Método para la producción de alimentos congelados.

Procedimiento para la producción de alimentos congelados, particularmente vegetales o frutas

, que comprende las etapas de someterel alimento a una deshidratación ligera y lenta, preferentementepor convección con aire, para eliminar parcialmente su contenidoen agua, entre aproximadamente un 2 y un 10% en peso, en especialde su capa más externa; dejar reposar el alimento para favorecerla redistribución del agua libre en él contenida y someterlo, tras su envasado, a un tratamiento de congelación rápida por convección, bien sea por inmersión en una solución acuosa de sales o mediante el uso de nitrógeno líquido. En el caso de frutas troceadas, previamente a la etapa de deshidratación se rocían las porciones con un producto antioxidante.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/ES2008/000352.

Solicitante: UNIVERSITAT POLITECNICA DE CATALUNYA.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: NACENTA ANMELLA, JOSE MARIA.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE,... > Conservación o maduración química de frutas o... > A23B7/05 (con adición de productos químicos)

PDF original: ES-2459345_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Método para la producción de alimentos congelados

Sector técnico de la invención 5

La invención se refiere a un procedimiento para la producción de alimentos congelados, particularmente aplicable para la congelación de fruta de tamaño medio y pequeño, tanto en piezas individuales enteras como peladas y cortadas en porciones.

Antecedentes de la invención En la actualidad se conocen diferentes procedimientos para la producción de productos alimenticios congelados, cuyo objetivo principal es que el producto conserve sus propiedades organolépticas originales después de ser descongelado.

La mayor parte de los procedimientos conocidos no pueden garantizar que se conserve la estructura de la fruta y de 15 algunos vegetales al ser éstos descongelados, principalmente debido a la gran cantidad de agua en ellos contenida. Las frutas contienen normalmente más del 90% de agua en peso

Con referencia a la fruta de muy pequeño tamaño, tal como frutas del bosque, aunque se empleen los sistemas lentos de congelación por convección (vapores de nitrógeno, CO2 o aire muy frío) la congelación de la fruta se produce rápidamente al ser sus granos de pequeño tamaño, por lo que no da tiempo a que el agua salga de las 20 paredes de las células. La consecuencia inmediata es que al descongelarse estos frutos mantienen relativamente bien su estructura inicial.

Con referencia a las demás frutas, la congelación por convección provoca una congelación demasiado lenta, por lo que el agua se congela formando grandes cristales que rompen la estructura de la fruta. Al descongelarse posteriormente la fruta, el agua sale de ella quedando la fruta con una textura deplorable. 25

Si la congelación se realiza por convección en líquidos, o sea sumergiendo el producto dentro de una bañera con nitrógeno líquido (a unos -200º C) , anhídrido carbónico líquido (a unos – 80º C) o una solución acuosa opcionalmente agitada a muy baja temperatura (entre -50º y -35º C) , la velocidad de congelación de los productos es muchísimo más rápida y el agua se congela en forma de cristales microscópicos que no salen de las células. En consecuencia la textura del alimento no cambia y al descongelarse el producto éste mantiene el color, el sabor y la 30 textura originales.

Cuanto más rápidamente se ha congelado un producto, menos líquido suelta al descongelar. A nivel doméstico es sabido que la carne o el pescado deben dejarse descongelar en un plato, para que el líquido liberado no ensucie el mármol de la cocina. Una causa de esto puede ser que se ha congelado por convección por aire, o que la congelación ha sido lenta y se ha roto algo la estructura de dichos alimentos. Cuanto menos porcentaje de agua 35 tiene el alimento menor es el efecto descrito.

Otra razón que produce líquido al descongelarse los productos, es que la cadena del frío se haya roto en algún momento, volviéndose a mal congelar los productos. En muchos congeladores de tiendas especializadas se pueden ver bolsas de productos congelados con escarcha, indicador de una posible rotura temporal de la cadena del frío.

Otro de los problemas de la congelación es que el agua al congelarse aumenta su volumen, por lo que si se congela 40 un alimento con alto nivel de agua, como la fruta madura, ésta aumenta su volumen produciéndose muchas grietas en la superficie o roturas internas que producen daños irreparables en el alimento, perdiendo su buen aspecto después de descongelar.

Para dar solución a estos inconvenientes, el documento de patente US 2004/096559 describe un procedimiento para congelar verduras o frutas, en el que los productos son parcialmente deshidratados para reducir notoriamente el 45 contenido de agua original del producto. Según este procedimiento, los productos se deshidratan mediante aire caliente a una temperatura superior a los 90º, reduciéndose preferiblemente el contenido de agua entre un 25% y un 60%. Posteriormente se someten a un tratamiento de congelación ultrarrápido, sumergiendo los productos en un baño de nitrógeno líquido o de dióxido de carbono líquido a una temperatura próxima a -200ºC. Al descongelar los productos mantienen bien su sabor, pero no su aspecto, ya que se les ha retirado una parte muy importante de su 50 agua.

Los documentos de patente US2007/110859 y GB 1051290 también describen respectivos métodos en los que los alimentos son deshidratados antes de ser congelados.

Con el objetivo de reducir el tamaño de los cristales de hielo producidos en el interior de las frutas sometidas a un procedimiento de congelación, el documento de patente EP 1525801 describe un procedimiento en el que la fruta es 55 sometida a un régimen de disminución de la temperatura por etapas. La fruta es enfriada lentamente hasta 0ºC, posteriormente es subcongelada lentamente hasta una temperatura de entre -8ºC y -12ºC a una tasa de enfriamiento de10º C a más de 40ºC por hora, para que la diferencia de temperatura entre la superficie y el interior sea de 1, 5º C; y finalmente es enfriada adicionalmente hasta que se produce la formación de hielo. Si bien este procedimiento logra conservar el sabor de la fruta mejor que otros procedimientos alternativos, en los que la fruta se rocía con fluidos o polvos azucarados, está orientado a que las frutas sean ingeridas en su estado congelado. En el caso de que las frutas sean descongeladas, estas pierden considerablemente su textura original.

Los documentos de patente FR 2878412, EP 0572745 y US6004607 describen un procedimiento en el que los productos son sumergidos en una solución acuosa para una precongelación superficial, antes de ser enfriados o 5 congelados posteriormente utilizando métodos convencionales. De acuerdo a estos documentos, al sumergir los productos en la solución acuosa se produce el congelamiento de la envolvente de la fruta, de su capa más exterior, sin que se produzca por el momento la congelación del núcleo de la fruta, lo que reduce los daños causados posteriormente en la envolvente del producto al formarse los cristeles de hielo en su interior. Estos procedimientos padecen no obstante de un inconveniente importante, que es el cambio de sabor que los productos añadidos a la 10 solución acuosa para disminuir el punto de congelación del agua confieren a los productos sumergidos. Los productos habitualmente utilizados son Cloruro de Sodio, Cloruro de Calcio, azúcares o alcoholes.

Es un objetivo de la presente invención dar a conocer un procedimiento para la producción de alimentos congelados rápido y económico, en el que no se evite romper la estructura interna de los alimentos, para que una vez descongelados su aspecto, sabor, olor y textura sean similares a los que tenían antes de su congelación. 15

Explicación de la invención El procedimiento según la invención solventa los inconvenientes de los procedimientos hasta la fecha conocidos, y permite la producción en continuo de frutas enteras congeladas con un coste razonable desde las más pequeñas (frutas del bosque, fresitas, …) hasta las de tamaño medio ( manzanas, peras, kiwis, melocotones, naranjas, …) así 20 como de fruta en general pelada, cortada y troceada (melón, papaya, ...) sin que cambie sustancialmente su textura, aspecto, olor y sabor originales al descongelarse.

En esencia, el procedimiento según la invención se caracteriza porque comprende los pasos de someter el alimento a un tratamiento de deshidratación para eliminar parcialmente el contenido de agua del alimento, en especial de su envolvente o de su capa más externa, entre un 2% y un 10% en peso; y una vez redistribuido el agua 25 contenida en el alimento, someter el alimento a un tratamiento de congelación rápida por convección.

Tratándose de... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento para la producción de alimentos congelados, particularmente vegetales o frutas, que comprende los pasos de:

i) someter el alimento a un tratamiento de deshidratación para eliminar parcialmente el contenido de agua del alimento, en especial de su envolvente o de su capa más externa, entre un 2% y un 10% en peso;

ii) dejar reposar el alimento en una cámara frigorífica para favorecer la redistribución del agua libre en él contenida; y 10

iii) una vez se ha redistribuido el agua libre contenida en el alimento, someter el alimento a un tratamiento de congelación rápida por convección,

en el que el tratamiento de deshidratación se lleva a cabo por convección mediante el soplo de aire húmedo no saturado a una temperatura inferior a 15ºC. 15

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el alimento se deja reposar un periodo comprendido entre 1h y 24 horas.

3. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el tratamiento de 20 congelación rápida es por inmersión en una solución acuosa a una temperatura entre -30ºC y -50ºC según el tipo y tamaño del alimento.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque el alimento es fruta y porque la solución acuosa contiene Betaína en una concentración adecuada para mantener el agua en estado líquido a una temperatura entre.

25. 35ºC y -50ºC.

5. Procedimiento según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el alimento es envasado a un vacío parcial antes de ser sometido al tratamiento de congelación rápida.

6. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque el alimento es fruta y porque la solución acuosa contiene un soluble de calidad alimenticia, tal como acetato potásico o cloruro cálcico, en una concentración adecuada para mantener el agua en estado líquido a una temperatura entre - 35ºC y -50ºC.

7. Procedimiento según las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque el tratamiento de congelación rápida se 35 lleva a cabo mediante la intervención de nitrógeno líquido.

8. Procedimiento según las reivindicaciones anteriores en que el alimento es fruta, la cual es troceada previamente a ser sometida al tratamiento de deshidratación, caracterizado porque las porciones de fruta son rociadas con un producto antioxidante, tal como ácido ascórbico. 40