PROCEDIMIENTO DE ENCAPSULAMIENTO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO Y PRODUCTO ALIMENTICIO.

Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio.Procedimiento de encapsulainiento de un líquido alimenticio esencialmente carente de iones calcio

, que comprende los pasos de:- adición de un producto que incorpora iones calcio a una muestra de líquido alimenticio a encapsular;- inmersión de una cantidad del líquido alimenticio con iones calcio en una disolución que contiene un alqinato no cálcico, formándose una cápsula de alginato cálcico alrededor del líquido;- extracción de la cápsula obtenida de la disolución;caracterizado porque la cápsula obtenida es posteriormente sumergida en un recipiente que contiene el citado líquido alimenticio

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201030662.

Solicitante: ORIOL CASTRO PROJECTES S.L.

Nacionalidad solicitante: España.

Provincia: BARCELONA.

Inventor/es: CASTRO FORNS,JOSE ORIOL.

Fecha de Solicitud: 4 de Mayo de 2010.

Fecha de Publicación: .

Fecha de Concesión: 27 de Abril de 2011.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0532 (a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina)

Clasificación PCT:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0532 (a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina)

PDF original: ES-2345601_A1.pdf

 

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PROCEDIMIENTO DE ENCAPSULAMIENTO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO Y PRODUCTO ALIMENTICIO.
PROCEDIMIENTO DE ENCAPSULAMIENTO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO Y PRODUCTO ALIMENTICIO.

Fragmento de la descripción:

Procedimiento de encapsulamiento de un producto alimenticio y producto alimenticio.

La presente invención hace referencia a un producto alimenticio y a un procedimiento para obtenerlo, que presentan notables características de novedad y actividad inventiva.

Más en particular, el producto alimenticio al que hace referencia la invención es un producto obtenido mediante un procedimiento que comprende un proceso denominado habitualmente "esferificación".

El documento US 2403547 da a conocer una primera técnica de esferificación para producir cerezas artificiales, en la que se deja caer gotas de zumo de frutas mezclado con alginatos sobre un baño de cloruro cálcico, obteniéndose unas esferitas completamente sólidas que contienen esencialmente zumo, alginato y iones calcio, así como residuos de iones cloruro.

Esta técnica se denomina esferificación básica o directa. Sin embargo, si bien el documento US 2403547 data del año 1946, la técnica pasó prácticamente inadvertida hasta que en la década de los 1990s Ferrán Adriá y su equipo adaptaron exitosamente la técnica para su uso en la alta cocina, inicialmente mediante la presentación de un "caviar de manzana".

Sin embargo, la esferificación básica presenta los siguientes problemas. En primer lugar, los iones cálcicos que atrapa el alginato en su proceso de gelificación modifican notablemente el sabor del líquido alimenticio a esferificar, siendo su sabor desagradable. En segundo lugar los iones calcio se difunden rápidamente hacia el interior de la forma esferificada (o gelificada, si el proceso se produce en una forma diferente a la de la esfera). Por lo tanto, no es posible obtener esferas o formas que contengan liquido en su interior y que sean estables en el tiempo.

Para resolver el problema del sabor del cloruro cálcico se puede ajustar mucho las dosis, pero éste es un proceso costoso y delicado. Por ello, también resulta conocido utilizar gluconolactato cálcico (una mezcla de gluconato cálcico y lactato cálcico) o lactato cálcico.

Para resolver el problema de obtener una esfera o forma estable con liquido en su interior se desarrolló la denominada por sus autores esferificación" inversa".

En la esferificación inversa, se mezcla el liquido alimenticio a gelificar o esferificar con una sustancia que incorpora iones calcio (p. ej. cloruro cálcico, o mejor gluconolactato cálcico o lactato cálcico que afectan menos el sabor). Una gota de otro tipo de forma del liquido así obtenido se introduce en una disolución que contiene un alginato no cálcico (p. ej. alginato sódico). La disolución de alginato sódico puede también contener el liquido alimenticio u otro liquido alimenticio diferente.

Al igual que en la esferificación tradicional, el contacto entre los alginatos y el calcio provoca la formación de una película, quedando líquido el interior. Pero en esta ocasión, dado que los iones calcio se encuentran en la disolución interior, no se produce la difusión de iones calcio que gelifica toda la forma o esfera, ni tampoco la difusión de moléculas de alginato hacia el interior, debido a su tamaño. Lo que ocurre, en este caso, es una migración de calcio hacia el exterior, lo que hace que el tiempo de residencia en la disolución exterior haga crecer el grosor de la pared de gel que se forma.

En este caso, la disolución interior con iones calcio y la disolución exterior con alginato pueden compartir como ingrediente un mismo líquido alimentario o líquidos alimentarios distintos.

Por lo tanto, la técnica de esferificación inversa, según la técnica conocida, permite la elaboración de esferas o formas con un exterior semisólido, gelatinoso y un interior líquido estable, una menor influencia del calcio en las propiedades organolépticas del producto final y también permite el contraste entre los sabores de la capa exterior y el líquido interior.

Sin embargo, la técnica de la esferificación inversa presenta determinados inconvenientes. Un inconveniente importante viene asociado a la densidad y viscosidad de la disolución exterior de alginatos. Debido a la alta densidad y viscosidad de estas disoluciones, resulta difícil o imposible realizar pequeñas bolas ("caviar") y, en la mayoría de los casos, a la disolución del líquido alimenticio con iones calcio debe añadirse un espesante (habitualmente goma xantana u otros espesantes) para evitar que la disolución rica en iones calcio flote en la superficie sin penetrar en la disolución de alginato.

Como consecuencia, el líquido interior de la esfera o forma en cápsula es un líquido que en general contiene un líquido alimenticio, iones calcio residuales, un espesante, cloruro y/o gluconatos y/o lactatos residuales. Además, la disolución ha pasado, en general, por procesos de homogeneización y térmicos (enfriamiento). Como consecuencia, si bien las propiedades del liquido del interior de la esfera o forma encapsulada pueden llegar a ser muy similares a las del liquido alimenticio original, no son las mismas, lo que puede ser un factor importante en función del liquido alimenticio que se trate, como por ejemplo vinos y/o bebidas gasificadas.

La presente invención tiene como objetivo dar a conocer una solución a los inconvenientes antes planteados.

Para ello, la presente invención utiliza un paso de generación de al menos una esfera o forma encapsulada de un liquido alimenticio mediante la técnica de la esferificación inversa y un paso posterior de inmersión de dicha esfera o forma encapsulada en dicho liquido alimenticio.

El inventor ha determinado que durante el tiempo de permanencia de la esfera o forma encapsulada en el liquido alimenticio que contiene el interior de la esfera o forma encapsulada se produce un intercambio a través de la pared de alginato de los componentes espurios introducidos en el liquido del interior de la forma encapsulada para asegurar la reacción de esferificación. De manera aún más sorprendente, en el caso de las bebidas gasificadas, tales como champanes, el inventor ha determinado que las burbujas de gas penetran en el interior de la forma encapsulada y permanecen en ella, con lo que el comensal detecta la burbuja en el interior de la forma encapsulada al degustarla, provocando una gran experiencia sensorial. Debido a que la afección sobre el sabor de las técnicas de esferificación ya conocidas tenia un impacto sobre el sabor ya reducido, al verse diluido este impacto en el mayor volumen del líquido en el cual se inmersiona la forma o formas esferificadas, este puede utilizarse posteriormente. En particular, puede ofrecerse, por ejemplo, cualquier clase de vino con sus "uvas" de vino en el interior.

En particular, la presente invención consiste en un procedimiento de encapsulamiento de un líquido alimenticio esencialmente carente de iones calcio, que comprende los pasos de:

- adición a una muestra de líquido alimenticio a encapsular de un producto portador de iones calcio;

- inmersión de una cantidad del líquido alimenticio con iones calcio en una disolución que contiene un alginato no cálcico, formándose una cápsula de alginato cálcico alrededor del líquido

- extracción de la cápsula obtenida de la disolución

caracterizado porque la cápsula obtenida es posteriormente sumergida en un recipiente que contiene el citado líquido alimenticio, preferentemente dejándola reposar al menos 12 horas, más preferentemente al menos 24 horas. Aún más preferentemente, la cápsula obtenida puede ser envasada en un recipiente del citado líquido... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento de encapsulamiento de un líquido alimenticio esencialmente carente de iones calcio, que comprende los pasos de:

- adición de un producto que incorpora iones calcio a una muestra de líquido alimenticio a encapsular;

- inmersión de una cantidad del líquido alimenticio con iones calcio en una disolución que contiene un alginato no cálcico, formándose una cápsula de alginato cálcico alrededor del líquido;

- extracción de la cápsula obtenida de la disolución;

caracterizado porque la cápsula obtenida es posteriormente sumergida en un recipiente que contiene el citado líquido alimenticio.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque se deja reposar la cápsula en el líquido alimenticio durante al menos 12 horas.

3. Procedimiento, según la reivindicación 2, caracterizado porque se deja reposar la cápsula en el líquido alimenticio durante al menos 24 horas.

4. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la cápsula obtenida es envasada en un envase del citado líquido alimenticio.

5. Procedimiento, según la reivindicación 4, caracterizado porque el citado envase es una botella.

6. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque comprende una fase de adición de un espesante a la muestra de líquido a encapsular.

7. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el producto portador de iones calcio comprende cloruro cálcico, gluconato cálcico o lactato cálcico.

8. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el producto portador de iones calcio comprende gluconolactato cálcico.

9. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el citado líquido alimenticio es un líquido gasificado.

10. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el citado líquido alimenticio es un vino espumoso.

11. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el citado líquido alimenticio es un vino.

12. Producto alimenticio que consiste en un líquido alimenticio que contiene en su interior cápsulas que presenta una pared sólido gelatinosa de alginato cálcico y un interior relleno por el citado líquido alimenticio.

13. Producto, según la reivindicación 12, caracterizado porque dicho líquido alimenticio es un vino.

14. Producto, según la reivindicación 13, caracterizado porque dicho líquido alimenticio es un vino espumoso.

15. Producto, según la reivindicación 12, caracterizado porque dicho líquido alimenticio es un líquido gasificado.

16. Producto, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado porque se encuentran envasado en un envase cerrado que lo contiene.

17. Producto, según la reivindicación 16, caracterizado porque dicho envase es una botella.