Método para producir productos vegetales fritos.

Método para minimizar la pérdida de calidad de aceite de freír durante la producción de un producto alimenticio vegetal frito a partir de una materia prima vegetal que contiene asparagina

, método que comprende:

a. poner en contacto la superficie de un material vegetal con una preparación de enzima reductora de asparagina, según lo cual el producto enzimático se produce debido a la acción de la enzima reductora de asparagina con asparagina en el material vegetal;

b. reducir la cantidad del producto enzimático presente en la superficie del material vegetal tratado con enzimas antes de freír por tratamiento con un agente de dilución, en el que el agente de dilución comprende agua y en el que el agente de dilución es un agente de dilución ácido;

c. freír el material vegetal tratado con enzimas en aceite, por lo que se obtiene un producto alimenticio vegetal frito con un nivel reducido de acrilamida si se compara con un correspondiente producto vegetal frito que no ha sido tratado con enzima reductora de asparagina

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2010/068175.

Solicitante: DSM IP ASSETS B.V..

Nacionalidad solicitante: Países Bajos.

Dirección: HET OVERLOON 1 6411 TE HEERLEN PAISES BAJOS.

Inventor/es: STREEKSTRA, HUGO.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/015 (Supresión de constituyentes no deseables, p. ej. desinfección, detoxicación (A23L 1/211 tiene prioridad))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/217 (Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/01 (Métodos generales de cocción de alimentos, p. ej. por asado o fritura (métodos específicos para alimentos particulares, ver los subgrupos apropiados))

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Fragmento de la descripción:

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DESCRIPCIÓN

Método para producir productos vegetales fritos.

Campo de la invención La presente invención se refiere a la preparación de productos vegetales fritos. En particular, se refiere a la preparación de productos vegetales fritos que se han sometido a un tratamiento de reducción de asparaginas antes de freír.

Antecedentes de la invención Recientemente, se publicó la existencia de acrilamida en una serie de productos alimenticios calentados (Tareke et al. Chem. Res. Toxicol. 13, 517-522 (2.000) ) . Como la acrilamida se considera como probablemente agente carcinógeno para animales y seres humanos, este hallazgo había dado como resultado preocupación en todo el mundo. Más investigación reveló que se pueden detectar cantidades considerables de acrilamida en una variedad de alimentos comunes horneados, fritos y preparados al horno y se demostró que la existencia de acrilamida en los alimentos era el resultado del proceso de calentamiento.

Se ha propuesto una ruta para la formación de acrilamida a partir de aminoácidos y azúcares reductores como resultado de la reacción de Maillard por Mottram et al. Nature 419: 448 (2.002) . Según esta hipótesis, la acrilamida se puede formar durante la reacción de Maillard. Durante el horneado y asado, la reacción de Maillard es responsable principalmente del color, el olor y el gusto. Una reacción asociada a la Maillard es la degradación de aminoácidos de Strecker y se propuso una ruta para la acrilamida. La formación de acrilamida llegó a ser detectable cuando la temperatura excedió de 120º C y se observó la tasa de formación más alta a alrededor de 170º C. Cuando estaban presentes asparagina y glucosa, se podían observar los niveles más altos de acrilamida, mientras la glutamina y el ácido aspártico sólo dieron como resultado cantidades traza. El límite de migración oficial en la UE para migración de acrilamida a los alimentos a partir de plásticos en contacto con alimentos se fija en 10 ppb (10 microgramos por kilogramo) . Aunque no está fijado aún un límite oficial para la acrilamida que se forma durante la cocción, el hecho de que un montón de productos exceda de este valor, especialmente los cereales, productos de panificación y productos a base de patatas o maíz, causa preocupación.

Se sabe que diversas materias primas vegetales contienen niveles sustanciales de asparagina. En las patatas la asparagina es el aminoácido libre dominante (940 mg/kg, que se corresponde con el 40% del contenido en aminoácidos total) y en la harina de trigo la asparagina está presente como un nivel de aproximadamente 167 mg/kg, que se corresponde con el 14% del conjunto de aminoácidos libres totales (Belitz y Grosch en Food Chemistr y -Springer Nueva York, 1.999) . El hecho de que la acrilamida se forma principalmente a partir de asparagina (combinada con azúcares reductores) puede explicar los altos niveles de acrilamida en productos vegetales fritos, cocidos al horno o asados. Por lo tanto, en el interés de la salud pública, hay una necesidad urgente de que los productos alimenticios tengan niveles sustancialmente inferiores de acrilamida o, preferiblemente, estén desprovistos de ella.

Diversas solicitudes de patente describen la producción de productos alimenticios tales como patatas fritas y patatas fritas de bolsa, con un nivel reducido de acrilamida poniendo en contacto una forma intermedia de dicho producto alimenticio con la enzima asparaginasa.

La patente internacional WO 2004/047560 describe un método para reducir el nivel de acrilamida en un producto alimenticio que contiene asparaginas. Este método comprende extraer una porción de asparagina de material alimenticio cuya extracción se puede facilitar por el uso de asparaginasa, después de lo cual se calienta el producto alimenticio.

La patente internacional WO 2005/082160 describe un procedimiento para la producción de un producto alimenticio o de alimentación en el que la superficie de una forma intermedia del producto se trata con, por ej., asparaginasa y se calienta a una temperatura de 100º C o superior.

La patente internacional WO 2006/053563 describe un procedimiento para la producción de un material alimenticio vegetal cocido, que tiene niveles reducidos de acrilamida. En este procedimiento el alimento vegetal se trata con una enzima de celulosa, opcionalmente junto con, o seguido por, tratamiento con una enzima reductora de asparagina.

La patente internacional WO 2007/106996 describe un método para modificar un producto vegetal con raíz, que comprende poner en contacto la superficie del producto vegetal con raíz con una enzima y secar el producto vegetal con raíz mientras se pone en contacto con la enzima. La modificación del producto vegetal con raíz puede comprender la eliminación de asparagina en el producto vegetal y la enzima usada es preferiblemente asparaginasa.

Se han producido asparaginasas adecuadas para este fin a partir de diversas fuentes fúngicas, como por ejemplo Aspergillus niger patente internacional WO 2004/030468 y Aspergillus or y zae patente internacional WO 04/032648. Más recientemente también se han descrito asparaginasas mutantes y variantes con propiedades mejoradas. Por ejemplo, la patente internacional WO 2008/10513 describe asparaginasas mutantes con termotolerancia y

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termoestabilidad mejoradas; la patente internacional WO 2008/128975 describe asparaginasas con amplio pH óptimo y alta actividad específica de la asparaginasa y la patente internacional WO 2008/128974 describe asparaginasas con un pH desplazado óptimo y/o actividad específica de la asparaginasa aumentada.

La aplicación de la asparaginasa en la producción a gran escala de productos vegetales fritos tales como patatas fritas o patatas fritas de bolsa con un nivel reducido de acrilamida sólo es factible cuando las características de los productos finales tales como color, gusto y propiedades estructurales son reproducibles e indistinguibles de los productos que no han sido tratados con asparaginasa. Las cualidades del producto frito también dependen de la calidad del aceite usado para freír el compuesto intermedio producto. Por lo tanto, el uso de asparaginasa en la producción a gran escala de productos vegetales fritos no debería afectar a la calidad del aceite de freír para evitar pérdida de calidad del producto frito y permitir reutilizar el aceite de freír en el proceso industrial. El color se usa extensamente como índice de calidad del aceite y de la calidad del producto frito. Se reconoce que en la producción industrial de productos vegetales fritos se debería evitar el oscurecimiento o pardeamiento del aceite de freír y/o del producto vegetal frito.

Es por lo tanto un objeto de la presente invención, proporcionar un nuevo procedimiento de producción de producto vegetal frito, con niveles reducidos de acrilamida, mientras se mantienen las propiedades de color del producto frito y/o del aceite usado en el proceso de producción, para obtener productos vegetales fritos cualitativamente buenos.

Descripción de la invención La presente invención se refiere a un método para minimizar la pérdida de calidad del aceite de freír durante la producción de un producto alimenticio vegetal frito a partir de una materia prima vegetal que contiene asparagina. Dicho método comprende:

a. poner en contacto la superficie de un material vegetal con una preparación de enzima reductora de asparagina, según lo cual el producto enzimático se produce debido a la acción de la enzima reductora de asparagina con asparagina en el material vegetal;

b. reducir la cantidad... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

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1. Método para minimizar la pérdida de calidad de aceite de freír durante la producción de un producto alimenticio vegetal frito a partir de una materia prima vegetal que contiene asparagina, método que comprende:

a. poner en contacto la superficie de un material vegetal con una preparación de enzima reductora de asparagina, según lo cual el producto enzimático se produce debido a la acción de la enzima reductora de asparagina con asparagina en el material vegetal;

b. reducir la cantidad del producto enzimático presente en la superficie del material vegetal tratado con enzimas antes de freír por tratamiento con un agente de dilución, en el que el agente de dilución comprende agua y en el que el agente de dilución es un agente de dilución ácido;

c. freír el material vegetal tratado con enzimas en aceite, por lo que se obtiene un producto alimenticio vegetal frito con un nivel reducido de acrilamida si se compara con un correspondiente producto vegetal frito que no ha sido tratado con enzima reductora de asparagina.

2. Método según la reivindicación 1, en el que el material vegetal está crudo, cocido, escaldado o pre-frito.

3. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 -2, en el que el agente de dilución presenta un pH entre 3 y 5.

4. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el agente de dilución ácido comprende un ácido de calidad alimentaria, preferiblemente en el que el ácido de calidad alimentaria comprende: ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido acético y/o ácido fosfórico.

5. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el tratamiento con un agente de dilución comprende pulverizar o sumergir el material vegetal con o en el agente de dilución.

6. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el material vegetal procede de una verdura seleccionada de: una verdura de tallo, una verdura de raíz, una verdura tubérculo, una verdura de bulbo o es una mixtura de dos o más de dichas verduras, preferiblemente el material vegetal es un tubérculo, más preferiblemente el tubérculo es un producto de patata.

7. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto vegetal frito es patatas fritas o patatas fritas de bolsa.

8. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el material vegetal está en forma loncheada, hecha tiras o hecha bastones.

9. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto vegetal frito comprende al menos 10% menos de acrilamida que un correspondiente producto vegetal frito que no ha sido tratado con enzima reductora de asparagina.

10. Método para producir un producto alimenticio vegetal frito de una materia prima vegetal que contiene asparagina que comprende:

a. poner en contacto la superficie de un material vegetal con una preparación de enzima reductora de asparagina, según lo cual el producto enzimático se produce debido a la acción de la enzima reductora de asparagina con asparagina en el material vegetal;

b. reducir la cantidad del producto enzimático presente en la superficie del material vegetal tratado con enzimas antes de freír por tratamiento con un agente de dilución ácido;

c. freír el material vegetal tratado con enzimas en aceite, por lo que se obtiene un producto alimenticio vegetal frito con un nivel reducido de acrilamida si se compara con un correspondiente producto vegetal frito que no ha sido tratado con enzima reductora de asparagina.

11. Método según la reivindicación 10, en el que el material vegetal está crudo, cocido, escaldado o pre-frito.

12. Método según la reivindicación 10 u 11, en el que el agente de dilución ácido presenta un pH entre 3 y 5.

13. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 10-12, en el que el agente de dilución ácido comprende un ácido de calidad alimentaria, preferiblemente en el que el ácido de calidad alimentaria comprende: ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido acético y/o ácido fosfórico.

14. Preparación de enzima reductora de asparagina para conservación del color de aceite usado para freír material vegetal tratado con enzima reductora de asparagina, en la que la preparación de enzima presenta un pH entre 3 y 5 y una concentración de 0, 1 -100 ASPU/g.

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15. Uso de una preparación de enzima reductora de asparagina con un pH entre 3 y 5 y una concentración de 0, 1100 ASPU/g para conservación del color del aceite usado para freír verdura tratada con enzima reductora de asparagina.