PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACION DE CERVEZA.

Procedimiento para la fabricación de cerveza, presentando los siguientes pasos:

a) fabricación de un producto intermedio de cerveza con una proporción de CO2 de como máximo 1 g por kilo

, en particular de un producto intermedio de cerveza libre de CO2,

b) envasado del producto intermedio de cerveza en al menos un recipiente que resiste una sobrepresión hasta un máximo de 50 kPa, y

c) adición de CO2 al producto intermedio de cerveza en una instalación de distribución de bebidas con la ayuda de un impregnador, en particular de un carbonatador, en el que se realiza la impregnación con gas, en particular la carbonatación, con la ayuda de una superficie aumentada, proporcionada por muchas placas desviadoras y cambios de dirección, con lo que se obtiene la cerveza como producto final que contiene CO2, preparado para el consumo

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/DE2006/002063.

Solicitante: CARBOTEK HOLDING GMBH.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: ANKERGASSE 4,86720 NORDLINGEN.

Inventor/es: FISCHER, GEORG, KOCH,FLORIAN.

Fecha de Publicación: .

Fecha Concesión Europea: 21 de Abril de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > FABRICACION DE CERVEZA (limpieza de materias primas... > Procesos de fermentación de la cerveza > C12C11/11 (Tratamientos posteriores a la fermentación, p. ej. carbonatación, concentración (C12H tiene prioridad; recipientes con medios especialmente adaptados para provocar efervescencia en líquidos potables B65D 85/73))

Clasificación PCT:

  • SECCION B — TECNICAS INDUSTRIALES DIVERSAS; TRANSPORTES > PROCEDIMIENTOS O APARATOS FISICOS O QUIMICOS EN GENERAL > MEZCLA, p. ej. DISOLUCION, EMULSION, DISPERSION (mezcla... > Mezcla, p. ej. dispersión, emulsión, según las... > B01F3/04 (de gases o de vapores con líquidos (mezclando bebidas no alcohólicas con gases A23L 2/54))
  • SECCION B — TECNICAS INDUSTRIALES DIVERSAS; TRANSPORTES > PROCEDIMIENTOS O APARATOS FISICOS O QUIMICOS EN GENERAL > SEPARACION (separación de sólidos por vía húmeda... > B01D19/00 (Desgasificación de líquidos)
  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > FABRICACION DE CERVEZA (limpieza de materias primas... > Procesos de fermentación de la cerveza > C12C11/11 (Tratamientos posteriores a la fermentación, p. ej. carbonatación, concentración (C12H tiene prioridad; recipientes con medios especialmente adaptados para provocar efervescencia en líquidos potables B65D 85/73))
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Fragmento de la descripción:

Procedimiento para la fabricación de cerveza.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de cerveza.

La cerveza es una bebida alcohólica que contiene ácido carbónico. Se fabrica a base de almidón sacarificado por fermentación. El almidón como sustancia de partida para la cerveza se obtiene en este caso en general de cereales (cebada, centeno, trigo, arroz, maíz), con menos frecuencia de patatas o, por ejemplo, guisantes. Según la ley alemana que regula la elaboración de cerveza, según la cual las fábricas de cerveza elaboran predominantemente la cerveza en Alemania, sólo puede emplearse agua, malta, lúpulo y levadura para la fabricación de cerveza. En todos los casos, en el proceso de fermentación se origina alcohol y - en lenguaje coloquial - ácido carbónico. Dicho con más exactitud, dióxido de carbono (CO2), a partir del que se forma ácido carbónico (H2CO3). Más del 99% del dióxido de carbono se fija sólo físicamente en agua (o también cerveza). El resto (menos del 1%) forma visto químicamente ácido carbónico (H2CO3).

En el desarrollo ulterior de este documento, los conceptos "ácido carbónico" o "que contiene ácido carbónico" se emplean como sinónimos para la fijación física/química del dióxido de carbono (CO2) en agua (o también cerveza) en la proporción de mezcla indicada (99 a 1). La cerveza siempre llega al mercado conteniendo ácido carbónico. Sin el ácido carbónico contenido en la cerveza la cerveza no sería adecuada para el consumo y sería clasificada como deficiente por el organismo de control de alimentos.

En el proceso de elaboración de cerveza se diferencian en general la fermentación principal y la segunda fermentación. En la fermentación principal escapa el dióxido de carbono (CO2) originado tan pronto como se alcanza la presión de saturación de CO2 en el líquido. El dióxido de carbono originado en la fase de la segunda fermentación se fija por el contrario en la cerveza, presurizándose los tanques de fermentación con una contrapresión. Esto se realiza en general a través de un aparato tapón. Éste es un regulador de presión ajustable para la presión de fermentación, por ejemplo, de 0,5 kPa. En tanto que la presión interior del tanque es menor que la contrapresión ajustada se fija el ácido carbónico de la fermentación originado en el líquido. Además, el CO2 originado puede escapar a través del aparato tapón. La cantidad del ácido carbónico fijado depende en este caso siempre de la temperatura y la presión.

Debido al ácido carbónico fijado en la cerveza, la cerveza contenida en un recipiente, por ejemplo, barril o botella se encuentra bajo presión. Por término medio en la cerveza de fermentación baja se disuelven entre 4 y 6 g de CO2 por kilo de cerveza y en la cerveza de fermentación alta entre 4 y 10 g de CO2 por kilo de cerveza. Partiendo de una concentración media de 6 g/kg, la presión interior del recipiente a 10ºC asciende a 1,6 bares y a 30ºC asciende a 3,6 kPa. Los barriles de cerveza, así denominados barriles KEG, están afectados al despacharse con CO2 u otro gas con una presión de hasta 300 kPa ven lugar de la cerveza. Debido al volumen de los barriles KEG (típicamente 20, 30 y 50 litros) y a la presión máxima (3 kPa en el caso de cerveza), éstos están sujetos a la normativa para recipientes a presión y deben corresponderse con los requerimientos técnicos de seguridad. Cuanto mayor es el volumen del recipiente, tanto más cara es la fabricación del mismo, puesto que el peligro potencial aumenta con el volumen. Las botellas (que no están sujetas a la normativa para recipientes a presión) se emplean en este caso tanto como botellas no retornables o también como botellas retornables. Los barriles por el contrario se emplean sólo como recipientes retornables, puesto que la producción es muy cara y costosa. Un recipiente retornable implica la reutilización y el transporte de vuelta que conlleva para el relleno. La costosa fabricación en el caso de barriles, el transporte de ida y vuelta, así como un peso en vacío relativamente elevado provocan un bloque de gastos muy elevado que naturalmente se añade al precio del producto.

También el llenado de un recipiente a presión es proporcionalmente caro puesto que la instalación debe cumplir en la construcción aspectos de seguridad condicionados por la presión. El llenado de los recipientes retornables es igualmente caro puesto que los recipientes deben limpiarse de forma intensiva antes del relleno. Finalmente también los requerimientos en una instalación de distribución de bebidas son comparablemente elevados, puesto que también aquí tanto la presión interior del barril como también la presión de transporte, con la que se traslada la cerveza, exigen elevados requerimientos de la instalación de distribución de bebidas. Además el contenido de ácido carbónico en la cerveza es totalmente necesario. Sólo el ácido carbónico disuelto en la cerveza convierte la bebida en la bebida tal como se entiende. La cerveza sin o con poco ácido carbónico es simplemente inconcebibles y tampoco podría consumirse. Poco ácido carbónico se da por definición si se queda por debajo del valor límite inferior de 4 g de CO2 por kilo de cerveza.

Considerando la problemática descrita arriba, la invención tiene el objetivo de proporcionar un procedimiento para la elaboración de cerveza, mediante el que se facilite el envasado y el transporte y se reduzcan los costes totales, contemplado desde el proceso de elaboración de cerveza hasta el despacho en la instalación de distribución de bebidas.

Este objetivo se resuelve por un procedimiento para la fabricación de cerveza según la reivindicación 1. Configuraciones ventajosas son objeto de las reivindicaciones dependientes.

En el procedimiento según la invención se produce en primer lugar un producto intermedio de cerveza pobre en CO2 o libre de CO2. Designado como pobre en CO2, también como de contenido débil de CO2 significa que la proporción de CO2 por kilo de cerveza asciende como máximo a 1 g.

Esto se realiza, por ejemplo, porque en el proceso de la segunda fermentación no se aplica una contrapresión (reina así la presión atmosférica pura). No obstante, en este caso se fijan hasta 3,4 g de CO2 por kilo de cerveza. Así adicionalmente debe retirarse con posterioridad el ácido carbónico de la cerveza, por ejemplo, mediante el empleo de una instalación de descarbonización (instalación de desgasificación) o mediante cualquier otro procedimiento conocido y apropiado con el que se pueda retirar el CO2 de un líquido y que sea apropiado para los alimentos. Otros ejemplos de procedimientos de descarbonización son filtración de membrana, calentamiento, movimiento mecánico, expulsión, en particular con N2 o aire, y generación de un vacío, en particular mediante una bomba de vacío o un tubo Venturi.

El producto intermedio no es por consiguiente un líquido que pueda denominarse cerveza, sino que se trata de un producto intermedio puro que puede denominarse también preproducto de cerveza. El contenido de CO2 de este producto intermedio de cerveza se sitúa como máximo en 1 g por kilo de cerveza, muy por debajo del valor límite más inferior para la cerveza de 4 g de CO2 por kilo de cerveza y por consiguiente no podría comercializarse ni consumirse por sí mismo. El producto intermedio de cerveza es preferiblemente un líquido que presenta...

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento para la fabricación de cerveza, presentando los siguientes pasos:

a) fabricación de un producto intermedio de cerveza con una proporción de CO2 de como máximo 1 g por kilo, en particular de un producto intermedio de cerveza libre de CO2, b) envasado del producto intermedio de cerveza en al menos un recipiente que resiste una sobrepresión hasta un máximo de 50 kPa, y c) adición de CO2 al producto intermedio de cerveza en una instalación de distribución de bebidas con la ayuda de un impregnador, en particular de un carbonatador, en el que se realiza la impregnación con gas, en particular la carbonatación, con la ayuda de una superficie aumentada, proporcionada por muchas placas desviadoras y cambios de dirección, con lo que se obtiene la cerveza como producto final que contiene CO2, preparado para el consumo.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que al producto intermedio de cerveza se le añade en el paso c) al menos otro gas además del CO2.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que se añade N2 además del CO2.

4. Procedimiento según la reivindicación 2 ó 3, en el que la proporción del al menos un otro gas con respecto al volumen de gas añadido en total está comprendida entre el 0,5 hasta el 80% en volumen.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto intermedio de cerveza se transporta desde el recipiente con una bomba, y se suministra a una válvula mezcladora, en la cual el CO2 y opcionalmente el al menos un otro gas se mezclan con el producto intermedio de cerveza, después de lo cual la mezcla de producto intermedio de cerveza/gas entra en el impregnador donde se realiza la fijación del CO2 y del eventual al menos un otro gas en el producto intermedio de cerveza, después de lo cual el producto intermedio de cerveza enriquecido con CO2 y eventualmente al menos un otro gas abandona como cerveza la instalación de distribución de bebidas a través del grifo.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que el producto intermedio de cerveza se enfría, en particular en un enfriador de paso continuo, antes de alcanzar la válvula mezcladora y/o con un enfriamiento auxiliar después de abandonar el impregnador.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el envasado del producto intermedio de cerveza se realiza en recipientes Bag-In-Box, barriles sin presión, contenedores sin presión o recipientes de Tetra-Pak®.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la fabricación del producto intermedio de cerveza pobre en CO2, en particular libre de CO2, se realiza por descarbonatación, en particular por filtración de membrana, calentamiento, movimiento mecánico, expulsión, en particular con N2 o aire, o por generación de un vacío, en particular mediante una bomba de vacío o un tubo Venturi.

9. Uso de un impregnador, que impregna un líquido mezclado con CO2 y eventualmente al menos un otro gas mediante una superficie aumentada, proporcionada por muchas placas desviadoras y cambios de dirección, con el CO2 y eventualmente el al menos un otro gas, para la fabricación de cerveza, en el que un producto intermedio de cerveza pobre en CO2, en particular libre de CO2, fabricado según el paso del procedimiento a) según la reivindicación 1, mezclado con CO2 y eventualmente al menos un otro gas se conduce a través del impregnador, con lo que el CO2 y eventualmente al menos un otro gas se fija en el producto intermedio de cerveza y se produce la cerveza.

10. Uso según la reivindicación 9, en el que el impregnador es un carbonatador de producto a granel, en particular uno con un granulado de cuarzo como producto a granel o un carbonatador de material sólido.