Procedimiento de preparación de un producto alimenticio semifluido.

Procedimiento de preparación de un producto lácteo semifluido, caracterizado por que comprende las etapas sucesivas siguientes:

a) preparación de una suspensión acuosa de almidón hidrolizado fluido por hidrólisis enzimática parcial de un almidón natural hasta una DE inferior o igual a 10

,

b) llegado el caso, enfriamiento y mantenimiento de la suspensión obtenida tras la etapa a) a una temperatura comprendida entre 70 y 95ºC;

c) enfriamiento de la suspensión obtenida tras la etapa a) o b) a una temperatura comprendida entre 40 y 70ºC;

d) mezcla a una temperatura comprendida entre 40 y 70ºC de la suspensión obtenida tras la etapa c) con un producto lácteo.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/FR2005/000278.

Solicitante: COMPAGNIE GERVAIS-DANONE.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: 17, BOULEVARD HAUSSMANN 75009 PARIS FRANCIA.

Inventor/es: DEPIERRIS, ANNE, NOBLE, OLIVIER.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados... > A23C9/154 (que contienen sustancias espesantes, huevos o preparados a base de cereales; Leche gelificada)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0522 (Almidón; Almidón modificado; Derivados de almidón, p. ej. ésteres, éteres)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados... > A23C9/137 (Sustancias espesantes)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/09 (que contienen jarabes de hidrato de carbono; que contienen azúcares; que contienen alcoholes de azúcar, p. ej. xilitol; que contienen hidrolizados de almidón, p. ej. dextrina (A23L 1/076, A23L 1/236 tienen prioridad))
  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > COMPUESTOS MACROMOLECULARES ORGANICOS; SU PREPARACION... > POLISACARIDOS; SUS DERIVADOS (polisacáridos que... > C08B30/00 (Preparación de almidón, de almidón degradado o modificado por un tratamiento no químico, de amilosa o de amilopectina)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > A23C9/00 (Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de leche en polvo (A23C 21/06 tiene prioridad; conservación A23C 3/00; leche chocolateada A23G 1/00; helados, mezclas para la preparación de helados A23G 9/00; polvos para flanes o postres A23L 1/187))

PDF original: ES-2529446_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Procedimiento de preparación de un producto alimenticio semifluido.

La presente invención describe un nuevo procedimiento de preparación de un producto alimenticio semifluido que comprende una etapa de hidrólisis enzimática parcial de un almidón natural. El producto alimenticio puede comprender además una preparación alimenticia que contiene unas partículas sólidas.

En el marco de los productos alimenticios, en particular de los productos lácteos, los industriales han ampliado sus gamas de productos introduciendo en los mismos unos espesantes que permiten modificar la textura inicial del producto, lo cual ha permitido obtener productos que contienen en suspensión unas partículas sólidas tales como por ejemplo unos trozos de frutas o unas virutas de chocolate. Los agentes de textura añadidos a estos productos pueden favorecer en particular la formación de un gel más o menos firme que permite que los trozos sólidos, en particular de frutas o de chocolate, permanezcan en suspensión en dichos productos alimenticios. Sin embargo, estos espesantes, tales como gelatina, una vez introducidos en el producto alimenticio pueden modificar de manera importante la textura del producto acabado, que puede no corresponder ya a la textura característica del producto inicial, particularmente si el producto inicial es un yogur. Además, la gelatina es un ingrediente de origen animal. Varios problemas relativos a contaminaciones de productos de origen animal desde hace años han sido la causa de una pérdida de interés por las soluciones de gelatina en sus aplicaciones alimenticias. Estas gelatinas pueden ser también de origen porcino, lo cual impide que ciertos consumidores consuman productos que las contienen, por cuestiones religiosas en particular.

La patente US nº 4.430.349 describe unas mezclas de productos lácteos con unas soluciones de pectina. La pectina es un agente gelificante difícil de controlar en productos a base de leche, ya que reacciona con el calcio presente formando inmediatamente un gel. Las mezclas son por lo general muy granulosas y no forman realmente un gel cohesivo.

La patente US nº 4.510.166 describe un almidón ligeramente hidrolizado, que tiene una dextrosa equivalente (DE) inferior a 5, utilizado como sustituto de materia grasa en un producto alimenticio. De manera inherente al procedimiento descrito, este almidón ligeramente hidrolizado está pregelatinizado, es decir cocido, antes o cuando tiene lugar su introducción en el producto alimenticio.

La patente DD 249 846 describe un producto seco que comprende 50% de un almidón hidrolizado que tiene una DE de 5.

La solicitud de patente EP 0 704 169 describe un almidón ligeramente hidrolizado, que tiene una dextrosa equivalente (DE) comprendida entre 3 y 12, utilizado como sustituto de materia grasa en un producto alimenticio. La solución de almidón hidrolizado descrita en esta solicitud de patente está caracterizada en particular por que no puede ser bombeada a 90º C.

El almidón natural es un producto bruto que se extrae de los vegetales sin ninguna modificación de la molécula. Este producto es conocido por el experto en la materia por sus propiedades alimenticias y tecnológicas, en particular sus propiedades de ligante y de espesante. Estas propiedades varían en función de las proporciones en amilosa o en amilopectina, que son las dos fracciones que componen el almidón.

La amilosa es un polisacárido del almidón cuyas macromoléculas presentan una estructura predominantemente lineal. La amilosa está formada principalmente por unidades de glucosa unidas por unos enlaces alfa-1, 4. La amilopectina es el otro polisacárido del almidón, cuyas macromoléculas presentan una estructura ramificada. La amilopectina tiene aproximadamente un enlace alfa-1, 6 por treinta enlaces alfa-1, 4. En el curso de la hidrólisis del almidón, la amilosa y la amilopectina, que tienen unas cadenas largas que comprenden hasta 2000 unidades de glucosa, se rompen al azar, continuando cada fragmento evolucionando hacia la simplificación por rupturas sucesivas. La dextrosa equivalente (DE) es un indicador del grado de hidrólisis de un almidón. Representa el valor reductor de los azúcares del almidón hidrolizado expresado en porcentaje del valor reductor de la dextrosa (glucosa) pura. La DE se calcula con respecto a la materia seca. La DE varía entre 0 y 100, para una glucosa no hidrolizada y totalmente hidrolizada respectivamente. Así, cuanto más elevado es el valor de DE, es decir cercano a 100, más hidrolizada está la glucosa.

El experto en la materia sabe que los geles de almidones naturales no son estables en las composiciones acuosas a baja temperatura y/o durante un tiempo de almacenamiento prolongado. A baja temperatura, los geles de almidones naturales sufren una conversión irreversible y pueden encontrarse en forma de una masa esponjosa insoluble en agua. Cuando tiene lugar el almacenamiento de los geles de almidones naturales, las cadenas de los almidones se asocian entre ellas de manera irreversible, en particular mediante la formación de enlaces hidrógenos, y se puede modificar la textura de los productos, volviéndose el gel más rígido y teniendo tendencia a expulsar agua. Además, se considera que las dispersiones acuosas de almidones naturales a menudo son muy viscosas. El experto en la materia considera por lo tanto que los almidones naturales no son apropiados para una utilización en productos alimenticios para los que se desea que conserven su textura, en particular en el almacenamiento o a bajas

temperaturas (temperatura de conservación de aproximadamente 0 a 6º C) . Para intentar evitar los inconvenientes citados anteriormente, el experto en la materia ha modificado los almidones naturales, en particular por injerto de sustituyentes. Sin embargo, estos almidones no permiten obtener unas texturas gelificadas estables a causa de la cinética de retrogradación de la amilopectina que se alarga durante varios días.

De manera sorprendente, los inventores han constatado que una hidrólisis enzimática moderada de un almidón natural realizada en las condiciones de la invención ha permitido obtener una degradación de la amilopectina suficientemente importante para evitar su retrogradación en unos tiempos largos de varios días. En el enfriamiento, un gel aparentemente constituido principalmente por amilosa se forma bastante rápidamente y la textura de este gel no evoluciona a lo largo de la duración de conservación del producto.

La presente invención describe un procedimiento de preparación de un producto alimenticio semifluido, caracterizado por que comprende las etapas sucesivas siguientes:

a) preparación de una suspensión acuosa de almidón hidrolizado fluido por hidrólisis enzimática parcial de un almidón natural hasta una DE inferior o igual a 10, b) llegado el caso, enfriamiento y mantenimiento de la suspensión obtenida tras la etapa a) a una temperatura comprendida entre 70 y 95º C;

c) enfriamiento de la suspensión obtenida tras la etapa a) o b) a una temperatura comprendida entre 40 y 95º C;

d) mezcla a una temperatura comprendida entre 40 y 95º C de la suspensión obtenida tras la etapa c) con un producto alimenticio.

La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un producto lácteo semifluido, caracterizado por que comprende las etapas sucesivas siguientes:

a) preparación de una suspensión acuosa de almidón hidrolizado fluido por hidrólisis enzimática parcial de un almidón natural hasta una DE inferior o igual a 10, b) llegado el caso, enfriamiento y mantenimiento de la suspensión obtenida tras la etapa a) a una temperatura comprendida entre 70 y 95º C;

c) enfriamiento de la suspensión obtenida tras la etapa a) o b)... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento de preparación de un producto lácteo semifluido, caracterizado por que comprende las etapas sucesivas siguientes:

a) preparación de una suspensión acuosa de almidón hidrolizado fluido por hidrólisis enzimática parcial de un almidón natural hasta una DE inferior o igual a 10, b) llegado el caso, enfriamiento y mantenimiento de la suspensión obtenida tras la etapa a) a una temperatura comprendida entre 70 y 95º C; c) enfriamiento de la suspensión obtenida tras la etapa a) o b) a una temperatura comprendida entre 40 y 70º C; d) mezcla a una temperatura comprendida entre 40 y 70º C de la suspensión obtenida tras la etapa c) con un producto lácteo.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que cuando tiene lugar la etapa a) , el almidón natural se hidroliza parcialmente hasta una DE inferior o igual a 5, ventajosamente inferior o igual a 1.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que la etapa a) comprende las etapas sucesivas siguientes:

i) preparación de una mezcla de agua, almidón natural, llegado el caso materia endulzante, y amilasa en las proporciones siguientes en peso:

- almidón natural 2 a 30%

- amilasa 2 a 200 ppm

- materia endulzante 0 a 30%

- agua csp 100%

ii) calentamiento de la mezcla de la etapa i) a una temperatura igual a la temperatura de gelatinización del almidón natural ± 20%; y después iii) desactivación de la amilasa mediante calentamiento de la mezcla obtenida tras la etapa ii) a una temperatura comprendida entre 100 y 130º C, ventajosamente a una temperatura comprendida entre 105 y 110º C.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado por que cuando tiene lugar la etapa i) , se introduce de 2 a 20% en peso de almidón natural, con respecto al peso total de la mezcla.

5. Procedimiento según la reivindicación o 4, caracterizado por que cuando tiene lugar la etapa i) , se introducen de 2 a 30 ppm de amilasa.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, caracterizado por que cuando tiene lugar la etapa ii) , la mezcla se mantiene a dicha temperatura de calentamiento durante de 1 a 15 minutos, ventajosamente de 2 a 8 minutos.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, caracterizado por que la etapa iii) de desactivación de la amilasa mediante calentamiento tiene una duración comprendida entre 30 segundos y 15 minutos, comprendida ventajosamente entre 2 y 5 minutos.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que comprende además, tras la etapa c) , una etapa de esponjado mediante la incorporación de por lo menos un emulsificante.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 8, caracterizado por que dicha amilasa se selecciona de entre el grupo constituido por una α-amilasa de origen fúngico o una α-amilasa de origen bacteriano o una β-amilasa de origen vegetal.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 9, caracterizado por que en la etapa i) se introduce además una enzima sacarificante, y por que la etapa iii) permite asimismo la desactivación de dicha enzima sacarificante.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado por que el almidón natural se selecciona de entre el grupo constituido por el almidón de mandioca, el almidón de maíz, el almidón de trigo, el almidón de trigo candeal, el almidón de cebada, el almidón de patata, el almidón de arroz, el almidón de centeno, el almidón de sorgo, el almidón de mijo, el almidón de sagú y el almidón de plátano.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado por que el almidón natural es el almidón de mandioca.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado por que comprende además

simultáneamente a la etapa d) o tras la misma, una etapa e) de incorporación de una preparación alimenticia que 5 contiene unas partículas sólidas.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado por que dichas partículas sólidas se seleccionan de entre el grupo constituido por trozos de cereales, trozos de frutas, virutas de chocolate, trocitos de caramelo o granos de café.

15. Producto lácteo semifluido susceptible de ser obtenido mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado por que comprende de 20 a 70% en peso, con respecto al peso total del producto, de una suspensión acuosa de almidón natural hidrolizado fluido que tiene una DE inferior a 5.

16. Producto según la reivindicación 15, caracterizado por que comprende en peso, con respecto al peso total de dicho producto:

- de 30 a 70% del producto alimenticio; -de 20 a 70% de la suspensión acuosa de almidón natural hidrolizado fluido que tiene una DE inferior a 5.

20. llegado el caso, de 5 a 30% de una preparación alimenticia que contiene unas partículas sólidas.

17. Producto lácteo según la reivindicación 15 o 16, caracterizado por que dicha suspensión acuosa de almidón natural hidrolizado fluido tiene una DE inferior o igual a 1.

18. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 15 a 17, caracterizado por que dichas partículas sólidas se seleccionan de entre el grupo constituido por trozos de cereales, trozos de frutas, virutas de chocolate, trocitos de caramelo o granos de café.

19. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 15 a 18, caracterizado por que está semiesponjado o 30 esponjado.

20. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 15 a 19, caracterizado por que el producto lácteo se selecciona de entre el grupo constituido por yogur, leche, leche fermentada, queso fresco, natillas, nata eventualmente montada.

21. Utilización de una suspensión acuosa de almidón natural hidrolizado fluido que tiene una DE inferior o igual a 10, ventajosamente inferior o igual a 5 para su utilización en el procedimiento de la reivindicación 1, para formar, tras la incorporación en un producto lácteo, un gel estable que permite mantener en suspensión en dicho producto alimenticio unas partículas sólidas alimenticias.