PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LAS LISOZIMAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS DE CRIANZA BIOLÓGICA.

Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica,

como tratamiento preventivo y curativo de alteraciones producidas por bacterias lácticas.

Es de aplicación al sector vinícola, concretamente en bodegas tradicionales de elaboración de vinos de crianza biológica. Se propone un control previo del estado y la actividad del velo de flor, de modo que si la bota está desprovista de velo o su actividad celular es baja es necesaria una siembra posterior de velo, mientras que si presenta un velo con actividad media o alta no es necesaria la siembra. La lisozima debe añadirse a la bota empleando los utensilios clásicos para el trasiego de los vinos en las soleras ("canoa" y "rociador"). El procedimiento no produce ningún efecto sobre las levaduras de velo de flor, e indirectamente sobre la calidad y las características sensoriales de los vinos de crianza biológica.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201100895.

Solicitante: UNIVERSIDAD DE CADIZ.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: PALACIOS MACIAS,Victor Manuel, LASANTA MELERO,Cristina, ROLDÁN GÓMEZ,Ana María.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • C12G1/00 QUIMICA; METALURGIA.C12 BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE; MICROBIOLOGIA; ENZIMOLOGIA; TECNICAS DE MUTACION O DE GENETICA.C12G VINO; SU PREPARACIÓN; BEBIDAS ALCOHÓLICAS (cerveza C12C ); PREPARACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS NO PREVISTAS EN LAS SUBCLASES C12C O C12H. › Preparación de vino o vino espumoso.
  • C12H1/00 C12 […] › C12H PASTEURIZACION, ESTERILIZACION, CONSERVACION, PURIFICACION, CLARIFICACION O ENVEJECIMIENTO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS; METODOS PARA ALTERAR EL CONTENIDO DE ALCOHOL DE LAS SOLUCIONES FERMENTADAS O DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS (desacidificación del vino C12G 1/10; procesos para evitar la precipitación del tártaro C12G 1/12; envejecimiento artificial por aromatización C12G 3/06). › Pasteurización, esterilización, conservación, purificación, clarificación o envejecimiento de bebidas alcohólicas.

PDF original: ES-2395166_A1.pdf

 


Fragmento de la descripción:

PROCED~NTO PARA LA APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LAS LISOZIMAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS DE CRIANZA BIOLÓGICA.

S SECTOR DE LA TÉCNICA

10 El área científica al que corresponde la invención es el área de Tecnología de Alimentos, y el sector industrial en el que se puede aplicar es el vinícola, y más concretamente en las bodegas tradicionales de elaboración de vinos de crianza biológica que se concentran en las zonas de Jerez, Huelva, Montilla-Moriles y Jura (Francia) .

ESTADO DE LA TÉCNICA

15 20 25 La "crianza biológica", también denominada "crianza bajo velo de flor" es un fenómeno constituido por el desarrollo de un cultivo filmógeno sobre la superficie del vino de algunas especies de levaduras del género Saccharomyces (2, 7, 22) . La levadura utiliza el etanol y otros componentes del vino como fuente hidrocarbonada, mediante un metabolismo aeróbico (2, 3) . Como consecuencia de este metabolismo se van consumiendo y transformando numerosos componentes del vino para surgir otros, fenómenos que van dando al vino cualidades sensoriales específicas que tras un periodo de cuatro a cinco años, lo definen como "fino" en las localidades de Jerez de la Frontera y el Puerto de Santa María, o "manzanilla" en la localidad de Sanlúcar de Barrameda (7, 19, 22) . En la crianza biológica, el velo de flor se constituye como el elemento fundamental para el proceso en si, y también para la estabilidad biológica y fisicoquímica de los vinos. En los sistemas industriales de crianza biológica, junto con la levadura de velo de flor puede coexistir, además de una cierta proporción de otras levaduras del género Non-Saccharomyces, una población bacteriana más o menos importante de morfología principalmente bacilar, entre la que destacan las bacterias lácticas (18, 23) .

Bajo determinadas condiciones, como la presencia de altas concentraciones de ácido glucónico (derivados de la presencia de Botr y tis cinerea en la vendimia) en los vinos de crianza biológica, se puede desencadenar un desarrollo importante de las bacterias lácticas, muchas veces favorecido por las condiciones anaerobias que establece el propio metabolismo del velo de flor en el seno del vino (23, 25) .

Como consecuencia de ello, y según los géneros o especies de las bacterias predominantes en los vinos (Leuconostoc, Pediococcus u Oenococcus) , se desencadenan fenómenos de alteración como el "picado láctico" o "el ahilado", que conducen en la mayoría de los casos a un aumento de la acidez volátil y a una pérdida de los atributos sensoriales característicos de la crianza (8, 15, 23) .

La técnica actualmente empleada para evitar el desarrollo de bacterias tácticas en los vinos de la zona de Jerez, a la vez que un buen control del estado sanitario e higiene de la bodega, es la adición de sulfuroso al vino. Este posee, entre otras, una acción antiséptica sobre las bacterias. Sin embargo, las levaduras en estado de velo de flor, son muy sensibles al anhídrido sulfuroso, por lo que la dosis añadida a estos vinos está muy limitada, resultando insuficiente para controlar el desarrollo de estas poblaciones bacterianas.

Algunos estudios han puesto de manifiesto la eficacia de la aplicación de lisozimas en vinos blancos, rosados y tintos para eliminar bacterias tácticas (1, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 17) . Estas lisozimas, actúan degradando la pared de las bacterias gram positivas, grupo donde se encuentran las bacterias tácticas, provocando su muerte por choque osmótico. En estos estudios se revela que la lisozima no tiene ningún efecto sobre las levaduras en la fase fermentativa, por lo que su uso se ha generalizado fundamentalmente para inhibir, retrasar o ayudar a parar la fermentación maloláctica en vinos blancos y tintos (9, 10, 13, 20, 21, 24, 26) . De forma indirecta el uso de lisozima, al inhibir el desarrollo de las bacterias tácticas, reduce los niveles de producción de histaminas y otras aminas biogénicas en vinos (12, 16) . La Comunidad Económica Europea (CEE) en base a la aceptación de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) , tiene autorizado desde 1997 la utilización de la lisozima en la elaboración de vinos (11, 14) .

En estudios recientes publicados por el equipo solicitante, se ha podido constatar que la lisozima en pequeñas dosis 5-15 g/hL reduce las poblaciones de bacterias tácticas en un 99% en los vinos de crianza biológica con una graduación alcohólica entre 15-15, 5%, por lo que la lisozima puede ser una buena alternativa como tratamiento preventivo y curativo de picados lácticos y ahilados en estos vinos (15) .

REFERENCIAS CITADAS:

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4. Chinnicy, F., Piva, A., Arfelli, G. y Amati, A. (1996) . Effects of oxygenation and lysozyme on the red grape must composition. Industrie delle Bevande. 25 (146) , 571-576.

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Reivindicaciones:

l. Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica, que comprende las siguientes fases:

S a) Comprobación de la presencia del velo de flor y su actividad mediante un oxímetro, cuya sonda se introducirá por la boca de la bota, dejándola suspendida sin que entre en contacto con la superficie del vino.

b) Preparación de la lisozima, según las instrucciones del fabricante, en la dosis recomendada:

10 -De 5 a 1 OglhL como tratamiento preventivo en botas de vino con altas concentraciones de ácido glucónico.

- De 1 O a 15 glhL como tratamiento curativo en detecte un picado láctico leve o severo. caso de que se

15 e) Empleo conjunto de "canoa" o recipiente acoplado a un "rociador", para asegurar una difusión lenta y precisa de la lisozima en el conjunto del vino, evitando que entre en contacto directo con el velo de flor.

20 d) En caso de que no exista velo de flor, o la concentración de oxígeno sea superior a 4-5 ppm, tras la aplicación de la lisozima se procederá a la siembra de levaduras, empleando para ello un asa, espátula industrial u otro utensilio que asegure la suspensión del velo en la superficie del vino en la bota.

25 2. Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica, según reivindicación 1, caracterizada por que el inóculo de levadura procede de otra bota o depósito de cultivo, donde se haya comprobado que el velo está en máximo estado de agregación y que posee máxima actividad.

3. Uso del procedimiento, según reivindicaciones 1 y 2, para prevenir o tratar alteraciones producidas por bacterias tácticas en vinos de crianza biológica, sin afectar a las levaduras de velo de flor.


 

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