Procedimiento para preparar una bebida fermentada.

El uso de:

(a) una fuente natural de α-ácidos; y

(b) al menos un óxido metálico,

para obtener una concentración mínima de 20 x 10-6 kg/L de iso-α-ácidos en una composición líquida, en donde los componentes (a) y (b) se mezclan en agua y en donde una "fuente natural" de α-ácidos significa una "fuente no extraída" de α-ácidos.

Procedimiento para preparar una bebida fermentada Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar una bebida durante un procedimiento de fabricación de cerveza que comprende las etapas de:

- producir una masa de malta,

- filtración de dicha masa de malta para producir un mosto,

- hervir dicho mosto,

- lupulización del mosto mediante la adición de lúpulos antes o durante la etapa de ebullición del mosto, y

- una fermentación de dicho mosto para producir una bebida fermentada.

La invención se refiere además a un procedimiento para obtener un producto que tiene una concentración mínima de 20 x 10-6 kg/L de iso-α-ácidos.

Fundamento de la invención El procedimiento de fabricación de cerveza para la producción de una cerveza clásica se hace típicamente mediante las siguientes etapas principales:

- Producir una masa de malta implica mezclar malta molida y otros granos molidos con agua en presencia de enzimas que degradan las proteínas en péptidos y aminoácidos y el almidón en azúcares fermentables (por ejemplo, glucosa, maltosa y maltotriosa) y dextrinas.

- Filtración de la masa de malta que separa las fases líquida y sólida, por lo que la fase líquida se denomina como mosto no lupulizado.

- Lupulizar el mosto por lo que se añaden los lúpulos que contiene α-ácidos isomerizándose durante el hervido del mosto en iso-α-ácidos, siendo dichos iso-α-ácidos responsables del amargor de la cerveza.

- Hervir el mosto, en general, se usa para esterilizar el mosto, eliminar los compuestos volátiles indeseables y extraer e isomerizar las sustancias amargas de los lúpulos, y eliminar, por desnaturalización, el exceso de proteína. Esta etapa de procedimiento se da durante 60 minutos a 90 minutos, y es esencial para la estabilidad coloidal, mientras se obtiene así un coagulado caliente bien formado, que es un material precipitable altamente perjudicial para la estabilidad de la cerveza. Dicho coagulado caliente puede eliminarse entonces por decantación, centrifugado

o usando un remolino.

- Antes del procedimiento de fermentación el mosto se enfría a temperatura de fermentación, se oxigena (o bien con aire o con oxígeno puro) y se siembra con levadura. En el mosto frío, las proteínas, polifenoles y carbohidratos tienden a interactuar las unas con las otras y formar partículas sub-micra no solubles, denominadas “coagulado frío”.

- La fermentación es la conversión por levadura de carbohidratos fermentables en etanol, dióxido de carbono y otros compuestos, que dan a la cerveza su carácter específico. Durante la etapa de fermentación, hay una adsorción de polifenoles y otros compuestos de pigmento en la superficie celular de levadura.

- La etapa de fermentación está seguida generalmente por una etapa de maduración. Durante la etapa de maduración, el precursor de diacetilo, se convierte a diacetilo, que se reduce en contacto con levadura a acetoina.

- Después de la etapa de maduración, la cerveza se enfría típicamente a una temperatura tan baja como sea posible sin congelar (por ejemplo, -2ºC) . La etapa de acondicionamiento en frío, también llamada “envejecimiento en frío”, es particularmente crítica para desarrollar “turbidez fría”. Cualquier aumento de la temperatura podría re-disolver la turbidez, y así devolver los precursores de turbidez a la cerveza, con de peligro de desarrollar la turbidez más tarde.

- La turbidez fría precipitable se eliminaría de la cerveza, o bien durante la filtración de la cerveza o antes. Esta operación puede realizarse mediante una eliminación sencilla en todo o en parte del material precipitado, que los fabricantes de cerveza llaman “purga”, por transferencia de tanque a tanque y/o por centrifugado de la cerveza. El control de temperatura es crítico, para evitar la re-disolución de los precursores de turbidez.

- La filtración es una operación crítica e importante, que proporcionaría el aspecto visual y la estabilidad del producto entregado al consumidor. Al menos algo de la levadura, proteína, partículas de precipitado frías y partículas de carbohidrato deben eliminarse de la cerveza para alcanzar la claridad necesaria.

- El envasado es la etapa final del procedimiento de fabricación de cerveza.

Los lúpulos tienen varias funciones durante la fabricación de cerveza. De hecho los lúpulos son responsables del sabor amargo y proporcionan aroma. Además, los lúpulos modifican el rendimiento de la levadura durante la fermentación y contribuyen a la textura de la cerveza. Además, los lúpulos tienen propiedades bactericidas que protegen a la cerveza frente a alguna contaminación biológica, los lúpulos reducen la formación de espuma durante el hervido del mosto y ayudan en la coagulación de proteína durante el hervido. (The Brewer International. Vol. 3, presentado el 1 de enero de 2003) .

Con el coste recientemente aumentado de lúpulos y la escasez de lúpulo en el mercado global, hay una necesidad de reducir la cantidad de lúpulos que se usa durante el procedimiento para dar sabor amargo de una bebida fermentada.

Se conoce la adición de algunos agentes amargos al final del procedimiento de fabricación de cerveza, en la etapa de post-fermentación. Sin embargo, en esta etapa, los agentes amargos deberían ser de alta pureza, ya convertidos en iso-α-ácidos, y se obtienen generalmente después de varias etapas de purificación que vuelven a los agentes amargos listos para usar más caros. Además, la adición de agentes amargos al final del procedimiento priva al procedimiento de fabricación de cerveza de las propiedades ventajosas de los lúpulos.

Se conoce también el uso de bolitas de lúpulo isomerizado que se produce moliendo lúpulos enteros y comprimiendo lúpulos en bolitas secas con aproximadamente 2% de óxido de magnesio añadido durante el procedimiento de formación de bolitas (véanse los documentos DE2833589 y EP 311330) . Estas bolitas estabilizadas, envasadas en una atmósfera inerte se calientan entonces a 50ºC durante aproximadamente 14 días, con hasta 80-90% de los α-ácidos isomerizados in situ. Las bolitas de lúpulo preisomerizadas dan un alto rendimiento de lúpulo, aunque son también más caras (por cantidad de α-ácidos) que las bolitas regulares (aproximadamente 20%) .

Además, la producción de estas bolitas pre-isomerizadas lleva aproximadamente 2 semanas debido al almacenaje necesario en cámaras calientes y se realiza normalmente en lúpulos frescos poco después de su cosecha. Por lo tanto, los fabricantes tienen que planear y contratar con mucho tiempo por adelantado las cantidades que necesitarán de este producto de lúpulo.

Se sabe también el uso del extracto de lúpulo preisomerizado que se produce durante el procedimiento para fabricar extracto de lúpulo calentando el extracto de lúpulo con carbonato de metal alcalino mientras dicho extracto está aún en forma de resina. Desafortunadamente, el extracto de lúpulo preisomerizado sufre los mismos inconvenientes que las bolitas de lúpulo isomerizado.

El documento US 4234516 describe un procedimiento para la isomerización de humulona o un material que contiene humulona usando un medio líquido que contiene al menos una sal de un metal bivalente. Según el documento US 4234516, la sal usada se disociaría en disolución para formar una parte aniónica y una parte catiónica y el medio líquido es preferiblemente agua al que se añade un disolvente orgánico. El documento US 4234516 se refiere a un procedimiento químico para producir isohumulona química en donde las propiedades de sabor (adición de sal) o propiedades comestibles (adición de etanol, acetona) no son críticas.

El documento GB 1424785 describe un procedimiento para isomerizar α-ácidos mezclando un extracto de α-ácidos con un óxido de metal alcalinotérreo, tal como MgO, en una composición disolvente que comprende un disolvente inmiscible con agua y un disolvente miscible con agua que es miscible en el disolvente inmiscible con agua. Los disolventes se extraen por métodos que incluyen adición de ácidos fuertes concentrados y destilación a presión reducida.

El documento US 53070897 se refiere a un método de producción de preparado de lúpulo isomerizado en que un extracto de lúpulo se mezcla con un compuesto alcalino solubilizado y una sal de metal alcalinotérreo para efectuar la conversión de α-ácidos en iso-α-ácidos. La adición de compuesto alcalino se necesita para alcanzar un pH en el intervalo entre 8 y 10 para optimizar el rendimiento de conversión.... [Seguir leyendo]

1. El uso de:

(a) una fuente natural de α-ácidos; y

(b) al menos un óxido metálico,

para obtener una concentración mínima de 20 x 10-6 kg/L de iso-α-ácidos en una composición líquida, en donde los componentes (a) y (b) se mezclan en agua y en donde una “fuente natural” de α-ácidos significa una “fuente no extraída” de α-ácidos.

2. El uso según la reivindicación 1 en donde dicha composición líquida se prepara in situ antes de su adición a un mosto o a una bebida fermentada.

3. El uso según la reivindicación 1, en donde dicho óxido metálico se elige en el grupo que consiste en óxido de metal alcalinotérreo u óxido de metal ferroso.

4. El uso según la reivindicación 3, en donde dicho óxido metálico es MgO.

5. El uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en donde el óxido metálico está presente en una cantidad comprendida entre 0, 05 kg y 0, 8 kg de óxido metálico por kg de α-ácidos.

6. El uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el agua se calienta a una temperatura entre 60 y 110ºC.

7. Un procedimiento para preparar una bebida fermentada que comprende las siguientes etapas:

- producir una masa de malta;

- filtrar dicha masa de malta y recuperar el mosto;

- hervir dicho mosto;

- fermentar dicho mosto para producir una bebida fermentada,

caracterizado porque una composición líquida que comprende iso-α-ácidos se añade a dicho mosto o a dicha bebida fermentada y porque dicha composición líquida se prepara in situ antes de su adición al mosto o bebida fermentada en agua al menos un óxido metálico con una fuente natural de α-ácidos, en donde una “fuente natural” de α-ácidos significa una “fuente no extraída” de α-ácidos.

8. Un procedimiento según la reivindicación 7 en donde dicha composición líquida se prepara in situ antes de su adición a dicho mosto o a dicha bebida fermentada.

9. Un procedimiento según la reivindicación 7, en donde dicho óxido metálico se elige del grupo que consiste en óxido de metal alcalinotérreo u óxido de metal ferroso.

10. Un procedimiento según la reivindicación 9, en donde dicho óxido metálico es MgO.

11. Un procedimiento para la fabricación de una bebida fermentada según la reivindicación 7, caracterizado porque el rendimiento final de conversión de α-ácidos en iso-α-ácidos es al menos 40%.

12. El aparato para la preparación de una bebida fermentada que contiene una unidad de formación de masa de malta, medios para separar el mosto de la misma y para hervir dicho mosto, y una unidad de fermentación, caracterizado porque, comprende además un recipiente, conteniendo dicho recipiente una composición líquida con una concentración mínima de 20 x 10-6 kg/L de iso-α-ácidos obtenidos mezclando in situ en agua una fuente natural de α-ácidos y al menos un óxido metálico, en donde una “fuente natural” de α-ácidos significa una “fuente no extraída” de α-ácidos.