Método para la fabricación de queso.

Método para la fabricación de queso que comprende las siguientes etapas:

(a) suministrar agua, grasa y polvos que contienen proteína de suero de la leche y concentrados de proteína láctea reducido en lactosa en una mezcladora de sólido-líquido,

(b) emulsionar y homogenizar el contenido de la mezcladora de sólido-líquido,

(c) aplicar baja presión o vacío al espacio interior de la mezcladora,

en donde la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo hasta que se obtiene una mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta,

caracterizado porque la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo a una temperatura entre 60 °C y 85 °C y a una velocidad de cizallamiento mayor que aproximadamente 5,000/seg.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2008/004777.

Solicitante: INVENSYS APV A/S.

Nacionalidad solicitante: Dinamarca.

Dirección: PASTEURSVEJ 1 8600 SILKEBORG DINAMARCA.

Inventor/es: THORSEN,CLAUS, HARBO,ERIK DATH.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/068 (Tipos particulares de quesos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de... > A23C19/09 (Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > A23C19/00 (Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20))

PDF original: ES-2453949_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Método para la fabricación de queso La presente invención se relaciona con un método para la fabricación de queso de acuerdo con la reivindicación 1.

La mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta se usa para hacer un queso curado tradicional.

El documento WO 2006/030128 A1 describe un Método para la fabricación de queso de acuerdo con el preámbulo de la 10 reivindicación 1.

El método de hacer queso como en la forma conocida documento WO 2006/030128 A1se dirige al uso de polvo lácteo en vez de leche para hacer un queso curado tradicional. El uso de polvo lácteo en vez de leche tiene la ventaja de que el método es independiente de la disponibilidad local de leche cruda. Además no hay suero de la leche como un subproducto de hacer queso.

Este método conocido proporciona un proceso de queso continuo en vez del proceso tradicional de queso por lotes. Esta es una manera de ahorrar tiempo de hacer queso por causa del método de hacer queso continuo.

En comparación con los métodos de fabricación de queso tradicionales, el método conocido a partir del documento WO 2006/030128 A1 proporciona una línea de proceso de ahorro de espacio porque el método conocido se ejecuta sobre la base de concentrado de queso y no de leche cruda como los métodos tradicionales de hacer queso.

En comparación con los métodos de hacer queso tradicional, se reduce la energía necesaria para llevar a cabo el método conocido basado en polvo lácteo en vez de leche cruda. Por ejemplo la capacidad de la línea de pasteurización sólo será de 1/10 de una línea de pasteurización de la leche del queso tradicional. Está claro, que se obtendrá la misma reducción proporcional de energía.

En comparación con los métodos de hacer queso tradicional, otra ventaja es que el método es más higiénico y seguro porque de acuerdo con el método conocido la línea de proceso puede proporcionarse como una línea de proceso cerrada mientras que las líneas de hacer queso tradicional son normalmente más abiertas.

En comparación con los métodos de hacer queso tradicional, el método de esta industria anterior es más simple, porque el siguiente equipo puede omitirse en un aparato de hacer queso: la tina de queso, el primer drenaje de suero de la leche de queso, el segundo drenaje de suero de la leche de queso, un dispositivo de corte para cortar la cuajada de queso, un dispositivo para el tratamiento de la leche cruda, y/o un equipo prensador de queso.

Sin embargo el método conocido tiene la desventaja de que la mezcla prequeso obtenida es gris pálido e inestable al tratamiento térmico posterior que se usa para la pasteurización o la esterilización.

En consecuencia es un objetivo de la invención proporcionar un método de hacer queso basado en polvo lácteo que proporciona una mezcla prequeso blanco más atractiva que es estable a la pasteurización o la esterilización sin separación.

Este objetivo se consigue con las características de las reivindicaciones independientes. Las modalidades preferidas de la 45 invención se describen en las reivindicaciones dependientes.

De acuerdo con la invención se proporciona un Método para la fabricación de queso que comprende las siguientes etapas:

(a) suministrar agua, grasa y polvos que contienen proteína de suero de la leche y concentrado de proteína láctea 50 reducido en lactosa en una mezcladora de sólido-líquido,

(b) emulsionar y homogenizar el contenido de la mezcladora de sólido-líquido,

(c) aplicar baja presión o vacío al espacio interior de la mezcladora, en donde

la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo hasta que se obtiene una mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta, caracterizado porque la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo a una temperatura entre 60 °C y 85 °C y a una velocidad de cizallamiento aproximadamente mayor que 5, 000/seg.

- la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo a una velocidad de cizallamiento aproximadamente mayor que 5, 000/seg, preferentemente a una velocidad de cizallamiento aproximadamente mayor que 7, 500/seg, y con mayor preferencia a una velocidad de cizallamiento de aproximadamente 10, 000/s, y/o

- la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo preferentemente a una velocidad de cizallamiento de aproximadamente menos de 40, 000/seg, preferentemente a una velocidad de cizallamiento de aproximadamente menos de 20, 000/seg, y con mayor preferencia a una velocidad de cizallamiento de aproximadamente 10, 000/seg, y/o

-la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo preferentemente hasta que tiene lugar una conversión de fase del 10 contenido de la mezcladora de sólido-líquido, y/o

- en la etapa (b) y/o la etapa (c) la temperatura se eleva preferentemente hasta que tiene lugar una conversión de fase del contenido de la mezcladora de sólido-líquido, y/o

- la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo preferentemente hasta que se detecta un aumento de la viscosidad de los contenidos de la mezcladora de sólido-líquido y/o el color de los contenidos de la mezcladora de sólido-líquido se vuelve blanco.

El método de acuerdo con la invención tiene la ventaja, de que se obtiene una mezcla prequeso muy estable.Los mejores resultados se obtienen mediante la aplicación de una temperatura de al menos 60 °C y altas velocidades de cizallamiento de al menos 5, 000/seg. Sorprendentemente se ha descubierto que no tiene lugar separación de fase aún cuando se elaboran tratamientos de alta temperatura después de eso, como la esterilización etc.

Sorprendentemente se ha observado que tiene lugar una conversión de fase a una temperatura de aproximadamente 60 °C,

especialmente cuando se aplica una velocidad de cizallamiento alta, por ejemplo de aproximadamente 10, 000/seg. Después que la conversión de fase tiene lugar, la temperatura puede permanecer en su temperatura o elevarse a una temperatura más alta sin el riesgo de una separación de fase.

Si la conversión de fase tiene lugar, la viscosidad de la mezcla prequeso aumenta dramáticamente. El aumento de la viscosidad puede detectarse fácilmente. Por ejemplo una demanda más alta de energía de la mezcladora se debe al aumento de la viscosidad. Por lo tanto, el aumento de la viscosidad de los contenidos de la mezcladora y la demanda más alta de energía es un indicador de que tuvo lugar una conversión de fase.

De acuerdo con la presente invención la etapa (b) y/o etapa (c) pueden llevarse a cabo a una temperatura entre 62 °C y 80

°C, preferentemente a una temperatura entre 64 °C y 77 °C, más preferentemente a una temperatura entre 65 °C, y 75 °C, más preferentemente a una temperatura entre 67 °C y 73 °C, con la máxima preferencia a una temperatura entre 68 °C y 72 °C.

De acuerdo con la presente invención en la etapa (b) la temperatura puede aumentarse a la temperatura de la etapa (b) 40 luego de que tenga lugar una mezcla inicial.

De acuerdo con la presente invención la etapa (b) y/o la etapa (c) pueden llevarse a cabo por al menos 10 minutos, preferentemente por al menos 20 minutos y con la máxima preferencia por aproximadamente 30 minutos.

De acuerdo con la presente invención la etapa (b) y/o la etapa (c) pueden llevarse a cabo hasta que la base del queso se vuelva blanca y haya un marcado aumento de la viscosidad, como se evidencia por un aumento en el consumo de energía de la mezcladora.

La etapa (b) y/o la etapa (c) pueden llevarse a cabo por menos de aproximadamente 60 minutos, preferentemente menos de 50 aproximadamente 45 minutos y con la máxima preferencia por aproximadamente 30 minutos.

En la etapa (c) el vacío puede aplicarse al espacio de cabeza... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Método para la fabricación de queso que comprende las siguientes etapas:

(a) suministrar agua, grasa y polvos que contienen proteína de suero de la leche y concentrados de proteína láctea reducido en lactosa en una mezcladora de sólido-líquido,

(b) emulsionar y homogenizar el contenido de la mezcladora de sólido-líquido,

(c) aplicar baja presión o vacío al espacio interior de la mezcladora,

en donde la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo hasta que se obtiene una mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta, caracterizado porque la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo a una temperatura entre 60 °C y 85 °C y a una velocidad de cizallamiento mayor que aproximadamente 5, 000/seg.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo a una temperatura entre 62°C y 80 °C, preferentemente a u na temperatura entre 64 °C y 77 °C, más preferentem ente a una temperatura entre 65 °C y 75 °C, más preferentement e a una temperatura entre 67 °C y 73 °C, y con la m áxima preferencia a una temperatura entre 68 °C y 72 °C.

3. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque en la etapa (b) se aumenta la temperatura a la temperatura de la etapa (b) luego que tiene lugar una mezcla inicial.

4. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta se pasteuriza.

5. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porquela etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo a una velocidad de cizallamiento mayor que aproximadamente 7, 500/sec, y/o caracterizado porque la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo a una velocidad de cizallamiento menor que aproximadamente 40, 000/seg, preferentemente a una velocidad de cizallamiento menor que aproximadamente

20, 000/seg, y con mayor preferencia a una velocidad de cizallamiento de aproximadamente 10, 000/seg.

6. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo y/o la temperatura se eleva hasta que tiene lugar una conversión de fase del contenido de la mezcladora de sólido-líquido.

7. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo por al menos 10 minutos, preferentemente por al menos 20 minutos y con la máxima preferencia por aproximadamente 30 minutos.

8. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la etapa (b) y/o la etapa (c) se llevan a cabo hasta que la base del queso se vuelve blanca y hay un marcado aumento en la viscosidad, como se evidencia por un aumento en el consumo de energía de la mezcladora.

9. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque:

(d) se esteriliza la mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta.

10. Método de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado porque la mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta se calienta en la etapa (d) a una temperatura mayor que aproximadamente 120 °C,

preferentemente mayor que aproximadamente 130 °C, y con mayor preferencia a una temperatura de aproximadamente 140 °C.

11. Método de acuerdo con la reivindicación 9 o 10, caracterizado porque en la etapa (d) la mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta se precalienta a una primera temperatura de tratamiento térmico y 55 después se calienta a la temperatura de tratamiento térmico final.

12. Método de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado porque la temperatura de tratamiento térmico final es una temperatura mayor que aproximadamente 120 °C, p referentemente mayor que aproximadamente 130 °C, y con mayor preferencia una temperatura de aproximadamente 140 °C, y/o caracterizado porque la primera temperatura de tratamiento térmico es una temperatura mayor que 75 °C, preferible mayor que 80 °C y con mayor preferencia de aproxima damente 85 °C, y/o caracterizado porque la primera temperatura de tratamiento térmico es una temperatura menor que 95°C, preferible menor que 90 °C y con mayor preferencia de aproxima damente 85 °C.

13. Método de acuerdo con las reivindicaciones 11 o 12, caracterizado porque en la etapa (d) la mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta se precalienta por medio de un intercambiador de calor de superficie, preferentemente por medio de un intercambiador de calor de superficie raspada.

14. Método de acuerdo con las reivindicaciones 9-13, caracterizado porque:

(e) se enfría la mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta tratada con calor luego de la etapa (d) .

15. Método de acuerdo con la reivindicación 14, caracterizado porque en la etapa (e) la mezcla prequeso homogénea emulsionada similar a una pasta se enfría por medio de un intercambiador de calor, preferentemente por medio de un intercambiador de calor de superficie raspada o se enfría muy rápido por medio del recipiente de vacío de una planta de infusión.