Procedimiento para la producción de una envolvente comestible basada en grasas,

que comprende:

preparar un soporte de envasado de la forma deseada, que define un volumen en su interior y proyectar o verter directamente una cantidad de un compuesto formador de una envolvente comestible sobre el soporte de envasado (17, 47), cuyo compuesto solidifica, formando una envolvente (7, 8, 33, 37) de grosor uniforme sobre aquél, caracterizado porque el compuesto comprende una o varias grasas y tiene una viscosidad plástica aproximada de 1 a 4 Pa*s y un valor de resistencia a la tracción de 5 a 25 Pa aproximadamente durante la proyección o vertido

Procedimiento para la fabricación de envolventes comestibles, a base de grasas, para artículos de pastelería.

Sector de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de una envolvente comestible basada en grasas para su utilización como receptáculo comestible para contener diferentes elementos, tales como artículos de pastelería y preferentemente especialidades de helados.

Antecedentes de la invención

De modo creciente, existe demanda de los consumidores de productos combinados formados a partir de diferentes materiales comestibles en combinaciones complementarias. Se conocen diferentes combinaciones de envolventes de chocolate que contienen un componente distinto en su interior. Además de artículos de pastelería a base de chocolate, se conocen muchas especialidades de helados. Una combinación deseable es el helado de crema y chocolate. Existe, no obstante, una dificultad significativa de fabricación y envasado en la integración y envasado de estos materiales en diferentes formas y tamaños para conseguir nuevos productos interesantes de modo regular y efectivo en cuanto a costes.

Los procedimientos existentes para revestimiento o recubrimiento de especialidades de helados con chocolate u otros recubrimientos a base de grasas comprenden la inmersión, aplicación, rociado y conformación. Tal y como se conoce en esta técnica, la inmersión y la aplicación no son adecuados para el recubrimiento del interior de conos u otras formas comestibles o no comestibles. De manera tradicional, los conos para helados han sido dotados de un recubrimiento basado en grasas mediante rociado con una pulverización de un recubrimiento basado en grasas (conocido como técnica de "rociado de conos huecos") o con uno o varios chorros de un recubrimiento no pulverizado. Para conseguir un recubrimiento aceptable, no obstante, el contenido de grasas de dicho recubrimiento debe ser superior al 40%, siendo típicamente del 50% o superior. La mayor parte de especialidades de chocolate reales no pueden ser utilizadas para este proceso porque su contenido de grasas es demasiado bajo y su viscosidad demasiado elevada para su pulverización adecuada. Por esta razón, se utilizan en este procedimiento recubrimientos de compuestos con alto contenido de grasas, y el alto contenido de grasas del recubrimiento tiene como resultado una disminución en la calidad del sabor. El alto contenido de grasas provoca también un escurrido rápido y tiene como resultado un grosor irregular del cono, siendo las paredes más delgadas en la parte superior del cono y haciéndose más gruesas en el fondo del mismo, produciendo una bola grande de chocolate en la punta del cono.

Más recientemente, se ha utilizado la tecnología de los conos congelados (también conocida como "conformación") para moldear envolventes con recubrimiento basado en grasas dentro de contenedores cónicos vacíos. El procedimiento de los conos congelados consiste en una forma hembra de cono sometido a enfriamiento y una matriz de cono macho también sometida a enfriamiento. El chocolate fundido se vacía en la forma de cono hembra, siendo presionada la matriz de cono macho dentro de una masa líquida de chocolate, de manera que el chocolate se endurece formando un cono hueco. Una de las desventajas de esta técnica es que solamente se pueden utilizar algunas fórmulas con chocolate real, es decir, chocolate fabricado a base de manteca de cacao, porque el procedimiento requiere muchas restricciones operativas. Además, la técnica indicada puede ser utilizada solamente para recubrir una forma general cónica, tal como un cono.

Una variante de estas técnicas comporta el vertido o proyección de chocolate fundido dentro de un molde de tipo hembra, y proyectando luego el exceso de manera que el material residual se endurece alrededor de la superficie interna del molde y pueda ser retirado como envolvente de chocolate autosoportante. Una de las desventajas de esta técnica, reside, no obstante, en la dificultad de regular de manera precisa la cantidad de material que se adhiere al molde y, por lo tanto, la magnitud del material en exceso que tiene que ser eliminado por proyección. Por lo tanto, resulta difícil prever la velocidad a la cual se consumirá el chocolate en el proceso de producción y también el grosor de las paredes y la masa del producto terminado. Otro problema consiste en que este procedimiento da lugar frecuentemente a un grosor no uniforme de las paredes del producto, debido a la acumulación de chocolate fundido hacia la parte más baja del molde.

El documento GB 1.017.480 da a conocer un procedimiento para el rociado de un material de recubrimiento de chocolate en la superficie interior de un cono o receptáculo utilizando una tobera con orificios de rociado. En este procedimiento, la tobera comprende una serie de orificios separados para la proyección de chocolate contra la totalidad de la superficie interna de un cono o receptáculo. Una desventaja de esta técnica es el grosor poco constante del cono que se produce. Si se desea conseguir un cono relativamente grueso, el material de recubrimiento proyectado en la parte superior del cono se escurrirá inevitablemente hacia abajo, hacia el fondo, debido a la acción de la gravedad, de manera que el cono resultante tendrá un grosor que aumenta hacia el fondo, siendo el reborde superior la parte más delgada. El escurrido hace que la punta del cono se llene con una masa grande de chocolate. Por esta razón, los conos que se han producido satisfactoriamente son relativamente delgados para evitar esta acumulación de chocolate en la punta del cono.

Otra desventaja de la tecnología actualmente existente de fabricación de conos de chocolate consiste en que se puede utilizar para fabricar solamente conos con la parte superior plana. Con estos conos que tienen la parte superior plana, el cono de chocolate se realiza dentro de un contenedor de envasado, pero el chocolate no recubre la superficie interior de dicho contenedor en su totalidad, puesto que es técnicamente difícil recubrir toda la superficie interna del contendor sin que rebose el material de recubrimiento por la parte superior o reborde del contenedor de envasado. Por lo tanto, la parte superior del contendor queda sin recubrimiento y al retirar el contenedor de envasado deja a la vista una masa desnuda de helado sobre el cono.

De acuerdo con lo anterior, existe la necesidad de un procedimiento para la producción de una envolvente con grosor uniforme a partir de cualquiera de una serie de distintos materiales que se pueden conformar en un recipiente comestible para su utilización en el soporte o transporte de otros elementos o componentes comestibles. Además, es deseable un procedimiento para el recubrimiento de toda la superficie interior de un recipiente de envasado mediante un material de recubrimiento comestible. La presente invención se dirige a solucionar estos problemas de la técnica anterior dando a conocer una nueva técnica que puede permitir la manipulación de diferentes materiales de recubrimiento con contenidos bajo y alto de grasas consiguiendo y produce productos de cualquier forma con un grosor uniforme.

Resumen de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de una envolvente comestible basada en grasas, que comprende la preparación de un soporte de envasado de la forma deseada que define un determinado volumen en su interior, y proyectar o verter directamente una cantidad de un compuesto comestible formador de la envolvente sobre el soporte de envasado, de manera que el compuesto solidifica formando una envolvente con grosor uniforme sobre aquél, comprendiendo el compuesto una o varias grasas y tendiendo una viscosidad plástica aproximada de 1 a 4 Pa•s (10 a 40 Poise) y una resistencia a la rotura aproximada de 5 a 25 Pa (50 a 250 dinas/cm²) durante el proyectado del material. La envolvente está formada a partir de una cantidad de material de constitución de la misma que es equivalente a la cantidad de material requerida para la formación de la envolvente, haciendo, por lo tanto, el método altamente eficaz para la fabricación de dichas envolventes. De manera ventajosa, el compuesto es proyectado formando una serie de flujos sobre el soporte de envasado.

La envolvente puede tener la forma de una taza, cono u otro receptáculo abierto por su parte superior y puede estar lleno de forma parcial o completa con un material de relleno. El material de relleno puede ser un material de pastelería o un helado, tal como una crema de helado, yogur helado, sorbete o agua helada, y puede encontrarse presente en una cantidad que sobrepasa la parte...

1. Procedimiento para la producción de una envolvente comestible basada en grasas, que comprende:

preparar un soporte de envasado de la forma deseada, que define un volumen en su interior y proyectar o verter directamente una cantidad de un compuesto formador de una envolvente comestible sobre el soporte de envasado (17, 47), cuyo compuesto solidifica, formando una envolvente (7, 8, 33, 37) de grosor uniforme sobre aquél, caracterizado porque el compuesto comprende una o varias grasas y tiene una viscosidad plástica aproximada de 1 a 4 Pa*s y un valor de resistencia a la tracción de 5 a 25 Pa aproximadamente durante la proyección o vertido.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que la envolvente es formada a partir de una cantidad de un compuesto formador de la envolvente equivalente al requerido para la formación de la envolvente (7, 8, 33, 37).

3. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que la envolvente (7, 8, 33, 37) tiene la forma de una taza, cono u otro receptáculo con su parte superior abierta y que comprende además la disposición de un relleno que queda retenido, por lo menos parcialmente, dentro de la envolvente o que llena completamente ésta.

4. Procedimiento, según la reivindicación 3, en el que el relleno (13, 51) es un producto de pastelería o un helado.

5. Procedimiento, según la reivindicación 3, en el que el relleno (13, 51) es un helado que comprende crema helada, yogurt helado, sorbete o agua helada que se encuentra presente en una cantidad que se prolonga por encima de la parte superior abierta de la envolvente (7, 8) adoptando el aspecto de una masa visible para facilitar el consumo.

6. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el compuesto comprende además un emulsionante en una cantidad no superior al 1% en peso del compuesto y un edulcorante, comprendiendo el emulsionante lecitina, fosfatida amónica, poligliceril poliricinoleato, éster de ácido cítrico de monoglicéridos o combinaciones de los mismos, y comprendiendo el edulcorante azúcar, miel seca, sólidos de jarabe de maíz, lactosa, dextrosa anhidra, maltitol, xilitol, lactitol, manitol, polidextrosa, acesulfame K, sucralosa, aspartame o combinaciones de los mismos.

7. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el soporte de envasado (17, 47) y la envolvente (7, 8, 33, 37) están formados en forma de cono.

8. Procedimiento, según la reivindicación 7, en el que la envolvente (7, 33, 37) está formada con un reborde superior irregular (21, 27, 31).

9. Procedimiento, según la reivindicación 8, en el que la envolvente (7, 33, 37) está formada con un reborde superior en forma de ángulo, desplazado o dentado (21, 27, 31).

10. Procedimiento, según la reivindicación 1, que comprende además la disposición de inclusiones en la superficie interna de la envolvente (7, 8), comprendiendo las inclusiones nueces, terrones de galleta, cereales, piezas de fruta, láminas de chocolate, trozos de caramelo o coco.

11. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el soporte de envasado (17, 47) es un material de calidad alimenticia no absorbente que comprende papel, plástico laminar, transparente, translúcido o no transparente o un conjunto de láminas de los mismos.

12. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el compuesto es proyectado desde una serie de flujos (5, 19) sobre el soporte de envasado (17, 47).

13. Procedimiento, según la reivindicación 12, en el que la serie de flujos (5, 19) están dispuestos para proporcionar un reborde superior uniforme (31) de la envolvente que es esencialmente horizontal o esencialmente dentado de manera uniforme.

14. Procedimiento, según la reivindicación 12, en el que la serie de flujos (5, 19) están dispuestos de manera uniforme alrededor de un eje central vertical imaginario (23) de la envolvente (7, 8, 33, 37).

15. Procedimiento, según la reivindicación 12, en el que, como mínimo, un flujo (19) de la serie de flujos está desplazado con respecto a un eje central vertical imaginario (23) de la envolvente, de manera que se consigue un reborde superior no uniforme (27) de la envolvente que forma ángulo, es inclinado o tiene doble inclinación.

16. Procedimiento, según la reivindicación 1, que comprende además la inclusión de un cono de pasta o de oblea dentro de la envolvente durante la proyección.

17. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el compuesto formador de la envolvente es proyectado sobre el soporte de envasado (17, 47), mientras el soporte es mantenido en posición abierta hacia abajo.

18. Procedimiento, según la reivindicación 17, que comprende además la inmersión del extremo superior abierto del soporte de envasado (17, 47) y la envolvente (7, 8, 33, 37) en una masa de un material líquido basado en grasas para proporcionar un recubrimiento en el reborde superior del soporte y de la envolvente, de manera que la masa líquida basada en grasas es chocolate líquido o caramelo líquido.

19. Procedimiento, según la reivindicación 18, que comprende además la inmersión del extremo superior abierto del soporte de envasado (17, 47) y la envolvente (7, 8, 33, 37) en una masa de nueces, grumos de galleta, cereales, trozos de fruta, láminas de chocolate, trozos de caramelo o coco después de la inmersión en el material líquido basado en grasas.

20. Procedimiento, según la reivindicación 1, que comprende además la proyección de compuestos comestibles formadores de la envolvente de diferentes colores, para formar una envolvente con bandas verticales de diferentes colores.

21. Procedimiento, según la reivindicación 1, que comprende además la formación de líneas decorativas (35), dibujos o manchas (39) sobre la superficie externa de la envolvente (33, 37).