MÉTODO, INSTALACIÓN Y DISPOSITIVO PARA UN TRATAMIENTO DE SECADO, CURADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SÓLIDOS O SEMISÓLIDOS.
El procedimiento comprende el secado, curado y conservación de productos sólidos o semisólidos del sector de la alimentación,
mediante la aplicación de cambios de presiones de un valor igual superior o inferior a la atmosférica, para la administración de un gas oxidativo y posterior extracción de otros gases. La instalación comprende una cámara o receptáculo de cierre hermético, donde hay unos mecanismos de administración de la presión positiva y negativa, y sistemas de control de temperatura y humedad.
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201100926.
Solicitante: GODOY VARO,JOSE LUIS.
Nacionalidad solicitante: España.
Inventor/es: GODOY VARO,JOSE LUIS.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23B4/03 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS. › A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › Desecación; Reconstitución posterior.
- A23B7/00 A23B […] › Conservación o maduración química de frutas o verduras.
Fragmento de la descripción:
Método, instalación y dispositivo para un tratamiento de secado, curado y conservación de alimentos sólidos o semisólidos.
Sector de la técnica
La presente invención concierne al secado curado y conservación de productos sólidos o semisólidos del sector de la alimentación.
La invención en un primer aspecto propone un procedimiento el cual comprende la disposición de los alimentos en el interior de una cámara, receptáculo o recipiente de cierre hermético que podrá tener múltiples configuraciones, y que en adelante se denominará en esta memoria descriptiva indistintamente como cámara.
El método propone disponer los alimentos en el interior de una cámara cerrada herméticamente y aplicar en el interior del recinto unos valores de presión que se hacen variar a lo largo del tratamiento, adoptando un valor positivo o negativo en relación a una presión inicial.
Así, cuando en esta memoria descriptiva se hace referencia a una presión positiva se entenderá como una presión superior relativa en milibares a una anteriormente aplicada y cuando se indique una presión negativa se entenderá como una presión inferior relativa en milibares a una anteriormente aplicada. Habitualmente se entenderá como una presión en un rango de valores de presión atmosféricos, es decir unos valores típicos que se pueden encontrar en ambientes atmosféricos, bajo distintas condiciones climatológicas y alturas. Por lo demás las variaciones de presiones tanto en alza como en baja que se proponen en esta patente se encuentran en general en una franja de 10 a 300 mb, siempre respecto a una presión de partida, es decir no se realizan bruscos cambios de presión, y dicha presión se monitoriza y mantiene durante un determinado período de tratamiento.
La invención en unos segundo y tercer aspecto propone una instalación y un dispositivo para la puesta en práctica de la invención.
El método de la invención es de aplicación entre otros a los alimentos siguientes:
El método prevé asimismo la introducción de un agente oxidante en la cámara de tratamiento y una extracción selectiva de gases, de manera que permite:
Estado de la técnica anterior
Actualmente existen sistemas de secado que permiten, mediante condiciones de temperatura y humedad, el secado de algunos de los productos antes relacionados.
Un ejemplo evidente son los secaderos estáticos ubicados en zonas montañosas, secaderos de quesos y otros de jamones y embuchados, donde mediante aberturas de ventanales, se permite la circulación del aire seco y fresco, creando una corriente eficaz para secar y curar los jamones y demás embuchados. Pero hay que tener en cuenta que no se valora la altura del medio donde se ubican dichas piezas, pues la misma es condicionante básico de que la presión atmosférica donde están ubicadas las piezas sea inferior a las de cotas inferiores, es decir, las piezas que están en la fase de secado, están sometidas a una depresión continua, condicionante físico que permite una mayor evaporación del líquido que llevan.
También existen secaderos de quesos, donde los mismos se instalan estáticamente en naves donde la temperatura y humedad son controladas. Al mismo tiempo que se procede a una recirculación del aire interior para extraer y posteriormente licuar los excesos de humedad en baterías dispuestas para tal efecto y consecuentemente mediante recirculación se consigue secar y curar los quesos. Debido a la falta de una perfecta administración del aire circundante, se impide un secado homogéneo, en este caso de los quesos.
También es conocido el reposado de carne fresca dispuesta en frigoríficos con control de la temperatura, donde al transcurrir el tiempo las piezas se vuelven más tiernas y sabrosas para su posterior cocinado.
En las US 3067043, US 3971854 y WO2005092109 se describen métodos para acelerar el tratamiento de productos alimenticios en particular cárnicos, cortados en rodajas, en una cámara cerrada herméticamente, comprendiendo el tratamiento una deshidratación de las rodajas en el interior de la cámara cerrada, y bajo una presión inferior a la presión atmosférica, aplicando una atmósfera controlada que comprende la introducción de varios gases, y la aplicación de temperatura de forma controlada.
La US 6596330 divulga un procedimiento para la preparación de un producto cárnico, que incluye una etapa de maduración y secado de la carne dispuesta en un molde que se realiza aplicando presión a las piezas de carne durante un período de tiempo aproximado de un mes en una torre de prensado.
La JP 11063821 describe un secadero de alimentos que comprende mantener una diferencia de presiones entre el interior y el exterior de la cámara de tratamiento, equipada con unos medios de generación de calor, realizando una extracción del aire o gases del interior de la cámara despresurizándola.
La EP 0223887 prevé la disposición de un alimento crudo en el interior de una cámara en la que se reduce la presión a un valor de entre 133 Pa a 667 Pa, siguiendo una fase de enfriamiento y finalmente una fase de irradiación del alimento con energía infrarroja.
En las US 3230 633 y JP2009039000 se describen sendos métodos de secado que comprenden cambios de presión en un espacio de tratamiento de los alimentos sometidos a refrigeración. En los métodos de estas dos patentes se opera siempre a presión inferior a la atmosférica.
Sin embargo los citados antecedentes no divulgan un tratamiento de secado en donde se someten los alimentos durante periodos de tiempo prefijados a unos valores de presión que pueden ser de un valor igual, superior o inferior al rango de presiones atmosféricas, se controlan unos cambios de dichas presiones (dando lugar a uno o más ciclos repetidos o no), temperaturas, y humedades de una cámara que alberga los alimentos. Como se verá el método propuesto permite además, de manera diferenciada a las propuestas referidas, el secado y curado mediante administraciones controladas de un gas oxidante para productos destinados al consumo humano.
Tampoco se conoce un tratamiento que comprenda disolver el oxígeno atmosférico en las piezas en una fase final del proceso de secado y curado, y que además permita aplicar gases inertes combinándolos con el oxígeno disuelto en la pieza para conservar mejor las piezas curadas.
Exposición de la invención
La presente invención concierne a la aceleración del secado y curado de productos sólidos o semisólidos destinados al consumo humano a escala industrial. Dichos productos, pueden ser piezas cárnicas enteras, troceadas, embuchadas, fileteadas provenientes o derivadas por ejemplo de la ternera, cerdo, etc. La invención también es aplicable a productos derivados lácteos tales como quesos, productos hortofrutícolas como la fruta, de productos derivados del pescado, como pueden piezas enteras o fileteadas, etc.
Por otro lado la invención admite su aplicación para un uso doméstico y en establecimientos comerciales como son los restaurantes, en estos últimos casos y preferentemente, se aplicará el reposo acelerado de productos cárnicos, como el entrecot, bistec, etc., o a la maduración de frutas, etc. para una preparación más rápida y eficiente que la habi- tual.
Para su aplicación en el secado o curado de derivados como puede ser el queso, jamones, embuchados, pescado etc., a escala industrial se precisará de un recinto hermético,...
Reivindicaciones:
1. Método para un tratamiento de secado, curado y conservación de alimentos sólidos o semisólidos, caracterizado porque se disponen dichos alimentos en el interior de una cámara cerrada herméticamente, y se aplica en el interior de dicho recinto un gas con unos valores controlados de presión positiva o negativa en relación a una presión inicial, que se hacen variar a lo largo del tiempo de tratamiento, creando una secuencia de ciclos de presiones de un valor de presión igual, superior o inferior al rango de presiones atmosféricas, introduciéndose en el alimento un agente oxidante, como para que una parte del mismo reaccione con el alimento y en al menos en uno de dichos ciclos, se extraigan una parte de gases al exterior de dicha cámara.
2. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además la apertura de la cámara y puesta en comunicación con la atmósfera para provocar un barrido y/o renovación del ambiente interior durante un tiempo prefijado, durante y/o intercalada en al menos uno de los ciclos de la presión positiva o negativa administrada en dicho tratamiento de secado, curado y conservación.
3. Método según la reivindicación 2, caracterizado porque se monitoriza la presión exterior ambiente, y la de la cámara de tratamiento, previamente a realizar dicha apertura, para controlar que la dirección del flujo de aire sea hacia el interior o hacia el exterior de dicha cámara.
4. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además la introducción de un volumen prefijado de un agente oxidante, y la realización selectiva, durante un período de tiempo prefijado, de una extracción de una parte de gases presentes en dicha cámara.
5. Método según la reivindicación, 1 caracterizado porque dicho agente oxidante se selecciona entre ozono u oxígeno.
6. Método según la reivindicación 1, ó 5 caracterizado porque la aportación del gas oxidante utilizado, para la reacción con el alimento, es el oxígeno atmosférico.
7. Método según la reivindicación, 1 caracterizado porque dicha cámara de tratamiento es una cámara hiperbárica, que lleva asociada unos medios de presurización positiva y/o negativa para aplicar dichos valores de presión iguales, superiores o inferiores a un valor de presión atmosférica ambiente.
8. Método según la reivindicación 7, caracterizado porque se controla la temperatura del recinto interior de la cámara de tratamiento.
9. Método según la reivindicación 7, caracterizado porque se controla la humedad del recinto interior de la cámara de tratamiento.
10. Método según la reivindicación 7, caracterizado porque se controla la recirculación del aire del interior de la cámara.
11. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende utilizar una membrana o un filtro selectivo de gases dispuesta en unos conductos destinados a extracción de gases de la cámara de tratamiento, para retención de una parte de los aromas de los alimentos.
12. Método según la reivindicación 11, caracterizado porque se prevé la aplicación de un flujo de vapor para limpieza de dicha membrana o filtro de retención selectiva de gases.
13. Método según la reivindicación 1 ó 7, caracterizado porque durante un ciclo de depresión en el interior de la cámara de tratamiento se realiza la introducción de aromas o humos contenidos en un depósito asociado y con una presión relativa superior a la de la cámara de tratamiento.
14. Método según la reivindicación 1 caracterizado porque los alimentos están asociados a unos medios de desplazamiento de los mismos en el interior de la cámara a lo largo de un circuito cerrado.
15. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además la atomización de líquidos en la superficie de los alimentos.
16. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica al reposo acelerado de productos cárnicos.
17. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica a la maduración de frutas.
18. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica al secado de productos de pesca y sus derivados.
19. Método según la reivindicación 1, caracterizado por aportar oxígeno atmosférico e inducir su disolución en los alimentos tratados.
20. Método según la reivindicación 19 caracterizado porque se añade al alimento tratado, al menos un gas para su mayor conservación.
21. Método según la reivindicación 20 caracterizado porque dicho gas es CO2.
22. Método según la reivindicación 20 caracterizado porque dicho gas es N2.
23. Método según la reivindicación 20 caracterizado porque dicho gas es una combinación del CO2 y N2.
24. Instalación para un tratamiento de secado, curado, conservación y reposo de alimentos sólidos o semisólidos, que comprende una cámara de cierre hermético destinada a albergar los alimentos durante el tratamiento, caracterizada por disponer de medios de vacío y/o presión asociados a dicha cámara, para incrementar o disminuir la presión del interior de la cámara en relación a la presión del ambiente circundante, de forma controlada, y para mantener, monitorizada dicha presión durante períodos de duración predeterminada. Dicha cámara también tiene asociados unos medios para administrar y extraer de la cámara de forma controlada al menos un agente oxidante y además comprende unos conductos o aberturas selectivas y controladas, que se comunican con el exterior, para la renovación y/o barrido del ambiente interior.
25. Instalación, según la reivindicación 24 caracterizada porque se efectúa una retención selectiva de unos determinados gases presentes en la cámara de tratamiento.
26. Instalación, según la reivindicación 24 caracterizada porque se administran humos y/o sustancias aromáticas.
27. Instalación, según la reivindicación 24, caracterizada porque tiene unos medios para controlar la temperatura, humedad, recirculación del aire del interior de la cámara.
28. Dispositivo doméstico para un tratamiento de secado, curado, reposado, madurado y conservación de alimentos sólidos o semisólidos, que comprende un recipiente ó cámara de cierre hermético, destinado a albergar los alimentos durante el tratamiento, caracterizado porque dicho dispositivo es transportable y de uso doméstico y tiene asociados unos medios para ventilar, incrementar y/o disminuir la presión del interior de la cámara en relación a la presión del ambiente circundante de forma controlada, y por mantener monitorizada dicha presión durante períodos de duración predeterminada, induciendo unas secuencias de ciclos de variaciones de presión para la introducción en el alimento de un gas oxidante, como para que el mismo se disuelva y/o reaccione con el alimento a tratar y extraer al exterior al menos una parte de los gases de dicha reacción.
29. Dispositivo doméstico según la reivindicación 28, caracterizado porque comprende además unos conductos o aberturas de comunicación con el exterior para un barrido y/o renovación por aire fresco del ambiente interior y unos medios para una apertura selectiva y controlada de dichos conductos o aberturas.
30. Dispositivo doméstico según la reivindicación 29, caracterizado porque dichos medios para incrementar o disminuir la presión comprenden al menos un conducto asociado por donde circulan los gases de los equipos de presurización o vacío hacia la cámara, y que permiten la instalación de dicha cámara en una disposición no adyacente a dichos medios de presión, como puede ser un frigorífico.
31. Dispositivo doméstico según la reivindicación 28 caracterizado porque el gas o agente oxidante utilizado es el oxígeno atmosférico.
32. Dispositivo doméstico según la reivindicación 28 caracterizado porque lleva incorporada una rejilla para soportar el alimento.
33. Dispositivo doméstico según reivindicación 29 caracterizado porque lleva incorporada una membrana o filtro selectivo de gases ubicado en una zona precedente al alimento a tratar.
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