Procedimiento de envasado y esterilización de aceitunas negras en ausencia de salmuera.

Procedimiento de envasado y esterilización de aceitunas negras en ausencia de salmuera.

Permite prescindir de líquido de gobierno (salmuera) y de aditivos, manteniendo las características organolépticas de las aceitunas, siendo éstas envasadas y conservadas en bolsas de plástico de volumen y peso mínimos, destacando fundamentalmente dicho procedimiento por comprender las siguientes fases: a) mantenimiento y conservación inicial en salmuera; b) clasificación y selección de las aceitunas negras aptas para el consumo, desechando las no aptas; c) oxidación de las aceitunas negras seleccionadas; d) mecanización de las aceitunas; e) lavado de acondicionamiento de las aceitunas para una homogeneización de sus características fisicoquímicas; f) escurrido de las aceitunas; g) envasado en seco de las aceitunas en bolsas de plástico en ausencia de salmuera; y h) esterilización de las bolsas de plástico mediante un tratamiento de temperatura y presión especialmente diseñado para mantener las propiedades organolépticas de las aceitunas negras, al mismo tiempo que garantiza la inviolabilidad de las bolsas de plástico.

Procedimiento de envasado y esterilización de aceitunas negras en ausencia de salmuera

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención pertenece al sector de los alimentos, y más concretamente al envasado y conservación de productos alimenticios.

El objeto principal de la presente invención es un procedimiento de envasado y esterilización de aceitunas negras esterilizadas que destaca fundamentalmente por prescindir de líquido de gobierno (salmuera) y de aditivos, garantizando el sabor natural de las aceitunas sin alterar las características organolépticas de las mismas; estando además dichas aceitunas envasadas y conservadas en un envase de volumen y peso mínimos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

En la actualidad son conocidos diversos métodos de conservación de aceitunas ennegrecidas por oxidación alcalina, los cuales emplean generalmente un líquido de gobierno (salmuera) con objeto de optimizar el proceso de esterilización por calor, junto con la adición de aditivos tales como gluconato ferroso, ácido láctico o ácido cítrico, consiguiendo unos niveles de acidez de la salmuera adecuados según las normativas vigentes en cada país, siendo generalmente pH 7 (neutro).

Sin embargo, la salmuera presenta el problema de que modifica las propiedades organolépticas de las aceitunas (sabor, olor, color, etc.), además de que supone una reducción sustancial del número de posibles consumidores, debido principalmente a su alto contenido en sal, contraindicada por ejemplo para personas con hipertensión arterial.

Las solicitudes de patente españolas ES2208113A1 y ES2224880A1 describen procedimientos de preparación y elaboración de aceitunas negras, envasadas y estilizadas

en ausencia de salmuera. No obstante, dichos procedimientos presentan varios inconvenientes, entre los que destacan:

- Requieren de equipos soplantes de ventilación, lo que puede provocar una contaminación cruzada debido al gran volumen de aire caliente movilizado,

- Requieren de equipos de refrigeración y congelación potentes y caros, llevando al producto a temperaturas de hasta -35°C,

- Incluyen la adición de otras sustancias, aceites o aditivos ajenos al producto, que modifican las propiedades organolépticas naturales de las aceitunas,

- Las aceitunas finales obtenidas son envasadas en envases de hojalata, botes o vidrios, lo que supone una ocupación de espacio importante, tanto en el almacén de origen de envases vacíos como en el punto de destino, incrementándose también el peso de los mismos, lo que dificulta su manipulación y transporte,

- Los puntos anteriores suponen además un aumento considerable del coste energético y económico.

Por otro lado, se conocen en el mercado aceitunas negras oxidadas, envasadas sin salmuera en recipientes de plástico, barquetas, etc., aunque están conservadas en un medio ácido (se acidulan a pH inferior a 4,5) y en este caso no se esterilizan, por lo que necesitan de una atmósfera inerte para su conservación. El producto obtenido presenta unas características muy diferentes a las aceitunas negras oxidadas con pH cercano a la neutralidad (pH 7).

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Mediante la presente invención se solucionan los inconvenientes anteriormente citados proporcionando un procedimiento de envasado y esterilización de aceitunas negras en ausencia de salmuera que no precisa aditivo alguno para su conservación, manteniendo el sabor natural de las aceitunas negras sin alterar sus características organolépticas, al mismo tiempo que se garantizan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas por normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI), conservando un pH neutro sin necesidad de atmósfera modificada, esto es, sin aplicación de gases: nitrógeno, dióxido de carbono, etc.

Además, otro aspecto ventajoso importante es que se evita el empleo de costosos equipos de ventilación y/o refrigeración, estando las aceitunas negras envasadas y conservadas en un envase de volumen y peso mínimos que facilitan su manipulación, transporte y almacenamiento.

Más concretamente, el procedimiento de envasado y esterilización de aceitunas negras objeto de invención comprende al menos las siguientes etapas: mantenimiento y conservación inicial en salmuera, clasificación y selección de las aceitunas negras aptas para el consumo (desechando las no aptas), oxidación de las aceitunas negras seleccionadas, mecanización de las aceitunas, lavado de acondicionamiento de las aceitunas para una homogeneización de sus características fisicoquímicas, escurrido de las aceitunas, envasado en seco (sin aditivos) de las aceitunas en bolsas de plástico en ausencia de salmuera, y esterilización de las bolsas de plástico mediante un tratamiento de temperatura y presión especialmente diseñado para mantener las propiedades organolépticas del producto, al mismo tiempo que garantiza la inviolabilidad de las bolsas de plástico.

De acuerdo con una realización preferente de la invención, las bolsas de plástico son bolsas multicapa impermeables a los gases y que mantienen la ausencia de luz, estando adaptadas además para soportar tratamientos térmicos superiores a 121°C. Esto favorece una mayor aislamiento y protección de las condiciones higiénico sanitarias de las aceitunas.

Preferentemente la etapa de oxidación de aceitunas comprende el cocido, lavado y neutralización de las aceitunas. Por su parte, se ha previsto que la etapa de mecanización de aceitunas comprenda una opción seleccionada entre: aceitunas enteras, aceitunas deshuesadas, aceitunas rellenas, y aceitunas cortadas en rodajas. Respecto a la etapa de lavado de acondicionamiento de aceitunas, ésta comprende preferentemente un baño controlado de agua salada, y donde las características fisicoquímicas a controlar comprenden al menos: la concentración mínima de cloruro sódico (%), el límite máximo de acidez (pH), la acidez mínima de ácido láctico (%). Por tanto, cabe resaltar que en el procedimiento aquí descrito la neutralización y el control salino de las aceitunas se realizan

previamente al lavado de acondicionamiento de las características fisicoquímicas.

En lo que respecta a la etapa de escurrido de las aceitunas negras tras su lavado, dicho escurrido se realiza preferentemente mediante una banda filtrante con o sin vibración, sin necesidad de emplear equipos de aire adicionales; mientras que la etapa de envasado comprende preferentemente la introducción de las aceitunas en bolsas de plástico en ausencia de salmuera, y el cierre hermético de las mismas.

Finalmente indicar que las aceitunas negras envasadas según el procedimiento aquí descrito presentan un pH cercano a la neutralidad (6,5 - 7,5), haciéndolas perfectamente válidas para su consumo como aceituna de mesa.

DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica de la misma, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

Figura 1.- Muestra una tabla de representación del tratamiento térmico y de presión del procedimiento de envasado y esterilización de aceitunas negras objeto de invención.

REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN

Se describe a continuación un ejemplo de realización preferente haciendo mención a las figuras arriba citadas, sin que ello limite o reduzca el ámbito de protección de la presente invención.

En la figura 1 se puede apreciar una tabla donde se especifican con detalle cada uno de los pasos del tratamiento térmico y de presión de la etapa de esterilización de las bolsas de plástico, comprendiendo dicho tratamiento los siguientes pasos:

h1) aplicación de una temperatura de 90°C y una presión de 0,5 bar durante un tiempo de 5 minutos,

h2) aplicación de una temperatura de 100°C y una presión de 1,0 bar durante un tiempo de 5 minutos,

h3) aplicación de una temperatura de 110°C y una presión de 1,1 bar durante un tiempo de 5 minutos,

h4) aplicación de una temperatura de 121,1°C y una presión de 2,0 bar durante un tiempo de 5 minutos,

h5) aplicación de una temperatura de 121,1°C y una presión de 2,0 bar durante un tiempo de 30 minutos, y

h6) aplicación de una temperatura de 50°C y una presión de 0,1 bar durante un tiempo de 10 minutos.

Así, es este especial tratamiento escalonado de temperatura y presión el que permite el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las aceitunas negras sin... [Seguir leyendo]

1.- Procedimiento de envasado y esterilización de aceitunas negras en ausencia de salmuera, caracterizado por que comprende:

a) mantenimiento y conservación inicial en salmuera,

b) clasificación y selección de las aceitunas negras aptas para el consumo, desechando las no aptas,

c) oxidación de las aceitunas negras seleccionadas,

d) mecanización de las aceitunas,

e) lavado de acondicionamiento de las aceitunas negras para una homogeneización de sus características fisicoquímicas,

f) escurrido de las aceitunas,

g) envasado en seco de las aceitunas en bolsas de plástico en ausencia de salmuera, y

h) esterilización de las bolsas de plástico mediante un tratamiento de temperatura y presión especialmente diseñado para mantener las propiedades organolépticas de las aceitunas negras, al mismo tiempo que garantiza la inviolabilidad de las bolsas de plástico.

2.- Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que las bolsas de plástico son bolsas multicapa impermeables a los gases y que mantienen la ausencia de luz.

3.- Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa c) de oxidación de aceitunas comprende el cocido, lavado y neutralización de las aceitunas.

4.- Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa d) de mecanización de aceitunas comprende una opción seleccionada entre:

- aceitunas enteras,

- aceitunas deshuesadas,

- aceitunas rellenas, y

- aceitunas cortadas en rodajas.

5.- Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa e)

de lavado de acondicionamiento de aceitunas comprende un baño controlado de agua salada.

6.- Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa f) de escurrido de las aceitunas se realiza mediante una banda filtrante.

7.- Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa g) de envasado en seco de aceitunas comprende la introducción de las mismas en bolsas de plástico en ausencia de salmuera, y el cierre hermético de dichas bolsas.

8.- Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que el tratamiento de la etapa h) de esterilización de las bolsas de plástico comprende los siguientes pasos:

h1) aplicación de una temperatura de 90°C y una presión de 0,5 bar durante un tiempo de 5 minutos,

h2) aplicación de una temperatura de 100°C y una presión de 1,0 bar durante un tiempo de 5 minutos,

h3) aplicación de una temperatura de 110°C y una presión de 1,1 bar durante un tiempo de 5 minutos,

h4) aplicación de una temperatura de 121,1°C y una presión de 2,0 bar durante un tiempo de 5 minutos,

h5) aplicación de una temperatura de 121,1°C y una presión de 2,0 bar durante un tiempo de 30 minutos, y

h6) aplicación de una temperatura de 50°C y una presión de 0,1 bar durante un tiempo de 10 minutos.

9.- Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que las aceitunas negras presentan un pH neutro.

- Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado por que el pH es cercano a la neutralidad (6,5 - 7,5).