Método para tratar alimentos y dispositivo para llevar a cabo tal método.

Método para tratar alimentos, que comprende las siguientes etapas operativas:

- una etapa a) de preparación de una cámara cerrada destinada a recibir en su interior los alimentos que se desea tratar, medios de generación de frío que comprenden un circuito refrigerador provisto de al menos un evaporador, medios de generación de calor y medios de ventilación capaces de generar una circulación de aire que afecta a la cámara, al evaporador y a los medios de generación de calor, que están asociados con dicha cámara;

- al menos una etapa b) de tratamiento térmico de los alimentos dentro de la cámara suministrando calor de una manera controlada con el fin de mantener la temperatura del aire de la cámara dentro de un intervalo de valores predefinido

(ΔT1) de +10 °C, alternando, con o sin interrupciones intermedias, subetapas b1) de suministro de calor, en las que los medios de generación de calor y los medios de ventilación funcionan simultáneamente, con subetapas b2) de eliminación de calor, en las que los medios de generación de frío y los medios de ventilación funcionan simultáneamente, dependiendo de la evolución de la temperatura real en la cámara en relación con dicho intervalo de valores predefinido (ΔT1);

en el que dicha cámara se comunica con un primer compartimiento técnico en el que están alojados los medios de generación de calor, el evaporador y los medios de ventilación, formando la cámara y el primer compartimiento técnico un volumen herméticamente cerrado afectado por dicha circulación de aire.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IB2012/050951.

Solicitante: IRINOX S.P.A.

Nacionalidad solicitante: Italia.

Dirección: Via Madonna di Loreto 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) ITALIA.

Inventor/es: TONON,Claudio, DA ROS,KATIUSA, GRANZIERA,LUIGINO.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION F — MECANICA; ILUMINACION; CALEFACCION;... > REFRIGERACION O ENFRIAMIENTO; SISTEMAS COMBINADOS... > REFRIGERADORES; CAMARAS FRIGORIFICAS; NEVERAS; APARATOS... > Dispositivos para la circulación de fluidos refrigerantes;... > F25D17/06 (por circulación forzada de aire)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/01 (Métodos generales de cocción de alimentos, p. ej. por asado o fritura (métodos específicos para alimentos particulares, ver los subgrupos apropiados))
  • SECCION F — MECANICA; ILUMINACION; CALEFACCION;... > REFRIGERACION O ENFRIAMIENTO; SISTEMAS COMBINADOS... > REFRIGERADORES; CAMARAS FRIGORIFICAS; NEVERAS; APARATOS... > F25D31/00 (Otros aparatos de refrigeración o de congelación)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D17/00 (Refresco de los productos de panadería (mejora A21D 15/00))

PDF original: ES-2531378_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Método para tratar alimentos y dispositivo para llevar a cabo tal método

Campo de aplicación

La presente invención se refiere a un método para tratar alimentos y un dispositivo para hacer dicho método.

El método y el dispositivo de acuerdo con la invención tienen aplicación particularmente ventajosa en el ámbito doméstico en el tratamiento térmico de alimentos que requieran un control preciso de la temperatura.

Aún más en particular, el método y el dispositivo de acuerdo con la invención hacen posible la aplicación de tratamientos térmicos que requieran el control de la humedad.

El método y el dispositivo, en particular, hacen posible tratar y conservar los alimentos en condiciones ideales desde el punto de vista higiénico-sanitario, evitando la permanencia de tales alimentos en condiciones ambientales favorables para la proliferación de bacterias y/o en cualquier caso favorables a la pérdida de sus características nutricionales y organolépticas.

Estado de la técnica

Son conocidos los dispositivos eléctricos para el tratamiento térmico de los alimentos, en los que la temperatura dentro de la cámara de tratamiento se controla mediante la regulación de la actividad de resistencias eléctricas en función de los valores detectados en la cámara por una sonda térmica.

En términos generales, el control de la temperatura prevé el ajuste de encendido y apagado de las resistencias. No obstante, este tipo de ajuste no garantiza siempre el control preciso de la temperatura debido a la inercia térmica del sistema.

Otra limitación de los dispositivos tradicionales mencionados radica en la dificultad de controlar la humedad dentro de la cámara. Este problema se hace sentir especialmente en el caso de los alimentos que no se deben secar o deshidratar durante la cocción. Para este tipo de aplicación, los sistemas tradicionales pueden estar provistos de sistemas capaces de reintegrar a la humedad eliminada en la cámara mediante pulverización de agua nebulizada o vapor en su interior.

Sin embargo, estos sistemas de reintegración no permiten un ajuste preciso de la humedad, a menos que se apliquen sofisticados sistemas de detección y control de la humedad. En cualquier caso, existe el riesgo de introducir demasiada humedad en la cámara y alterar en consecuencia la cocción.

En general, los dispositivos de tratamiento térmico de los alimentos anteriormente descritos presentan en cualquier caso el problema (todavía no resuelto) de no permitir (al final de la cocción y en el caso en el que los alimentos cocinados no se consuman inmediatamente) una preservación de los mismos por un tiempo indefinido en condiciones ideales desde el punto de vista higiénico-sanitario, evitando la permanencia de los mismos en condiciones ambientales favorables para la proliferación de bacterias y/o en cualquier caso favorables a la pérdida 45 de sus características nutricionales y organolépticas.

Como es sabido, la proliferación bacteriana en los alimentos y la consiguiente pérdida de sus características nutricionales y organolépticas se favorece cuando los alimentos se mantienen en ambientes con una temperatura del aire comprendida entre 25 º C y 45 º C. En este intervalo de temperatura, la proliferación bacteriana es extremadamente rápida.

Por encima de 45 º C la proliferación comienza a verse obstaculizada, con una inhibición sustancial por encima de 60 º C. Un fenómeno análogo se produce por debajo de 25 º C, temperatura por debajo del cual la proliferación bacteriana comienza a verse obstaculizada, cada vez más a medida que la temperatura se aproxima a 10 º C. Por 55 debajo de +3 º C la proliferación bacteriana se inhibe sustancialmente.

El problema antes mencionado se hace sentir particularmente en el ámbito doméstico, dado que los alimentos cocinados no destinado a ser consumidos inmediatamente se dejan enfriar a temperatura ambiente antes de su introducción en el refrigerador o congelador.

A medida que se enfrían lentamente, los alimentos acumulan inevitablemente bacterias. A pesar de ser conservados posteriormente en el refrigerador o en el congelador, en el momento de su ingestión los alimentos se encontrarán en unas condiciones higiénicas seriamente mermadas, y tendrán características organolépticas y nutricionales malas o al menos alteradas.

Estos problemas se pueden resolver utilizando dispositivos capaces de realizar el enfriamiento y/o la congelación de

los productos alimenticios destinados a ser conservados a bajas temperaturas, conocidos como abatidores de temperatura. Tales dispositivos utilizan tradicionalmente un potente sistema refrigerador capaz de producir con rapidez el enfriamiento o la congelación hasta el centro de los productos alimentarios, dentro de una celda aislada.

Por lo general, el sistema refrigerador y la celda tienen un diseño que permite garantizar el llamado enfriamiento del "centro" de un producto alimenticio desde una temperatura inicial de aproximadamente 70 º C hasta una temperatura de alrededor de +3 º C en un tiempo de no más de 90 minutos. De la misma manera, el sistema de refrigerador y la celda tienen un diseño que permite garantizar asimismo la congelación del centro del mismo producto a una temperatura de alrededor de -18 º C en un tiempo de no más de 4 horas. Por tanto, la potencia instalada es significativamente mayor que la prevista en los sistemas frigoríficos tradicionales destinados a la conservación de los productos refrigerados o congelados.

Normalmente, los abatidores de temperatura están destinados a su aplicación en servicios de restauración colectiva, tales como restaurantes, comedores y salas de delicatessen o pastelería.

Sin embargo, en los últimos años el uso de abatidores de temperatura se ha vuelto cada vez más habitual en el ámbito doméstico, también como resultado de la creciente conciencia de la importancia de la correcta conservación de los alimentos.

Sin embargo, el uso correcto de los abatidores de temperatura requiere la presencia de un operador que, al término de la cocción, someta el alimento al efecto del abatidor y, una vez completado el enfriamiento, coloque los alimentos en el refrigerador o en el congelador para su conservación a largo plazo.

En el ámbito de la restauración colectiva, este método de operación no crea ninguna dificultad, ya que entra dentro 25 de los procedimientos rutinarios.

Por el contrario, en el ámbito doméstico, esta manera de proceder a menudo puede resultar impracticable. De hecho, cada vez es más habitual tener un estilo de vida que impide dedicar el tiempo necesario para la preparación de los alimentos como resultado del poco tiempo disponible y que, por consiguiente, sería incompatible con la necesidad de no solo supervisar la cocción de los alimentos, sino también su tratamiento correcto para la conservación de los mismos.

Existen refrigeradores provistos de una cámara interior que también se puede utilizar para mantener los alimentos cocinados en caliente, en particular a temperaturas de más de 50 º C, con el fin de evitar la proliferación bacteriana, como se describe por ejemplo en las solicitudes de patente EP 1806553 A1 y EP 1826515 A1. El calor es suministrado a la cámara por las resistencias eléctricas situadas dentro de la propia cámara. La temperatura dentro de la cámara durante el tratamiento térmico se regula exclusivamente gestionando las resistencias en modo de encendido/apagado o variando el factor de carga. Sin embargo, el control de la temperatura no resulta eficiente a causa de la inercia térmica del sistema. Además, no se prevé ningún control de la humedad del aire.

La patente JP 200220933 A da a conocer... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Método para tratar alimentos, que comprende las siguientes etapas operativas:

-una etapa a) de preparación de una cámara cerrada destinada a recibir en su interior los alimentos que se desea tratar, medios de generación de frío que comprenden un circuito refrigerador provisto de al menos un evaporador, medios de generación de calor y medios de ventilación capaces de generar una circulación de aire que afecta a la cámara, al evaporador y a los medios de generación de calor, que están asociados con dicha cámara;

- al menos una etapa b) de tratamiento térmico de los alimentos dentro de la cámara suministrando calor de una manera controlada con el fin de mantener la temperatura del aire de la cámara dentro de un intervalo de valores predefinido (Î"T1) de +10 º C, alternando, con o sin interrupciones intermedias, subetapas b1) de suministro de calor, en las que los medios de generación de calor y los medios de ventilación funcionan simultáneamente, con subetapas b2) de eliminación de calor, en las que los medios de generación de frío y los medios de ventilación funcionan simultáneamente, dependiendo de la evolución de la temperatura real en la cámara en relación con dicho intervalo de valores predefinido (Î"T1) ;

en el que dicha cámara se comunica con un primer compartimiento técnico en el que están alojados los medios de generación de calor, el evaporador y los medios de ventilación, formando la cámara y el primer compartimiento técnico un volumen herméticamente cerrado afectado por dicha circulación de aire.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que dicha etapa b) de tratamiento térmico comprende al menos una subetapa b3) de restauración del nivel de humedad dentro de la cámara mediante la activación de los medios de ventilación posteriormente a al menos una subetapa b2) de eliminación de calor, estando dirigida la ventilación a la eliminación de la humedad recogida sobre la superficie de intercambio del evaporador durante la etapa previa b2) de eliminación de calor y a volver a dispersar tal humedad dentro de la cámara.

3. Método de acuerdo con la reivindicación 2, en el que durante la subetapa b3) de restauración del nivel de humedad, los medios de ventilación se mantienen activados, al tiempo que se mantienen desactivados tanto los medios de generación de calor como los medios de eliminación de calor.

4. Método de acuerdo con la reivindicación 2 o 3, en el que dicha etapa b) de tratamiento térmico prevé una alternancia secuencial de subetapas b1) de suministro de calor, subetapas b2) de eliminación de calor y subetapas b3) de restauración de la humedad dependiendo del valor de temperatura predefinido dentro de la cámara y los

tiempos de tratamiento predefinidos de los alimentos.

5. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones 2 a 4, en el que en dicha subetapa b3) de restauración del nivel de humedad, los medios de ventilación funcionan continuamente o en intervalos.

6. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, que comprende una o más etapas b) de tratamiento térmico, siendo posible llevar a cabo dichas múltiples etapas b) del tratamiento térmico de una manera diferenciada entre sí al menos en cuanto a las condiciones de temperatura que se han de mantener dentro de la cámara.

7. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en el que se puede llevar a cabo una etapa b) de tratamiento térmico para cocinar los alimentos, previendo preferentemente dicha etapa b) de tratamiento de cocción la restauración regular del nivel de humedad dentro de la cámara, manteniéndose preferentemente en dicha etapa de cocción b) la temperatura del aire en la cámara dentro del intervalo de entre +70 º C y +80 º C.

8. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en el que se puede llevar a cabo una etapa b) de tratamiento para regenerar alimentos precocinados con el fin de restablecer los alimentos a las condiciones térmicas adecuadas para comerlos, previendo preferentemente dicha etapa b) de tratamiento regenerativo la restauración regular del nivel de humedad dentro de la cámara, manteniéndose preferentemente en dicha etapa regenerativa b) la temperatura del aire en la cámara dentro del intervalo de entre +60 º C y +70 º C, e incluso más 55 preferentemente de entre +65 º C y +70 º C.

9. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en el que se puede llevar a cabo una etapa b) de tratamiento para preservar alimentos precocinados en las condiciones térmicas adecuadas para comerlos, previendo preferentemente dicha etapa b) de tratamiento de preservación la restauración regular del nivel de humedad dentro de la cámara, manteniéndose preferentemente en dicha etapa regenerativa b) la temperatura del aire en la cámara dentro del intervalo de entre +55 º C y 65 º C, e incluso más preferentemente de entre +60 º C y +65 º C.

10. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en el que se puede llevar a cabo una etapa

b) de tratamiento para leudar masa, previendo preferentemente dicha etapa b) de tratamiento de leudado la restauración regular del nivel de humedad dentro de la cámara, manteniéndose preferentemente en dicha etapa de 11

leudado b) la temperatura del aire en la cámara dentro del intervalo de entre +20 º C y 35 º C.

11. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en el que se puede llevar a cabo una etapa b) de tratamiento para descongelar alimentos congelados o ultracongelados, previendo preferentemente dicha etapa b) de tratamiento de descongelación la restauración regular del nivel de humedad dentro de la cámara, manteniéndose preferentemente en dicha etapa de descongelación b) la temperatura del aire en la cámara dentro del intervalo de entre +15 º C y +25 º C.

12. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, que comprende al menos una etapa c) de enfriamiento de la temperatura del aire de la cámara llevándola y/o manteniéndola a temperaturas de no más de +10 º C y, preferentemente, no más de +3 º C, previendo dicha etapa de enfriamiento c) la activación de al menos los medios de eliminación de calor y de los medios de ventilación.

13. Método de acuerdo con la reivindicación 12, en el que se puede llevar a cabo una etapa c) de enfriamiento para mantener los alimentos que ya están en frío a temperaturas de no más de +10 º C y, preferentemente, no más de +3 º C.

14. Método de acuerdo con la reivindicación 12 o 13, en el que se puede llevar a cabo una etapa c) de enfriamiento para enfriar rápidamente la temperatura de alimentos calientes, llevándolos a alcanzar en un tiempo corto temperaturas centrales no superiores a +3 º C, manteniéndose preferentemente en dicha etapa de enfriamiento rápido c) la temperatura del aire en la cámara en el intervalo de entre -2 º C y 0 º C.

15. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones 12 a 14, en el que se puede llevar a cabo una etapa de enfriamiento c) para congelar alimentos, llevándolos a alcanzar en un tiempo corto temperaturas centrales no superiores a -18 º C, manteniéndose preferentemente en dicha etapa de congelación c) la temperatura del aire en la cámara en el intervalo de entre -20 º C y -40 º C.

16. Método de acuerdo con una o más de las reivindicaciones 12 a 15, que comprende una o más etapas c) de enfriamiento y una o más etapas b) de tratamiento térmico, realizadas de acuerdo con una secuencia predefinida, estando ajustadas dichas una o más etapas b) de tratamiento térmico con el fin de mantener la temperatura del aire dentro de la cámara en valores de no menos de 55 º C, estando ajustadas dichas una o más etapas c) de enfriamiento para mantener la temperatura del aire dentro de la cámara en valores de no más de 10 º C.

17. Método de acuerdo con la reivindicación 16, en el que la secuencia temporal de las etapas, la duración de cada etapa individual y los valores de temperatura correlacionados com cada etapa individual se pueden programar por medio de una unidad electrónica de control conectada a la cámara, a los medios de generación de frío, a los medios de generación de calor, a los medios de ventilación y a al menos una sonda de temperatura asociados con la cámara.

18. Dispositivo para el tratamiento de alimentos, que comprende:

- una cámara (3) destinada a recibir en su interior los alimentos que se desea tratar, -medios de generación de frío (10) que comprenden un circuito de refrigeración provisto de al menos un evaporador 45 (11) , un compresor (12) y un condensador (13) , -medios de generación de calor (20) , y -medios de ventilación (30) que generan una circulación de aire (A) que afecta a la cámara (3) , el evaporador (11) y 50 los medios de generación de calor (20) ;

comprendiendo dicho dispositivo (1) un primer compartimiento técnico (4) , en comunicación para flujo de fluidos con la cámara (3) , en el que están alojados los medios de generación de calor (20) , el evaporador (11) y los medios de ventilación (30) , y un segundo compartimiento técnico (5) térmicamente aislado de dicho primer compartimento (4) y 55 de dicha cámara (3) en la que están alojados el compresor (12) y el condensador (13) ; en el que dicha cámara (3) y dicho primer compartimiento técnico (4) forman un volumen que se puede cerrar herméticamente, afectado por dicha circulación de aire (A) .

19. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 18, en el que dicho evaporador (11) es un intercambiador de calor 60 de tubos con aletas y dichos medios de generación de calor (20) comprenden al menos una resistencia térmicamente conectada a dicho intercambiador de calor de tubos con aletas.

20. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 18 o 19, en el que dicha cámara comprende una pared inferior (6) , sobre la cual se colocan directa o indirectamente los alimentos que se desea tratar, y que está atravesada por una 65 pluralidad de surcos (6a) para permitir que el aire también circule por debajo de los alimentos.

21. Dispositivo de acuerdo con una o más de las reivindicaciones 18 a 20, que comprende una puerta de acceso (7) a la cámara (3) y una junta de sellado hermético (9) situada en la zona de apoyo de la puerta (7) en el estructura (2) de dicho dispositivo, estando provisto preferentemente dicho dispositivo (1) de medios magnéticos (8) situados frente a la zona de articulación de dicha puerta (7) para mantenerla cerrada y comprimir dicha junta (9) .

22. Dispositivo de acuerdo con una o más de las reivindicaciones 18 a 21, que comprende una unidad de control capaz de implementar el método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, comprendiendo dicho dispositivo al menos una sonda de temperatura dentro de la cámara (3) y una interfaz de usuario (40) para programar dicha unidad de control.