Procedimiento para la producción de material derivado de cacao.

Un proceso para producir un material derivado del cacao de color rojo o purpura,

que comprende las etapas de:

(i) tratar los finos de cacao obtenidos de granos o semillas de cacao que tienen un mayor contenido de polifenoles que granos de cacao fermentados con un ácido; y

(ii) opcionalmente secar los finos, en el que el material derivado del cacao de color rojo o purpura comprende al menos 20 mg/g de polifenoles, en donde los granos o semillas están sin fermentar o poco fermentados, es decir fermentados hasta 3 días que además comprende presecar y/o calentar los granos o semillas de cacao para producir los finos de cacao, y en donde el proceso no comprende la adición de enzima.

Procedimiento para la producción de material derivado de cacao.

0001 Esta invención se refiere a granos de cacao acidificados que comprenden altos niveles de polifenoles, así como virutas de refino o de torta de presión, licor de cacao, torta de cacao, y polvo de cacao obtenible a partir de los granos descortezados y un proceso para la producción de material derivado de cacao tratado.

0002 Los productos de cacao se tratan a menudo con una solución de agente alcalinizante, por ejemplo un hidróxido o carbonato de sodio o de potasio con el objeto de obtener un producto con un sabor menos astringente y más rico y un color más intenso y más atractivo. Hay un deseo entre algunos consumidores de productos de cacao que tengan un color diferente. El uso de productos de cacao de color puede restringir el uso de colorantes artificiales o permitir el uso de menos material colorante, por ejemplo.

0003 Con el fin de obtener polvos de cacao con diferentes colores, la alcalinización de productos de cacao tales como semillas de cacao, granos de cacao y finos de cacao se ha utilizado como se describe en, por ejemplo, GB 1 243 909, US 2380158, US 4435436, US 4704292, US 4784866 y US 5009917. El tostado también se describe en US 4704292 y GB 2 416 106.

0004 US 5114730 describe un método de fabricación de polvo de cacao oscuro de cacao en polvo en una suspensión acuosa a una temperatura por debajo de 200°F en menos de unos 60 minutos y el secado por pulverización del producto final.

0005 US 2957769 describe la extracción de un material de cacao fermentado sin tostar y el tratamiento del extracto y del material residual.

0006 US 2965490 describe la hidrólisis de cacao sin fermentar para producir sabor a chocolate. US 2003/0129276 describe un licor de cacao tratado para la fabricación de granulado de chocolate. US 2005/0031762 describe la producción de un extracto de cacao bajo en grasa mediante adición de ácido acético a semillas frescas y/o semillas poco fermentados.

0007 US 2512663 describe el tratamiento de granos de cacao tostados para producir constituyentes de sabor o esencia a partir de material con cacao.

0008 US 2007/0254068 describe un método de producción de una bebida de cacao que contiene polifenoles de cacao beneficiosos. Tales polifenoles son también descritos en US 7115656.

0009 GB 345, 250 describe la recuperación y purificación de alcaloides de productos de cacao.

0010 WO 2008/043058 y US 2008/107783 describen un método de producción de polvo de cacao de alto brillo y componentes relacionados.

0011 WO 98/09533 describe componentes de cacao, productos comestibles que tienen mayor contenido de polifenoles, métodos de fabricación de los mismos y usos médicos.

0012 US 20080268097 describe ingredientes de cacao que tienen mayores niveles de compuestos de estilbeno y métodos de producirlos.

0013 EP 1946643 A1 describe ingredientes alimentarios con acidez reducida a pH bajo. US 5888562 describe un tratamiento enzimático del cacao. US 2004/0191403 describe la manipulación del sabor de chocolate.

0014 US 2001/0007693 describe productos alimentarios, incluyendo productos de confitería y chocolates, que tienen concentraciones conservadas de polifenoles, y, en particular, polifenoles de cacao.

0015 US 2835585 describe productos de cacao especificados y un proceso para producirlos, en particular a un concentrado de aroma soluble en agua que tiene el sabor del chocolate con cuerpo y aroma y a un proceso para la obtención del mismo.

0016 WO 02/063974 describe un proceso para la producción de licor de cacao no fermentado tratado enzimáticamente que comprende el tratamiento ácido del licor de cacao seguido por tratamiento con proteasas.

0017 WO 2009/067533 forma parte del estado de la técnica en virtud del Artículo 54 (3) EPC y describe productos de cacao rojo acidificados e ingredientes, tales como finos de grano de cacao rojo acidificados, licor de cacao rojo y cacao en polvo rojo.

0018 Sigue habiendo una necesidad de materiales coloreados derivados de cacao que puedan ser producidos conveniente y eficientemente. Preferiblemente, tales materiales pueden proporcionar beneficios para la salud y/o tener propiedades adecuadas para su uso en un entorno de pH bajo, tales como por ejemplo, como colorantes en yogur. Tales materiales pueden evitar las desventajas asociadas con la alcalinización y/o tostado.

0019 En un primer aspecto, la invención proporciona un proceso según la reivindicación 1.

0020 Otras realizaciones se exponen en las reivindicaciones 2 a 11.

0021 En un segundo aspecto, la invención proporciona un proceso según la reivindicación 12.

0022 Otras realizaciones se exponen en las reivindicaciones 13 y 14.

0023 El material derivado de cacao puede ser en forma de un polvo y con un valor L* de desde unos 40 a 45, un valor C* de desde unos 28 a 33, un valor h° de desde unos 17 a 25 y opcionalmente una relación a* a b* de desde unos 2.2 a 3.1. Alternativamente, el valor L* es de desde unos 40 a 57, el valor C* es de desde unos 18 a 40, un valor h° de desde unos 7 a 40 y, opcionalmente, una relación a* a b* de desde unos 1 a 8.

0024 Alternativamente, el material derivado de cacao puede ser en forma de un polvo y con un valor L* de desde unos 47 a 57, un valor C* de menos de unos 18, preferiblemente de desde unos 10 a 17, un valor h° de unos 20 a unos 50, preferiblemente de desde unos 25 a 40 o 25 a 30, y opcionalmente una relación a* a b* de menos de unos 2.3, preferiblemente de un 1 a 2.1.

0025 Se ha encontrado que los parámetros de color pueden variarse dependiendo de las condiciones de reacción de acidificación.

0026 El material derivado de cacao se acidifica y comprende al menos 20 mg/g de polifenoles, preferiblemente más de 30 mg/g de polifenoles, más preferentemente de 40 a 60 mg/g de polifenoles. El material derivado de cacao es un material opcionalmente desgrasado. El material derivado de cacao es preferiblemente como se define a continuación.

0027 El material derivado de cacao puede ser tal como se define a continuación y se selecciona preferiblemente de granos descortezados de cacao, virutas, tales como virutas de refino o virutas de torta de presión, torta de cacao, polvo de cacao, licor de cacao, más preferiblemente, seleccionado de virutas, polvo de cacao y licor de cacao. El material derivado del cacao es de color rojo o púrpura después de tratar.

0028 El término “material derivado de cacao” como se usa aquí incluye finos de cacao, virutas de refino, virutas de torta de presión, tortas de cacao, polvo de cacao, licor de cacao y chocolate azucarado o sin azúcar, chocolate con leche o chocolate blanco. Todos estos son términos bien conocidos para un experto en la materia (ver Chocolate, Cacao y Confitería: Ciencia y Tecnología por Bernard W. Minifie Springer; 3ra edición (15 de diciembre de 1988) ) . El término "fino" se refiere al grano de cacao sin cáscara y puede comprender 54% de sólidos grasos y 46% de no grasos en base al peso seco. El término "licor de cacao" se refiere a finos de cacao molidos y puede ser separado en manteca de cacao y sólidos de cacao. El término "virutas de cacao" se refiere al licor de cacao en forma de virutas sólidas, que tienen típicamente un contenido de grasa de 54%. El término "virutas de torta de presión" se refiere a virutas producidas a partir de una prensa de torta de presión. El contenido de grasa de las virutas de torta de presión es típicamente menos de 20% en peso.

0029 La manteca de cacao es el componente graso del licor de chocolate, mientras que la parte restante del licor de chocolate es sólidos de cacao o pasta de cacao. Lo que queda después de la extracción de la manteca de cacao por prensado son tortas de cacao, discos con un espesor de, por ejemplo, unos cinco centímetros. Estas tortas se pueden dividir y moler en forma de polvo de cacao fino. El término "torta de cacao" se refiere a los sólidos de cacao o masa de cacao que quedan después de la extracción de la grasa mediante prensado, puede ser pulverizada para formar polvo de cacao y por lo tanto puede ser considerada como una forma comprimida de cacao en polvo. El polvo de cacao se refiere a sólidos de cacao con, por ejemplo, un total de 0.5 a 26% en peso de grasa donde la grasa es manteca de cacao. Típicamente, el cacao en polvo comprende 20 a 22% en peso de grasa. Pueden producirse polvos de cacao desgrasados que comprendan manteca de cacao o grasa de cacao reducida (10 a 12% en peso de grasa) o sustancialmente ninguna.

0030 El proceso de fabricar chocolate se describe en Industrial Chocolate Manufacture and Use, editado por ST Beckett (3ª Edición, 1999,... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para producir un material derivado del cacao de color rojo o purpura, que comprende las etapas de:

(i) tratar los finos de cacao obtenidos de granos o semillas de cacao que tienen un mayor contenido de polifenoles que granos de cacao fermentados con un ácido; y

(ii) opcionalmente secar los finos,

en el que el material derivado del cacao de color rojo o purpura comprende al menos 20 mg/g de polifenoles, en donde los granos o semillas están sin fermentar o poco fermentados, es decir fermentados hasta 3 días que además comprende presecar y/o calentar los granos o semillas de cacao para producir los finos de cacao, y en donde el proceso no comprende la adición de enzima.

2. El proceso según la Reivindicación 1, en donde el ácido es un ácido mineral, preferiblemente un ácido de grado alimentario, opcionalmente en donde el ácido comprende uno o más de ácido fosfórico, ácido láctico, ácido cítrico, ácido ascórbico o ácido acético.

3. El proceso según la Reivindicación 1 o la Reivindicación 2, en donde los finos son tratados, preferiblemente en un solución acuosa, opcionalmente a un pH de menos de 6, mas preferiblemente a un pH de 1 a 4.

4. El proceso según cualquiera de las Reivindicaciones de 1 a 3, en donde los finos son tratados con el ácido durante un período de hasta unas 12 horas, preferiblemente en donde los finos son tratados durante un período de 2 a 8 horas, preferiblemente de 3 a 6 horas.

5. El proceso según cualquiera de las Reivindicaciones de 1 a 4, en donde los finos son tratados a una temperatura de menos de 50°C, más preferiblemente a una temperatura de 5 a 30°C.

6. El proceso según cualquiera de las Reivindicaciones de 1 a 5, en donde el secado se realiza a una temperatura de menos de 115°C, más preferiblemente a una temperatura de 40 a 100°C, tal como de 60 a 80°C.

7. El proceso según cualquiera de las Reivindicaciones de 1 a 6, en donde el secado es llevado a cabo durante un período de al menos 2 horas, preferiblemente durante al menos 4 horas, más preferiblemente durante un período de 12 horas.

8. El proceso según cualquiera de las Reivindicaciones de 1 a 7, en donde los finos son obtenidos de semillas de cacao lavadas y sin fermentar.

9. El proceso según cualquiera de las Reivindicaciones de 1 a 8, que comprende además reducir el tamaño de los finos de cacao por medios mecánicos antes del tratamiento con ácido.

10. El proceso según cualquiera de las Reivindicaciones de 1 a 9, que comprende tratar los finos con un ácido, en donde los finos están en un prensa de torta de presión.

11. El proceso según cualquiera de las Reivindicaciones de 1 a 10 que comprende

(i) opcionalmente la expulsión de los finos para formar virutas y/o

(ii) opcionalmente la extrusión de las virutas y/o

(iii) opcionalmente el tratamiento de las virutas para producir polvo de cacao de color rojo o púrpura

12. Un proceso para la producción de material derivado de cacao de color rojo o purpura, que comprende las etapas de:

(i) tratar el material derivado de cacao obtenido de granos o semillas de cacao que tienen un mayor contenido de polifenoles que granos de cacao fermentados con un ácido; y

(ii) opcionalmente secar el material,

donde el material derivado de cacao de color rojo o purpura comprende al menos 20 mg/g de polifenoles, en donde los granos o semillas están sin fermentar o poco fermentados, es decir fermentados hasta 3 días, que además comprende el presecado y/o calentado de los granos o semillas de cacao para producir los finos de cacao y donde el proceso no comprende la adición de una enzima.

13. El proceso según la Reivindicación 12, en donde el material derivado de cacao es licor de cacao sin fermentar o poco fermentado, opcionalmente acidificado directamente en el conche.

14. El proceso según la Reivindicación 12 o la Reivindicación 13 como se define en cualquiera de las Reivindicaciones 2 a 11.