Mezcla de bacterias del ácido láctico para la preparación de productos de panadería sin gluten.

Mezcla de cepas de bacterias del ácido láctico para fermentar harinas sin gluten que comprende o consiste en porlo menos dos,

preferiblemente por lo menos tres, cepas de bacterias del ácido láctico seleccionadas del grupo queconsiste en Lactobacillus sanfranciscensis DSM 18426, Lactobacillus rossiae DSM 18429, Lactobacillus plantarumDSM 18430, L. sanfranciscensis DSM 18427, Pediococcus pentosaceus DSM 18432, L. rossiae DSM 18428 yLactobacillus brevis DSM 18431.

Mezcla de bacterias del ácido láctico para la preparación de productos de panadería sin gluten La presente invención se refiere a una mezcla de bacterias del ácido láctico para la preparación de productos de panadería sin gluten. Particularmente, la invención se refiere al uso de "levadura natural" a base de bacterias del ácido láctico seleccionadas como "agente de fermentación" para la producción de pan sin gluten para ser utilizado por pacientes celíacos. El uso de las bacterias del ácido láctico seleccionadas y el protocolo de producción propuesto permiten una mejora de las características nutricionales organolépticas y de conservación en comparación con el pan sin gluten obtenido utilizando levadura de cerveza o fermentación química.

La epidemiología de la intolerancia al gluten o enfermedad celíaca está en continuo crecimiento. Los últimos estudios referidos a la población europea y de los Estados Unidos indican una incidencia de 1/100 individuos (Revers, 2005.Epidemiology of celiac disease: what are the prevalence, incidence, and progression of celiac disease? Gastroenterology 128:47 - 51) .Según los conocimientos actuales el único remedio terapéutico eficaz contra esta intolerancia alimentaria es mantener rigurosamente una dieta completamente carente de gluten (sin gluten) durante toda la vida (Hamer, 2005. Celiac Disease: Background and biochemical aspects. Biotechnol Advanc 23:401

-408) .

Los pacientes celíacos sometidos a un régimen dietético estricto (tolerancia cero) recuperan, en muchos casos, la morfología normal de las vellosidades y criptas intestinales (Hamer, 2005.Biotechnol Advanc 23:401 - 408) .

Como se publicó en la Norma del Código adoptado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) los alimentos sin gluten se definen de la siguiente manera: (i) se preparan a partir de ingredientes que originalmente no contienen trigo (todas las especies del género Triticum) , espelta, kamut, centeno, cebada, avena o sus variedades cruzadas y con concentraciones de gluten inferiores a 20 ppm, (ii) se preparan utilizando ingredientes extraídos de trigo, espelta, centeno, cebada, avena o sus variedades cruzadas y se convierten en ingredientes sin gluten con una concentración de gluten que no superior a 200 ppm, y

(iii) se preparan a partir de una mezcla de los ingredientes (i) y (ii) con una concentración de gluten no superior a 200 ppm. Una gran variedad de productos sin gluten están disponibles comercialmente: pan, pizza, galletas y pastas alimenticias. (Gallagher et al 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products.Trends Fodd Ski Techno 15:143 - 152) .Generalmente la calidad del pan sin gluten, en términos de características sensoriales y reológicas, es menor que la del pan preparado con harina de trigo o de centeno (Gallagher et al 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Fodd Ski Techno 15:143 152) .TreLa ausencia de gluten y, por lo tanto, las propiedades estructurales difícilmente reemplazables, y la aplicación de protocolos de producción adaptados para ingredientes no convencionales, determinan principalmente la inferior calidad (Gallagher et al., 2004. Tendencias de la Alimentación Ski Tecnol 15:143 - 152) .Los informes de la literatura más recientes muestran diversos estudios realizados con el fin de mejorar las propiedades reológicas y de conservación. En particular, se describe el uso de féculas producidas de diferentes maneras, (Gallagher et al., 2002.Novel rices starches in gluten free bread. Proceedings of the International Association of Cereal Chemists Conference. 24-26; Demiate et al, 2000. Relationship between baking behaviour of modified cassava starches and starch chemical structure by FTIR spectroscopy.Carbohyd Polym 42:149 - 158) , las gomas y otros hidrocoloides (por ejemplo hidroxi propil metil celulosa, carragenatos, xantanos) (Kang et al, 1997. Kor Jour Food Ski Technol 29:700 704; Schwarzlaff et al., 1996. Guar and locust bean gums as partial replacers of all-purpose flour in bread: an objective and sensor y evaluation. J Food Qual 19:217 – 229) , proteínas de soja (Ranhorta et al., 1975. Preparation and fortification of soy-fortified gluten-free bread. J Food Sci 40:62 - 64) y la leche en polvo y el arroz (Gallagher et al, 2003. The effect of dair y and powder addition on loaf and crumb characteristics, and on shelf life (intermediate and long-term) of gluten-free breads stored in a modified atmosphere. Eur. Food Res. Technol 218:44 - 48) , que en diversas formulaciones pueden contribuir a mejorar la estructura y la vida útil de los productos sin gluten. Puesto que se ha demostrado que los pacientes celiacos están sometidos a una absorción menor de fibras, minerales y de otros nutrientes, en comparación con los individuos sometidos a un régimen alimenticio normal (Grehn et al., 2001. Dietar y habits of Swedish adult celiac patients treated by to gluten-free diet for 10 years. Scand J Nutr 45:178 - 182; Mariani et al., 1998. The gluten-free diet: a nutritional risk factor for adolescents with celiac disease. J Pediart Gastroenterol Nut 27:519 - 523) , se ha considerado también el enriquecimiento de productos sin gluten con fibras de distintos orígenes (por ejemplo inulina) por diversos grupos de investigación (Gibson and Roberfroid, 1995. Dietar y modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J Nut 125:1401 -1412; Taylor and Parker, 2002. Quinoa. Pseudocereals and less common cereals, wheat properties and utilisation potential 93-122; Tosi et al., 1996. Utilisation of whole amaranthus (Amarantus cruentus) flour in the manufacture of biscuits for celiacs. Alimentaria 34:49 - 51) . La tecnología de los productos sin gluten se basa principalmente la utilización de productos de fermentación químicos o levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) (Gallagher et al., 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Ski Technol 15:143 -152) .Según los actuales conocimientos es conocida la solicitud de patente WO02065842, relativa a un iniciador para la producción de pan y productos de panadería, en particular sin gluten, en donde dicho iniciador se basa en Lactobacillus fermentum. Además, es conocido un estudio (datos de Arendt no publicados en Katina et al., 2005.

Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends Food Sci. Technol 16:104 - 112) en donde se describe el uso de "levadura natural" como agente fermentación biológico y natural para la producción de pan sin gluten, a base de arroz, soja, trigo sarraceno y xantanos, con el fin de impulsar la sabor y aroma, y prolongar la vida útil. Los resultados obtenidos han demostrado que es posible tecnológicamente el uso de "levadura natural" también en los productos sin gluten y, en particular, la conservación y el sabor mejoran en comparación con los mismos productos obtenidos con levadura de cerveza o con fermentos químicos. La "levadura natural", un cóctel de bacterias del ácido láctico y levaduras que proceden de materias primas, se utiliza con frecuencia en la tecnología de productos de panadería fermentados. Diversos estudios realizados en la última década (Gobbetti et al., 2005. Bacteria Biochemistr y and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Food Sci. Technol 16:57 - 69) demuestran que el proceso de acidificación y la actividad peptidasa ejercida por las bacterias del ácido láctico de la levadura natural son adecuadas para mejorar el sabor, las características reológicas, nutricionales y de conservación de los productos de panadería. Estudios recientes (Di Cagno et al., 2002.Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: Effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance. Appl Environ Microbiol 68:623 633; Di Cagno et al, 2004. A sourdough bread made from wheat and non-toxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue. Appl Environ Microbiol 70:1088 – 1096; De Angelis et al. 2005.VSL#3 probiotic preparation has the capacity to hydrolyse gliadin polypeptides responsible for celiac sprue. Biochim Biophys Acta-Moleculare Basis of Disease 1762:80 - 93) demostraron que las bacterias del ácido láctico de "levadura natural", cuando se seleccionan según su actividad proteolítica, son capaces de degradar notablemente las fracciones de gluten responsables de la patología celíaca. Di Cagno et al. (Applied and Environmental Microbiology, vol. 70, no. 2, Febrero 2004, páginas 1088-1096) y De Angelis et al. (Journal of Cereal Science, Academic Press Ltd., XX, vol. 43, no. 3, Mayo 2006, páginas.301-314) describen cepas de bacterias del ácido láctico para fermentar harinas... [Seguir leyendo]

1. Mezcla de cepas de bacterias del ácido láctico para fermentar harinas sin gluten que comprende o consiste en por lo menos dos, preferiblemente por lo menos tres, cepas de bacterias del ácido láctico seleccionadas del grupo que consiste en Lactobacillus sanfranciscensis DSM 18426, Lactobacillus rossiae DSM 18429, Lactobacillus plantarum DSM 18430, L. sanfranciscensis DSM 18427, Pediococcus pentosaceus DSM 18432, L. rossiae DSM 18428 y Lactobacillus brevis DSM 18431.

2. Mezcla según la reivindicación 1, que comprende o consiste en Lactobacillus sanfranciscensis DSM 18426, Lactobacillus rossiae DSM 18429 y Lactobacillus plantarum DSM 18430.

3. Mezcla según la reivindicación 1, que comprende o consiste en L. sanfranciscensis DSM 18426, L. sanfranciscensis DSM 18427 y L. plantarum DSM 18430.

4. Mezcla según la reivindicación 1, que comprende o consiste en Pediococcus pentosaceus DSM 18432, L. rossiae DSM 18428 y L. plantarum DSM 18430.

5. Mezcla según la reivindicación 1, que comprende o consiste en Lactobacillus brevis DSM 18431, L. rossiae DSM 18429 y L. plantarum DSM 18430.

6. Mezcla según la reivindicación 1, que comprende o consiste en L. sanfranciscensis DSM 18426, L. sanfranciscensis DSM 18427 y L. rossiae DSM 18429.

7. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en la que las cepas están en la misma proporción con una densidad celular de 108 ufc/g aproximadamente al comienzo de la fermentación.

8. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 en la que las harinas sin gluten se seleccionan entre el grupo que consiste en harinas de maíz, arroz, trigo sarraceno, fécula de tapioca, girasol, lino, teff, sorgo, quinoa, patata, mandioca, amaranto, mijo .

9. Procedimiento para la preparación de un iniciador para productos de panadería sin gluten que comprende las etapas siguientes:

a) propagación del cultivo de la mezcla de cepas de bacterias del ácido láctico como se define según cada una de las reivindicaciones 1 a 8;

b) mezcla.

5. 64% de una composición de harina que comprende o consiste en 10-30% de fécula de arroz, preferiblemente 12%, 2-10% de fécula de tapioca, preferiblemente 4%.

2. 60% de harina de arroz, preferiblemente 32%, 1-10% de harina de trigo sarraceno, preferiblemente 6%, donde dichas proporciones se expresan como % en peso respecto del peso total de la composición de harina, .

3. 50% de agua que contiene el cultivo de la cepa bacteriana de la etapa a) teniendo una densidad celular de 108 ufc/g con la misma proporción entre especies y cepas, donde los porcentajes de la composición de harina y agua que contiene el cultivo de cepas bacterianas son porcentajes en peso respecto al peso de la masa total;

c) fermentación durante 8-24 horas .

2. 30ºC.

10. Procedimiento según la reivindicación 9 que comprende además una etapa d) de secado o congelación del iniciador obtenido en la etapa c) .

11. Procedimiento para la preparación de productos de panadería sin gluten que comprende las etapas siguientes:

a) amasa.

4. 60%, preferiblemente 44%, de una composición de harina que comprende o consiste en 1030% de fécula de maíz, preferiblemente 12%, 2-10% de fécula de tapioca, preferiblemente 4%.

2. 60% de harina de arroz, preferiblemente 32%, 1-10% de harina de trigo sarraceno, preferiblemente 6%, en el que dichos porcentajes se expresan como % en peso respecto al peso total de la composición de harina, 10-30% de agua, preferiblemente 26%, que contiene 1-3% de levadura de cerveza, preferiblemente 2% y 0, 1-1, 2% de sal y un inoculo iniciador fresco, obtenible utilizando el procedimiento definido según cualquiera de las reivindicaciones 9-10 y que comprende la mezcla de cepas de bacterias del ácido láctico tal y como se define según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en una cantidad de 5 a 30%, preferiblemente 30%, o seco, como ingrediente sin actividad de fermentación, o congelado con actividad fermentadora, siendo dichos porcentajes en peso referidos al peso total de la masa;

b) dejar fermentar durante 1-3 horas aproximadamente a 30º C;

c) cocer durante 50 minutos a 220º C.

12. Composición iniciadora obtenible utilizando el procedimiento definido según las reivindicaciones 9 o 10 y que comprende la mezcla de cepas de bacterias del ácido láctico definida según cualquiera de las reivindicaciones 1-8.

13. Productos de panadería obtenibles utilizando el procedimiento definido según la reivindicación 11 y que comprende la mezcla de cepas de bacterias del ácido láctico definida según cualquiera de las reivindicaciones 1-8.