PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE AL MENOS UN INGREDIENTE MULTIFUNCIONAL A PARTIR DE ACEITUNA.

Procedimiento de obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna.

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna, caracterizado porque comprende: (a) obtener pulpa de aceituna; (b) deshidratar la pulpa de aceituna, dando lugar a pulpa de aceituna deshidratada; (c) moler la pulpa de aceituna deshidratada, dando lugar a polvo seco de aceituna deshidratada; (d) obtener aceite de oliva y al menos un ingrediente multifuncional a partir de polvo seco de aceituna deshidratada, mediante una etapa de extracción con un disolvente orgánico, dando lugar a un sólido desengrasado que consiste en el ingrediente multifuncional y una fase líquida que comprende el aceite y el disolvente orgánico. Asimismo, es objeto de invención el ingrediente multifuncional obtenible a partir de dicho procedimiento y su uso.

Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna Sector de la técnica La presente invención se refiere al área agroalimentaria. Más concretamente, se refiere al sector olivarero y del aceite de oliva, y en concreto al campo de los alimentos e ingredientes funcionales.

Estado de la técnica El aceite de oliva es el principal producto que se obtiene de la aceituna y su producción y comerciali zación es el soporte del sector olivarero. La producción y la calidad del aceite de oliva ha mejorado en las últimas 15 décadas con el desarrollo de procedimientos de molturación de aceitunas completas -con hueso-en centrífugas continuas (dos y tres fases) que han sustituido el tradicional proceso de prensado (P. Amirante et al., In Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention (Chapter 10) , Elsevier Inc.

2010) . La patente ES2178959 hace referencia a un procedimiento para la obtención del aceite de oliva a partir de aceitunas completas molidas y machacadas con un elevado rendimiento. La patente ES2221575 tiene por objeto obtener aceite de oliva virgen con características sensoriales modificadas mediante la aplicación de un tratamiento térmico a aceitunas completas antes de efectuar la molienda. El principal problema medioambiental y económico es la enorme cantidad de subproductos que se originan en la producción del aceite. Aproximadamente, 5 kg de aceitunas generan 1 litro de aceite y más de 4 kg de subproductos, lo que supone millones de toneladas de residuos de difícil almacenamiento y costoso tratamiento para reducir su toxicidad o para procesarlos.

La investigación y las propuestas y patentes actuales del sector en relación con el aprovechamiento de los subproductos generados en la producción de aceite se centran principalmente en su eliminación con el menor impacto ambiental y en la obtención a gran escala de materiales con

alguna utilidad, pero de escaso valor añadido

(biocombustibles, abonos y compost) y cantidades

minoritarias de compuestos antioxidantes (tirosol,

oleuropeina y otros) (Prioridades de investigación e ~nnovac~ón en el sector del aceite de oliva en España, OLIRED, 2008; Grasas y Aceites, 57 (1) 2006, Número especial dedicado al procesado para obtención de aceites de oliva y aprovechamiento de subproductos, varios autores) .

La patente ES2296506 describe un proceso de reutilización de los restos del deshuesado de la aceituna que implica una mejora en la producción de aceitunas deshuesadas rellenas de pimiento u otros elementos con la recuperación del tapín del deshuesado.

La patente ES2291111 describe el aprovechamiento industrial de tirosol e hidroxitirosol en subproductos sólidos de molturación industrial de aceituna con un rendimiento de 0.1-1.5%. Para ello, hace una extracción y fraccionamiento selectivo de la mezcla resultante empleando diversos disolventes.

La patente ES218 04 23 utili za subproductos derivados de la extracción de aceite mediante centrifugación en dos fases (oruj os secos y extractos) para la elaboración de pienso compuesto para la alimentación de rumiantes.

Actualmente, es evidente el interés de los consumidores por productos naturales y saludables, lo que ha producido en la última década un extraordinario aumento de alimentos e ingredientes funcionales o saludables en el mercado, especialmente en Europa, USA y Japón, con previsión de que aumente en los próximos años.

El aceite de oliva es un constituyente esencial de la dieta Mediterránea, el cual se caracteriza y diferencia del resto de las dietas de los países desarrollados no mediterráneos por la ingesta de grasa con alto contenido de ácido oleico, alimentos ricos en antioxidantes naturales y fibra de composición equilibrada (Saura-Calixto, F. Y Goñi, 1., Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49 (2) , 145-152, 2009) . Precisamente, son el ácido oleico y los antioxidantes los constituyentes del aceite de oliva virgen reconocidos como saludables por la FDA (Qualified health claim for monosaturated fat from olive oil and reduced risk of coronar y heart disease, November 1, 2004) Y la EFSA

(Health claim "consumption of olive oil polyphenols contributes to the protection of blood lipids from oxidative damage", Abril, 2011) .

La aceituna contiene los dos componentes saludables esenciales del aceite (oleico y antioxidantes) y además una 10 cantidad importante de fibra dietética. En el procesado actual en almazaras, la mayor parte del ácido oleico y solamente una fracción muy pequeña de los antioxidantes presentes en la aceituna pasan al aceite. Es decir, la mayor parte de los antioxidantes de la aceituna y toda su fibra constituyentes esenciales de la dieta saludable y deficitarios en las dietas de los países desarrollados-se pierden en el procesado industrial actual. En este contexto, la presente invención ofrece una vía/opción para un aprovechamiento integral de la aceituna obteniendo un ingrediente multifuncional, además del aceite, sin generar ninguno de los residuos característicos del procesado actual. La solicitud W02006/058938 describe un proceso en el que se realizan diversos tratamientos de los subproductos de almazara, incluyendo centrifugación, secado, separación de sólidos, tratamientos biológicos, filtrado y degradación de volátiles para separación de alcoholes. Sin embargo, no se obtiene ningún ingrediente funcional, ni tampoco aceite. Las patentes ES2079322 y ES2076899 describen procesos que permiten obtener aceite a partir de pulpa de aceituna sin hueso por un procedimiento de laceración y batido térmico, generando grandes cantidades de residuos. De este modo, estos procesos no emplean disolventes orgánicos, ni secado de pulpa, ni tampoco permiten obtener ingredientes funcionales. El procedimiento aquí presentado es diferente a los enfoques y patentes actuales del sector productivo olivarero, tanto de procedimientos de obtención de aceite,

como de constituyentes de aceituna o de subproductos derivados de la obtención de aceite. Se trata de un proceso con grandes ventaj as medioambientales, puesto que permite obtener aceite de oliva de características organolépticas y

nutricionales similares o del mismo orden que las del aceite de oliva virgen extra de mercado actual, sin generar residuos o subproductos.

Adicionalmente, el proceso de la invención permite obtener un ingrediente multifuncional distinto a los 10 ingredientes funcionales que se encuentran actualmente en el mercado, los cuales son generalmente monofuncionales al tener un único componente bioactivo o funcional (prebiótico, fibra, antioxidantes, probiótico, péptidos bioactivos, hipotensores, fitoesteroles, hipercolesterolémicos, 15 vitaminas, minerales, etc.) . De este modo, el ingrediente funcional obtenido a partir del proceso de la invención consiste en un ingrediente multifuncional, dado que contiene de forma natural -no adicionados-compuestos tales como antioxidantes, fibra y prebióticos. Por otra parte, se han 20 descrito anteriormente procedimientos para obtener y aislar componentes bioactivos antioxidantes (principalmente polifenólicos como tirosol, hidroxitirosol, oleuropeína y otros) a partir de subproductos de la obtención industrial del aceite (ES2291111; W02008/142178; o W001/45514) . En 25 general, estos procesos son complej os (implican etapas de extracción, separación o purificación costosas) y diferentes a los correspondientes a la presente invención, dando lugar a cantidades muy pequeñas de compuestos bioactivos. De este modo, al obtener los compuestos bioactivos a partir de 30 subproductos del aceite, el rendimiento de estos procesos es pequeño como consecuencia de pérdidas cuantitativas importantes en el procesado del aceite y cualitativas por oxidación. De este modo, la presente invención se caracteriza por que el ingrediente multifuncional es 35 obtenido en cantidades superiores a las de las patentes anteriores al incluir los antioxidantes polifenólicos de la aceituna que son extraíbles con disolventes orgánicos, así como una cantidad importante de antioxidantes asociados a la matriz vegetal natural que no son extraíbles con disolventes. En general, los antioxidantes polifenólicos se caracterizan por ser compuestos de gran actividad biológica y potenciales efectos positivos en regulación gastrointestinal, mejora de estatus antioxidante y reducción de estrés oxidativo, niveles de colesterol y presión sanguínea (Scalbert, A. et al., Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2005, 45 (4) :287-306; Saura-Calixto,

Journal of Agricultural and Food Chemistr y , 2011, 59:43-49) . Adicionalmente, y a diferencia de procedimientos anteriores, esta invención presenta la ventaj a de que sus constituyentes... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de

al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna,

5 caracterizado por que comprende:

(a) obtener pulpa de aceituna mediante una etapa de

deshuesado en la que la pulpa de aceituna es separada

del hueso de aceituna;

(b) deshidratar la pulpa de aceituna, dando lugar a pulpa de

10 aceituna deshidratada;

(c) moler la pulpa de aceituna deshidratada, dando lugar a

polvo seco de aceituna deshidratada;

(d) obtener aceite de oliva y al menos un ingrediente

multifuncional mediante una etapa de extracción con un

15 disolvente orgánico a partir del polvo seco de aceituna

deshidratada con al menos un disolvente orgánico, dando

lugar a un sólido desengrasado que consiste en el

ingrediente multifuncional y una fase líquida que

comprende el disolvente orgánico y aceite de oliva;

2 O (e) destilar la fase líquida que comprende el disolvente

orgánico y aceite de oliva, eliminando el disolvente y

dando lugar a aceite de oliva.

2. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, donde

25 cuando la aceituna es aceituna recién recolectada, el

procedimiento comprende una etapa previa de lavado de la

misma.

3. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1,

30 caracterizado por que comprende una etapa adicional de

combustión del hueso de aceituna, siendo la energía generada

empleada directamente en la etapa de deshidratación de la

pulpa de aceituna.

4. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado por que comprende una etapa adicional de generación de energía eléctrica a partir del hueso de aceituna, siendo la energía generada empleada en la etapa de deshidratación de la pulpa de aceituna por liofilización.

5. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, donde la deshidratación de la pulpa de aceituna se lleva a cabo directamente a partir de pulpa de aceituna obtenida tras el deshuesado de la aceituna.

6. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, donde la deshidratación de la pulpa de aceituna tiene lugar a partir de pulpa de aceituna obtenida tras el deshuesado de la aceituna y sometida adicionalmente a una etapa de trituración y/o molturación previa a la deshidratación.

7. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera reivindicaciones 1 a 3, donde la deshidratación de la pulpa de aceituna se lleva a cabo por un proceso de secado por aire caliente a una temperatura comprendida entre 70°C y 400°C, secado a bajas temperaturas comprendidas entre 40°C y 70°C con aplicación de vacío, y/o mediante liofilización.

8. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, donde el ingrediente multifuncional es sometido a una etapa posterior de secado a una temperatura inferior o igual a 70°C.

9. Aceite de oliva obtenible a partir de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

10. Ingrediente multifuncional obtenible a partir de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.

11. Ingrediente multifuncional, de acuerdo a la reivindicación 10, caracterizado por que comprende:

(a) antioxidantes polifenólicos asociados a fibra, donde el porcentaje de antioxidantes polifenólicos es de 1.5% a 4% en peso del ingrediente multifuncional y donde el porcentaje de fibra dietética total es de 30% a 65% del ingrediente multifuncional;

(b) proteínas: de 5 a en peso;

(c) azúcares, oligosacáridos y polialcoholes: de 10 a 30 en peso;

(d) antioxidantes polifenólicos totales: de 3 a 10 en

peso, donde de 2 a 6 en peso son polifenoles extraíbles con disolventes;

(e) minerales esenciales y vitaminas: de 2 a 4 en peso.

12. Uso del aceite de oliva según la reivindicación 9 en 10 alimentación.

13. Uso de un ingrediente multifuncional según la reivindicación 10 u 11 como ingrediente alimentario, suplemento dietético o en productos de belleza.