masa precocida que no ha sufrido más que una precocción.

La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un producto cocido de panificación. En este procedimiento, una bola de masa formada fermentada y lista para cocer que corresponde a dicho producto cocido se somete a una precocción en un horno hasta que su miga sea coagulada y hasta que se forme y coloree una corteza. La bola de masa precocida así obtenida se congela para su conservación. El producto totalmente cocido se obtiene por una cocción final en el horno de la bola de masa precocida durante un período inferior o igual a 5 minutos, con preferencia durante un período inferior o igual a 3 minutos, y con más preferencia entre 2 a 3 minutos a una temperatura del horno entre 200 °C y 260 °C. Ventajosamente, la cocción final se efectúa a una temperatura del horno de 220 °C a 260 °C, de manera más ventajosa de 230 °C a 250 °C.

De manera general es deseable que el tiempo de la cocción final no sea inferior a 2 minutos.

Siguiendo una forma de realización, la precocción se efectúa a una temperatura del horno de 220 °C a 260 °C, con preferencia de 230 °C a 250 °C.

En el presente contexto, los términos «coloreado» y «coloración» se refieren al oscurecimiento de la corteza durante la cocción en el horno, distinguiendo este oscurecimiento especialmente la corteza de la miga.

De manera útil, la congelación de la bola de masa precocida se realiza de manera que se alcance rápidamente una temperatura en el corazón de -12 °C o una temperatura inferior. La congelación se puede efectuar por ejemplo a una temperatura de la cámara de alrededor de -30 °C.

Después de la congelación y antes de la cocción final, la bola de masa precocida congelada se conserva con preferencia a una temperatura de -15 °C a -25 °C,... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de fabricación de una bola de masa precocida congelada apta para dar un producto cocido de panificación por una cocción final que corresponde a un paso por el horno a una temperatura del horno entre 200 °C y 260 °C de dicha bola de masa precocida congelada durante un tiempo inferior o igual a 5 minutos, con preferencia igual o inferior a 3 minutos, con más preferencia de 2 a 3 minutos, comprendiendo dicho procedimiento las siguientes etapas:

-obtención de una bola de masa formada, fermentada y lista para cocer correspondiente a dicho producto cocido;

-precocción en el horno de dicha bola de masa hasta que:

-se coagule su miga y

-se forme y tome color una corteza;

-congelación de la bola de masa precocida así obtenida,

caracterizado porque la precocción se efectúa a una temperatura del horno de 230 °C a 250 °C,

siendo preparada la bola de masa con ingredientes que comprenden, además de harina de cereales, levadura y agua,

-uno o varios azúcares que intervienen en las reacciones de tipo Maillard, en una cantidad que excede a la que es fermentada por la levadura antes de la precocción y que es suficiente para dar color a la corteza durante la precocción, y/o una o varias proteínas que intervienen en los mecanismos de tipo Maillard, y/o una o varias preparaciones enzimáticas capaces de aportar uno o varios azúcares que intervienen en las reacciones de tipo Maillard en una cantidad que excede a la que es fermentada por la levadura antes de la precocción y que es suficiente para dar color a la corteza durante la precocción, y

-un estabilizante alimentario, siendo elegido dicho estabilizante alimentario entre los derivados de celulosa, pectinas, alginatos, carragenanos, gelatina, los almidones modificados química o físicamente, las gomas y las harinas pregelatinizadas.

2. El procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el ingrediente que contiene uno o varios azúcares y/o una o varias proteínas que intervienen en las reacciones de tipo Maillard, se elige en la familia de lactosuero, lactosa, glucosa, galactosa, sacarosa, fructosa.

3. El procedimiento según la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque dicha preparación enzimática comprende al menos una enzima elegida en la familia de las amilasas, amiloglucosidasas, y hemicelulasas que liberan azúcares de 5 átomos de carbono y de las exoamilasas.

4. El procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque los ingredientes de la bola de masa comprenden un estabilizante alimentario elegido entre carboximetilcelulosa, goma xantana, harina pregelatinizada de trigo y harina pregelatinizada de maíz.

5. El procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque les ingredientes de la bola de masa comprenden un estabilizante alimentario elegido entre almidón pregelatinizado o una fuente de almidón pregelatinizado tal como una harina de cereales pregelatinizada.

6. El procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la bola de masa se prepara con harina de cereales, levadura, agua e ingredientes que comprenden a su vez:

-lactosuero y/o glucosa, como ingrediente que contiene uno o varios azúcares o una o varias proteínas que intervienen en las reacciones de tipo Maillard;

-un estabilizante alimentario elegido entre los derivados de celulosa, pectinas, alginatos, carragenanos, gelatina, los almidones modificados química o físicamente, las gomas y las harinas pregelatinizadas

7. El procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la bola de masa se prepara con ingredientes que comprenden a su vez:

-una fuente de enzimas que aportan durante la fermentación de la masa azúcares que intervienen en las reacciones de tipo Maillard, con preferencia amiloglucosidasa, y también con preferencia amiloglucosidasa en combinación con una hemicelulasa que aporta los azúcares de C5, y todavía con más preferencia una amiloglucosidasa, una hemicelulasa que aporta los azúcares de C5 y exoamilasa;

-un estabilizante alimentario, con preferencia una harina de cereales panificables pregelatinizada, con más preferencia una harina de trigo pregelatinizada.

8. El procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la bola de masa se prepara con ingredientes que comprenden cereales malteados, con preferencia trigo malteado o cebada malteada y con más preferencia con trigo malteado.

9. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la bola de masa comprende al menos uno de los tres adyuvantes de panificación siguientes:

- un oxidante, con preferencia ácido ascórbico;

- un emulsionante, con preferencia el emulsionante E472e o E472f;

- una preparación enzimática elegida en el grupo de las alfa-amilasas no maltogénicas, endo-alfa-amilasas, hemicelulasas con preferencia de tipo endoxilanasas, lipasas, fosfolipasas, o una combinación de estas preparaciones enzimáticas;

y con preferencia al menos dos de los tres adyuvantes de panificación mencionados, y con más preferencia, los tres adyuvantes de panificación.

10. El procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por el hecho de que la bola de masa antes de la precocción tiene una hidratación de al menos 62 %.

11. El procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque la bola de masa se prepara con ingredientes que comprenden una combinación:

- de un estabilizante elegido en el grupo de los derivados de la celulosa, los almidones pregelatinizados y las harinas de cereales pregelatinizadas;

- de lactosuero; y

- de dextrosa.

12. El procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque la bola de masa se prepara con ingredientes que comprenden una combinación:

- de una harina de cereales panificable pregelatinizada, con preferencia una harina de trigo pregelatinizada,

- de una amiloglucosidasa, con preferencia en combinación con una hemicelulasa que aporta azúcares de C5 y/o una exoamilasa que aporta maltosa.

13. El procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque la bola de masa se prepara con ingredientes que comprenden, en porcentaje del panadero, una combinación de:

- 1 % a 3 % de dextrosa,

- 0, 5 % a 4 % de lactosuero, y

- 0, 3 % a 1 % de carboximetilcelulosa y/o 1 a 4 % de harina de cereales panificables pregelatinizada.

14. El procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque la bola de masa se prepara, además de con la preparación o preparaciones enzimáticas, con ingredientes que comprenden en porcentaje del panadero, una combinación de:

- 1 % a 4 % de harina de cereales panificables pregelatinizada, con preferencia harina de trigo pregelatinizada, y

- solamente los aditivos autorizados en el pan corriente francés según la directiva europea 95/2 CE, y en particular 0, 009 % a 0, 020 % de ácido ascórbico, con preferencia 0, 009 % a 0, 015 % de ácido ascórbico.

15. El procedimiento según la reivindicación 14, caracterizado porque la bola de masa se prepara con ingredientes que comprenden, en porcentaje del panadero 0, 1 % a 1 % de cereales malteados, con preferencia trigo malteado o cebada malteada y con más preferencia trigo malteado.

16. Una bola de masa precocida congelada susceptible de ser obtenida por el procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 15.

17. Un procedimiento de obtención de un producto cocido de panificación que comprende la cocción final de una bola de masa precocida congelada según la reivindicación 16, por un paso por el horno de dicha bola de masa precocida congelada durante un tiempo inferior o igual a 5 minutos entre 200 °C y 260 °C, con preferencia igual o inferior a 3 minutos entre 200 °C y 260 °C.

18. El procedimiento según la reivindicación 17, caracterizado porque la cocción final se efectúa a una temperatura de 220 °C a 260 °C, con preferencia de 230 °C a 250 °C.

19. El procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 15, 17 o 18, caracterizado porque el producto cocido se elige entre el grupo de los panes, comprendiendo los panes con corteza, los panes vieneses, los panes de leche, que tienen con preferencia un peso de 30 g a 2 kg.