Procedimiento para la eliminación del Brettanomyces en barricas.

La presente invención se refiere a un procedimiento que, coma el propio título indica,

tiene por objeto la eliminación del Brettanomyces de las barricas utilizadas para el almacenamiento y crianza del vino mediante la irradiación de la misma can una fuente de energía, para lo que básicamente comprende los pasos de: a) Determinación del valor letal de radiaci6n para eliminar el Brettanomyces; b) Determinación de la máxima profundidad a la que pueden llegar a depositarse las esporas del Brettanomyces con capacidad de reproducirse; c) Determinación de la cantidad de radiación a aplicar para que llegue al Brettanomyces en su dosis letal: d) Determinación de la forma e intensidad de aplicación de la radiación teniendo en cuenta los condicionantes propios de la barrica y e) Posicionamiento de la barrica e irradiación de la misma según los valores obtenidos en los apartados anteriores.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELlMINACI6N DEL BRETTANOMYCES EN BARRICAS

Objeto de la invención Como el propio título indica, la presente invención tiene por objeto la eliminación de un determinado microorganismo, concretamente el Brettanomyces, de las barricas utilizadas para el almacenamiento y crianza del vino.

Más concretamente, el procedimiento de la invención se basa en la utilización de la energía generada por un acelerador de electrones para la eliminación total del Brettanomyces presente en las barricas.

Antecedentes de la invención Actualmente es conocido el importante y creciente mercado que a nivel mundial supone la comercialización del vino de calidad, lo que supone una mayor competencia y, por ende, también una mayor especialización y estándares de calidad más exigentes.

Un elemento de vital importancia dentro del proceso de elaboración del vino es el tiempo que éste permanece en barrica, pues sus características organolépticas dependen en gran medida del perfil y los compuestos aromáticos presentes en las barricas que son cedidos al vino durante el periodo de guarda en las mismas.

Como es conocido, las barricas son los recipientes utilizados para el almacenamiento del vino en la bodega durante una parte de su proceso de elaboración. De forma general, dichas barricas comprenden básicamente tres elementos fundamentales, como son las duelas que dan forma a la barrica, las tapas o fondos que se colocan en cada uno de los extremos y los cellos o aros metálicos que la rodean a diferentes alturas.

Más concretamente, las duelas son la unidad estructural de las paredes de la barrica y consisten en un tablón o tabla fabricada con madera de roble francés o americano y posee una curvatura que confiere a la barrica su aspecto final.

Tanto la longitud como la anchura de la duela depende del tipo de barrica a la que vayan destinadas (bordelesa, borgoña, Chateau, transporte, etc.) , pues se pueden encontrar diferentes tipos en función de su forma y capacidad, la cual puede variar entre 225 y más de 500 litros.

El espesor de dichas duelas depende del tipo de roble con el que se fabrique, siendo normalmente de 23mm cuando se trata de roble francés y de 28mm cuando se trata de roble americano.

Por otro lado, las tapas o fondos colocadas en los extremos de las duelas tienen forma circular, un diámetro variable en función del tipo de barrica y un espesor dependiente del tipo de roble utilizado, constituyéndose a partir de la unión de varias tablas sin curvar del mismo roble que el utilizado en las duelas.

Por último, los cellos o aros metálicos que se colocan en diferentes puntos por la parte exterior de la barrica tienen la finalidad de sujetar las duelas y conseguir de este modo una correcta estanqueidad de la barrica.

Estos cellos suelen estar realizados en aluminio o hierro galvanizado y su longitud varía, como es lógico, en función de la altura de la barrica a la que se colocan, así como del tamaño de la misma. Generalmente, en cada barrica se colocan 8 cellos de 40mm de ancho y 1 , 8mm de grosor.

Así pues, como parte esencial en todo el proceso, las propias barricas son fabricadas también siguiendo estrictos estándares de calidad y utilizando un método estandarizado y ampliamente conocido en el sector, al menos en sus etapas fundamentales.

De forma general, dicho proceso de fabricación de las barricas comienza con la obtención de las duelas a partir de los troncos de roble mediante diferentes técnicas, como por ejemplo el hendido en roble francés y el aserrado en roble americano. Posteriormente, éstas se someten a un secado, natural o artificial, que se aplica hasta el momento en que adquieren las características necesarias para la elaboración de las barricas.

Posteriormente, comienza la fabricación de la barrica propiamente dicha con la colocación de las duelas en posición circular y la fijación de las mismas utilizando aros de montaje. Para facilitar el manejo de las duelas y conseguir su curvatura se someten al fuego en una operación denominada "domado".

Finalmente, una vez conseguida la forma caracteristica de la barrica se finaliza su fabricación sustituyendo los aros de montaje por los cellos definitivos, colocando los fondos, realizando las perforaciones necesarias para su llenado y posterior vaciado y comprobando su estanqueidad.

De todo el proceso de fabricación de las barricas anteriormente descrito, la parte que más influencia tiene sobre el producto final, es decir, sobre el vino, es la operación denominada tostado, pues en ella se provoca una ruptura de las moléculas de la madera (fundamentalmente celulosas, hemicelulosas y li9ninas) con lo que se originan nuevos compuestos con caracteres aromáticos tales como aldehidos furánicos, aldehidos fenólicos, fenoles volátiles y metil octolactonas que son cedidos al vino y que dan lugar a descriptores organolépticos como las almendras tostadas o amargas, la vainilla, el clavo, ahumado, coco, etc.

En función de lo anterior, actualmente existen en el mercado cuatro tipos de barricas en función del tostado realizado:

• Sin tostar.

• Tostado ligero: puede marcar un exceso de coco, lo que podría incluso resaltar caracteres resinosos.

• Tostado medio: otorga un mejor equilibrio entre las notas de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias.

• Tostado fuerte: puede marcar un exceso de notas ahumadas, tostadas que podría otorgar al vino un carácter excesivamente torrefacto.

Así, en función del tipo de madera utilizado y del grado de tostado que se realice a cada barrica se obtendrá un perfil aromático diferente que será determinante a la hora de establecer las características organolépticas que se quieren encontrar en los vinos.

Por otro lado, debido a la alta competitividad existente en el mercado y la búsqueda de vinos de sabores puros y afrutados, además de incorporar perfiles aromáticos al vino a través de las barricas para influir positivamente en las características organolépticas que se quieren encontrar, resulta fundamental y crítico evitar que, al mismo tiempo, las propias barricas sean fuente u origen de compuestos que produzcan alteraciones aromáticas indeseables y/o inadmisibles que en algunos casos echan a perder toda la producción.

Este es el caso de las desviaciones organolépticas producidas por algunos tipos de levaduras, concretamente la conocida Brettanomyces, que de encontrarse presente en las barricas, aun en concentraciones muy pequeñas, puede contaminar los caldos dando lugar a desviaciones muy desagradables del tipo conocido como "olores a cuero", Uratón", "establo", "sudor de caballo" o "medicinal" entre otras.

Sin embargo, por otro lado, el uso de las levaduras en la enología moderna es considerado como imprescindible hoy en día para la adecuada obtención de vino, pues el proceso de fermentación es dinámico y existe un recambio de especies de levaduras desde el principío al final de dicha fermentación. Por ello, la presencia de este tipo de levaduras es algo con lo que se debe contar y un problema al que hay que enfrentarse.

Así, desde hace varios años esta levadura ha creado un gran problema en las bodegas y en concreto en los vinos, provocado por el desarrollo de 4-etilfenol. Este compuesto volátil es sintetizado por las levaduras del género Brettanomyces/dekkera, confiriendo a los vinos las desviaciones organolépticas tan desagradables antes mencionadas y convirtiéndose por tanto la necesidad de evitar el carácter fenal ado del vino o "carácter brett" en uno de los principales objetivos de los enólogos.

Ante esta situación, en el estado de la técnica se han planteado numerosos estudios sobre las levaduras Brettanomyces/Dekkera, su actividad en los vinos y como detener su proliferación, para prevenir así la producción de vinos fenolados.

Según es conocido, y de forma resumida, a continuación se describen aquellas características esenciales de dichas levaduras de forma que después derive de forma más evidente las ventajas que la presente invención presenta.

Concretamente, las levaduras del género Brettanomyces, o su forma teleomórfica (nombre que reciben las especies que presentan reproducción sexual y en consecuencia, formación de esporas por meiosis) Dekkera, fueron descritas por primera vez en la producción de cerveza y más recientemente en la industria enológica. Aunque el género lo constituyen cinco especies diferentes, en vinos aparece únicamente Dekkera bruxelliensis.

El origen de los fenoles volátiles está relacionado con la actividad secuencial de dos enzimas que descarboxilan los ácidos hidroxicinámicos (por ejemplo: ácido ferúlico,... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la eliminación del Brettanomyces en barricas caracterizado por que comprende los siguientes pasos:

-Colocación de la barrica con sus tapas perpendiculares a un haz de energía suministrada por al menos una fuente de radiación ionizante generada con un acelerador de electrones; e

-Irradiación de la barrica con la radiación ionizante procedente de la fuente del punto anterior:

2. Procedimiento para la eliminación del Brettanomyces en barricas según reivindicación primera en el que hay una única fuente de radiación, caracterizado por que adicionalmente comprende los pasos de:

-Realización de un primer pase de la barrica por la fuente de radiación de forma que dicha radiación se introduzca en la barrica por una de sus tapas; y

-Volteo de la barrica 180º y realización de un segundo pase de forma que la radiación se introduzca en la barrica por la otra tapa.

3. Procedimiento para la eliminación del Brettanomyces en barricas según reivindicación primera, caracterizado por que se emplean dos fuentes de radiación y las barricas se colocan entre dichas fuentes de tal forma que la irradiación se realiza a través de cada una de sus tapas de forma simultánea.

4. Procedimiento para la eliminación del Brettanomyces en barricas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la dosis de radiación aplicada a la barrica es de entre 10 y 100 KGys.

5. Procedimiento para la eliminación del Brettanomyces en barricas según reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que las barricas se posicionan sobre un sistema de cintras transportadoras que, siguiendo una dirección y sentido determinadas, permiten el posicionamiento e irradiación de las mismas.