NUEVO PROCEDIMIENTO DE PANIFICACION PARA PAN TIPO FRANCES CON FERMENTO AL GUSTO.

Procedimiento directo de panificación para la producción de panes de tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de 12 horas,

comprendiendo el procedimiento: ? un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo: ? 0, 80 a 1, 70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1, 00 y 1, 60 partes en peso; ? 0, 30 a 1, 00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0, 65 partes en peso; ? 0, 10 a 0, 30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0, 15 y 0, 25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos, y ? 0, 008 a 0, 025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0, 009 y 0, 018 partes en peso, ? una división y eventualmente una conformación de la masa amasada en forma de porciones de masa; ? una fermentación de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada, comprendiendo dicha fermentación de las porciones de masa al menos una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada sea inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, y ? una cocción de las porciones de masa fermentadas. siendo la duración de la fermentación total la duración entre el final del amasamiento y el inicio de la cocción.

Tipo: Resumen de patente/invención.

Solicitante: LESAFFRE ET CIE.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: 41, RUE ETIENNE MARCEL,F-75001 PARIS.

Inventor/es: MAITRE, HUBERT, MUCHEMBLEND, JEAN-JACQUES.

Fecha de Publicación: 16 de Marzo de 2007.

Fecha Concesión Europea: 12 de Julio de 2006.

Clasificación Internacional de Patentes:

A21D10/00 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción.
A21D8/02 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (tratamiento de la harina o de la masa por adición de ingredientes A21D 2/00). › Métodos de preparación de la masa; Tratamiento de la masa antes de la cocción.

Clasificación PCT:

A21D10/00 A21D […] › Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción.
A21D2/16 A21D […] › A21D 2/00 Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de los ingredientes antes o durante la cocción (masas consistentes, masas poco densas o mezclas antes de la cocción A21D 10/00). › Esteres de ácidos grasos.
A21D2/22 A21D 2/00 […] › ácido ascórbico.
A21D2/26 A21D 2/00 […] › Proteínas.
A21D8/02 A21D 8/00 […] › Métodos de preparación de la masa; Tratamiento de la masa antes de la cocción.
A21D8/04 A21D 8/00 […] › tratando la masa con microorganismos o enzimas.

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