METODO PARA REDUCIR LA ACRILAMIDA EN ALIMENTOS QUE COMPRENDE REDUCIR EL NIVEL DE AZUCARES REDUCTORES.

Un método para reducir el nivel de acrilamida en un producto alimenticio,

que comprende reducir el nivel de azúcar reductor en el producto alimenticio antes de calentar, en el que reducir el nivel de azúcar reductor en el producto para la alimentación comprende añadir un enzima alterador de azúcar reductor al producto alimenticio, y en el que dicho enzima de azúcar reductor comprende aldosa reductasa

Método para reducir la acrilamida en alimentos que comprende reducir el nivel de azúcares reductores.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a la reducción de acrilamida en productos alimenticios. La invención puede usarse en la fabricación de un artículo de comercio.

Antecedentes de la invención

Desde los albores de la civilización, los alimentos con contenido en hidratos de carbono han sido un eslabón en la dieta del hombre. En la actualidad, se consumen popularmente alimentos con contenido en hidratos de carbono como por ejemplo diferentes tipos de pan, cereales para el desayuno, panecillos, aperitivos salados tipo cracker, galletas, patatas fritas a la francesa, verduras feculosas cocinadas, tortillas para tacos y aperitivos. Aunque dichos alimentos han sido parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriables, los investigadores han descubierto sólo recientemente que muchos de dichos alimentos contienen acrilamida.

En abril de 2002, la Swedish National Food Administration (Agencia Nacional para la Alimentación de Suecia) e investigadores de la universidad de Estocolmo anunciaron su descubrimiento de que en muchos tipos de alimentos cocinados se forma acrilamida, un compuesto químico potencialmente cancerígeno. La acrilamida tiene una potencia carcinogénica en ratas que es similar a la de otros carcinógenos en los alimentos pero, para los humanos, la potencia relativa en los alimentos es desconocida. Sólo se encuentran disponibles datos limitados de población humana para la acrilamida y no ofrecen ninguna evidencia del riesgo de cáncer por exposición ocupacional. (FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food: Summary Report; Ginebra, Suiza, 25-27 de junio de 2002).

Aunque es necesario llevar a cabo más investigaciones para evaluar los efectos en la salud, si los hay, que pueden derivarse del consumo humano de acrilamida a los niveles que se encuentran habitualmente en dichos alimentos, muchos consumidores han expresado su preocupación. Por tanto, es un objeto de la presente invención proporcionar un método para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos. También es un objeto de la presente invención proporcionar productos alimenticios con niveles reducidos de acrilamida. De forma adicional, es un objeto de la presente invención proporcionar un artículo de comercio que comunique al consumidor que un producto alimenticio tiene niveles bajos o reducidos de acrilamida.

Sumario de la invención

En un aspecto, la presente invención proporciona un método para reducir el nivel de acrilamida en un producto alimenticio tal y como queda definido por las reivindicaciones. En una realización, el método comprende añadir un enzima alterador de azúcar reductor al producto alimenticio antes de calentarlo, en el que dicho enzima alterador de azúcar reductor comprende aldosa reductasa.

La mención de cualquier documento no debe ser considerada como una aceptación de que forma parte del estado de la técnica con respecto a la presente invención.

Breve descripción de los dibujos

Figura 1. La figura 1 expone el mecanismo de reacción propuesto por el cual se forma acrilamida a partir de asparagina y de una fuente de carbonilo (como por ejemplo glucosa). R₁ y R₂ puede ser = H, CH₃, CH₂OH, CH₂(CH₂)_nCH₃, o cualquier otro componente que dé lugar a un azúcar reductor; n puede ser cualquier número entero inferior a 10.

Descripción detallada de la invención

Los solicitantes han descubierto que alimentos que contienen azúcares reductores y asparagina, un aminoácido que se encuentra presente de forma natural en prácticamente todos los sistemas s, pueden formar acrilamida cuando se calientan. Por ello, los alimentos más ricos en azúcares reductores, cuando se calientan, tienden a contener niveles superiores de acrilamida; éste es especialmente el caso cuando alimentos que contienen azúcares reductores se calientan en presencia de alimentos que contienen altos niveles de aspargina. Se ha descubierto también que la formación de acrilamida es superior cuando los alimentos se cocinan para obtener un contenido inferior de mezcla final.

Sin querer imponer ninguna teoría, se piensa que la acrilamida se forma en productos alimenticios a través del mecanismo de reacción mostrado en la figura 1. Se piensa que el grupo alfa-amino de la asparagina libre reacciona con una fuente de carbonilo, formando una base de Schiff. Con la aplicación de calor, el aducto de la base de Schiff se decarboxila formando un producto que puede: (1) hidrolizarse para formar amida de beta-alanina (que puede, bajo la acción del calor, degradarse asimismo para formar acrilamida) o (2) descomponerse para formar acrilamida y la imina correspondiente. (Los solicitantes han descubierto que los átomos precursores rodeados con un círculo comprenden los carbonos y nitrógenos de la acrilamida).

Por tanto, los solicitantes han descubierto además que la formación de acrilamida en alimentos calentados puede reducirse convirtiendo el azúcar reductor del alimento en otra sustancia antes de la cocción. Cuando se calientan dichos alimentos que contienen niveles reducidos de azúcar reductor, se reduce la cantidad de acrilamida formada.

Además, los solicitantes han descubierto que la reducción del nivel de acrilamida en el producto alimenticio acabado puede conseguirse añadiendo un enzima que altere el azúcar reductor ("enzima alterador de azúcar reductor"). Según la presente invención, el enzima alterador de azúcar reductor cataliza la reducción del azúcar reductor antes del calentamiento (p. ej., cocinado) del alimento, comprendiendo dicho enzima aldosa reductasa. El mecanismo por el cual los azúcares reductores se oxidan o se reducen mediante enzimas son muy conocidos.

Las ventajas de usar enzimas en el procesado de alimentos son numerosas. Estas ventajas incluyen: (a) son sustancias naturales, no tóxicas; (b) generalmente catalizan una reacción dada sin causar reacciones secundarias no deseadas; (c) son sustancias activas en condiciones de temperatura y pH muy benignas; (d) son sustancias activas a concentraciones bajas; (e) la velocidad de reacción puede controlarse ajustando la temperatura, el pH y la cantidad de enzima utilizada; y (f) pueden inactivarse después de que la reacción se haya desarrollado en la medida deseada. (Food Chemistry, 4th Ed., Owen R. Fennema, Ed., Marcel Dekker, Inc., New York, 1985, págs. 427, 433.).

A. Método para la reducción de acrilamida en productos alimenticios

En un aspecto, la presente invención proporciona un método tal y como se describe en las reivindicaciones para la reducción de acrilamida en un producto alimenticio, comprendiendo dicho método reducir el nivel de azúcar reductor en el producto alimenticio antes del calentamiento final (p. ej., cocinado) añadiendo a un producto alimenticio un enzima capaz de catalizar la reducción del grupo carbonilo del azúcar reductor, en el que dicho enzima comprende aldosa reductasa.

En la presente memoria, la expresión "azúcar reductor" se refiere a cualquier hidrato de carbono encontrado en productos alimenticios que pueda aportar un grupo carbonilo cuando reaccione con asparagina para formar acrilamida.

En una realización preferida, la presente invención proporciona un método para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos, que comprende:

1. Un método para reducir el nivel de acrilamida en un producto alimenticio, que comprende reducir el nivel de azúcar reductor en el producto alimenticio antes de calentar, en el que reducir el nivel de azúcar reductor en el producto para la alimentación comprende añadir un enzima alterador de azúcar reductor al producto alimenticio, y en el que dicho enzima de azúcar reductor comprende aldosa reductasa.

2. Un método para reducir el nivel de acrilamida en alimentos que comprende: