Métodos y composiciones para clarificación de bebidas.

Una formulación de clarificadores para uso en la clarificación de cerveza, comprendiendo la formulación una Pectina seleccionada del grupo constituido por Pectina rica en ésteres metílicos con un DE de 50 a 65%

, una Pectina pobre en ésteres metílicos con un DE mayor que o igual a 20%, y una Pectina amidada baja en ésteres metílicos con un DE de 20 a 40%, y un donante de dióxido de azufre, en donde la ratio de pectina a donante de dióxido de azufre es 3,5:1 a 7,5:1.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/AU2005/001439.

Solicitante: CARLTON AND UNITED BEVERAGES LIMITED.

Nacionalidad solicitante: Australia.

Dirección: 77 SOUTHBANK BOULEVARD SOUTHBANK, VIC 3006 AUSTRALIA.

Inventor/es: SMITH, PETER, LIAO, MING-LONG, DUAN,WEIDONG, GIANDINOTO,CAROLINE, GOLDSMITH,MARK, HOSKING,PETER, LENTINI,ALDO, OLIVER,TONY, ROGERS,PETER, BACIC,ANTONY, PETTOLINO,F.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > PASTEURIZACION, ESTERILIZACION, CONSERVACION, PURIFICACION,... > Pasteurización, esterilización, conservación,... > C12H1/056 (con la ayuda de polímeros)
  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > PASTEURIZACION, ESTERILIZACION, CONSERVACION, PURIFICACION,... > Pasteurización, esterilización, conservación,... > C12H1/044 (con la ayuda de materia inorgánica)

PDF original: ES-2507840_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Métodos y composiciones para clarificación de bebidas.

La presente invención se refiere a métodos y formulaciones para clarificación de bebidas. Más particularmente, la presente invención se refiere a formulaciones útiles como agentes clarificadores, el uso de agentes clarificadores en la producción de productos de bebida, y productos de bebida producidos por el uso de tales agentes clarificadores. Los agentes clarificadores encuentran utilidad particular en la clarificación de bebidas producidas por fermentación.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Las bebidas fermentadas o basadas en frutos en particular son a menudo turbias u opalinas. La opalinidad en las bebidas fermentadas es debida a la presencia de moléculas de proteína y tanino, junto con células de levadura.

Debido a la preferencia del consumidor, a menudo es deseable clarificar la opalinidad de tales bebidas. Adicionalmente, la clarificación elimina moléculas que podrían agregarse y bloquear el equipo de proceso. En el vino y algunas cervezas, pueden lograrse niveles de clarificación aceptables por reposo de la bebida durante un periodo prolongado a fin de permitir que los agentes causantes de la opalinidad se decanten. Sin embargo, en el caso de muchas bebidas, particularmente cervezas de los tipos ale y lager y zumos de frutas, en los que la vida útil no es particularmente larga, es necesario efectuar una clarificación rápida a fin de acelerar la entrega de producto al consumidor.

Los cerveceros desean tiempos de producción cortos y existencias limitadas. Diversos aditivos o agentes clarificadores se utilizan generalmente para mejorar la separación de sólidos en las corrientes de cerveza.

Los agentes clarificadores se utilizan para asociarse con el material proteináceo de la bebida y formar un precipitado que cae rápidamente al fondo de la vasija de almacenamiento como un flóculo denso que puede separarse después.

Isinglass es una preparación de colágeno de vejiga de pescado, que se añade a la cerveza en almacenamiento a fin de promover la transparencia de la cerveza y mejorar así la eficiencia de filtración. Junto con Isinglass pueden utilizarse agentes clarificadores auxiliares tales como silicatos o polisacáridos.

Frescamente se ha hecho preceptivo el etiquetado de la cerveza respecto a la presencia de ingredientes derivados de pescado debido a problemas de alergia. Los colágenos de sustitución procedentes de bovino no precisan llevar la misma advertencia. Sin embargo, los productos de bovino reciben una opinión negativa en el mercado debido a la enfermedad Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE) y, en el mejor de los casos, pueden considerarse como agentes clarificadores sustitutivos a corto plazo. No existen alternativas conocidas distintas de colágeno que sean tan eficaces en costes como Isinglass. Los cerveceros están deseosos de encontrar un sustituto aceptable de Isinglass.

Otro problema con la utilización de Isinglass como agente clarificador para vino es que Isinglass extrae los polifenoles del vino y por tanto puede alterar algunas de las características del vino.

Agentes de clarificación competitivos tales como Silicasol™ y carragenanos proporcionan resultados variables 45 conforme a la industria y pueden presentar inconvenientes -colas harinosas y contaminación de residuos de levadura.

Es un objeto de la presente invención proporcionar una alternativa fiable de Isinglass para uso en la clarificación de bebidas, particularmente bebidas fermentadas, tales como cerveza y vino.

Se comprenderá claramente que, aunque se citan en esta memoria cierto número de publicaciones de la técnica anterior, esta referencia no constituye una admisión de que ninguno de estos documentos forme parte del conocimiento común general en la técnica, en Australia, o en ningún otro país.

SUMA RIO DE LA INVENCIÓN

Los autores de esta invención han encontrado que tipos particulares de pectina, un polisacárido no alergénico derivado de plantas, proporcionan actividad de clarificación eficaz a un nivel igual o superior que el alcanzado con Isinglass. Han determinado también que la incorporación de ciertos aditivos a la Pectina proporciona un efecto de 60 clarificación mejorado.

De acuerdo con ello, en un primer aspecto la presente invención proporciona una formulación de clarificadores que comprende una Pectina y un donante de dióxido de azufre.

Dado que la actividad, estabilidad y solubilidad de la Pectina dependen del pH, se prefiere que la formulación de clarificadores comprenda también un agente tampón capaz de tamponar el pH de la formulación cuando está en solución al pH que es óptimo para la actividad, solubilidad y estabilidad de la Pectina.

Dado que la actividad de la Pectina puede verse influenciada por la presencia de iones divalentes, la formulación de clarificadores comprende también preferiblemente un agente secuestrante.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona el uso de una Pectina como agente clarificador. La Pectina para uso en el segundo aspecto de la invención se proporciona preferiblemente como la formulación de clarificadores conforme a el primer aspecto de la invención.

En un tercer aspecto, la presente invención proporciona un método de clarificación de una bebida, comprendiendo el método añadir a la bebida una cantidad eficaz de una Pectina. La Pectina para uso en el método conforme a el tercer aspecto de la invención se proporciona preferiblemente por la formulación de clarificadores conforme al primer

aspecto de la invención.

El método del tercer aspecto de la invención comprende también preferiblemente los pasos de permitir que se forme un flóculo entre el material proteináceo y la Pectina; y separar de la bebida el flóculo y la pectina asociada.

En un cuarto aspecto, la presente invención proporciona una bebida que ha sufrido un proceso de clarificación utilizando una Pectina. La Pectina se proporciona preferiblemente por la formulación de clarificadores conforme a el primer aspecto de la invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Las pectinas son materiales polisacáridos que tienen propiedades gelificantes, que se encuentran en cantidades variables en las paredes primarias de las células y los tejidos intercelulares de muchas plantas. Son muy abundantes en frutos y hortalizas, especialmente en las cortezas de los frutos cítricos.

Las pectinas con un grado de esterificación (DE) de 50% o más son conocidas como pectinas ricas de ésteres metílicos, y son capaces de formar geles en sistemas acuosos con contenidos elevados de sólidos solubles y valores de pH bajos. Cuanto mayor es el DE, tanto menor es la cantidad de sólidos solubles requerida y mayor el valor de pH al cual pueden formarse geles.

Las pectinas ricas en ésteres metílicos (HM) se utilizan para lograr la formación de gel en sistemas basados en frutos con contenidos elevados de sólidos y valores de pH bajos. Los geles producidos con pectinas ricas en ésteres metílicos tienen una estructura firme y corta y son claros y transparentes, con aporte de sabor excelente. Dichos geles son no reversibles por cizalladura o reversibles por calentamiento. Las pectinas ricas en ésteres metílicos se utilizan también ampliamente en productos lácteos acidificados debido a su efecto estabilizador de las proteínas a pH bajo.

Las pectinas pobres en ésteres metílicos o pobres en metoxi (LM) se definen como aquéllas con un grado de esterificación (DE) de 50% o menos. Este grupo de pectinas se divide en dos sub-grupos, a saber Pectina convencional pobre en ésteres metílicos (LMC) y Pectina amidada (LMA) pobre en ésteres metílicos. Ambos sub

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Reivindicaciones:

1. Una formulación de clarificadores para uso en la clarificación de cerveza, comprendiendo la formulación una Pectina seleccionada del grupo constituido por Pectina rica en ésteres metílicos con un DE de 50 a 65%, una Pectina pobre en ésteres metílicos con un DE mayor que o igual a 20%, y una Pectina amidada baja en ésteres metílicos con un DE de 20 a 40%, y un donante de dióxido de azufre, en donde la ratio de pectina a donante de dióxido de azufre es 3, 5:1 a 7, 5:1.

2. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 1, en la cual la ratio de pectina a donante de dióxido de azufre es 5:1.

1.

3. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en la cual el donante de dióxido de azufre es metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio.

4. La formulación de clarificadores conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la cual la Pectina es una Pectina rica en ésteres metílicos con un DE de 50 a 60%.

5. La formulación de clarificadores conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la cual la 15 Pectina es una Pectina pobre en ésteres metílicos con un DE de 30 a 50%.

6. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 5, en la cual la Pectina es una Pectina pobre en ésteres metílicos con un DE de 35 a 45%.

7. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 5, en la cual la Pectina es una Pectina pobre en ésteres metílicos con un DE de 40%.

2.

8. La formulación de clarificadores conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la cual la Pectina es una Pectina amidada pobre en ésteres metílicos con un DE de 30 a 37%.

9. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 8, en la cual el grado de amidación de la Pectina amidada pobre en ésteres metílicos es de 10 a 25%.

10. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 8, en la cual el grado de amidación de la 25 Pectina amidada pobre en ésteres metílicos es de 14 a 18%.

11. La formulación de clarificadores conforme a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende más de una Pectina.

12. La formulación de clarificadores conforme a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende adicionalmente un agente tampón capaz de tamponar el pH de una solución de la formulación a un pH 30 de 4, 0 a 5, 0.

13. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 12, en la cual el agente tampón es capaz de tamponar la solución a pH 4, 5 hasta pH 5, 0.

14. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 12 o la reivindicación 13, en la cual el agente tampón es capaz de tamponar la solución a aproximadamente pH 4, 8.

15. La formulación de clarificadores conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14, en la cual el agente tampón es tampón citrato.

16. La formulación de clarificadores conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende adicionalmente un agente secuestrante para al menos un ion divalente.

4.

17. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 16, en la cual el agente secuestrante forma quelatos con al menos uno de los iones calcio, magnesio, hierro y cobre.

18. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 16 o la reivindicación 17, en la cual el agente secuestrante es citrato trisódico, ácido cítrico o una combinación de los mismos.

19. La formulación de clarificadores conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la cual la 45 formulación de clarificadores se encuentra en solución acuosa.

20. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 19, en la cual la Pectina en la solución acuosa está presente en 1 a 10% (p/v) .

21. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 19 o la reivindicación 20, en la cual la Pectina en solución acuosa está presente a 4 a 8, 5% (p/v) .

22. La formulación de clarificadores conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 19 a 21, en la cual la Pectina en solución acuosa está presente a 5, 5% (p/v) .

.

23. La formulación de clarificadores conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende adicionalmente al menos un aditivo.

24. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 23, en la cual el al menos un aditivo es ácido tánico.

25. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 24, en la cual el ácido tánico está presente 10 a una concentración final de 10 a 50 ppm del volumen total de cerveza.

26. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 24 o la reivindicación 25, en la cual el ácido tánico está presente a una concentración final de 30 a 50 ppm del volumen total de cerveza.

27. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 23, en la cual el al menos un aditivo es extracto de lúpulo con 30 a 50% de etanol o extracto de lúpulo con agua ácida de un pH comprendido desde 1, 8 a 15 2, 0 hasta 0, 1 a 0, 5% (v/v) de volumen total del agua ácida.

28. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 23, en la cual el al menos un aditivo es extracto de lúpulo comercial.

29. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 23, en la cual el al menos un aditivo es citocromo C.

2.

30. La formulación de clarificadores conforme a la reivindicación 29, en la cual el citocromo C está presente a una concentración final de 5 a 20 ppm del volumen total de cerveza.

31. La formulación de clarificadores conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende 25 a 91% (p/p) de pectina, 5, 5 a 50% (p/p) de citrato y 3, 5 a 25% (p/p) de un donante de dióxido de azufre.

2.

32. La formulación de clarificadores conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 30 que comprende 5, 5% (p/v) de pectina, 1, 5% (p/v) de citrato de sodio, 0, 5% (p/v) de ácido cítrico y 1, 0% (p/v) de metabisulfito de potasio.

33. Uso de una Pectina seleccionada del grupo constituido por una Pectina rica en ésteres metílicos con un DE de 50 a 65%, una Pectina pobre en ésteres metílicos con un DE mayor que o igual a 20%, y una Pectina amidada pobre en ésteres metílicos con un DE de 20 a 40%, y un donante de dióxido de azufre, en donde la ratio de pectina a donante de dióxido de azufre es 3, 5:1 a 7, 5:1, como formulación de clarificadores para clarificación de la cerveza, en la cual una cantidad de pectina está comprendida en el intervalo de 10 a 300 ppm inclusive, referida al volumen total de cerveza .

34. El uso conforme a la reivindicación 33, en el cual la cantidad de pectina está comprendida en el intervalo 35 de 40 a 80 ppm referido al volumen total de cerveza .

35. Uso de una formulación de clarificadores conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 32 en la clarificación de la cerveza.

36. Un método de clarificación de la cerveza, que comprende añadir a la cerveza una formulación de clarificadores que comprende una Pectina seleccionada del grupo constituido por una Pectina rica en ésteres metílicos con un DE de 50 a 65%, una Pectina pobre en ésteres metílicos con un valor DE mayor que o igual a 20%, y una Pectina amidada pobre en ésteres metílicos con un DE de 20 a 40%, y un donante de dióxido de azufre, en el que la ratio de pectina a donante de dióxido de azufre es 3, 5:1 a 7, 5:1, y en el que la cantidad de pectina está comprendida en el intervalo de 10 a 300 ppm inclusive, referida al volumen total de cerveza.

37. El método conforme a la reivindicación 36, en el que la cantidad de pectina está comprendida en el 45 intervalo de 40 a 80 ppm inclusive, referida al volumen total de cerveza.

38. Un método de clarificación de la cerveza, que comprende añadir a la cerveza una formulación de clarificadores conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 32.

39. El uso conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 33 a 35 o método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 36 a 38, que comprende adicionalmente los pasos de permitir que se forme un flóculo entre el 50 material proteináceo y la Pectina; y retirar el flóculo y la pectina asociada de la cerveza.

40. El uso conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 33 a 35 o método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 36 a 38, en el cual la cerveza a la que se ha añadido la Pectina se procesa durante 12 a 168

horas.

41. El uso conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 33 a 35 o método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 36 a 38, que comprende adicionalmente filtrar la cerveza tratada.

42. Una cerveza que se ha sometido a un proceso de clarificación conforme al método de una cualquiera de las reivindicaciones 36 a 3.