Procedimiento para la obtención de un producto alimenticio a base de pescado.

El procedimiento describe las diferentes etapas de un proceso a que es sometido el pescado congelado, tal como atún, en las correspondientes instalaciones para la elaboración del pescado cocido.

El procedimiento comienza seleccionando el cuerpo principal del pescado correspondiente con los lomos separando los mismos de la cabeza y cola mediante el cortado de la pieza de pescado congelado.

Después se descongelan los lomos de pescado de forma controlada, para después limpiar los mismos, inyectándose a continuación una disolución de aditivos a los lomos.

Después, mediante un primer envasado al vacío, los lomos son cocidos al baño maría, procediéndose después a un enfriamiento controlado entre 0º y 5º C para posteriormente realizar un segundo envasado al vacío pasando a un almacenamiento refrigerado para la posterior venta del producto.

Procedimiento para la obtención de un producto alimenticio a base de pescado.

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención, tal y como se expresa en el enunciado de esta memoria descriptiva, se refiere a un procedimiento para la obtención de un producto alimenticio a base de un pescado, procedimiento que describe las diferentes etapas de proceso a que es sometido el atún congelado en las correspondientes instalaciones para la elaboración de atún cocido, sin descartar evidentemente otros pescados.

Es un procedimiento sencillo y práctico que asegura una correcta conservación del producto, así como la intensidad y originalidad de su sabor, manteniéndose por tanto un elevado grado de calidad en el producto final obtenido.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

En la actualidad son conocidos distintos procedimientos para la obtención de un producto alimenticio a base de pescado, como por ejemplo la desecación del pescado y también es conocido el procedimiento mediante el salado del pescado, tal como el bacalao.

Otros procedimientos consisten en descongelar los lomos de pescados después de haberlos separado de la cabeza y de la cola a bajas temperaturas inyectando distintos productos aditivos para su mejor conservación durante largos periodos de tiempo, añadiéndose en este proceso agua.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El procedimiento de un producto alimenticio a base de pescado que constituye el objeto de la invención, comprende las siguientes etapas:

a. El pescado recibido es transportado en contenedores frigoríficos a una baja temperatura de -180 C o menos, para después ser descargadas las piezas de pescado cuidadosamente y dispuestas en jaulas de acero inoxidable, siendo estas jaulas con el pescado guardadas en cámaras de congelación para su posterior utilización.

b. Las piezas de pescado congelado se almacenan por lotes en una cámara de congelación a una temperatura mínima de -180 C, hasta su posterior utilización.

c. Las piezas de pescado congeladas se cortan separando la cabeza y cola del pescado por un lado y el cuerpo resultante se divide en cuatro lomos, los cuales se depositan en bandejas de acero inoxidable.

d. Los lomos de pescado se descongelan de forma controlada elevando la temperatura sin aumentar la misma por encima de los 50 C, manteniéndose después los lomos de pescado en una cámara de mantenimiento entre una temperatura de 00 C y 60 C.

e. Se preparan los lomos de pescado donde se elimina el tracto intestinal y los órganos internos, así como la espina dorsal, realizándose en esta etapa también la limpieza de sangre así como el desprendimiento de la piel, quedando al final de esta etapa los lomos completamente limpios.

f. En esta etapa los lomos son introducidos en una máquina de inyección donde se inyecta una disolución de aditivos a los lomos.

Los aditivos utilizados son los siguientes:

- Estabilizantes: E-451i, E-450v, E-452i, E-450i.

- Antioxidantes: E-300, E-301 y E-331i.

- Sal.

g. Una vez inyectada la disolución de aditivos, los lomos son cortados en porciones de lomo más pequeñas.

h. En esta etapa las porciones de lomo son envasadas en un primer envoltorio mediante un primer envasado al vacío.

i. En esta etapa las porciones de lomo envasadas al vacío son cocidas al baño maría en agua entre 70/750 C durante tres minutos alcanzando en el interior del lomo una temperatura en torno a los 670 C.

j. Una vez cocidas las porciones de lomo, las mismas se depositan en una cámara de enfriamiento entre 00 y 50 C, hasta alcanzar un margen de temperatura limitada entre esos 00 y 50 C.

k. En esta etapa las porciones de lomo ya enfriadas en la etapa anterior, se extraen de los primeros envoltorios de la etapa "h", para realizar un segundo envasado al vacío en otros segundos envoltorios.

l. Una vez realizado el envasado de la etapa anterior, los lomos son pesados y etiquetados pasando al almacenamiento refrigerado esperando su expedición.

m. Posteriormente se realizan las cargas de lomo según pedidos y clientes durante el transporte.

n. El transporte se realiza en camiones refrigerados sin romper la cadena de frío del producto.

Cabe señalar que los envoltorios de los envasados al vacío primero y segundo comprenden unas bolsas en una primera realización y en una segunda realización tales envoltorios de los envasados al vacío comprenden un film de material plástico.

En una primera etapa adicional anterior a la etapa del primer envasado al vacío (etapa "h") , se recepcionan los envoltorios de los lomos, disponiéndose tales envoltorios de manera ordenada en el almacén correspondiente.

Los aditivos que se inyectan a los lomos de pescado se descargan y colocan en el almacén correspondiente en una segunda etapa adicional anterior a la etapa de almacenamiento de las piezas de pescado congelados (etapa "b") , acondicionándolos a la temperatura pertinente, según las especificaciones que requieran tales aditivos.

En una tercera etapa adicional anterior a la etapa en la que los lomos quedan totalmente limpios (etapa "e") , los aditivos son pesados según la fórmula correspondiente y disueltos en agua, para su posterior utilización.

Por otro lado, cabe señalar que en una primera realización, el segundo envasado al vacío de la etapa "k" comprende las porciones de lomo del primer envasado al vacío, mientras que en una segunda realización el segundo envasado al vacío de la etapa citada "k", comprende piezas más pequeñas obtenidas a partir del tamaño de las porciones de lomo del primer envasado al vacío de la etapa "h".

Por último cabe señalar que las piezas más pequeñas obtenidas a partir de las porciones de lomo del primer envasado al vacío son piezas en forma de filete en forma de lomo y piezas en forma de dado. Las piezas en forma de lomo pesan entre 2 y 5 Kg.

La materia prima puede adquirirse o comprarse en lomos frescos o congelados. También se puede dar el caso de que la materia prima se triture antes de cocerla.

Considerando un ejemplo de realización de la invención particular el procedimiento de la invención es aplicable a un pescado, tal como el atún congelado para la elaboración de un atún cocido a partir de sus lomos, aplicándose las etapas descritas, destacándose la particularidad de que el atún congelado se corta separando la cabeza y la cola como se ha referido anteriormente con la particularidad de que el cuerpo se divide en cuatro lomos de un peso medio aproximado de unos 15 Kg.

1. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO,

caracterizado por que comprende las siguientes etapas:

a. Recepción de las piezas de pescado, donde el pescado es transportado en contenedores frigoríficos a una baja temperatura menor de -180 C, para después ser descargadas las piezas de pescado cuidadosamente y puestas en jaulas de acero inoxidables, siendo estas jaulas con el pescado guardadas en cámaras de congelación para su posterior utilización;

b. Almacenamiento congelado de las piezas de pescado por lotes en una cámara de congelación a una temperatura mínima de -180 C, hasta su utilización;

c. Cortado de las piezas de pescado congeladas, donde se separa la cabeza y cola del pescado y el cuerpo resultante se divide en cuatro lomos, los cuales se depositan en bandejas de acero inoxidable;

d. Descongelado controlado, donde se eleva la temperatura de los lomos del pescado para su total descongelación de forma controlada, sin aumentar la temperatura de los lomos por encima de los 50 C, manteniéndose después los lomos de pescado en una cámara de mantenimiento entre una temperatura de 00 C y 60 C;

e. Preparación de los lomos de pescado, donde se elimina el tracto intestinal y los órganos internos, así como la espina dorsal, realizándose en esta etapa también la limpieza de sangre así como el desprendimiento de la piel, quedando al final de esta etapa los lomos completamente limpios;

f. Los lomos son introducidos en una máquina de inyección donde se inyecta una disolución de aditivos a los lomos;

g. Una vez inyectada la disolución de aditivos, los lomos son cortados en porciones de lomos más pequeñas;

h. Las porciones de lomo son envasadas en un primer envoltorio mediante un primer envasado al vacío;

i. Las porciones de lomo envasadas al vacío con cocidas al baño maría en agua entre 70/750 C durante un tiempo alcanzando en el interior del lomo una temperatura en torno a los 670 C;

j. Una vez cocidas las porciones de lomo, se depositan las mismas en una cámara de enfriamiento refrigerado entre 00 C y 50 C, hasta alcanzar un margen de temperatura delimitada entre esos 00 C y 50 C;

k. Las porciones de lomo ya enfriadas en la etapa anterior, se extraen de los primeros envoltorios de la etapa "k", para realizar un segundo envasado al vacío en otros segundos envoltorios;

l. Una vez realizado el envasado de la etapa anterior, los lomos son envasados y etiquetados pasando al almacenamiento refrigerado esperando su expedición;

m. Se realizan las cargas de lomos según pedidos y clientes mediante transporte;

n. El transporte se realiza en camiones refrigerados sin romper la cadena de frío del producto.

2. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que los envoltorios de los envasados al vacío primero y segundo, comprenden unas bolsas.

3. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que los envoltorios de los envasados al vacío primero y segundo, comprenden films de material plástico.

4. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en una primera etapa adicional, anterior a la etapa del primer envasado al vacío (etapa "h") , se recepcionan los envoltorios de los lomos, disponiéndose tales envoltorios de manera ordenada en el almacén correspondiente.

5. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que los aditivos que se inyectan a los lomos de pescado se descargan y colocan en el almacén correspondiente en una segunda etapa adicional anterior a la etapa de almacenamiento de las piezas de pescado congeladas (etapa "b") , acondicionándolos a la temperatura pertinente, según las especificaciones que requieran tales aditivos.

6. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 5, caracterizado por que en una tercera etapa adicional anterior a la etapa en la que los lomos quedan totalmente limpios (etapa "e") , los aditivos son pesados según la fórmula correspondiente y disueltos en agua, para su posterior utilización.

7. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 6, caracterizado por que los aditivos utilizados son los siguientes:

- Estabilizantes: E-451i, E-450v, E-452i, E-450i.

- Antioxidantes: E-300, E-301 y E-331i.

- Sal.

8. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que el segundo envasado al vacío de la etapa "k" comprende el tamaño las porciones de lomo del primer envasado al vacío.

9. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que el segundo envasado al vacío de la etapa "k" comprende piezas más pequeñas obtenidas a partir del tamaño de las porciones de lomo del primer envasado al vacío de la etapa "h".

10. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 9, caracterizado por que las piezas más pequeñas obtenidas a partir de las porciones de lomo del primer envasado al vacío son piezas en forma de filete.

11. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 9, caracterizado por que las piezas más pequeñas obtenidas a partir de las porciones de lomo del primer envasado al vacío son piezas en forma de lomo.

12. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 11 caracterizado por que las piezas en forma de lomo pesan entre 2 y 5 Kg.

13. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 9, caracterizado por que las piezas más pequeñas obtenidas a partir de las porciones de lomo del primer envasado al vacío son piezas en forma de dado.

14. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que las piezas de pescado que se transportan en contenedores frigoríficos lo hacen a una temperatura delimitada entre -180 C y -200 C.

15. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que las porciones de lomo envasadas al vacío son cocidas al baño maría durante 3 minutos alcanzando en el interior del lomo una temperatura de 670 C.