Procedimiento para obtener vinos de la variedad de uva albariño (y otras) con alto contenido aromático mediante el uso de una levadura ecotípica.

Microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae capaz de inducir un alto nivel de terpenos volátiles además del uso de los mismos para la elaboración de vinos a partir de mosto de uva, de cualquier fruta o de cualquier solución hidroazucarada

Procedimiento para obtener vinos de la variedad de uva Albariño (y otras) con alto contenido aromático mediante el uso de una levadura ecotípica.

Sector de la técnica

La invención se encuadra dentro del Área Agroalimentaria, en el sector de la producción de bebidas alcohólicas, más concretamente en el enológico.

Estado de la técnica

El primer estudio científico de la microbiota de mostos de Galicia se llevó a cabo en el Departamento de Microbiología del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC [IÑIGO, B. Y BRAVO, F. (1977). Estudio de mostos y vinos de Galicia. A.T.A. 17,2,268-276; QUECEDO, C.R., SOMAVILLA, J.F., ARROYO, V. Y IÑIGO, B. (1976). Agentes de fermentación de mosto de uva de la zona de Galicia. A.T.A 16, 123-129]. Con un enfoque ecológico, se obtuvieron levaduras autóctonas de potencial interés para la vinificación de las zonas estudiadas, zonas de albariño y de ribeiro. Ya entonces se observó la lentitud de la fermentación de los mostos estudiados, y se relacionó con la escasa incidencia de microbiota epifítica, originada por el uso indiscriminado de plaguicidas y las lluvias previas a la vendimia. La escasa presencia de cepas de Saccharomyces cerevisiae en las fermentaciones espontáneas estudiadas retrasaba en exceso el final de la fermentación.

El vino elaborado con mosto de uva de la variedad Albariño de Vitis vinifera es un vino blanco, joven, caracterizado por su frescor y su estructura en boca, que lo hace diferente del resto de los vinos blancos jóvenes de España. La variedad Albariño de Vitis vinifera es el cultivar de mayor importancia económica en Galicia (noroeste de España), y se cultiva también en el norte de Portugal. Desde el punto de vista aromático se caracteriza por tener aromas frutales y florales [CARBALLEIRA, L.; CORTÉS, S.; GIL, M.L.; FERNÁNDEZ, E. (2001). Determination of aromatic compounds, during ripening, in two white grape varietes, by SPE-GC Chromatographia 53 (Suppl.): S350-S355; DIEGUEZ, S.C.; LOIS, L.C.; GÓMEZ, E.F.; DE LA PEÑA, M.L. (2003). Aromatic composition of the Vitis vinifera grape Albariño. LWT-Food Science and Tecnology 36: 585-590]. El tipo de uva empleada en su elaboración es la albariña, cultivada en la región de "Rías Baixas". Su área de producción fundamental en España es la Denominación de Origen Rías Baixas que engloba cinco comarcas de la provincia de Pontevedra (el Valle del Salnés, O Rosal, el Condado del Tea, Soutomaior y el Val do Ulla), en cuyo reglamento la establece como variedad preferente.

La uva albariña se caracteriza por ser una uva pequeña, concentrada y densa, que posee una gran capacidad de producción de azúcares, pudiendo alcanzar hasta 13% vol. de alcohol en buenas cosechas. Una vez transformada la uva en vino, mantiene una riqueza en ácidos y en componentes aromáticos y sápidos que muy pocas variedades consiguen en todo el mundo, convirtiéndolo en un tipo de vino muy identificable siendo fundamentales para el reconocimiento de los mismos.

Una de las desventajas que presentan los vinos elaborados para ser consumidos jóvenes es que la concentración de los compuestos aromáticos está sujeta a cambios de año en año. Además, pierden rápidamente y gradualmente el frescor y su carácter afrutado tan característico, por lo que se tiene que tener un cuidado especial en las condiciones de comercialización de los mismos, ya que si éstas condiciones no son las adecuadas las pierden con mucha más facilidad, así por ejemplo al año y medio de estar en el mercado en condiciones poco controladas, se atenúan drásticamente todas las virtudes del vino joven y a los dos años de la vendimia manifiestan el llamado "gusto a especias".

Si estos vinos se comercializaran en condiciones refrigeradas (5-10ºC), el periodo de vida útil se prolongaría unos seis meses y conservarían aceptablemente sus atributos de vino joven unos dos años, dependiendo de la variedad.

Los compuestos responsables del aroma varietal o primario que aportan connotaciones florales o afrutadas a los vinos blancos, como el Albariño, son los terpenos, aunque existen otros que contribuyen en menor medida como los norisoprenoides, los alcoholes lineales y aromáticos, siempre que se encuentren en forma libre, es decir no unida a ninguna molécula de azúcar.

Los terpenos son originados por la actividad glicosidásica de las levaduras vínicas como Saccharomyces cerevisiae y son característicos del tipo de uva empleada en cada variedad aunque pueden modificarse según las características del terruño, del manejo del viñedo pudiendo cambiar incluso de año en año. Además se pueden encontrar presentes en la uva en dos fracciones distintas: una libre que es la que contribuye al aroma, y otra ligada, formando diglicósidos no aromáticos, fundamentalmente 6-O-a-L-arabinofuranosil-ß-D-glucopiranósidos y 6-O-a-L-ramnopiranosil-ß-D-glucopiranósidos. Esta segunda fracción es cuantitativamente superior a la primera y apenas sufre cambios durante el proceso de fermentación llevado a cabo por Saccharomyces cerevisae.

Como se ha comentado anteriormente la concentración de terpenos depende de muchos factores externos como las características del terreno y manejo del viñedo, o la climatología, por esa razón hasta la fecha las estrategias empleadas para aumentar para conseguir vinos con un carácter afrutado más intenso han sido la maceración del mosto con los hollejos de la uva, o el tratamiento de los vinos cuando están a medio fermentar con preparados comerciales no específicos o cócteles enzimáticos perfectamente definidos que hidrolizan los glicósidos disacarídicos unidos a los terpenos. Esta última práctica no siempre es posible legalmente o incluso es escasamente recomendable, ya que puede afectar a la calidad del vino.

La liberación de la parte de la fracción ligada de los terpenos supone una fuente potencialmente aprovechable para paliar los problemas ocasionados por la falta de compuestos que contribuyen al aroma de los vinos.

La alternativa idónea es disponer de cepas de Saccharomyces cerevisae silvestres y autóctonas, también denominadas ecotípicas, como la cepa de la presente invención Saccharomyces cerevisae DSM 21378, capaces de liberar terpenos conjugados y convertirlos en terpenos libres y volátiles no dependiendo de la suerte o de la climatología de la vendimia y asegurando una buena calidad sensorial de los vinos de Albariño.

Descripción de la invención

Un objeto de la presente invención corresponde a un microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae útil para la elaboración de vinos que induce un alto nivel terpenos volátiles y porque es el microorganismo depositado en la colección alemana de microoorganismos y cultivos celulares de referencia DSM 21378.

Otro objeto de la invención es el empleo de la cepa de DSM 21378 en la elaboración de vinos a partir de mosto de uva o de cualquier fuente vegetal rica en azúcares, con el objeto de producir vino o soluciones hidroalcohólicas que se utilicen como materia prima para obtención de alcohol de grado alimentario por destilación.

Una realización particular de la invención es el empleo de una mezcla que contenga la cepa de la invención para elaboración de vinos o soluciones hidroalcohólicas utilizables p.ej.- para obtener alcohol de destilación.

La presente invención consiste en la identificación por parte de los inventores de una cepa Saccharomyces cerevisiae, más concretamente la cepa Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 aislada del mosto obtenido a partir de uvas Vitis vinifera para la elaboración de vinos a partir de uva de la variedad Albariño, y la idoneidad de la misma para la obtención de vinos con alta concentración en compuestos volátiles terpenos, mejorando de esa manera el aroma de los mismos y por tanto su calidad sensorial.

Se seleccionó la cepa Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 y se observó el predominio de la misma en el transcurso de las fermentaciones, frente a la microbiota indígena del mosto de la albariña ya que, al no ser esterilizado, se encuentra microbiológicamente contaminado.

El presente estudio pretende en el fondo paliar en alguna medida las limitaciones del planteamiento de la fermentación espontánea, que ya entonces se apuntaban, que son el retraso en la realización de la fermentación y la no reproducibilidad de una vendimia a otra del aseguramiento...

1. Microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae útil para la elaboración de vinos caracterizado porque induce un alto nivel terpenos volátiles y porque es el microorganismo depositado en la colección alemana de microoorganismos y cultivos celulares de referencia y de referencia DSM 21378.

2. Utilización del microorganismo según la reivindicación 1 para la elaboración de vinos a partir de mosto de uva, de cualquier fruta o de cualquier solución hidroazucarada.

3. Utilización del microorganismo según las reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque puede estar contenido en una mezcla de levaduras para la elaboración de vinos a partir de mosto de uva, de cualquier fruta o de cualquier solución hidroazucarada.