Método y dispositivo para el tratamiento de huevos en cáscara.

Método con el cual huevos en cáscara son sometidos a un tratamiento térmico con un medio líquido

, gaseoso o en forma de vapor, donde se realiza una pasteurización a una temperatura dentro del rango de 70 a 75 ºC, caracterizado porque antes de la pasteurización los huevos son sometidos a un precalentamiento a una temperatura de 60ºC con un enfriamiento consecutivo a modo de choque de 4º a 5ºC, porque la pasteurización se realiza durante un período que comprende de 12 a 18 segundos, porque a continuación se realiza una ultrapasteurización a una temperatura dentro del rango de 140º a 145ºC durante un periodo que comprende de 1 a 5 segundos y finalmente los huevos son enfriados a modo de choque a una temperatura de 4 a 5ºC, donde el tratamiento térmico se realiza con una presión positiva de al menos esencialmente 0,4 bar, preferentemente de 0,5 bar.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2010/003741.

Solicitante: KOBIL SYSTEMS GMBH.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: PFORTENRING 11 67547 WORMS ALEMANIA.

Inventor/es: KOYUN,ISMAIL.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE,... > Conservación de huevos o de productos a base de... > A23B5/005 (Conservación por calentamiento)

PDF original: ES-2465969_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Método y dispositivo para el tratamiento de huevos en cáscara La presente invención hace referencia a un método para el tratamiento, en particular para la conservación de huevos en sus cáscaras en base a la pasteurización conocida en la tecnología aplicada a los alimentos.

Es conocido el huevo de aves de corral que, después de la leche materna, presenta los valores alimentarios más equilibrados, el cual al ser puesto y atravesar la cloaca puede ensuciarse con secreciones del sistema digestivo y donde incluso pueden encontrarse bacterias en el área superior del oviducto por razones vinculadas al respectivo medio ambiente o a la zona del huevo, así como también pueden encontrarse bacterias sobre la cáscara del huevo. Por tanto, ni el huevo ni la cáscara del huevo son asépticos.

La eliminación de microorganismos a través del calor es un método que se conoce desde hace mucho tiempo. Sin embargo, diferencias en el punto de ebullición debido a alturas diferentes del nivel del mar, a la utilización de calor discontinuo y a períodos no mantenidos de forma constante conducen a que sea eliminada una mayoría o solamente una parte de los microorganismos que se encuentran contenidos en el huevo. Por último, los métodos o procedimientos conocidos pueden conducir a una modificación fundamental en el huevo.

Entre los alimentos que son sometidos a un tratamiento térmico, la leche es el más conocido y el que más se consume. Es conocido el hecho de que al realizar la pasteurización y aplicar los métodos UHT (a una temperatura ultra elevada) en la leche no se producen alteraciones de importancia. La leche y los huevos contienen tanto microorganismos y virus que son poco resistentes frente al calor (como por ejemplo salmonelas) , así como también otros que son resistentes frente al calor debido al medio ambiente/ a la región.

Gracias al avance de la ciencia han sido registradas en descripciones algunas enfermedades que hasta el momento eran desconocidas. Con el paso del tiempo estas investigaciones han progresado. Para algunos de estos microorganismos y virus nocivos presentes en dichas descripciones se desarrollaron nuevas técnicas y métodos de choque regulados con precisión. Para los casos en los cuales el método de pasteurización no produce una acción suficiente se aplican y se recomiendan métodos de choque, como el método UHT.

Objeto de la invención El objeto del proceso utilizado en este método consiste en destruir microorganismos nocivos que pueden ser eliminados con menos calor (pasteurización) y además microorganismos y virus nocivos que no pueden ser eliminados con menos calor, o en mantenerlos latentes de manera transitoria, de manera que puedan evitarse alteraciones en el huevo y/o una desnaturalización de sus proteínas. El método debe ser apropiado para el tratamiento de huevos de cualquier tipo, en particular de huevos como alimento o como huevos de células germinativas que contienen el núcleo del óvulo fecundado. Debe lograrse además calcular la cantidad de microorganismos, en particular de salmonelas y de bacterias en un nivel predeterminado y/o en una cantidad predeterminada de al menos 7 log, de manera que la carga microbiana no ponga en riesgo la salud del consumidor. En el caso de huevos fecundados, así como de huevos de células germinativas fecundados, debe evitarse que se produzca un daño en el embrión y/o limpiar el huevo de microbios, así como de bacterias, que perjudiquen la eclosión del huevo de manera desventajosa.

Método aplicado La cáscara porosa o no porosa del respectivo huevo es tratada bajo presión y sin la adición de agentes químicos, con una tecnología térmica natural (por ejemplo con la tecnología UHT) . De este modo, primero dentro de un rango de temperatura reducido y posteriormente dentro de un rango de temperatura más elevado, los microorganismos y virus termosensibles o resistentes son neutralizados, así como es detenida su reproducción. Siempre que los huevos deban ser utilizados como alimento, de acuerdo con las disposiciones legales vigentes, en particular conforme a la Ley Federal sobre la Comercialización de Productos Alimenticios, a continuación éstos son cubiertos preferentemente con parafina utilizable en alimentos o con otras sustancias orgánicas permitidas, o son envasados de forma aséptica para prolongar su duración. En el caso de células germinativas o de huevos de células germinativas con el núcleo y/o con el óvulo fecundado, el recubrimiento o el envase aséptico puede suprimirse o puede efectuarse con otras sustancias.

Descripción del método El método que se describe en las reivindicaciones 1 a 9 comprende la aplicación de UHT (Ultra High Temperature temperatura ultra elevada) , donde se protege la funcionalidad del huevo y al mismo tiempo se destruyen microorganismos y virus que son resistentes a un calor más reducido. En el caso de huevos en cáscara que presentan grandes cantidades de virus y de carga microbiológica condicionadas por la región o por el medio

ambiente, la aplicación de tecnología UHT que representa un método de choque se considera especialmente ventajosa.

En lugar del método en lotes de L. Pasteur que frecuentemente en la actualidad ya no se aplica (pasteurización de 30 minutos a 63ºC) se realiza un procedimiento continuo del incremento del calor y una reducción del tiempo, en particular del siguiente modo:

pasteurización = calor elevado, mayor a 70°C, en particular

tiempo de mantenimiento breve (Holding time) mayor a 15 segundos y enfriamiento preferentemente con una duración máxima de 30 segundos (+ 4, + 5 °C)

La propiedad más importante del método reside en la destrucción tanto de microorganismos y de virus no resistentes al calor como también de microorganismos y virus resistentes, sin que se produzca una desnaturalización de la proteínas de los huevos con cáscaras.

Si en el método, de acuerdo con la invención, el calor y el tiempo se dosifican correctamente no se producen alteraciones fundamentales en la yema ni en la clara. Para la pasteurización y la ultrapasteurización se prevén los siguientes métodos o etapas del procedimiento:

Pasteurización HTST (en lotes) 70-75 °C / 15 a 30 segundos, en particular 72°C / 15 segundos ULTRAPASTEURIZACIÓN 125-138 °C / 2-4 segundos UHT mayor a 135 °C / mayor a 1 segundo HTST = High Temperature-Short Time (temperatura elevada - tiempo breve)

UHT = Ultra High Temperature (temperatura muy elevada) = ultrapasteurización Del modo que puede observarse en la información antes indicada, la temperatura y el tiempo cumplen un papel muy importante. En el método y/o en el dispositivo acorde a la invención se utilizan aparatos muy sensibles para la transmisión del calor y con valores regulados de manera muy sensible para la presión positiva / la sobrepresión. De acuerdo con la invención es particularmente importante la combinación del tratamiento con un medio líquido, gaseoso o en forma de vapor y/o la aplicación del mismo en los huevos, como por ejemplo de aire, con una presión que pueda predeterminarse en combinación con el tratamiento térmico, gracias a lo cual, de modo sorprendente, se evita que las cáscaras resulten dañadas. La presión y/o la sobrepresión que actúa sobre los huevos se predetermina en particular considerando la rigidez de las cáscaras de los huevos a ser tratados, regulándose ésta de 0, 4 a 1, 2 bar y preferentemente dentro del rango de 0, 5 a 1 bar.

La pasteurización dentro del marco de la tecnología conocida se desarrolla en particular de modo que los huevos con cáscara son calentados en orientación desde la cáscara hacia la clara y hacia la yema, preferentemente con la ayuda de un baño de agua o mediante diferentes transmisores de calor, y son pasteurizados.... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Método con el cual huevos en cáscara son sometidos a un tratamiento térmico con un medio líquido, gaseoso o en forma de vapor, donde se realiza una pasteurización a una temperatura dentro del rango de 70 a 75 ºC, caracterizado porque antes de la pasteurización los huevos son sometidos a un precalentamiento a una temperatura de 60ºC con un enfriamiento consecutivo a modo de choque de 4º a 5ºC, porque la pasteurización se realiza durante un período que comprende de 12 a 18 segundos, porque a continuación se realiza una ultrapasteurización a una temperatura dentro del rango de 140º a 145ºC durante un periodo que comprende de 1 a 5 segundos y finalmente los huevos son enfriados a modo de choque a una temperatura de 4 a 5ºC, donde el tratamiento térmico se realiza con una presión positiva de al menos esencialmente 0, 4 bar, preferentemente de 0, 5 bar.

2. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque el precalentamiento se efectúa durante 14 a 16 minutos y/o porque el enfriamiento consecutivo en 4 a 5ºC se realiza durante 1 a 5 minutos, en particular se realiza esencialmente en 2 minutos.

3. Método según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque durante el precalentamiento los huevos son expuestos a una vibración.

4. Método según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque antes del precalentamiento, para esterilizar las cáscaras, los huevos son sometidos a un tratamiento térmico a una temperatura de esencialmente 165º durante 1 a 5 segundos, en particular esencialmente durante 2 segundos.

5. Método según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque después de la esterilización y/o del lavado y/o de la pasteurización, los huevos son enfriados a modo de choque a una temperatura de 4 a 5ºC.

6. Método según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque entre la pasteurización y la ultrapasteurización se realiza un calentamiento a una temperatura dentro del rango de 121 a 128ºC durante un periodo de 2 a 6 segundos, donde la temperatura se encuentra predeterminada preferentemente dentro del rango de 123 a 126ºC, en particular esencialmente de 125ºC, y la duración se predetermina preferentemente de 3 a 6 segundos, en particular esencialmente en 5 segundos.

7. Método según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la pasteurización se realiza a una temperatura de 72ºC durante al menos 15 segundos y/o porque la ultrapasteurización se realiza a una temperatura de 142ºC durante al menos 2 segundos.

8. Método en particular según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el tratamiento térmico y/o la pasteurización y/o la ultrapasteurización se realizan con el medio esterilizado, preferentemente en áreas esterilizadas de un dispositivo, y/o porque el medio es esterilizado nuevamente después del tratamiento de los huevos en cáscara y es utilizado para otro tratamiento de huevos en cáscara.

9. Método según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque antes de la pasteurización los huevos en cáscara que presentan inicialmente una temperatura de 4 a 5ºC o que fueron enfriados a esa temperatura son lavados, enjuagados y preferentemente son secados, donde el lavado se efectúa a una temperatura de al menos 40ºC y el enjuague a una temperatura de al menos 43ºC, y/o porque la pasteurización y/o la ultrapasteurización se realizan bajo el efecto de al menos una presión predeterminada, donde la presión preferentemente se predetermina dentro del rango de 0, 4 a 7 bar, en particular dentro del rango de 0, 5 a 1 bar.